miércoles, 10 de septiembre de 2014

Confitura de pimientos y chile

Tiempo atrás os enseñé a preparar confitura de pimientos bien sencilla que aprendí de Ana, una muy buena amiga de Jerez. Pues como no puedo quedarme quieto en mi cocina mágica he querido dar "un giro de tuerca" y elaborar una versión personalizada de la clásica receta, por supuesto con un toque picante y delicado que despertará el paladar y vuestros sentidos. Estoy seguro que os gustará como a mí; leer, preparar y disfrutar!!

Ingredientes:
500 grs. de pimientos italianos (verdes y rojos), sin semillas y picados finamente
1/2 cebolla roja, picada fina
300 grs. de azúcar blanco
100 ml. de agua
Un chorrito de aceite de oliva
Un chorro de vinagre de vino blanco u otro vinagre al gusto
Un pellizco de sal y pimienta negra, recién molida
1 chile rojo, sin semillas y picado fino
Elaboración:
Echamos un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande de fondo pesado, y en cuanto tome temperatura salteamos unos minutos la cebolla hasta que torne transparente.
Seguidamente agregaremos los pimientos con el chile, el azúcar, el agua, un chorrito de vinagre y un pellizco de sal y pimienta. Dejamos cocinar unos 20 minutos removiendo suavemente de vez en cuando.
Pasado este tiempo, retiramos del fuego y le damos un molido con la batidora de forma discontinua para formar una textura recordando a la mermelada pero con trocitos, así será más divertido cuando la vayamos a comer. Si veis que está demasiado líquida, tendréis que dar otro golpe de calor removiendo sin parar para que no se pegue al fondo y por el contrario si la textura la encontráis muy espesa, pues con agregar unas gotas de agua y mezclar bien hasta que os quede una deliciosa confitura de pimientos. Hay que dejarla enfriar antes de comer untada en tostas con queso blanco, con paté de campaña, de acompañamiento en unos filetes de cerdo a la plancha, unas patatas fritas... etc




Consejo: Todo el mundo lee confitura o mermelada y piensa: Ostras, calorías a "punta pala", pero no os engañéis, pues no tiene porque ser así. Por ejemplo en esta receta he usado mucho menos cantidad de azúcar que el ingrediente principal, aproximadamente el 60% del peso y el resultado es una deliciosa confitura muy ligera de sabor y nada pesada!
Sugerencia: El añadido de chile a la confitura es porque me encanta ese toque picante y la cebolla aporta un dulzor extra caramelizada al principio con el aceite de oliva.

sábado, 23 de agosto de 2014

Tostadas francesas con salsa de cerezas

Hoy no quiero extenderme mucho en la introducción de este artículo pues ya os solté la teórica en el anterior con las cerezas, guindas y picotas. Prometí que os daría una receta para dar trabajo en la cocina a esta fruta de verano y aquí está! Pienso que es una forma divertida y deliciosa de disfrutar de un merecido postre tras una jornada estival.

Ingredientes:
Para las tostadas:
1 barra de pan, cortada en rebanadas de 2 cm. de grosor aprox.
2 huevos ecológicos, batidos
300 ml. de leche entera
3 cuch. azúcar
1 estrella de anís
Aceite de girasol, para freír
Para la salsa de cerezas:
200 grs. de cerezas sin hueso
100 grs. de azúcar
La ralladura y el zumo de 1/2 mandarina
Un chorrito de whisky u otro licor fuerte para flambear
Helado al gusto, para acompañar
Unas cuantas hojitas de menta picadas
Elaboración:
En un cazo ponemos a fuego bajo la leche con el azúcar y la estrellita de anís, y llevaremos a ebullición removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego y dejamos enfriar.
Por otro lado en una sartén mediana, cocemos unos 10 min. las cerezas con el azúcar y el zumo de mandarina hasta ver que el azúcar esté disuelta. A continuación regar con el licor elegido y rápidamente flambear (con cuidado de no quemaros), hasta que el alcohol se evapore, o sea, la llama se apague. Espolvorear con la ralladura de mandarina y las hojas de menta y dejamos enfriar a un lado. Un apunte; la salsa debe quedar con una textura ligeramente espesa!
Ha llegado el momento de poner una buena cantidad de aceite de girasol en una sartén a fuego medio para freír las deliciosas tostadas francesas. Y mientras el aceite se calienta, echamos la leche aromatizada colada en un cuenco y en otro tendremos dispuestos los huevos batidos. A continuación vamos pasando las rebanadas unos segundos primero por la leche y luego por el huevo batido, e ir friéndolas por ambos lados unos minutos hasta que doren. Tendréis que hacerlo por tandas para que no os sea tan complicado, e ir colocando las tostadas sobre papel de cocina, así retirar el exceso de aceite de la fritura.
En cuanto estén frías ya se pueden comer acompañadas de la salsa de cerezas y una buena bola de helado o dos, del sabor que más os guste!! Yo helado de vainilla, por favor! :)



