viernes, 27 de febrero de 2015

Diccionario gastro-mágico

"Cada maestrillo tiene su librillo" y como bien sabréis en cada oficio tienen sus expresiones para definir según que cosas, un claro ejemplo es este diccionario gastronómico que he escrito para quien a la hora de leer algún libro de cocina le hayan aparecido expresiones no muy comunes para el resto de los mortales, jejejeje (los cocineros somos así de raros!!)
Llevaba tiempo preparando este artículo, el cual lo actualizaré de vez en cuando añadiendo más definiciones para así no os perdáis detalle y lleguéis a ser unos auténticos/as chef de vuestras casas, porque lo bueno que tiene la cocina es que jamás se deja de aprender cosas nuevas. Espero que os guste y sobre todo os ayude a entender un poquito más este delicioso mundillo!
Nota mágica: Para que tengáis el diccionario a mano pondré un botón en el lado derecho del blog, así tenerlo siempre a mano y consultarlo cuando queráis!

A
Abierto: Se refiere cuando el arroz se pasa de cocción hasta el punto que al inflarse el grano, este revienta y se abre, soltando todo el almidón que contiene.
Aderezar: Condimentar o aliñar. Dar sabor extra a los alimentos añadiéndoles condimentos, hierbas aromáticas, especias... etc.
Disponer un alimento de la manera más atractiva posible a la vista para conseguir una buena presentación al comensal.
Adobo: Versión española de la marinada francesa.
Preparado más o menos líquido o espeso compuesto por algunos condimentos, aceite, hierbas aromáticas, vino y en algunos casos vinagre. Esto vale para aromatizar, macerar, conservar o ablandar carnes o pescados, bien en piezas enteras o en porciones. Según sea el adobo recibirá un nombre u otro.
Ahumar: Someter los pescados, carnes u otros alimentos a la acción del humo (procedente de maderas nobles) para darles un sabor especial a ahumado y prolongar su conservación. El ahumado se puede hacer tanto en frío como en caliente.
Al dente: Palabra italiana que significa "al diente" y se refiere a la cocción de pastas y verduras cuando ofrecen una pequeña resistencia al comerlas.
Al natural: Se dice de un alimento crudo o cocido que no está condimentado o aliñado.
Aliño: Aderezo o condimento utilizado para sazonar la comida. El más corriente y que conocemos sería con base de sal, vinagre o zumo de limón y aceite de oliva empleado para aliñar ensaladas.
Armar: Dar forma a un ave preparándola para asar, atando o cosiendo con hilo bramante sus miembros, así evitar que se deforme durante el cocinado. De hacer bien la operación, el ave una vez cocinada tendría una presentación más atractiva y además nos facilitará su posterior trinchado en la mesa.
Aspic: Gelatina. En la cocina tradicional recibían este nombre las preparaciones frías hechas con carne de ave, caza o pescado, a las que además de incorporarle pétalos de trufa y otras guarniciones (verduras en dados, encurtidos... etc), luego se cubría con gelatina comestible clarificada y cuajada en un recipiente especial para tal fin.

B
Bañar: Cubrir un alimento con un líquido ya sea este una salsa, almíbar, chocolate derretido... etc.
Baño María: Es la forma especial de proceder a la cocción de preparaciones que no deben de hervir en recipientes dispuestos directamente sobre el fuego o al calor directo de un horno. Para ello se introduce el recipiente para la preparación elegido dentro de otro de mayor tamaño que contiene agua hirviendo o cerca del punto de ebullición según la preparación. Se emplea para cocer flanes, crema pastelera o crema inglesa, terrinas de foie, caza, aves, pescados... etc.
En las cocinas profesionales también se llama con este mismo nombre a un aparato que contiene agua y un medio de calentarla (resistencia eléctrica, hornillo de gas... etc) y se colocan dentro recipientes con salsas u otras preparaciones para mantenerlas calientes.
Hoy en día existen unos baño María con control de temperatura (termostato), reloj para controlar el tiempo y un ventilador para repartir bien el calor por todo el recipiente en el que se puede proceder a cocer con el método denominado "baño María" (baja temperatura o temperatura controlada) diversos alimentos que previamente son envasados al vacío en bolsas especiales para la cocción. También se puede usar este método para calentar y regenerar productos ya cocinados con anterioridad.
Bardas de tocino: Reciben este nombre las lonchas de tocino blanco, cortadas muy finas (con máquina corta fiambres), y de diferentes tamaños según se vayan a utilizar. Se pueden emplear para cubrir las pechugas de aves con poca grasa, evitando así que se resequen durante la cocción, las carnes magras... etc.
Esta operación también se denomina albardar, por eso podemos escuchar a veces albardillas en vez de bardas.
Bisque: Vocablo francés que se utiliza para las cremas elaboradas a base de marisco. Bisque de cangrejos de río, de langosta, bogavante... etc.
Blanquear: Sumergir durante mas o menos tiempo en agua hirviendo pescados, carnes, hortalizas... etc, para así eliminarles el exceso de acidez o el color debido a vestigios de sangre que pudiera contener. Se suelen blanquear el tuétano, los morros, los callos, manitas de ternera, cerdo... etc. Se eliminan impurezas y facilita su preparación.
Boquillas: Hasta hace poco estos utensilios de uso común en cocina y pastelería eran de latón, hoy suelen ser de poliuretano (mucho más higiénicas). Con forma cónica para adaptarse a las mangas pasteleras (también hoy en día de plástico alimentario y desechable) por uno de sus lados será redondo y por el otro la forma puede variar de diámetro y forma siendo redondas, ovaladas, acanaladas, lisas, planas, estrelladas... etc, según el uso.
Brasear: Método de cocción que consiste en dorar previamente los alimentos utilizado por lo general para carnes de gran tamaño y aves algo duras y secas (en ocasiones previamente marinadas). Seguidamente se suele añadir una mirepoix de verduras, hierbas aromáticas, vino y algo de fondo oscuro. Esta cocción terminar a fuego lento, bien sobre el fuego directo (plancha o similar) o en el horno, siempre en un recipiente tapado hermeticamente llamado brasera que permite liberar el vapor que ayuda junto con los condimentos líquidos a cocer el alimento que se brasea. En menor medida esta cocción se aplica a pescados o verduras y hortalizas. Cuando las verduras se brasean, en vez de dorarlas al principio de la cocción, estas se suelen blanquear.
Bridar: Operación preliminar culinaria que consiste en atar con un hilo especial o bramante aves para armarlas, aves rellenas, pescados, o piezas de carne para que no se deformen durante la cocción.
Brocheta: Palitos metálicos o de bambú delgados y terminados en punta de unos 25 o 30 cm de largo aprox. que se utiliza para ensartar trozos de carne, pescados o mariscos entremezclados en ocasiones con guarniciones diversas (cebolla, pimientos, tomate, champiñón... etc) y que se cocina principalmente sobre la parrilla. También se les llama con el mismo nombre a los alimentos que se cocinan y sirven ensartados en estos palitos.
Brunoise: Término culinario de origen francés para denominar un tipo de corte muy utilizado en cocina principalmente para las verduras cortadas en cubos regulares de unos 2 o 3 mm de lado aprox.

