miércoles, 8 de abril de 2015

Crème brûlée

La Crème brûlée es un postre francés que consiste en una crema a base de yemas de huevo, leche, nata, azúcar y algún que otro aromatizante, donde se termina espolvoreando una capa de azúcar y luego se gratina a fin de derretirla para crear una superficie crujiente de caramelo. Siempre se prepara y sirve en recipientes individuales como tacitas o ramekines (lo hace ser un postre muy personal). Su nombre en francés significa "crema quemada" simplemente para que lo sepáis.
De entrada os digo que no es difícil de elaborar pero si es verdad que lleva su tiempo, pues consta de tres pasos: primero se cuecen los ingredientes al fuego, la segunda se termina de cocinar en el horno al baño María y la tercera justo antes de servir, se carameliza una capa fina de azúcar en la superficie para formar una costra dulce y crujiente, esto crea un contraste suave en su interior cuando se introduce la cucharilla para romper la corteza de caramelo, pero mejor os lo cuento en luego.
El encargado de popularizar este postre fue François Massialot, cocinero personal de Felipe I de Orleans, cuenta la tradición que siendo Felipe un niño le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina de palacio para quejarse de que su natilla se le enfriaba muy rápido. El chef para arreglar el problema puso una plancha de hierro al rojo vivo sobre las brasas de un horno de leña y espolvoreó azúcar por encima de la crema, pasando a continuación la plancha para calentar solo la superficie y que se formase la capa de azúcar derretido. Este contraste entre calor y frío, y la textura crujiente del caramelo junto con la cremosidad de la natilla gustó tanto al príncipe que pronto se hizo popular, incluyendo esta receta en su libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois, donde describe con estas lineas su curiosa elaboración: "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro". Este libro fue escrito en el año 1691 y posteriormente en 1702 traducido al inglés con el título The Court and country cook, publicado en el mismo año. Esto ayudó a que se convirtiese en un recetario casi indispensable para muchísimos chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.
Pero no todo el mérito se lo llevaría el chef Massialot, pues este perfeccionó una receta descrita en un libro por François Pierre de La Varenne, publicado en 1651, 40 años antes, donde explica esta receta como "huevos con leche" o "huevos a la crema" cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla, sal y azúcar. Una vez cuajada, se espolvorea en el momento con azúcar y se le daba color con ayuda de una paleta de hierro puesta al rojo vivo para crear una capa crujiente.
Este técnica del gratinado se empleaba para otras recetas descritas en este mismo recetario como los oeufs au miroir de crème (crema con huevos al espejo), en el ramequin de fromage (ramekin de queso), y ramequin d´oignon (ramekin de cebolla).
La Crème brûlée es también motivo de discusión entre muchos expertos ya que existe similitud en su elaboración con la Crema catalana y la Crema inglesa, por eso muchos se atreven a poner en entredicho el origen real de este postre. Yo no entro en este tema, pues aunque las tres preparaciones llevan casi los mismos ingredientes, las formas de cocinado son muy diferentes y merecen toda mi consideración.

Ingredientes:
400 ml. de leche entera
200 ml. de nata (montar o cocinar)
6 cuch. de azúcar caster
6 yemas de huevos ecológicos
6 cuch. de azúcar moreno
1 chorrito de licor al gusto (opcional)
1 palito de canela, piel de 1 limón o naranja, semillas de cardamomo, 1 vaina de vainilla... (para aromatizar la leche)
1 cuch. grande de harina de maíz
Elaboración:
Precalentamos el horno a 150º C.
En un cuenco grande, mezclamos las yemas con el azúcar caster, un chorrito de leche (para aligerar las yemas) y la harina de maíz, hasta que todo quede homogéneo. Dejaremos a un lado reservado.
Ahora en un cazo calentar la leche junto con la nata y los ingredientes elegidos para aromatizar la crema, teniendo cuidado que no llegue a hervir. Retirar del fuego y dejamos templar para que infusione. Mientras tanto colocar otro recipiente a fuego medio lo suficientemente grande como para que queda el cazo y llenaremos hasta la mitad de agua, dejando que rompa a hervir.
Pasamos la preparación por un colador vertiendo sobre el bol de las yemas suavemente y sin dejar de remover; devolvemos de nuevo todo el preparado al cazo y este lo pondremos a su vez dentro del otro recipiente con el agua hirviendo para cocinar la crema al baño María sin dejar de remover hasta que espese ligeramente. ¿Cuándo sabremos el punto de la crema? Pues introducir una cucharilla y si se forma una capa en el revés, la crema está lista! Es un truco que siempre uso y me funciona!!
Ok, el siguiente paso será el horneado de nuestra deliciosa crème brûlée, así que vertemos en tazas o vasos aptos para el horno y estos se colocan sobre una bandeja grande refractaria, llenamos con agua hirviendo hasta la mitad de los recipientes y metemos todo al horno, dejando cocinar unos 30 minutos aprox.
Pasado este tiempo, dejaremos de nuevo enfriar y llevamos las tazas a la nevera como mínimo 3 horas para conseguir la textura que buscamos; suave y sedosa.
Justo antes de servir, espolvorear con un poco de azúcar moreno cada taza y, o bien gratinamos en el horno en posición grill o con un soplete hasta que caramelice. Dejamos unos segundos para que se forme la costra de azúcar y... ¿estáis preparados, cuchara en mano? Pues que lo disfrutéis!! :)




Consejos mágicos: Bien sabréis que no me gusta hacer publicidad de nada, pero esta vez la ocasión lo merece, pues quería animaros a adquirir un soplete de cocina, porque para este tipo de recetas vienen genial y ahorraréis tiempo, además de la satisfacción de sorprender a vuestros comensales con un gratinado en directo. Los sopletes los hay de varios precios, tampoco se trata de gastaros una fortuna en uno profesional, sino uno pequeño para uso hogareño. El otro día lo compré y me costó 5 euros, recargable con gas de los mecheros, y de momento estoy contento!!

jueves, 2 de abril de 2015

Arroz con bacalao

En estas fechas es bastante típico en mi tierra comer arroz con bacalao, un plato sencillo de origen humilde y que está para bendecir la mesa... jajaja es broma, no soy católico!!
Supongo que este plato proviene del Norte de España, concretamente del País Vasco donde los marineros llevaban bacalao en salazón por su larga conservación y comerlo durante los días en alta mar, valga como mención el dicho "el bacalao de Bilbao". Aunque en Andalucía durante la Cuaresma y Vigilia es común incluirlo en multitud de preparaciones tales como potaje de garbanzos con bacalao, pimientos rellenos de bacalao, tortitas de bacalao... etc, en esta ocasión el protagonista como acompañante es el arroz. Espero que os guste!!

