martes, 22 de febrero de 2011

Diferencias entre el jamón ibérico, el jamón serrano español y el prosciutto italiano

El jamón serrano, jamón ibérico o el prosciutto se le denomina generalmente a las patas traseras de los cerdos, que una vez faenadas se le aplica un tratamiento de salado en crudo y posterior curación de forma natural. Los tres están elaborados de igual modo, pero poseen diferencias que son dignas de saber y comparar.
Las patas delanteras del cerdo, pese a que se elaboran de igual modo, reciben el nombre de paleta, o paletilla.
España e Italia son los principales países productores de jamones del mundo, sin dejar de lado a Hungría, Francia, Alemania, Rumanía y República Checa.
En España se pueden distinguir dos variedades: el jamón ibérico o jamón de pata negra, procedente de los cerdos ibéricos y el de los cerdos de raza blanca que se denomina jamón de pata blanca, jamón blanco o jamón serrano. El jamón ibérico se diferencia de los otros jamones por su raza pura y de muy alta calidad, textura, sabor, la infiltración de la grasa en su carne (veteado), su alimentación a base de bellotas... etc.
Estos cerdos viven en libertad en amplias explanadas de terreno, bajo árboles de bellotas, comiendo cuanto fruto puedan encontrar, es tal la cantidad de frutos que poseen en el horizonte, que esto los hacen caminar y comer, haciendo muchísimo ejercicio y a la vez alimentándose como verdaderos gourmets insaciables, con tal banquete tirado en el suelo. Simplemente esta acción lleva a clasificarlos según la cantidad de bellotas que consuman. En cambio el jamón serrano o jamón de pata blanca se distingue por el color de piel de su pernil y de donde realiza su proceso de curado, ya sea en clima de la sierra, frío y seco. Además de su curado de 9 a 12 meses, 12 a 15 meses o superior a los 15 meses (cuanto más curación, mejor es el producto y más alto su precio).
El proceso posterior a su faenado (con estrictos controles de tiempo entre muerte y salazón) consiste en añadir sal marina en crudo a las patas, para así conseguir la deshidratación y su correspondiente conservación, según los tiempos por kilos de peso que tengan las piezas a tratar.
Una vez estén saladas, se procederá al asentamiento, proceso de ingreso natural de sal al interior de la pata, dependiendo, claro está, de la cantidad de grasa que contengan las piezas (este proceso puede durar de 50 a 90 días) y a la vez existe el equilibrio de penetración de sal por la deshidratación y salida de agua, proceso que debe ser controlado por cámaras con humedad relativa. Antes de esto existe un lavado con agua caliente, con su posterior secado y maduración, colgándolos por varios meses para producir el sabor final del jamón serrano o del ibérico.
Tradicionalmente el jamón ibérico se le conoce como jamón de pata negra (por el color de las pesuñas del cerdo), pero hay que destacar que es una denominación arcaica y en desuso, a causa de la genética de cerdos albinos.
El prosciutto italiano es un corte de los miembros posteriores del cerdo (jamones), pudiendo ser tanto cocinado como servido fresco. Su elaboración es idéntica a la anterior, pero con la diferencia de la forma y el tiempo de curación llegando hasta los dos años al aire libre, dando como resultado un jamón con mayor humedad y un sabor menos intenso, cortado en lonchas más delgadas que los cortes de los otros jamones, así se hará mas agradable a los paladares de primerizos el comer este manjar de Dioses. La alimentación de los cerdos también varía bastante, ya que muchos de ellos, son alimentados con suero del queso Parmigiano Reggiano, otorgándole un sabor a nuez. Así que, sería buena idea comprar de los dos tipos y decidir por un sabor más intenso como el jamón español o uno más ligero como el italiano.
Lo mas habitual es que el jamón serrano y el jamón ibérico se suelan tomar solos, acompañado de un buen vino y el prosciutto italiano se suele usar mas en cocina o combinándolo con frutas como por ejemplo higos, dados de melón...



Nota: Las primeras noticias del jamón en España son del Imperio romano, aunque los primeros cerdos (sus scrofa domenstica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontraron restos de un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente los cruces de estos cerdos con jabalíes.
Los cerdos de los cuales se sacan los prosciuttos viven por lo general en libertad, en amplios terrenos donde comen y se ejercitan a diferencia del cerdo de los que se saca los jamones serranos que viven en granjas y son alimentados de piensos normalmente orgánicos.
En la mayoría de las ocasiones los cerdos blancos y de raza negra pertenecen a la misma especie pero tienen distinta alimentación y forma de vida.

4 comentarios:

Tuonela dijo...

Muy interesante el artículo, no tenía ni idea de que el jamón como lo comemos ahora fuera una tradición tan antigua. No es por hacer patria, pero donde se ponga un buen jamón ibérico que se quite lo demás :) Besitos!

Manu dijo...

jajajajaja,,, tienes razón, aunque defiendo que cada producto tiene su propio encanto y según como lo vayamos a tomar, será mejor uno u otro! jejeje que gracia me ha hecho, un beso guapísima!

Veronika Jiménez dijo...

que bueno ya tiempo queria saver la diferencia gracias

Manu dijo...

Me alegro que hayas encontrado lo que buscabas a través de mi artículo de mi cocina!! Saludos