C
Caldo: Líquido alimenticio mas o menos concentrado, que se obtiene de la cocción en abundante agua de carnes, huesos, pescados, con hortalizas e hierbas aromáticas. El caldo según su tipo (corto, blanco, pescado.. etc). Se emplea para elaborar sopas, cremas, potajes, consomé, salsas... etc
Caldo corto: Preparación líquida que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos a base de un caldo de pescado (fumet) aromatizado con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, vino y en ocasiones vinagre.
Cincelar: Cortar hortalizas finamente para darle forma de filamentos. También se denomina cincelar a efectuar pequeños cortes, incisiones poco profundas en el lomo de un pescado que se va a cocinar a la plancha o al horno para facilitar la cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto conseguir la transparencia en un consomé o una gelatina.
También se denomina clarificar a separar de la mantequilla el suero y el agua que pueda contener dejándola transparente.
Concassé: Término francés que significa picar grueso, normalmente se utiliza para denominar la forma de cortar toscamente tomates maduros previamente escaldados, pelados y desprovistos de semillas que se utiliza para confeccionar una preparación básica a base de tomate, ajo, cebolla... etc y se llama "Tomate Concassé".
Concentrar: Reducir un caldo, salsa, jugo o puré simplemente por evaporación.
Confit: Palabra francesa que significa "confitar" y se designa al método de cocción de carnes generalmente pato, oca o cerdo en su propia grasa, aunque hoy día el confitado es una de las técnicas de cocción que se están volviendo a aplicar en la cocina moderna.
Cortada/o: Cuando los componentes de una salsa se separan decimos que esta se ha cortado. También se puede cortar la leche o la nata.
Corteza: Parte externa de la naranja, limón... etc. Corteza de pan; parte más dura que recubre el pan. Parte exterior del queso, tocino, bacon... etc.
Costrón: Trozo de pan (generalmente pan de molde) frito o tostado, cortado en forma regular sin corteza que según para que se vaya a utilizar pueden ser cubos pequeños como guarnición de sopas o cremas o en forma circular o más o menos cuadrada como base para huevos; mollet, poché o carnes tipo solomillo, tournedos o filet mignons.
Coulis: Palabra francesa que se utiliza para designar al jugo concentrado de tomate. Cuando se usa para otro tipo de fruto o preparación reducida a puré y concentrada se la completa la palabra coulis con el nombre en cuestión, coulis de fresca o frambuesas, coulis de carabineros, langostas... etc.
Crepineta: Membrana grasa que contienen los corderos y que se utiliza para envolver carnes que van a ser asadas, pues esta membrana aportará a la carne la grasa necesaria para la cocción, además de ayudar a que se mantenga la estructura del alimento.
Cubrir: Verter una salsa más o menos espesa sobre una preparación de forma que quede cubierta.
Curar: Método utilizado para la conservación de algunos alimentos ya sea salándolos, ahumándolos, o sumergiéndolos en una salmuera o vinagreta.
Chamuscar: Pasar sobre una llama directamente aves, despojos tipo manitas, morros, orejas o un cochinillo, tocino... etc, con el fin de quemar o eliminar las plumas, pelos o impurezas que puedan contener.

D
Dados: Cortar en dados: dar forma de dados de mayor o menor tamaño dependiendo de su uso, a diversos alimentos como pueden ser jamón, queso (también se puede decir tacos) y principalmente verduras utilizadas como guarnición o componentes de un plato.
Desbrozar: Eliminar las partes no comestibles de una verdura.
Desengrasar: Eliminar retirando la grasa que aparece en la superficie de un caldo, salsa u otro guiso durante o después de la cocción.
Desglasar: Disolver incorporando un líquido ya sea este vino, caldo, agua... etc, a los jugos que han cristalizado quedando caramelizados y pegados en el fondo del recipiente donde se han salteado o asado carnes o aves. Previamente al incorporar el líquido deberemos eliminar la posible grasa sobrante en la superficie y luego se coloca a fuego hasta que todo esté incorporado.
Despojos: Elementos comestibles de un animal sacrificado que quedan después de la preparación de las canales, aunque no suelen ser considerados como carne, son igualmente valiosos desde el punto de vista alimenticio y gastronómico.
Dorar: Cocinar un alimento a fuego vivo bien en un horno fuerte o en una sartén con algo de grasa hasta obtener un apetitoso color dorado (amarillo tostado en el caso de las aves, marrón claro tostado en el caso de las carnes... etc).