Ingredientes:
400 grs. de bacalao desalado o fresco, sin espinas y cortado en dados
1 pimiento verde, sin semillas y picado fino
1 pimiento seco (hidratado en caldo) o la pulpa de 1 pimiento choricero (opcional)
3 dientes de ajo, pelados y en láminas
1 cebolla mediana, picada
Unas hebras de azafrán o un pellizco de azafrán molido, para dar color
1 taza de arroz redondo
3 tazas de caldo de pescado
Aceite de oliva
Un manojito de perejil fresco, picado toscamente
1/2 limón, para servir
Elaboración:
Antes de ir con la receta, quería contaros como desalar el bacalao, para quien no lo sepa; debéis lavar bien los trozos de pescado en agua fría para quitar el máximo de sal posible del secado. Luego colocar un bol grande y cubrimos con agua, dejando en remojo unas 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas aprox. Con esto es suficiente para dejar el bacalao en su punto. También hoy día en el mercado podréis encontrar pack de bacalao desalado listos para cocinar o incluso usar fresco, aunque personalmente me gusta más adquirirlo salado y prepararlo en casa!
En un cazo, calentamos el caldo de pescado junto con el azafrán y mientras tanto salteamos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, la cebolla picada y el pimiento verde. En cuanto la cebolla torne transparente agregar el ajo, dejando cocinarse 1 minutos pero sin que tome color. Ahora añadiremos los dados de bacalao, el pimiento hidratado o la pulpa del choricero y el arroz, damos unas vueltas para perfumar los granos de arroz y seguidamente el caldo coloreado con el azafrán, semitapar la cazuela y dejaremos cocinar a fuego lento unos 15 minutos, vigilando que no quede demasiado seco y añadiendo un poco más de caldo si fuese necesario.
Cuando el arroz esté en su punto, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar unos 5 minutos para que el arroz y los demás ingredientes se asienten. Justo antes de servir podemos esparcir un poco de perejil picado y un chorrito de zumo de limón para aportar un toque ácido. A comer que se enfría!



Sugerencias: Si queréis un arroz caldoso, hay que añadir al final un poco más de caldo, una vez retirado del fuego. Si no tenéis pimiento seco o choricero podéis agregar al sofrito 1 tomate rallado para dar sabor extra, justo después del salteado de las verduras.

jueves, 12 de marzo de 2015

Anís estrellado

Definición y características
El anís estrellado, anís estrella o badiana (Illicium verum), es el fruto en forma de estrella leñoso de color caoba cuyo número de puntas se presenta en seis, ocho y hasta doce, obtenidos de un arbusto perenne de la familia de las Schisandraceae (anteriormente Illiciaceae) con flores muy atractivas. Estos frutos se cosechan antes de su madurez durante los meses de Marzo y Mayo; luego se dejan secar al sol, obteniendo la especia tan característica. Si observamos bien entre las puntas de las estrellas, veremos que contienen unas semillas de color ámbar muy brillantes, aunque apenas se usan, solo las vainas, pues no tienen tanto aroma y de sabor son amargas.
A esta especia comúnmente la conocen en Asia como badiana, palabra que proviene del latín badius, haciendo referencia al color marrón-rojizo. Por otra parte, la palabra Illicium proviene del latín Illicere que significa atraer, excitar, seducción o tentación, debido al intenso aroma que se percibe incluso cuando se recolecta el fruto, los tallos o las hojas del arbusto.
Cuando conocí esta especia lo primero que me llamó la atención fue su curiosa forma de estrella y en cuanto la olí me vino a la mente un aroma a semillas de anís europeo u hinojo aunque más penetrante e intenso y el sabor me recuerda al regaliz con un toque cálido, ligeramente picante, con un cierto dulzor. He leído que esta especia contiene aceites esenciales y su principal componente es el anetol (80 a 90%), también presente en el anís común, será por eso que me recordó!, pero lo mejor de todo es que no tienen nada que ver una planta con la otra. Curiosidades de la naturaleza!!
Este arbusto es originario del suroeste de China y cultivado en la actualidad en Indochina, Japón, India, Indonesia, Vietnam y en zonas de climas cálidos y húmedos en América Central.
Además de este anís estrellado (Illicium verum), en la actualidad se conocen seis especies de las cuales dos son usadas comercialmente: el Illicium griffithii originario de Bengala, región de la India y cuyos frutos cuentan con estrellas de hasta 15 puntas y el Illicium floridanum, arbusto con unas flores de un precioso y llamativo color púrpura procedente de la región estadounidense de Florida.
Por último pero no menos importante deciros que en Japón existe una variedad de anís estrellado (Illicium anisatum) con la característica de que es muy venenoso si se consume. Visualmente es casi idéntico al anís estrellado que conocemos, es por eso que en ocasiones puede llegar a confusión. Este fruto contiene 1% de aceite esencial y shikimina, compuesto el cual procede el veneno. Para prevenir y no confundir ambas variedades, el anís de Japón huele distinto y su aroma recuerda más al laurel o al sassafras, así que ojo!!
Como a todas las especias, al anís estrellado se le atribuyen un montón de propiedades medicinales, por ejemplo es digestivo y resulta un remedio eficaz para aliviar cólicos. Por su acción ligeramente expectorante y su agradable sabor muchas empresas farmacéuticas lo usan en medicamentos y pastillas para el catarro y la tos. También mejora el aliento cuando se mastica y deja un agradable sabor en el paladar, pero eso ya lo contaré en el apartado de propiedades medicinales de esta mágica especia.

Un poco de historia
Esta planta fue introducida en Japón gracias a los monjes budistas y actualmente la podemos encontrar alrededor de los templos y cementerios como planta sagrada. A pesar de que en China se usa desde siempre no hay constancia escrita hasta el siglo XVI que aparece en los herbolarios.
Los encargados de introducir el anís estrellado en Europa fueron los holandeses durante el siglo XVII, época donde las especias asiáticas eran populares entre las ciudades europeas, llegando a alcanzar precios muy elevados. En realidad los holandeses introdujeron esta especia con la intención de aromatizar el té, pero pronto se cambió el anís común por este otro para la elaboración de licores, algunos platos de carne de caza e incluso en confituras.
Como dato curioso en algunas tabernas anglosajonas calentaban vino tinto y le añadían miel y algunas especias como el anís estrellado con la intención de disimular la baja calidad del vino, su sabor avinagrado y que aguantasen más tiempo. Aunque me da la impresión que este mejunje gustó mucho pues a finales del 1800 se convirtió en la bebida típica navideña. En el año 1500 los comerciantes ingleses bautizaron al vino con especias como "Hippocras" en honor a Hipócrates, el famoso médico griego que vivió en el 400 a. C. y a quien se le conocía como "el padre de la medicina". Pero esta costumbre de especiar el vino no se las otorgaremos ni a los taberneros ni a los comerciantes ingleses, pues ya los griegos y romanos agregaban frutas y especias al vino para mejorar su sabor y se creía que tenía beneficios para la salud.

