En la cocina los chiles se consideran verduras (ejemplo los morrones) o especias (ejemplo la cayena). Se usan tanto en la cocina como en medicina.
Un poco de historia
En el continente americano los chiles se han cultivado y consumido desde por lo menos 7500 a. C. Cristobal Colón fué el que los descubrió en el Caribe y los denominó "pimientos" por recordar su sabor a la pimienta negra europea. Posteriormente fueron cultivados por todo el mundo.
En la cocina española y la del resto de Europa sobre todo en la italiana, a formado parte indispensable en la elaboración de los embutidos ya que antes se usaba solo pimienta y vinagre para conservar los rellenos.
En Europa es habitual que se les conozca como pimientos a las variedades de chiles que no pican.
A España llegó en el año 1493 de la mano de Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales y fué el primero en escribir sobre sus efectos medicinales. Tuvo una grandiosa aceptación a diferencia de otras verduras procedendes de América que tardaron muchos años en ser aceptadas por toda Europa. Se acostumbró a secarlo, molerlo y utilizarlo para condimentar y dar color a muchos platos. Por ejemplo en la cocina húngara se utiliza normalmente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y las salchichas.
Quien iba a decir que doscientos años después daría un giro a la gastronomía mediterránea, incluso tranformando la cocina china, de la India e Indonesia. Tal fué esta acogida, que en algunas partes de África y de la India se decía que eran originarias de allí.
Desde México, la colonia española que controlaba el comercio con Asia, el chile se extendió rápidamente a Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fue incorporado a las recetas locales.
Uso en la cocina
En cocina está muy extendido y se consume frescos, fritos, asados, en conservas y molidos (pimentón). Es un ingrediente básico en la cocina de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. Se suele usar en la preparación de chimichurris, locros, la salsa criolla, para rellenos de empanadas, adobos para pizzas y tucos... tanto por su sabor como para dar color.
Propiedades nutricionales
Los chiles rojos son ricos en vitamina C y caroteno (provitamina A). En los amarillos y especialmente los verdes que por lo general son frutos no maduros, no contienen tanta cantidad de ambas sustancias. También son una fuente de vitamina B, especialmente B6. Ricos en potasio, hierro y magnesio. Incluso su alto contenido en vitamina C ayuda a la absorción del hierro si se incluyen en platos de legumbres y cereales.
Entre sus beneficios, se dice que comer chile moderadamente, aumenta el ritmo del metabolismo un 25 % y ayuda a quemar calorías, porque acelera el riego sanguineo, acelera el corazón y ayuda a una buena digestión, calmando el apetito por lo menos durante 3 horas.
En los paises mas pobres tales como la India o Tailandia la mayoria de las personas no tienen dinero para poderse costear medicamentos y antibióticos así que utilizan como remedio natural y para combatir multiples enfermedades los chiles incluyéndolos en sus dietas diarias, porque entre sus beneficios ya mencionados también tengo que decir que combate la infección gracias a su acción antibacteriana y su alto contenido en vitamina C. El picante ayuda a descongestionar, expectora y despeja las vias respiratorias así como alivia la fiebre poniendo a punto el sistema inmunológico de nuestro cuerpo.
Las especies más comunes son:
- Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.
Otras variedades de capsicum annuum son el pimiento italiano conocido como pepperoni o pepperoncino que es alargado y de sabor ligeramente más ácre, empleado para las conservas.
El pimiento de Padrón originario de la zona de Padrón, Galicia, consumido normalmente verde, es un pimiento pequeñito de unos 5 cm y se caracteriza porque no sabe si pica o no hasta el momento de probarlo.
El pimiento del Piquillo originario de Navarra, también pequeño pero más carnoso, que se consume generalmente asado.
El pimiento de calahorra, que se encuentra seco, conocido como ñora, es un pimiento pequeño y carnoso de un sabor intenso típico de la región de Murcia.
La guindilla de Ibarra, es un fruto alargado y amarillo de hasta 10 cm de longitud, que se consume verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.
- Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano.
- Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.
- Capsicum frutenscens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco.
- Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
¿Por que pican los chiles?
La responsable de que piquen algunas variedades de chile, es la enzima llamada capsaicina y otros componentes químicos conocidos como capsacinócidos (se encuentran sobre todo en las semillas) que cuando son consumidos conectan con los receptores del dolor en la boca y la garganta que son los responsables de la sensibilidad al calor. En el momento en que los capsacinócidos tocan la boca, son activados estos receptores enviando un mensaje a nuestro cerebro diciendo que hemos consumido algo muy caliente y el cerebro responde a esta sensación de ardor subiendo el latido del corazón, incrementando la transpiración y liberando endorfinas.
Si alguna vez os hacéis los valientes y probáis un chile de los que yo digo "los bravos" y no podéis aguantar el picor, el remedio para combatirlo es tomar algo de leche o derivados tales como yogur, batidos... para calmar el ardor, pero no se os ocurra nunca beber agua, cerveza o vino, pues el picor permanecería intacto dentro de la boca.
Una amiga viajó una vez a Tailandia y me contó que para almorzar fue a un restaurante muy céntrico y le pusieron para acompañar la comida un vaso de batido de mango. Claro mi amiga sorprendida le dijo al camarero que ella quería una cerveza mejor que un batido y con lo que el camarero le respondió; es mejor acompañar esta comida con el batido de mango y te lo digo como consejo. Mi amiga quedó encantada ya que le supo la comida a gloria y a pesar de que estaba un poco picante le sorprendió el exotismo de la cocina de allí.
¿Y las hojas de la planta?
Las hojas, que son un poquito amargas pero no pican tanto como el fruto, se emplean en la cocina filipina como brotes donde se les llama dahon ng sili (hojas de chile). Se usan en sopas de pollo llamadas tinola. En la cocina coreana, las hojas se pueden usar para preparar kimchi. En la cocina japonesa, las hojas son utilizadas como brotes y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.
Algunas sugerencias y consejos para comer chiles
Así que podemos contribuir con un poco de chile dando un toque diferente a nuestras sopas, salsas, guisos, carnes... También podemos decorar o acompañar a ensaladas esparciendo un poco cortado en tiras finas por encima y así añadiremos sabores nuevos.
Si queremos reducir un poco el picor, tenemos que retirar las semillas y raspar muy suavemente un poco la pulpa de dentro que es donde se concentra todo el sabor picante.
Consejos para conservarlos
Para conservar los chiles en la nevera, hay que guardarlos en un pliegue de papel o una bolsa de plástico y si queremos congelarlo hay que retirarles todas las semillas y guardarlos en bolsitas aptas para la congelación.