E
Empanar: Acción de recubrir un alimento con pan rallado para que quede cubierto con una costra comestible que impida la salida de los jugos antes de freírlo o cocerlo. Si el pan rallado es fresco en vez de seco la calidad del preparado es mejor.
Podemos diferenciar varias formas de empanar: para pescados, croquetas... etc, es recomendable pasar primero por harina luego por huevo batido y por último por el pan rallado. A las carnes no es necesario pasarlas por harina. Este empanado tradicional suele recibir el nombre de empanado a la "inglesa". Cuando al pan se le añade queso se denomina empanado a la "milanesa". También se le puede añadir al pan ajo molido, perejil o alguna que otra hierba aromática.
Emulsión: Acción de introducir aire a una salsa o la unión de dos cuerpos no miscibles entre sí mediante un tercer producto que hace de catalizador para hacer una salsa homogénea.
Enharinar: Pasar un producto por harina para una posterior cocción, la harina hará la función bien de capa protectora o de elemento de trabazón.
Enriquecer: Mejorar o incrementar el sabor de un caldo, jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne, añadiendo algún tipo de concentrado (tipo glace), jugo... etc o concentrando el sabor por reducción.
Escaldar: Proceder a introducir un alimento en agua hirviendo unos instantes, por ejemplo unos tomates enfriándolos rápidamente a continuación en agua con hielo para así poder pelarlos con facilidad.
Escalfar: Cocer un alimento en agua u otro líquido a una temperatura próxima a ebullición (pochar). Se utiliza principalmente con los huevos escalfados y también para las quenelles y filetes de pescado.
Espolvorear: Acción que consiste en echar por encima de un género cubriéndolo ligeramente o en parte un producto en forma de polvo (azúcar, sal, harina, canela... etc). También se dice a incorporar por encima un producto rallado o muy picado; queso, migas de pan, perejil, huevo duro tamizado... etc.
Espumar: Eliminar retirando con una espumadera todas las impurezas que se forman en la superficie de un líquido cuando esta hirviendo ya sea este un caldo, sopa, salsa... etc, hasta que quede perfectamente limpio.
Estofado (Estofar): Cocción por intercambio sin coloración previa del alimento que se realiza muy lentamente en un recipiente tapado herméticamente. Básicamente la cocción se realiza con la propia grasa del alimento (aunque generalmente se suele adicionar algo de grasa y líquido que puede ser caldo o vino, en ocasiones cebolla u otras hortalizas y aromatizar con alguna hierba aromática o especia) y los jugos que sueltan durante esta. Al estar el recipiente perfectamente tapado, el alimento se cuece gracias a sus propios jugos que suelta al principio de la cocción, así como los líquidos adicionados y el vapor que se forma en su interior que actúa directamente sobre los alimentos (carnes, aves, pescados, verduras... etc) ablandando sus tejidos.
Exprimir: Acción de prensar un fruto para obligarle a soltar su jugo o zumo.
Farsa: Vocablo que procede del francés "Farse" relleno. Se utiliza para designar una mezcla de distintos alimentos, picados de diferentes formas y grosores, amalgamados con ingredientes diversos (nata, huevos, claras, pan... etc), utilizados para rellenos, patés, terrinas, albóndigas, querelles... etc.
Filete: Trozo de carne magra y sin hueso cortado fino en forma de lámina.
Porción de pescado, de forma alargada y sin espinas que puede ser con piel o sin ella según los casos.
Flambear: Acción de prender un líquido o bebida alcohólica mediante el calor con el fin de desglasar los jugos de un saute y que el licor pierda parte de su contenido en alcohol, o bien por un mero espectáculo en la sala al cliente en la elaboración de algunos platos.
Fondo de alcachofas: Cogollo o parte tierna de la alcachofa. Se obtiene eliminando las hojas externas más duras, recortando la base y cortando la punta con ayuda de una puntilla, por último eliminamos los pistilos del centro con ayuda de una cucharilla. Así tendremos solamente la parte carnosa de la alcachofa que dada su forma de recipiente se suele rellenar en muchas ocasiones.
Fondo de cocina: Caldos resultantes de una cocción lenta, metódica y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, caza, pescados... etc; aromatizados con vegetales (zanahoria, puerro, cebolla, apio... etc), hierbas aromáticas y especias.
Forrar: Revestir con papel, pasta, bacón, jamón u otro alimento el fondo de un molde.
Fumet: Palabra de origen francés que se aplica a los fondos de pescados. Caldo más o menos concentrado obtenido de la cocción de restos de espinas de pescado aromatizado con hortalizas, hierbas aromáticas y especias.