Usos en la cocina
El anís estrellado es una de las especias principales en la cocina oriental sobre todo en China y la India tanto en recetas dulces como saladas; por ejemplo la sopa vietnamita de buey con tallarines llamada "pho" o el plato de arroz "biryani" hindú. Esta especia es bastante adecuada para el aderezo de carnes como el cerdo, pollo u otras aves asadas y en verduras como puerros o calabaza, al igual le viene genial al pescado a la brasa.
Es uno de los ingredientes del conocido condimento 5 especias chinas junto con la pimienta de Sichuán, canela, clavos de olor y semillas de hinojo aunque el aroma del anís predomina un poco más que los demás; si oléis esta mezcla sabréis de que estoy hablando! Igualmente podemos encontrar esta especia en la mezcla india de garam masala.
Hoy en día los países occidentales están usando el anís estrellado en sustitución del anís europeo por ser más barato para la repostería y producción de licores tales como el licor Galliano (licor de hierbas italiano) o el licor francés llamado Pastis, incluso en España se usa en diversos licores anisados.
Cuando le deis trabajo en alguna receta, simplemente tened en cuenta no pasaros con la cantidad pues da mucho sabor y aroma a las preparaciones, quizás para un guiso donde vayan a comer 4-6 comensales con 1 estrella de anís tenéis más que suficiente!
Muchos cocineros/as justo cuando añaden el anís a sus platos lo suelen moler para no encontrar nada cuando se lleva a la mesa, aunque para mi gusto prefiero dejar la estrella entera y si es preciso la retiro justo antes de servir el plato. Y como no, si preparáis alguna compota de pera o manzana, añadir una estrellita durante la cocción de la fruta, os encantará! Para bollitos dulces de masa fermentada es una especia que le va estupendamente...

Propiedades medicinales
El anís estrellado ha sido usado en tisanas como remedio contra cólicos y para reducir los gases producidos por una mala indigestión o como un efectivo diurético. En algunas aldeas en Malasia los curanderos usan esta especia para combatir los dolores de cabeza, para los síntomas de reuma o estimular la vitalidad.
Es un potente tónico y expectorante para aliviar la tos y facilitar la respiración si se prepara una infusión de anís estrellado y luego se aplica sobre el pecho en forma de gasas empapadas con esta preparación o sobre la frente para reducir los síntomas del malestar en el paciente, todo se lo debemos a la sustancia que contiene llamada anetol, antes mencionada, responsable de las propiedades medicinales de esta especia.
En la antigüedad se pensaba que era bueno darles a los niños pequeños infusiones de anís estrellado para combatir las flatulencias, pero recientes estudios indican que es perjudicial para los bebés, incluso mortal. Por eso se retiró del mercado en 2001 (aunque todavía se puede conseguir en herbolarios de forma totalmente legal, no os preocupéis).
Os estoy hablando directamente de las propiedades medicinales de la especia en sí, os lo digo porque también se comercializa en pequeños frascos de aceite esencial de anís estrellado; para usar este compuesto es mejor consultar a un experto que os recomiende como tomarlo, ok?. Pues tengo entendido si se toman grandes cantidades de aceite puro de anís estrellado puede aparecer síntomas que van desde espasmos musculares, confusión mental o somnolencia, debido al efecto narcótico del anetol. Pero si usáis la especia en la cocina no hay ningún problema, pues la toxicidad del anís es muy baja. Pero si tengo entendido que para las mujeres embarazadas o durante la lactancia no es recomendable la ingesta de esta sustancia y por spupesto para los alérgicos/as! Aunque no tengáis miedo de usarla, al igual que la nuez moscada en dosis muy altas, resulta tóxica y la solemos usar siempre en la cocina, ¿o qué sería de la salsa bechamel para las croquetas sin su puntito de nuez moscada?, jejejeje
Para terminar con el apartado, quería contaros que contiene principalmente en las semillas un componente (ácido orgánico siquímico o shikímico) el cual ha sido empleado por la industria farmacéutica y producir un antiviral llamado "oseltamivir", para paliar la gripe aviar H5N1, pero por lo visto tras larga lucha, este virus se volvió resistente al fármaco y pronto fue retirado del mercado por tener algunos efectos secundarios cardio, neuro y hepatotóxicos como los estupefacientes incluso desarrollando en pacientes una hipersensibilidad... en fin, se hizo lo que se pudo!

¿Cómo lo podemos comprar?
En el mercado se encuentra en diversas formas; los frutos enteros, separadas las puntas de las estrellas , los frutos sin semillas, molido... etc. Si queréis mi consejo, mejor adquirir las estrellas enteras incluso con sus semillas que aunque no aportan tanto aroma como la vaina, sí es verdad que ayuda a su conservación. Ya dependiendo de como lo vayáis a usar pues se maja en el mortero o moler en el procesador de alimentos, pues si compráis anís molido con el paso de los días irá perdiendo muchísimo aroma y eso es una cosa que no querréis que pase, os lo aseguro!
Para conservarlo, es mejor siempre meterlos en frascos de cristal con cierre hermético para que no escape nada de su aroma y se conserve super muchísimo tiempo.


viernes, 27 de febrero de 2015

Diccionario gastro-mágico

"Cada maestrillo tiene su librillo" y como bien sabréis en cada oficio tienen sus expresiones para definir según que cosas, un claro ejemplo es este diccionario gastronómico que he escrito para quien a la hora de leer algún libro de cocina le hayan aparecido expresiones no muy comunes para el resto de los mortales, jejejeje (los cocineros somos así de raros!!)
Llevaba tiempo preparando este artículo, el cual lo actualizaré de vez en cuando añadiendo más definiciones para así no os perdáis detalle y lleguéis a ser unos auténticos/as chef de vuestras casas, porque lo bueno que tiene la cocina es que jamás se deja de aprender cosas nuevas. Espero que os guste y sobre todo os ayude a entender un poquito más este delicioso mundillo!
Nota mágica: Para que tengáis el diccionario a mano pondré un botón en el lado derecho del blog, así tenerlo siempre a mano y consultarlo cuando queráis!