miércoles, 30 de julio de 2014

Cerezas, guindas y picotas

Definición y características
Voy a comenzar contando que las cerezas y las guindas son frutos de los árboles cerezos y guindos respectivamente, de la familia de las Rosáceas, del género Prunus donde podemos encontrar también otros árboles conocidos como el ciruelo, el almendro, el damasco o el albaricoquero y el melocotonero.
El cerezo y guindo pueden llegar a medir en óptimas condiciones de cuidados unos 20 metros de altura. Dentro de esta familia existen unas 2000 especies de plantas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo nuestro planeta. Pero vamos a centrarnos en estas frutas, que a pesar de existir cientos de variedades, normalmente se clasifican por su sabor dulce o agrio. A partir de ahí ya se han ido elaborando híbridos de variedades dulces y agrias tanto para consumo en fruta fresca como para la elaboración de tartas, mermeladas, confituras y licores. Se dice que a las cerezas silvestres se les llaman guindas y serían las antecesoras de todas las variedades que hoy día conocemos. Si queréis tener en cuenta un dato, en Europa se distingue como "guinda" al fruto de Prunus cerasus (variedad agria) y como "cereza" al de Prunus avium (variedad dulce), aunque en Norteamérica se usa para denominar "cereza ácida" en el primero y "cereza dulce" para el segundo.
Vulgarmente se llama a otras especies con el nombre de guindo aunque no tengan nada que ver con este árbol como pueden ser el Capsicum annuum (variedad de chile) en Mesoamérica, el Eucryphia glutinosa en la zona de Patagonia, Nothofagus betuloides en Chile y Nothofagus pumilio en Argentina.
Dentro de la variedad Prunus avium podemos encontrar las cerezas Napoleón, grandes y de pulpa crujiente con un color rojo intenso. Esta variedad se conocía bajo el nombre de Royal Annen en la Inglaterra del sigo XIX. Luego está la llamada Tártara negra, otra variedad de cereza dulce de color muy oscuro, pulpa intensa y de sabor dulce. Cuenta la historia que fue introducida en Europa desde el Cáucaso por los pájaros que transportaban sus semillas.
En los mercados de nuestro país casi seguro que la variedad que podemos encontrar es la Napoleón muy cultivada en España; la variedad Burlat de fruto muy grueso, pulpa de color rojo intenso y firme con un sabor muy dulce, es una de las primeras de la temporada pues maduran muy rápido; como variedad tardía encontramos la Ambrunesa muy apreciada también por su sabor dulzón. Estas son las más conocidas, luego existen otras variedades en creciente cultivo como son: Starking, Lapins, Summit, Vittoria, Van (originaria de California), Picota y Sandy.
Como bien sabréis las cerezas y guindas son frutas de verano, pero gracias a nuestros agricultores y el cultivo de híbridos hoy en día se pueden disfrutar en nuestros hogares desde finales del mes de Abril (las variedades más tempranas), hasta mediados del mes de Agosto.
Por si alguien no conoce esta fruta es de forma redondeada, globosa o con forma de corazón. Contiene un solo hueso redondo y casi liso. Su tamaño puede estar entre los 13 y 20 mm con un diámetro de 2 cm. y de peso está entre 6 a 9 gramos. Os conté antes el color puede estar desde el rojo intenso, rubí, granate, morado oscuro y casi negro dependiendo de la variedad.
Las cerezas que van a ser destinadas para la elaboración de confituras, mermeladas y demás preparaciones se recolectan mecánicamente, mientras las que son para consumo en fresco son cogidas a mano. Siempre su recolección debe ser lo más maduras posibles pues los azúcares (fructosa) contenidos en la fruta no aumenta después de su recogida; son frutas no climatéricas, es decir no se pueden recolectar aún verdes y aplicar etileno para que maduren en cámaras especiales, para que me entendáis un plátano aunque se recolecte verde sigue su maduración por si solo pero las cerezas no!