G
Gelatina industrial: Sustancia sólida, transparente, incolora e inodora que se obtiene de la transformación del colágeno de los huesos, cartílagos y tendones por medio del calor. En el mercado la podemos encontrar en polvo o en láminas. Se utiliza en cocina y pastelería para decorar, abrillantar, dar consistencia... etc a diversas elaboraciones.
También podemos obtener gelatina natural, utilizando elementos gelificantes (huesos, cartílagos.. etc o bien espinas, cabezas de pescado según para que la vayamos a utilizar, carne o pescado) tras la cocción, obtendremos el sabor de esos elementos y una vez extraído el colágeno debemos proceder a clarificarla y enfriarla. Normalmente para dar una mayor consistencia se suele añadir a estas gelatinas algo de gelatina industrial.
Glasear: Del francés "glacer". En cocina este término se utiliza para designar varias operaciones:
- Dorar en la salamandra una preparación napada con una salsa que contenga holandesa y nata semimontada, tipo champán, cardinal... etc para que la superficie del preparado adquiera un bonito y apetitoso color dorado.
- Cocer algunas hortalizas como cebollitas, nabos, zanahorias... etc en un poco de agua junto con algo de mantequilla, azúcar y una pizca de sal, de tal forma que al terminar la cocción de la verdura el agua se haya evaporado y estas queden recubiertas de una película brillante.
- Obtener un recubrimiento brillante regando las veces que sean necesarias una pieza que se saltea o brasea con la salsa o el jugo que ha resultado de la cocción.
Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad a las masas.
Gratinar: Hacer dorar en la salamandra u horno a alta temperatura la superficie de ciertos alimentos para obtener una costra dorada y crujiente. Para gratinar se suele espolvorear el alimento con queso generalmente rallado o pan rallado. Previamente en muchas ocasiones el alimento suele ser napado con salsa Bechamel o Mornay.

I
Infusionar: Acción de aromatizar un líquido mediante ingredientes aromáticos como hierbas, especias, cítricos, vainilla... etc.

J
Juliana: Recibe este nombre en cocina el corte generalmente de hortalizas en forma de tiritas finas y alargadas.
También recibe este nombre una sopa de hortalizas, cortadas en juliana.

L
Lamas: Láminas, lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Limpiar: Eliminar las partes nerviosas, grasa, piel, escamas, espinas... etc de un alimento, sea una carne, ave, pescado... etc con el fin de que quede completamente limpio desprovistos de todo lo que le sobre.

M
Macerar: Marinar un alimento.
Marinada: Tipo de adobo en el que se maceran algunos alimentos antes de ser cocinados.
Preparado a base de vino (blanco o tinto según la marinada), hortalizas, hierbas aromáticas, especias... etc que se emplea para marinar. La marinada puede ser cruda, cocida o instantánea.
Marinar: Sumergir generalmente carnes de caza o piezas duras de carnes de matadero o aves de corral en un preparado denominado marinada, para que maceren, con el fin de que mejoren su sabor, ablanden o prolonguen la conservación.
Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda antes de proceder a cocinarla con ayuda de una aguja especial denominada mechador, tiras de tocino, panceta, bacon, jamón, trufas, en ocasiones hortalizas (zanahorias, apio...etc) setas, etc... para que la preparación resulte jugosa.
Mirepoix: Palabra de origen francés que denomina a un conjunto de hortalizas normalmente zanahoria, puerro, cebolla, en ocasiones apio en rama y tomates maduros cortados en dados más o menos gruesos junto con hierbas aromáticas normalmente perejil, laurel, tomillo y rehogadas en aceite o mantequilla.
Este preparado se utiliza en preparaciones varias como braseados, fondos de cocina, salsas tipo demiglase, salsa de tomate... etc.
Mojar: Añadir a un preparado o guiso la cantidad de líquido necesario sea agua, fondo, vino... etc, para su cocción.
Montar: Colocar, disponer los alimentos sobre un plato, fuente, espejo... etc para su presentación posterior al comensal.
Batir un producto sobretodo nata o claras de huevo para conseguir al introducirles aire que queden esponjosos y adquieran cierta consistencia. Podemos hacerlo con una varilla a mano o bien con un aparato eléctrico destinado para ese fin.
Mortero/Almirez: Recipiente que se utiliza para majar o machacar ajo, perejil, frutos secos, especias... etc. El almirez es un mortero pero siempre hecho de metal, el mortero puede ser de madera, cerámica, granito... etc.

O
Orear: Exponer un alimento al aire (antiguamente al aire libre) hoy en la mayoría de los casos sobretodo carnes, embutidos, pescados... etc en cámaras especiales para conseguir secarlo y que se produzcan una serie de transformaciones, que conseguirán mejorar su olor, sabor... etc.
En los casos de carnes de matadero (abasto) recién sacrificadas el oreo es siempre necesario antes de su consumo, se realiza en instalaciones especiales para conseguir carnes más tiernas, pérdida del "Rigor Mortis" y obtención de mejor textura y sabor.

P
Pasar: Pasar por el tamiz, chino, pasa-puré... etc, hacer que ciertos preparados como cremas, patatas, verduras... etc pasen por los utensilios anteriormente mencionados para triturarlos, eliminar residuos e impurezas... etc.
Pasado: Se dice que un alimento que se ha cocido en exceso.
También se utiliza para aquellos alimentos crudos que no están frescos y están a punto de estropearse o descomponerse sin llegar a ello.
Punto: Estar a punto: cocción perfecta (en su punto justo) de los alimentos cocinados.