A
Abierto: Se refiere cuando el arroz se pasa de cocción hasta el punto que al inflarse el grano, este revienta y se abre, soltando todo el almidón que contiene.
Aderezar: Condimentar o aliñar. Dar sabor extra a los alimentos añadiéndoles condimentos, hierbas aromáticas, especias... etc.
Disponer un alimento de la manera más atractiva posible a la vista para conseguir una buena presentación al comensal.
Adobo: Versión española de la marinada francesa.
Preparado más o menos líquido o espeso compuesto por algunos condimentos, aceite, hierbas aromáticas, vino y en algunos casos vinagre. Esto vale para aromatizar, macerar, conservar o ablandar carnes o pescados, bien en piezas enteras o en porciones. Según sea el adobo recibirá un nombre u otro.
Ahumar: Someter los pescados, carnes u otros alimentos a la acción del humo (procedente de maderas nobles) para darles un sabor especial a ahumado y prolongar su conservación. El ahumado se puede hacer tanto en frío como en caliente.
Al dente: Palabra italiana que significa "al diente" y se refiere a la cocción de pastas y verduras cuando ofrecen una pequeña resistencia al comerlas.
Al natural: Se dice de un alimento crudo o cocido que no está condimentado o aliñado.
Aliño: Aderezo o condimento utilizado para sazonar la comida. El más corriente y que conocemos sería con base de sal, vinagre o zumo de limón y aceite de oliva empleado para aliñar ensaladas.
Armar: Dar forma a un ave preparándola para asar, atando o cosiendo con hilo bramante sus miembros, así evitar que se deforme durante el cocinado. De hacer bien la operación, el ave una vez cocinada tendría una presentación más atractiva y además nos facilitará su posterior trinchado en la mesa.
Aspic: Gelatina. En la cocina tradicional recibían este nombre las preparaciones frías hechas con carne de ave, caza o pescado, a las que además de incorporarle pétalos de trufa y otras guarniciones (verduras en dados, encurtidos... etc), luego se cubría con gelatina comestible clarificada y cuajada en un recipiente especial para tal fin.

B
Bañar: Cubrir un alimento con un líquido ya sea este una salsa, almíbar, chocolate derretido... etc.
Baño María: Es la forma especial de proceder a la cocción de preparaciones que no deben de hervir en recipientes dispuestos directamente sobre el fuego o al calor directo de un horno. Para ello se introduce el recipiente para la preparación elegido dentro de otro de mayor tamaño que contiene agua hirviendo o cerca del punto de ebullición según la preparación. Se emplea para cocer flanes, crema pastelera o crema inglesa, terrinas de foie, caza, aves, pescados... etc.
En las cocinas profesionales también se llama con este mismo nombre a un aparato que contiene agua y un medio de calentarla (resistencia eléctrica, hornillo de gas... etc) y se colocan dentro recipientes con salsas u otras preparaciones para mantenerlas calientes.
Hoy en día existen unos baño María con control de temperatura (termostato), reloj para controlar el tiempo y un ventilador para repartir bien el calor por todo el recipiente en el que se puede proceder a cocer con el método denominado "baño María" (baja temperatura o temperatura controlada) diversos alimentos que previamente son envasados al vacío en bolsas especiales para la cocción. También se puede usar este método para calentar y regenerar productos ya cocinados con anterioridad.
Bardas de tocino: Reciben este nombre las lonchas de tocino blanco, cortadas muy finas (con máquina corta fiambres), y de diferentes tamaños según se vayan a utilizar. Se pueden emplear para cubrir las pechugas de aves con poca grasa, evitando así que se resequen durante la cocción, las carnes magras... etc.
Esta operación también se denomina albardar, por eso podemos escuchar a veces albardillas en vez de bardas.
Bisque: Vocablo francés que se utiliza para las cremas elaboradas a base de marisco. Bisque de cangrejos de río, de langosta, bogavante... etc.
Blanquear: Sumergir durante mas o menos tiempo en agua hirviendo pescados, carnes, hortalizas... etc, para así eliminarles el exceso de acidez o el color debido a vestigios de sangre que pudiera contener. Se suelen blanquear el tuétano, los morros, los callos, manitas de ternera, cerdo... etc. Se eliminan impurezas y facilita su preparación.
Boquillas: Hasta hace poco estos utensilios de uso común en cocina y pastelería eran de latón, hoy suelen ser de poliuretano (mucho más higiénicas). Con forma cónica para adaptarse a las mangas pasteleras (también hoy en día de plástico alimentario y desechable) por uno de sus lados será redondo y por el otro la forma puede variar de diámetro y forma siendo redondas, ovaladas, acanaladas, lisas, planas, estrelladas... etc, según el uso.
Brasear: Método de cocción que consiste en dorar previamente los alimentos utilizado por lo general para carnes de gran tamaño y aves algo duras y secas (en ocasiones previamente marinadas). Seguidamente se suele añadir una mirepoix de verduras, hierbas aromáticas, vino y algo de fondo oscuro. Esta cocción terminar a fuego lento, bien sobre el fuego directo (plancha o similar) o en el horno, siempre en un recipiente tapado hermeticamente llamado brasera que permite liberar el vapor que ayuda junto con los condimentos líquidos a cocer el alimento que se brasea. En menor medida esta cocción se aplica a pescados o verduras y hortalizas. Cuando las verduras se brasean, en vez de dorarlas al principio de la cocción, estas se suelen blanquear.
Bridar: Operación preliminar culinaria que consiste en atar con un hilo especial o bramante aves para armarlas, aves rellenas, pescados, o piezas de carne para que no se deformen durante la cocción.
Brocheta: Palitos metálicos o de bambú delgados y terminados en punta de unos 25 o 30 cm de largo aprox. que se utiliza para ensartar trozos de carne, pescados o mariscos entremezclados en ocasiones con guarniciones diversas (cebolla, pimientos, tomate, champiñón... etc) y que se cocina principalmente sobre la parrilla. También se les llama con el mismo nombre a los alimentos que se cocinan y sirven ensartados en estos palitos.
Brunoise: Término culinario de origen francés para denominar un tipo de corte muy utilizado en cocina principalmente para las verduras cortadas en cubos regulares de unos 2 o 3 mm de lado aprox.