Si vamos al mercado debemos elegir las frutas de colores vivos y brillantes, de piel firme sin imperfecciones y de pulpa carnosa. También es bueno que la fruta esté unida a sus tallos y que estos sean de un color verde y frescos, porque eso indicará la calidad del producto.
Los entendidos cuentan que por lo general las frutas de mayor tamaño son las mejores en el caso de las cerezas y en las guindas pues deben ser de un tamaño notable y forma redondeada con un precioso color que puede ir del rojo claro al rosado oscuro. Una vez hayamos adquirido una fruta de calidad lo mejor sería guardarlas en la nevera sin lavar ni tapar el recipiente para que el aire circule y evitar así la podredumbre. Nos aguantará unas 2 semanas en perfecto estado. Si queréis congelarlas, pues es mejor elegir las de color más oscuro al igual que las ciruelas porque soportan mejor la congelación.
Os cuento una curiosidad: las hojas del árbol guindo son bastante aromáticas y se emplean en algunos países para elaborar marinadas y encurtir verduras como pepinos.
La madera de ambos árboles es de muy buena calidad y se utiliza tanto para la fabricación de muebles por su resistencia, dureza y color, como materia prima para ahumar carnes y pescados.
¿Queréis saber algo más acerca de esta fruta? Pues tened cuidado cuando la comáis porque las manchas en la ropa del jugo son muy difíciles de quitar al igual que las moras, es por eso que el la antigüedad este zumo se usaba como colorante natural. Recuerdo cuando era pequeño mi abuela siempre me decía, "ten cuidado con mancharte con las moras y cerezas porque la mancha de la ropa no desaparece hasta el año que viene", lo del año siguiente supongo que sería por la dificultad de que saliesen del tejido manchado!! jejeje
Érase una vez una cereza que quería ser picota... Llegados a este punto tengo que hablaros de la conocida Cereza del Valle del Jerte o vulgarmente conocida como Picota. Esta fruta cuenta con D.O. Española, recolectada tanto en el Valle del Jerte como su propio nombre indica y también la podemos encontrar en la Comarca de la Vera en Cáceres, ambas en la provincia de Extremadura. Su maduración es algo más tardía que las variedades comunes de cerezas pudiéndose encontrar en los mercados a primeros del mes de Julio hasta casi finales de Agosto. Es tan apreciada por su calidad que ya traspasó fronteras llegando hasta países como Alemania, Francia o Reino Unido, donde la consumen tanto en fresca como en repostería, para rellenos de tartas y pies o en la elaboración de licores, mermeladas, confituras... etc
Dentro de la variedad Picotas encontramos la Ambrunés de color oscuro en su madurez, es la variedad que más se encuentra en los mercados. Cuenta con un peso de unos 7-8 grs. y su forma es ligeramente achatada con un hueso bastante grande en comparación con otras variedades. La variedad Pico Colorado, de color rojo claro casi rosa, es una de las variedades más tardías, tiene una pulpa dura y en la nevera aguanta bastante tiempo ideal para elaborar mermeladas, confituras o en almíbar. La variedad Pico Negro como su nombre indica es de color casi negro y sabor bastante agrio, indicada para el relleno de tartas y pies. La variedad Pico Limón Negro de igual características que la anterior pero ligeramente más dulce de sabor. Estas son las variedades híbridas más conocidas de picotas para que sepáis distinguirlas, así siempre será buena idea ir preparados e informados al mercado y saber elegir según el trabajo que le deis en la cocina. Algo que se me olvidaba contaros, las picotas carecen de rabito (tallo), porque cuando se recolectan directamente del árbol, el tallo se queda en las ramas no en la fruta. Para saber que se trata de una cereza picota, tendréis que fijaros que en el agujerito donde salía el tallo está perfectamente cicatrizado y no sale nada de jugo porque de lo contrario se trataría de una cereza o guinda común que le han quitado el péndulo para hacerlas pasar por picotas, ya que su precio es algo más elevado. Aquí termina la historia de una cereza que quería ser picota...