R
Reducir: Concentrar o espesar un líquido, un puré o una salsa sometiéndolo a una cocción prolongada.
Refrescar: Poner en agua fría con o sin hielo carnes, pescados, pastas o verduras con el objetivo de extraer las albúminas para hacer un consomé o bien para cortar rápidamente la cocción.
Rehogar: Cocinar a fuego lento un alimento con una pequeña cantidad de materia grasa.
Rociar: Regar las carnes u otro alimento con un líquido, con su jugo o su grasa.
Rodaja: Tajada circular cortada transversalmente que se hace en algunos alimentos: rodaja de pescado (merluza), zanahoria, cebolla... etc.
Roux: Palabra de origen francés que designa un preparado compuesto de harina y grasa (aceite, mantequilla... etc). Primero se incorpora la grasa al recipiente y cuando funda se le añade la harina removiendo muy bien con ayuda de una varilla hasta conseguir que se mezcle bien el conjunto y se deja cocer ligeramente o en mayor o menor medida según su utilización posterior. Se emplea como base o elemento de ligazón de salsas, sopas, cremas, guisos... etc.
Según el color que haya tomado la harina obtendremos distintos tipos de roux:
- Blanco: Sin que la harina llegue a tomar color, su uso más común es para hacer la salsa bechamel.
- Rubio: La harina al mantener la cocción queda ligeramente dorada y se utiliza para hacer Veloutes.
- Oscuro: Se hace con la harina tostada y se utiliza sobre todo para salsas oscuras tipo salsa Española o Demiglace.

S
Salmuera: Disolución de agua, sal común, en ocasiones azúcar, sal nitro, especias y aromáticos que se utiliza para el salazón de carnes, despojos y pescados.
También existe la salmuera seca sin agua y se suele utilizar para extraer el agua del producto; salmón ahumado, marinado... etc y así conseguir una mayor conservación.
La salmuera líquida no es muy utilizada en cocina y sí en la fabricación de preparados industriales.
Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa a fuego vivo, sin líquido en un recipiente adecuado tipo sauté, sartén o similar, haciéndole saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. Los alimentos que se saltean unas veces son crudos ya sean carnes, trozos de pescado y otros ya están previamente cocidos como verduras, pastas... etc.
Sazonar: Condimentar con sal, especias... etc una preparación o alimento para acentuar su sabor.
Sudar: Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapado y con algo de grasa para que suelte sus jugos y no se queme ni adquiera color.
Tornear: Dar forma ovalada por medio de una puntilla a determinadas hortalizas como patatas, calabacines, zanahorias, nabos, intentando que queden lo más iguales posibles. También se tornean frutas en ocasiones manzanas, peras... etc.
Trabajar: Término culinario que se emplea cuando se remueven o se baten salsas, masas o pastas con una varilla, espátula o en ocasiones las mismas manos.
Trabar: Dar consistencia, espesar o ligar una sopa, crema, salsa, potaje, coulis... etc.
Trabazón: Productos simples o compuestos que pueden añadirse a las salsas en diferentes etapas de su confección con el fin de provocar el espesamiento de estas, con efectos diferentes según las materias primas utilizadas para espesar (féculas, harinas, almidón, huevo, sangre... etc).

Z
Zumo: Líquido que se extrae exprimiendo o licuando las frutas o las verduras y hortalizas.


viernes, 20 de febrero de 2015

Croquetas de pollo caseras

En mis años de profesión como cocinero he estado bastante tiempo buscando la receta perfecta para preparar croquetas caseras. Mi abuelita las hacía de una forma y mi madre de otra, siempre con cantidades orientativas... lo que admita la masa! En casa realmente no quedaba contento con el resultado; a ver, de sabor muy rico, pero quería conseguir la forma perfecta e interior firme, sin que estuviese duro, o al contrario demasiado líquido... pues lo conseguí, aquí está mi receta mejorada!!
Las cantidades no os la doy en gramos porque quiero que la hagáis tal cual las hago yo y me contéis si os gustan!

Ingredientes:
200 grs. de carne de pollo, sobras de un cocido (puchero), sin piel ni huesos y picada muy finamente.
1 cuch. grande de mantequilla s/sal
3-4 cuch. grandes de harina de trigo
2 vasos de leche
Un pellizco de sal fina
Un pellizco de pimienta negra, recién molida
Una pizca de nuez moscada, molida
Para rebozar y freír:
1 huevo ecológico, batido
150 grs. de pan rallado
Aceite vegetal o girasol, para freír
Elaboración:
Derretimos en un cazo a fuego suave la mantequilla, teniendo cuidado de no quemarla, seguidamente agregar de golpe la harina con un pellizco de sal y pimienta molida, removiendo continuamente para tostarla y dar sabor. A continuación ir añadiendo suavemente la leche, sin parar de remover para evitar que se formen los temidos grumos. En cuanto comience a espesar un poco, será el turno de incorporar la carne bien picada del cocido junto con un pellizco de nuez moscada molida y seguimos removiendo hasta que nos cueste bastante y la masa se separe de las paredes del cazo, esto significará que está lista! Verter el preparado sobre una bandeja o plato llano y cubrimos con un pliegue de papel film, así no se secará por la superficie formando una costra. Dejamos enfriar antes de llevar a la nevera para que repose toda la noche.
Al día siguiente comienza el Rock and roll! Ponemos una sartén con una buena cantidad de aceite de freír a fuego medio y mientras el aceite toma temperatura, iremos formando bolitas con las manos húmedas en agua o embadurnadas en un poco de aceite de oliva (la cuestión es evitar que se nos pegue la masa entre los dedos), también disponed dos cuencos donde echaremos en uno el huevo batido y en otro el pan rallado. Le damos forma alargada de croqueta y pasamos primero por huevo batido y después por pan rallado e ir friendo en el aceite caliente hasta que doren por todos lados, dándoles la vuelta con cuidado. Tenéis que ser delicados y por supuesto hacerlas por tandas! Una vez listas ir sacando a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite de la fritura y dejamos templar antes de comerlas.