C
Caldo: Líquido alimenticio mas o menos concentrado, que se obtiene de la cocción en abundante agua de carnes, huesos, pescados, con hortalizas e hierbas aromáticas. El caldo según su tipo (corto, blanco, pescado.. etc). Se emplea para elaborar sopas, cremas, potajes, consomé, salsas... etc
Caldo corto: Preparación líquida que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos a base de un caldo de pescado (fumet) aromatizado con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, vino y en ocasiones vinagre.
Cincelar: Cortar hortalizas finamente para darle forma de filamentos. También se denomina cincelar a efectuar pequeños cortes, incisiones poco profundas en el lomo de un pescado que se va a cocinar a la plancha o al horno para facilitar la cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto conseguir la transparencia en un consomé o una gelatina.
También se denomina clarificar a separar de la mantequilla el suero y el agua que pueda contener dejándola transparente.
Concassé: Término francés que significa picar grueso, normalmente se utiliza para denominar la forma de cortar toscamente tomates maduros previamente escaldados, pelados y desprovistos de semillas que se utiliza para confeccionar una preparación básica a base de tomate, ajo, cebolla... etc y se llama "Tomate Concassé".
Concentrar: Reducir un caldo, salsa, jugo o puré simplemente por evaporación.
Confit: Palabra francesa que significa "confitar" y se designa al método de cocción de carnes generalmente pato, oca o cerdo en su propia grasa, aunque hoy día el confitado es una de las técnicas de cocción que se están volviendo a aplicar en la cocina moderna.
Cortada/o: Cuando los componentes de una salsa se separan decimos que esta se ha cortado. También se puede cortar la leche o la nata.
Corteza: Parte externa de la naranja, limón... etc. Corteza de pan; parte más dura que recubre el pan. Parte exterior del queso, tocino, bacon... etc.
Costrón: Trozo de pan (generalmente pan de molde) frito o tostado, cortado en forma regular sin corteza que según para que se vaya a utilizar pueden ser cubos pequeños como guarnición de sopas o cremas o en forma circular o más o menos cuadrada como base para huevos; mollet, poché o carnes tipo solomillo, tournedos o filet mignons.
Coulis: Palabra francesa que se utiliza para designar al jugo concentrado de tomate. Cuando se usa para otro tipo de fruto o preparación reducida a puré y concentrada se la completa la palabra coulis con el nombre en cuestión, coulis de fresca o frambuesas, coulis de carabineros, langostas... etc.
Crepineta: Membrana grasa que contienen los corderos y que se utiliza para envolver carnes que van a ser asadas, pues esta membrana aportará a la carne la grasa necesaria para la cocción, además de ayudar a que se mantenga la estructura del alimento.
Cubrir: Verter una salsa más o menos espesa sobre una preparación de forma que quede cubierta.
Curar: Método utilizado para la conservación de algunos alimentos ya sea salándolos, ahumándolos, o sumergiéndolos en una salmuera o vinagreta.
Chamuscar: Pasar sobre una llama directamente aves, despojos tipo manitas, morros, orejas o un cochinillo, tocino... etc, con el fin de quemar o eliminar las plumas, pelos o impurezas que puedan contener.

D
Dados: Cortar en dados: dar forma de dados de mayor o menor tamaño dependiendo de su uso, a diversos alimentos como pueden ser jamón, queso (también se puede decir tacos) y principalmente verduras utilizadas como guarnición o componentes de un plato.
Desbrozar: Eliminar las partes no comestibles de una verdura.
Desengrasar: Eliminar retirando la grasa que aparece en la superficie de un caldo, salsa u otro guiso durante o después de la cocción.
Desglasar: Disolver incorporando un líquido ya sea este vino, caldo, agua... etc, a los jugos que han cristalizado quedando caramelizados y pegados en el fondo del recipiente donde se han salteado o asado carnes o aves. Previamente al incorporar el líquido deberemos eliminar la posible grasa sobrante en la superficie y luego se coloca a fuego hasta que todo esté incorporado.
Despojos: Elementos comestibles de un animal sacrificado que quedan después de la preparación de las canales, aunque no suelen ser considerados como carne, son igualmente valiosos desde el punto de vista alimenticio y gastronómico.
Dorar: Cocinar un alimento a fuego vivo bien en un horno fuerte o en una sartén con algo de grasa hasta obtener un apetitoso color dorado (amarillo tostado en el caso de las aves, marrón claro tostado en el caso de las carnes... etc).