Un poco de historia
El árbol del cerezo común, también llamado cerezo bravío, de monte o guindo (Prunus avium) es nativo de Europa y todo el territorio de Occidente Asiático el cual derivan todas las variedades cultivadas de cerezas que hoy en día conocemos y disfrutamos. Se sabe que esta variedad de cereza es cultivada desde la edad antigua en el territorio del Mar Caspio, el Mar Muerto y toda la cuenca Mediterránea. Se han encontrado yacimientos arqueológicos de asentamientos prehistóricos de hace 8000 años donde habían huesos de cerezas y se cree que ya entonces nuestros antepasados la consumían, incluso se majaba los huesos de la fruta para obtener una pulpa que dejaban macerar hasta obtener alcohol.
Unos escritos griegos del año 300 a. C. mencionan el cultivo de la cereza, concretamente en la colonia griega de Kerasos (actual Giresun, cerca de Trebisonda), ubicada concretamente en el Mar Negro, puede que de ahí naciese el nombre de "cereza". Mucho después con la conquista del Imperio Romano en el año 67 a. C. gracias al general romano Lucio Licinio Lúculo que comandaba las tropas en la guerra contra Mitrídates VI, el rey Ponto, encuentra este cultivo y lleva unos 74 ejemplares a la ciudad de Roma, haciéndose muy popular por todo el Imperio en poco tiempo, llegando hasta las islas británicas durante el siglo 1º; donde muchos siglos después se popularizó gracias al conocido rey Enrique VIII en el siglo XVI que mandó sembrar tanto en los jardines de palacio como en gran parte de su territorio y en el año 1640 ya se habían registrado más de dos docenas de árboles adultos.
Al territorio de Norteamérica llegaron las primeras plantas de la mano de colonos ingleses, concretamente a la ciudad de Massachusetts, y se plantó la primera variedad de cerezo (Kentish red). Hoy en día podemos encontrar esta fruta en buena parte de las regiones templadas de todo el mundo.
Curiosamente en Asia antiguamente los cerezos se plantan más que por sus frutos por su floración, haciendo variedades ornamentales simplemente para uso decorativo en jardines y palacios. Por ejemplo en Japón es un símbolo nacional celebrado en la fiesta anual llamada Hanami donde el árbol en floración del cerezo es el protagonista. La flor del cerezo en este país se llama Sakura.
En Europa central, concretamente en Alemania la cereza se suele utilizar para producir un licor típico llamado Kirsch (cereza en alemán) e indispensable si se quiere preparar una auténtica tarta selva negra, me encanta!!

Propiedades nutricionales
La cereza es una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP también hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre. Cuentan con unas 77 calorías por 100 gramos. También son ricas en hidratos de carbono, sobre todo su contenido en fructosa es bastante moderado respecto a otras frutas. Aportan a nuestro organismo una cantidad significativa de fibra que siempre mejora el tránsito intestinal. El color característico se debe al antociano y al ácido elágico del grupo de los polifenoles, ambos excelentes antioxidantes y acción antiséptica para combatir infecciones.
La forma y el sabor de esta fruta es ideal para iniciar a los más pequeños de la casa en el consumo de frutas, así educarles en los hábitos alimenticios e incentivarles al consumo diario de este alimento en su dieta.
Cuidado con las personas que sufren insuficiencia renal, debido a que esta fruta contiene bastante potasio. Por el contrario al contener una gran cantidad de este mineral y agua tiene un efecto diurético, beneficioso en caso de pacientes con hiperuricemia o gota, litiasis o cálculos renales porque facilita la eliminación de ácido úrico y sales. También indicado para personas con hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a la retención de líquidos. Debéis tener en cuenta que el consumo de esta fruta debe ser moderada por su contenido en fibra y un exceso puede provocar efectos laxantes.