Sugerencias: Para los sibaritas podéis darles forma con 2 cucharas o echar el preparado en una manga pastelera con boca ancha y sacar pequeños pegotes rebozándolos en huevo batido y pan rallado, saldrán perfectas también; vamos para ir a un concurso gastronómico y seguro que ganáis un premio!! :D

lunes, 26 de enero de 2015

Naranjas rellenas

Antes de que termine la temporada quería enseñaros como preparo una receta de naranjas rellenas con un puntito delicioso topping de merengue, suave y delicado al gusto. Es una receta de esas que tengo guardadas en la manga como un "As", por si en estos días aparecen visitas inesperadas, hecho mano o simplemente para dar un capricho a la familia. Es bastante fácil de preparar y gusta mucho, tomad nota!

Ingredientes:
Para el relleno:
3 naranjas medianas, cortadas por la mitad y extraído el zumo
La ralladura de 1 naranja
1-2 cuch. grandes de azúcar (depende del dulzor de las naranjas)
3 yemas de huevos ecológicos
1 cuch. de harina de maíz
Para la cobertura:
3 claras de huevos ecológicos
Un pellizco de sal marina
4 cuch. de azúcar caster (grano fino)
Unas gotas de zumo de limón
1/2 cuch. de cremor tártaro (opcional)
Elaboración:
Para comenzar, precalentamos el horno en posición gratinado.
En un vaso mezclamos un poco de zumo de naranja con la harina de maíz, remover y dejar a un lado reservado.
Luego pondremos el resto del zumo de naranja en un cazo al baño María junto con el azúcar y remover hasta que esté bien disuelta. A continuación apartamos del calor y añadimos suavemente las yemas, teniendo cuidado de que la preparación no esté demasiado caliente para evitar que se formen grumos. Volvemos a poner al baño María agregando el contenido del vaso reservado y la ralladura de naranja; en este momento tendremos que dejar cocinar unos 10 minutos removiendo continuamente con la varilla manual o hasta ver que la preparación espese ligeramente (ya sabéis como os enseñé en la receta de orange curd, ese es el punto que hay que conseguir). Seguidamente rellenar con el preparado las mitades de naranjas ayudándonos con una cucharilla de café.
Por otro lado montamos las claras a punto de nieve en un bol con el azúcar, el zumo de limón, el pellizco de sal y el cremor tártaro (si lo vais a utilizar). Verter el merengue en una manga pastelera y cubrimos las mitades de las naranjas rellenas. Ok, ya solo queda colocarlas sobre una bandeja de hornear y dar un golpe de gratinado simplemente que tome un puntito de dorado!
Dejamos enfriar antes de servirlas con lo que más os guste! ¿No se os ocurre nada?, pues con una porción de bizcocho de chocolate y un buen café pienso que puede llegar a ser una merienda deliciosa!



Sugerencias: El empleo del cremor tártaro fue porque me quedaba la curiosidad de usarlo en preparaciones de repostería y si os soy sincero, le da bastante firmeza a la preparación evitando que pierda la forma. Pero podéis optar por hacer merengue italiano o suizo para esta receta y os prometo que también queda perfecto y aguanta firme, os pongo el enlace de los diferentes merengues que existen en un artículo que escribí hace tiempo para así tengáis una guía!!

jueves, 15 de enero de 2015

Buñuelos de ricotta y salsa de naranja

Desde hace unos días tengo invasión de cítricos en mi cocina, cortesía de la huerta de mi hermano y quería enseñaros un dulce delicioso que se prepara en un momento, para la merienda o como postre queda genial!. Les he llamado buñuelos pero mejor dicho son jugosas bolitas fritas de queso ricotta con una salsa de naranja que no dejará indiferente a ningún paladar que le guste ese toque de cítrico. Y con esta receta aprovecho para desearos una feliz entrada de año 2015!!

Ingredientes:
Para la salsa:
225 ml. de zumo de naranja
75 grs. de azúcar fino
2 cuch. de mantequilla s/sal
2 cuch. de nata para cocinar
1 cuch. de licor de naranja (opcional)
La ralladura de 1/2 naranja
Para los buñuelos:
225 grs. de queso ricotta
250 grs. de harina de trigo, tamizada
2 cuch. de azúcar fino
2 huevos ecológicos
1 cuch. de ralladura de naranja
Elaboración:
Comenzaremos con la salsa de naranja de base para nuestra receta, así que ponemos una cacerola pequeña a fuego lento donde echaremos el zumo y la ralladura de naranja, el azúcar, la mantequilla, la nata y el licor. Removemos suavemente para que los ingredientes se mezclen y llevamos a ebullición, dejando cocinar hasta que la salsa espese ligeramente. Apartar del calor y dejamos a un lado reservado.
Calentar una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio y mientras tanto en un bol echamos el queso ricotta desmenuzado junto con los huevos ecológicos, el azúcar y la ralladura de naranja, removiendo con ayuda de una legua de repostería o un tenedor. En cuanto todo esté bien homogéneo, ir añadiendo la harina y mezclando suavemente hasta incorporar, formando la masa de los buñuelos. Ahora con una cuchara o con nuestras manos ligeramente engrasadas en aceite formamos pequeñas bolitas e ir friéndolas por tandas en el aceite caliente (no le quitéis ojo, pues doran muy rápido). Seguidamente las colocamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite de la fritura y dejaremos enfriar.
¿Cómo presento el postre en la mesa?, pues sobre un pequeño platito de té echamos un par de cucharadas de salsa de naranja y encima colocamos una bolita de queso, decorar con una hojita de menta y a disfrutar de un postre de invierno!


lunes, 22 de diciembre de 2014

Galletas de jengibre navideñas

Sabrosas, aromáticas, especiadas y crujientes galletitas de jengibre especiales para estos días frío de Invierno. Todo el sabor de la Navidad en un bocado!