E
Empanar: Acción de recubrir un alimento con pan rallado para que quede cubierto con una costra comestible que impida la salida de los jugos antes de freírlo o cocerlo. Si el pan rallado es fresco en vez de seco la calidad del preparado es mejor.
Podemos diferenciar varias formas de empanar: para pescados, croquetas... etc, es recomendable pasar primero por harina luego por huevo batido y por último por el pan rallado. A las carnes no es necesario pasarlas por harina. Este empanado tradicional suele recibir el nombre de empanado a la "inglesa". Cuando al pan se le añade queso se denomina empanado a la "milanesa". También se le puede añadir al pan ajo molido, perejil o alguna que otra hierba aromática.
Emulsión: Acción de introducir aire a una salsa o la unión de dos cuerpos no miscibles entre sí mediante un tercer producto que hace de catalizador para hacer una salsa homogénea.
Enharinar: Pasar un producto por harina para una posterior cocción, la harina hará la función bien de capa protectora o de elemento de trabazón.
Enriquecer: Mejorar o incrementar el sabor de un caldo, jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne, añadiendo algún tipo de concentrado (tipo glace), jugo... etc o concentrando el sabor por reducción.
Escaldar: Proceder a introducir un alimento en agua hirviendo unos instantes, por ejemplo unos tomates enfriándolos rápidamente a continuación en agua con hielo para así poder pelarlos con facilidad.
Escalfar: Cocer un alimento en agua u otro líquido a una temperatura próxima a ebullición (pochar). Se utiliza principalmente con los huevos escalfados y también para las quenelles y filetes de pescado.
Espolvorear: Acción que consiste en echar por encima de un género cubriéndolo ligeramente o en parte un producto en forma de polvo (azúcar, sal, harina, canela... etc). También se dice a incorporar por encima un producto rallado o muy picado; queso, migas de pan, perejil, huevo duro tamizado... etc.
Espumar: Eliminar retirando con una espumadera todas las impurezas que se forman en la superficie de un líquido cuando esta hirviendo ya sea este un caldo, sopa, salsa... etc, hasta que quede perfectamente limpio.
Estofado (Estofar): Cocción por intercambio sin coloración previa del alimento que se realiza muy lentamente en un recipiente tapado herméticamente. Básicamente la cocción se realiza con la propia grasa del alimento (aunque generalmente se suele adicionar algo de grasa y líquido que puede ser caldo o vino, en ocasiones cebolla u otras hortalizas y aromatizar con alguna hierba aromática o especia) y los jugos que sueltan durante esta. Al estar el recipiente perfectamente tapado, el alimento se cuece gracias a sus propios jugos que suelta al principio de la cocción, así como los líquidos adicionados y el vapor que se forma en su interior que actúa directamente sobre los alimentos (carnes, aves, pescados, verduras... etc) ablandando sus tejidos.
Exprimir: Acción de prensar un fruto para obligarle a soltar su jugo o zumo.
Farsa: Vocablo que procede del francés "Farse" relleno. Se utiliza para designar una mezcla de distintos alimentos, picados de diferentes formas y grosores, amalgamados con ingredientes diversos (nata, huevos, claras, pan... etc), utilizados para rellenos, patés, terrinas, albóndigas, querelles... etc.
Filete: Trozo de carne magra y sin hueso cortado fino en forma de lámina.
Porción de pescado, de forma alargada y sin espinas que puede ser con piel o sin ella según los casos.
Flambear: Acción de prender un líquido o bebida alcohólica mediante el calor con el fin de desglasar los jugos de un saute y que el licor pierda parte de su contenido en alcohol, o bien por un mero espectáculo en la sala al cliente en la elaboración de algunos platos.
Fondo de alcachofas: Cogollo o parte tierna de la alcachofa. Se obtiene eliminando las hojas externas más duras, recortando la base y cortando la punta con ayuda de una puntilla, por último eliminamos los pistilos del centro con ayuda de una cucharilla. Así tendremos solamente la parte carnosa de la alcachofa que dada su forma de recipiente se suele rellenar en muchas ocasiones.
Fondo de cocina: Caldos resultantes de una cocción lenta, metódica y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, caza, pescados... etc; aromatizados con vegetales (zanahoria, puerro, cebolla, apio... etc), hierbas aromáticas y especias.
Forrar: Revestir con papel, pasta, bacón, jamón u otro alimento el fondo de un molde.
Fumet: Palabra de origen francés que se aplica a los fondos de pescados. Caldo más o menos concentrado obtenido de la cocción de restos de espinas de pescado aromatizado con hortalizas, hierbas aromáticas y especias.

G
Gelatina industrial: Sustancia sólida, transparente, incolora e inodora que se obtiene de la transformación del colágeno de los huesos, cartílagos y tendones por medio del calor. En el mercado la podemos encontrar en polvo o en láminas. Se utiliza en cocina y pastelería para decorar, abrillantar, dar consistencia... etc a diversas elaboraciones.
También podemos obtener gelatina natural, utilizando elementos gelificantes (huesos, cartílagos.. etc o bien espinas, cabezas de pescado según para que la vayamos a utilizar, carne o pescado) tras la cocción, obtendremos el sabor de esos elementos y una vez extraído el colágeno debemos proceder a clarificarla y enfriarla. Normalmente para dar una mayor consistencia se suele añadir a estas gelatinas algo de gelatina industrial.
Glasear: Del francés "glacer". En cocina este término se utiliza para designar varias operaciones:
- Dorar en la salamandra una preparación napada con una salsa que contenga holandesa y nata semimontada, tipo champán, cardinal... etc para que la superficie del preparado adquiera un bonito y apetitoso color dorado.
- Cocer algunas hortalizas como cebollitas, nabos, zanahorias... etc en un poco de agua junto con algo de mantequilla, azúcar y una pizca de sal, de tal forma que al terminar la cocción de la verdura el agua se haya evaporado y estas queden recubiertas de una película brillante.
- Obtener un recubrimiento brillante regando las veces que sean necesarias una pieza que se saltea o brasea con la salsa o el jugo que ha resultado de la cocción.
Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad a las masas.
Gratinar: Hacer dorar en la salamandra u horno a alta temperatura la superficie de ciertos alimentos para obtener una costra dorada y crujiente. Para gratinar se suele espolvorear el alimento con queso generalmente rallado o pan rallado. Previamente en muchas ocasiones el alimento suele ser napado con salsa Bechamel o Mornay.

I
Infusionar: Acción de aromatizar un líquido mediante ingredientes aromáticos como hierbas, especias, cítricos, vainilla... etc.

J
Juliana: Recibe este nombre en cocina el corte generalmente de hortalizas en forma de tiritas finas y alargadas.
También recibe este nombre una sopa de hortalizas, cortadas en juliana.

L
Lamas: Láminas, lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Limpiar: Eliminar las partes nerviosas, grasa, piel, escamas, espinas... etc de un alimento, sea una carne, ave, pescado... etc con el fin de que quede completamente limpio desprovistos de todo lo que le sobre.

M
Macerar: Marinar un alimento.
Marinada: Tipo de adobo en el que se maceran algunos alimentos antes de ser cocinados.
Preparado a base de vino (blanco o tinto según la marinada), hortalizas, hierbas aromáticas, especias... etc que se emplea para marinar. La marinada puede ser cruda, cocida o instantánea.
Marinar: Sumergir generalmente carnes de caza o piezas duras de carnes de matadero o aves de corral en un preparado denominado marinada, para que maceren, con el fin de que mejoren su sabor, ablanden o prolonguen la conservación.
Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda antes de proceder a cocinarla con ayuda de una aguja especial denominada mechador, tiras de tocino, panceta, bacon, jamón, trufas, en ocasiones hortalizas (zanahorias, apio...etc) setas, etc... para que la preparación resulte jugosa.
Mirepoix: Palabra de origen francés que denomina a un conjunto de hortalizas normalmente zanahoria, puerro, cebolla, en ocasiones apio en rama y tomates maduros cortados en dados más o menos gruesos junto con hierbas aromáticas normalmente perejil, laurel, tomillo y rehogadas en aceite o mantequilla.
Este preparado se utiliza en preparaciones varias como braseados, fondos de cocina, salsas tipo demiglase, salsa de tomate... etc.
Mojar: Añadir a un preparado o guiso la cantidad de líquido necesario sea agua, fondo, vino... etc, para su cocción.
Montar: Colocar, disponer los alimentos sobre un plato, fuente, espejo... etc para su presentación posterior al comensal.
Batir un producto sobretodo nata o claras de huevo para conseguir al introducirles aire que queden esponjosos y adquieran cierta consistencia. Podemos hacerlo con una varilla a mano o bien con un aparato eléctrico destinado para ese fin.
Mortero/Almirez: Recipiente que se utiliza para majar o machacar ajo, perejil, frutos secos, especias... etc. El almirez es un mortero pero siempre hecho de metal, el mortero puede ser de madera, cerámica, granito... etc.

O
Orear: Exponer un alimento al aire (antiguamente al aire libre) hoy en la mayoría de los casos sobretodo carnes, embutidos, pescados... etc en cámaras especiales para conseguir secarlo y que se produzcan una serie de transformaciones, que conseguirán mejorar su olor, sabor... etc.
En los casos de carnes de matadero (abasto) recién sacrificadas el oreo es siempre necesario antes de su consumo, se realiza en instalaciones especiales para conseguir carnes más tiernas, pérdida del "Rigor Mortis" y obtención de mejor textura y sabor.

P
Pasar: Pasar por el tamiz, chino, pasa-puré... etc, hacer que ciertos preparados como cremas, patatas, verduras... etc pasen por los utensilios anteriormente mencionados para triturarlos, eliminar residuos e impurezas... etc.
Pasado: Se dice que un alimento que se ha cocido en exceso.
También se utiliza para aquellos alimentos crudos que no están frescos y están a punto de estropearse o descomponerse sin llegar a ello.
Punto: Estar a punto: cocción perfecta (en su punto justo) de los alimentos cocinados.

R
Reducir: Concentrar o espesar un líquido, un puré o una salsa sometiéndolo a una cocción prolongada.
Refrescar: Poner en agua fría con o sin hielo carnes, pescados, pastas o verduras con el objetivo de extraer las albúminas para hacer un consomé o bien para cortar rápidamente la cocción.
Rehogar: Cocinar a fuego lento un alimento con una pequeña cantidad de materia grasa.
Rociar: Regar las carnes u otro alimento con un líquido, con su jugo o su grasa.
Rodaja: Tajada circular cortada transversalmente que se hace en algunos alimentos: rodaja de pescado (merluza), zanahoria, cebolla... etc.
Roux: Palabra de origen francés que designa un preparado compuesto de harina y grasa (aceite, mantequilla... etc). Primero se incorpora la grasa al recipiente y cuando funda se le añade la harina removiendo muy bien con ayuda de una varilla hasta conseguir que se mezcle bien el conjunto y se deja cocer ligeramente o en mayor o menor medida según su utilización posterior. Se emplea como base o elemento de ligazón de salsas, sopas, cremas, guisos... etc.
Según el color que haya tomado la harina obtendremos distintos tipos de roux:
- Blanco: Sin que la harina llegue a tomar color, su uso más común es para hacer la salsa bechamel.
- Rubio: La harina al mantener la cocción queda ligeramente dorada y se utiliza para hacer Veloutes.
- Oscuro: Se hace con la harina tostada y se utiliza sobre todo para salsas oscuras tipo salsa Española o Demiglace.

S
Salmuera: Disolución de agua, sal común, en ocasiones azúcar, sal nitro, especias y aromáticos que se utiliza para el salazón de carnes, despojos y pescados.
También existe la salmuera seca sin agua y se suele utilizar para extraer el agua del producto; salmón ahumado, marinado... etc y así conseguir una mayor conservación.
La salmuera líquida no es muy utilizada en cocina y sí en la fabricación de preparados industriales.
Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa a fuego vivo, sin líquido en un recipiente adecuado tipo sauté, sartén o similar, haciéndole saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. Los alimentos que se saltean unas veces son crudos ya sean carnes, trozos de pescado y otros ya están previamente cocidos como verduras, pastas... etc.
Sazonar: Condimentar con sal, especias... etc una preparación o alimento para acentuar su sabor.
Sudar: Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapado y con algo de grasa para que suelte sus jugos y no se queme ni adquiera color.
Tornear: Dar forma ovalada por medio de una puntilla a determinadas hortalizas como patatas, calabacines, zanahorias, nabos, intentando que queden lo más iguales posibles. También se tornean frutas en ocasiones manzanas, peras... etc.
Trabajar: Término culinario que se emplea cuando se remueven o se baten salsas, masas o pastas con una varilla, espátula o en ocasiones las mismas manos.
Trabar: Dar consistencia, espesar o ligar una sopa, crema, salsa, potaje, coulis... etc.
Trabazón: Productos simples o compuestos que pueden añadirse a las salsas en diferentes etapas de su confección con el fin de provocar el espesamiento de estas, con efectos diferentes según las materias primas utilizadas para espesar (féculas, harinas, almidón, huevo, sangre... etc).

Z
Zumo: Líquido que se extrae exprimiendo o licuando las frutas o las verduras y hortalizas.


viernes, 20 de febrero de 2015

Croquetas de pollo caseras

En mis años de profesión como cocinero he estado bastante tiempo buscando la receta perfecta para preparar croquetas caseras. Mi abuelita las hacía de una forma y mi madre de otra, siempre con cantidades orientativas... lo que admita la masa! En casa realmente no quedaba contento con el resultado; a ver, de sabor muy rico, pero quería conseguir la forma perfecta e interior firme, sin que estuviese duro, o al contrario demasiado líquido... pues lo conseguí, aquí está mi receta mejorada!!
Las cantidades no os la doy en gramos porque quiero que la hagáis tal cual las hago yo y me contéis si os gustan!

Ingredientes:
200 grs. de carne de pollo, sobras de un cocido (puchero), sin piel ni huesos y picada muy finamente.
1 cuch. grande de mantequilla s/sal
3-4 cuch. grandes de harina de trigo
2 vasos de leche
Un pellizco de sal fina
Un pellizco de pimienta negra, recién molida
Una pizca de nuez moscada, molida
Para rebozar y freír:
1 huevo ecológico, batido
150 grs. de pan rallado
Aceite vegetal o girasol, para freír
Elaboración:
Derretimos en un cazo a fuego suave la mantequilla, teniendo cuidado de no quemarla, seguidamente agregar de golpe la harina con un pellizco de sal y pimienta molida, removiendo continuamente para tostarla y dar sabor. A continuación ir añadiendo suavemente la leche, sin parar de remover para evitar que se formen los temidos grumos. En cuanto comience a espesar un poco, será el turno de incorporar la carne bien picada del cocido junto con un pellizco de nuez moscada molida y seguimos removiendo hasta que nos cueste bastante y la masa se separe de las paredes del cazo, esto significará que está lista! Verter el preparado sobre una bandeja o plato llano y cubrimos con un pliegue de papel film, así no se secará por la superficie formando una costra. Dejamos enfriar antes de llevar a la nevera para que repose toda la noche.
Al día siguiente comienza el Rock and roll! Ponemos una sartén con una buena cantidad de aceite de freír a fuego medio y mientras el aceite toma temperatura, iremos formando bolitas con las manos húmedas en agua o embadurnadas en un poco de aceite de oliva (la cuestión es evitar que se nos pegue la masa entre los dedos), también disponed dos cuencos donde echaremos en uno el huevo batido y en otro el pan rallado. Le damos forma alargada de croqueta y pasamos primero por huevo batido y después por pan rallado e ir friendo en el aceite caliente hasta que doren por todos lados, dándoles la vuelta con cuidado. Tenéis que ser delicados y por supuesto hacerlas por tandas! Una vez listas ir sacando a un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite de la fritura y dejamos templar antes de comerlas.