Ingredientes:
300 grs. de harina de trigo
150 grs. de mantequilla s/sal
120 grs. de azúcar blanco
50 grs. de azúcar moreno
1 huevo ecológico
1 cuch. grande de sirope oscuro
2 cuch. pequeñas de bicarbonato de sodio
2 cuch. pequeñas de canela molida
Un pulgar de jengibre fresco, rallado
Un pellizco de clavo de olor, molido
Elaboración:
Para comenzar, echamos la mantequilla en un bol.
En un cazo a fuego suave calentamos los azúcares, el sirope y las especias. En cuanto todo esté ligado, lo vertemos sobre la mantequilla reservada del bol y en cuanto temple agregaremos el huevo removiendo bien y dejamos enfriar un poco.
Luego añadimos la harina con el bicarbonato y mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos con un pliegue de papel film y colocamos en la nevera dejando de un día para otro o varias horas (la masa además de tomar consistencia, se consigue que los aromas de las especias queden mejor impregnados).
Ya ha pasado el día siguiente, ahora estamos listos para preparar estas deliciosas galletas navideñas. Precalentamos el horno a 200º C.
Mientras tanto estiramos la masa con ayuda de un rodillo sobre la encimera o mesa de trabajo ligeramente enharinada y cortaremos con los cortagalletas deseados para dar forma que más os guste o simplemente con la boca de un vaso (como en mi caso, pues no tengo cortagalletas), e ir colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. A continuación hornear unos 5-6 minutos aprox. y dejamos enfriar sobre una rejilla; no os preocupéis si al salir del horno veis que la masa está un poco blanda, pues conforme vayan enfriando tomarán textura crujiente como galletas que son, claro!! El tiempo es aproximado pues siempre digo que cada horno es un "mundo" y tendréis que conocerlo como a vosotros/as mismos para poder trabajar con él. Pero hay poca diferencia del tiempo, a lo mejor necesita 1 minuto más... etc. Os aconsejo primero hacer un par de ellas y estad atentos para tomar nota y corregir vuestra propia versión.
En cuanto se enfríen completamente se pueden comer o guardar en una lata de metal o un recipiente con cierre hermético para que os aguante 1 semana, aunque pienso que no llegarán a tanto porque las comeréis antes!! Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo!!



Sugerencias mágicas: Muchas personas decoran estas galletas con glaseado de colores ayudados de una manga pastelera de boca fina o incluso cubiertas de chocolate... etc, eso cada cual como guste. A mi me gusta tal cual, porque quiero notar el sabor del jengibre y las especias todo envuelto en una textura crujiente, acompañadas de un rico té inglés; no puedo pedir más! :)

viernes, 7 de noviembre de 2014

Aceitunas "aliñás"

Hoy tengo la agradable y mágica sensación de que he conseguido un objetivo en mi vida, tengo por fin la receta ancestral de mi familia para aliñar aceitunas. Y es que llevaba muchísimo tiempo convenciendo a mi padre para que me la diera, pero siempre me decía: ya te la enseñaré, no es difícil pero requiere de cierta habilidad! jejeje Qué grande es mi padre! ;)
No se si os animaréis a prepararla, ya que lo importante es tener un olivo cerca para recolectar unas cuantas de esta ansiada fruta y darles buen trabajo. Nosotros contamos con un par de olivos en la huerta centenarios y es donde se recolecta cada año para hacer el preparado. Si tenéis la suerte o conocéis a alguien que tenga un olivo de la variedad comestible (no para aceites), no dudéis y pedirle que os dé un cubito lleno, con eso bastará para hacer una de las tapas más conocidas y deliciosas que jamás faltan acompañadas de una cerveza bien fría. Al lío!!

Ingredientes:
1 kg. de aceitunas negras y verdes
3 pimientos verdes y rojos, partidos toscamente
5 dientes de ajo, sin pelar y ligeramente majados
4 cuch. pequeñas de semillas de comino
Un ramillete de tomillo fresco
Un ramillete de orégano seco
4 cuch. grandes de sal
2 cuch. grandes de vinagre
Además necesitaréis:
Un botellín vacío de cerveza
Un pequeño tronco de madera
Una cucharada grande de madera (para remover)
Un par de bolsas de basura abiertas o un delantal de plástico (para no mancharos)
Un bol grande de plástico
Un bidón de plástico con capacidad de 3 litros aprox., con apertura grande y tapa de rosca
Elaboración:
Para comenzar sentaros cómodamente en vuestro patio o terraza frente al tronco de madera y colocaros tapando vuestras piernas y el pecho con las bolsas de plástico o poneros el delantal para no mancharos cuando estéis partiendo las aceitunas. Ya que las manchas son casi imposibles de quitar de la ropa y no querréis que eso pase!!
Colocamos las aceitunas de una en una sobre el tronco de madera y con la parte de atrás del botellín damos un golpe suave para romper la pulpa, e iremos echando en el bol: así con todas. Es un trabajo tedioso y entretenido, pero cuando le toméis el truco será "pan comido" (mi padre es un "máquina", muchos años ya).
Luego le daremos un enjuague a las aceitunas y dejaremos cubiertas de agua hasta el día siguiente, cambiándole el agua durante 9 días. Os aconsejo que tapéis el bol con un pañito para evitar que caigan impurezas dentro.
Ok, ya han pasado los 9 días de cambiado de agua, ahora viene lo mejor, el aliño! Es importante que no toquéis las aceitunas con las manos, sino echarlas con ayuda de la cuchara de madera dentro del bidón de plástico e ir alternando capas de ingredientes (trozos de pimientos, los dientes de ajo, las especias...) hasta terminar con toda la cantidad de aceitunas. Seguidamente cubrimos con agua a poder ser mineral, tapar y dejamos macerar como mínimo 2 semanas antes de comerlas. De esta forma es para abrir y consumir a partir de que hayan tomado el sabor del aliño y estén dulces, pero si lo que queréis es conservarlas para por ejemplo los meses venideros pues hay que ponerlas en frascos de cristal esterilizados con cierre hermético tras el proceso de lavado y añadir una parte de los ingredientes para el aliño, cubrir con agua, cerrar bien y dejamos en un lugar oscuro y sin humedad hasta su consumo, en la despensa es un buen sitio!