Sugerencias: Para los sibaritas podéis darles forma con 2 cucharas o echar el preparado en una manga pastelera con boca ancha y sacar pequeños pegotes rebozándolos en huevo batido y pan rallado, saldrán perfectas también; vamos para ir a un concurso gastronómico y seguro que ganáis un premio!! :D

lunes, 26 de enero de 2015

Naranjas rellenas

Antes de que termine la temporada quería enseñaros como preparo una receta de naranjas rellenas con un puntito delicioso topping de merengue, suave y delicado al gusto. Es una receta de esas que tengo guardadas en la manga como un "As", por si en estos días aparecen visitas inesperadas, hecho mano o simplemente para dar un capricho a la familia. Es bastante fácil de preparar y gusta mucho, tomad nota!

Ingredientes:
Para el relleno:
3 naranjas medianas, cortadas por la mitad y extraído el zumo
La ralladura de 1 naranja
1-2 cuch. grandes de azúcar (depende del dulzor de las naranjas)
3 yemas de huevos ecológicos
1 cuch. de harina de maíz
Para la cobertura:
3 claras de huevos ecológicos
Un pellizco de sal marina
4 cuch. de azúcar caster (grano fino)
Unas gotas de zumo de limón
1/2 cuch. de cremor tártaro (opcional)
Elaboración:
Para comenzar, precalentamos el horno en posición gratinado.
En un vaso mezclamos un poco de zumo de naranja con la harina de maíz, remover y dejar a un lado reservado.
Luego pondremos el resto del zumo de naranja en un cazo al baño María junto con el azúcar y remover hasta que esté bien disuelta. A continuación apartamos del calor y añadimos suavemente las yemas, teniendo cuidado de que la preparación no esté demasiado caliente para evitar que se formen grumos. Volvemos a poner al baño María agregando el contenido del vaso reservado y la ralladura de naranja; en este momento tendremos que dejar cocinar unos 10 minutos removiendo continuamente con la varilla manual o hasta ver que la preparación espese ligeramente (ya sabéis como os enseñé en la receta de orange curd, ese es el punto que hay que conseguir). Seguidamente rellenar con el preparado las mitades de naranjas ayudándonos con una cucharilla de café.
Por otro lado montamos las claras a punto de nieve en un bol con el azúcar, el zumo de limón, el pellizco de sal y el cremor tártaro (si lo vais a utilizar). Verter el merengue en una manga pastelera y cubrimos las mitades de las naranjas rellenas. Ok, ya solo queda colocarlas sobre una bandeja de hornear y dar un golpe de gratinado simplemente que tome un puntito de dorado!
Dejamos enfriar antes de servirlas con lo que más os guste! ¿No se os ocurre nada?, pues con una porción de bizcocho de chocolate y un buen café pienso que puede llegar a ser una merienda deliciosa!



Sugerencias: El empleo del cremor tártaro fue porque me quedaba la curiosidad de usarlo en preparaciones de repostería y si os soy sincero, le da bastante firmeza a la preparación evitando que pierda la forma. Pero podéis optar por hacer merengue italiano o suizo para esta receta y os prometo que también queda perfecto y aguanta firme, os pongo el enlace de los diferentes merengues que existen en un artículo que escribí hace tiempo para así tengáis una guía!!

jueves, 15 de enero de 2015

Buñuelos de ricotta y salsa de naranja

Desde hace unos días tengo invasión de cítricos en mi cocina, cortesía de la huerta de mi hermano y quería enseñaros un dulce delicioso que se prepara en un momento, para la merienda o como postre queda genial!. Les he llamado buñuelos pero mejor dicho son jugosas bolitas fritas de queso ricotta con una salsa de naranja que no dejará indiferente a ningún paladar que le guste ese toque de cítrico. Y con esta receta aprovecho para desearos una feliz entrada de año 2015!!

Ingredientes:
Para la salsa:
225 ml. de zumo de naranja
75 grs. de azúcar fino
2 cuch. de mantequilla s/sal
2 cuch. de nata para cocinar
1 cuch. de licor de naranja (opcional)
La ralladura de 1/2 naranja
Para los buñuelos:
225 grs. de queso ricotta
250 grs. de harina de trigo, tamizada
2 cuch. de azúcar fino
2 huevos ecológicos
1 cuch. de ralladura de naranja
Elaboración:
Comenzaremos con la salsa de naranja de base para nuestra receta, así que ponemos una cacerola pequeña a fuego lento donde echaremos el zumo y la ralladura de naranja, el azúcar, la mantequilla, la nata y el licor. Removemos suavemente para que los ingredientes se mezclen y llevamos a ebullición, dejando cocinar hasta que la salsa espese ligeramente. Apartar del calor y dejamos a un lado reservado.
Calentar una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio y mientras tanto en un bol echamos el queso ricotta desmenuzado junto con los huevos ecológicos, el azúcar y la ralladura de naranja, removiendo con ayuda de una legua de repostería o un tenedor. En cuanto todo esté bien homogéneo, ir añadiendo la harina y mezclando suavemente hasta incorporar, formando la masa de los buñuelos. Ahora con una cuchara o con nuestras manos ligeramente engrasadas en aceite formamos pequeñas bolitas e ir friéndolas por tandas en el aceite caliente (no le quitéis ojo, pues doran muy rápido). Seguidamente las colocamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite de la fritura y dejaremos enfriar.
¿Cómo presento el postre en la mesa?, pues sobre un pequeño platito de té echamos un par de cucharadas de salsa de naranja y encima colocamos una bolita de queso, decorar con una hojita de menta y a disfrutar de un postre de invierno!