Consejos mágicos: ¿Por qué no se pueden tocar con las manos las aceitunas? Porque se vuelven "zapateras" como se dice en mi pueblo; se estropean! Supongo sabréis que aunque nos lavemos las manos con lejía, tenemos una flora bacteriana en nuestra piel que vive siempre con nosotros, pero es inofensiva para el ser humano. Pues bien, al tocar con las manos las aceitunas durante el proceso, digamos que se contaminan, no maceran bien y se enternecen mucho, perdiendo la textura que buscamos; se estropean.
Os cuento un detalle, en los mercados o tiendas de gourmet existen puestos donde venden aceitunas con diferentes aliños y formas de preparación. Mucha gente tiene la fea costumbre de meter las manos para coger las aceitunas y llevarlas a la boca, es además de ser una asquerosidad antihigienica, también estropea la preparación y en un par de días tienen que tirar el contenido pues se ha puesto malo. Aunque si os digo la verdad, nunca he comprado aceitunas en estos establecimientos, prefiero las caseras!

Sugerencias mágicas: A ver, os he explicado la forma tradicional de aliñar aceitunas, tal y como la hacemos en casa desde siempre, pero podéis cambiar por ejemplo el tronco de madera por una tabla de cortar y el botellín de cerveza por un mazo para enternecer la carne. Eso si, taparos bien la ropa porque como os manchéis, tendréis un pequeño gran problema!

jueves, 30 de octubre de 2014

Bizcocho dulce de calabaza

Casi ha llegado Halloween y quería enseñaros un bizcocho que suelo preparar todos los años en este día para celebrar la festividad en familia, un delicioso "sweet pumpkin cake"; ideal para dar trabajo al vaciado previo de las calabazas y por si no sabéis que hacer con el relleno, os doy una rica receta para preparar junto con los peques de la casa o simplemente daros un capricho dulce!!
Hace tiempo escribí un artículo: Halloween ¿truco o trato? donde explico la importancia de celebrar esta festividad en casa. Al final os pongo una oración celta para leerla justo después de la cena en esta noche mágica. Feliz Halloween!!

Ingredientes:
200 grs. de harina de trigo
200 grs. de azúcar blanco
1/2 cuch. pequeña de sal
1 cuch. pequeña de bicarbonato sódico
240 grs. de pulpa de calabaza
120 ml. de aceite de oliva
2 huevos ecológicos
50 ml. de leche entera
Un pellizco de nuez moscada rallada
1 cuch. pequeña de canela molida
Un puñadito de nueces peladas o almendras, picadas toscamente (opcional)
Preparación:
En una olla grande con agua hirviendo cocer unos 20 minutos la pulpa de la calabaza hasta que se ablande un poco. Luego escurrirla sobre un colador en el fregadero y echarla en el vaso de la batidora junto con la leche; moler hasta conseguir un puré cremoso. Dejaremos a un lado reservado.
Mientras tanto precalentar el horno a 180º C.
En un bol mezclar la harina con el azúcar, la cucharada de sal y el bicarbonato. Y en otro bol echamos el puré de calabaza con el aceite de oliva, los huevos y las especias, batiendo todo bien. Seguidamente agregamos los ingredientes secos del otro bol poco a poco y sin parar de remover para que vayan uniendo y formándose una masa homogénea. Justo al final, agregaremos los frutos secos elegidos. Echamos el preparado en un molde alargado engrasado con mantequilla refractario y hornear unos 45 o 60 minutos o hasta pinchar con un palillo en el centro y veis que sale limpio estará listo. Dejamos enfriar antes de desmoldar y a comer!!



Oración celta de los druidas:
Deja que tu dulce morada se ilumine,
con el brillo de las estrellas y la melancólica luz de la Luna,
y que el gran Sol derrame en ti esplendorosos rayos,
cuando temas a la permanencia de la oscuridad y el mal.
Acepta que la Tierra te acoja en su seno,
que el serpenteante Viento acaricie tu rostro,
que las Aguas purifiquen tu cuerpo y tu alma,
mientras el Fuego te seque con su poder divino.
Sólo entonces vivirás en tranquilidad con la Naturaleza y contigo mismo.
Nunca olvides a tu Raza, porque es la única conexión que tienes con tus antepasados,
y tus antepasados son la herencia de lo que eres hoy.