Usos en la cocina
Como os dije antes las cerezas y guindas se pueden consumir tanto frescas como incluyendo en tartas, pies, mousses, sorbetes, mermeladas y confituras... o bien confitadas para rellenos en bombones. Si vais a prepararlas en la cocina, mejor será que retiréis el hueso con un deshuesador o un cuchillo.
Por ejemplo en la gastronomía de Francia e Inglaterra existe una salsa elaborada a base de cerezas agrias ideal para acompañar la carne de caza y el cerdo. Si las cerezas se flambean con brandy y luego se sirven con helado de vainilla se convierte en un conocido postre llamado Cherries Jubilee. Y para terminar ya sabéis que se pueden utilizar las variedades más agrias para preparar licores varios, dejando macerar la fruta en aguardiente o ron blanco.
Si queréis alguna que otra receta elaborada con esta deliciosa fruta, pues estad atentos/as al blog para cuando suba un plato donde le doy trabajo a esta fruta de verano!!


miércoles, 9 de julio de 2014

Ajoblanco malagueño

He rescatado una receta que ha sobrevivido en el tiempo tal y como lo preparaban las personas de antaño en la ciudad donde hace unos cuantos años nos adoptó con mucho cariño, Málaga. El ajoblanco, una deliciosa sopa fría para estos días de tanto calor estival, con dos versiones; la tradicional tal y como aún se prepara en algunos hogares y la versión rápida para quien no tiene ganas de complicaciones en la cocina. Espero os guste!

Ingredientes:
120 grs. de almendras crudas
2 dientes de ajo, pelados
1 litro de agua mineral fría
200 grs. de pan del día anterior (sin la corteza, solo la miga)
Un chorro de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de vino blanco
Sal marina
Elaboración:
Ponemos en un bol a remojo un ratito con agua fría el pan partido en trozos, para que se y vuelva blanco.
Mientras tanto, en un cazo con agua hirviendo escaldaremos un minuto las almendras y las retiramos con una espumadera a un plato (esto es simplemente para poderlas pelar con facilidad).
Ahora en el mortero majamos los dientes de ajo con las almendras y un pellizco de sal, seguidamente añadir las migas de pan bien escurridas e ir mezclando hasta formar una pasta. Seguidamente agregar el aceite en hilo fino y removiendo sin parar con la maza del mortero hasta ver que todo está bien ligado y homogéneo. Incorporaremos un chorrito de vinagre y este preparado lo echaremos a un bol donde se añade el agua mineral sin dejar de remover para crear una crema muy ligera y de color blanco (si quedase con muchos grumos podéis pasar la batidora para hacerla mas fina de textura). Probamos y rectificamos de sal y añadir más aceite o vinagre si fuese necesario.
Y la versión rápida para no complicaros, comenzamos remojando en pan en un bol y escaldáis en agua hirviendo las almendras como en el modo tradicional. Luego echamos todos los ingredientes en un vaso de batidora o procesador de alimentos y batir hasta que nos quede una mezcla ligera y homogénea de color blanco. Probamos y rectificamos de sal o cualquier otro ingrediente que echéis en falta como unas gotitas de vinagre, aceite de oliva... etc. A continuación para las dos versiones, llevamos a la nevera nuestro ajoblanco como mínimo 3 h. para que enfríe, antes de tomarlo bien fresquito.


Sugerencias: El ajoblanco siempre se suele acompañar de tacos de melón o uvas, pero si queréis probar algo diferente servirlo con jamón serrano, u otra fruta a elegir siempre que sea de temporada.

viernes, 27 de junio de 2014

Ensalada de judías verdes; disfrutando de un día de verano

Comer ensaladas no tiene porque ser aburrido, pues no hay límites de preparación, se pueden hacer prácticamente con cualquier ingrediente; siempre que no perdamos el sentido común y sepamos elegir bien los sabores.
En esta ocasión quería darle protagonismo a la señorita Judía verde, una verdura que no para desapercibida en ninguna receta aunque sí es verdad que casi siempre está en un segundo plano en guarniciones de los platos principales, por eso en esta ocasión doy el lugar que se merece. Siempre presente en la huerta durante los meses de verano!!

Ingredientes:
200 grs. de judías verdes, de la variedad bobby
1 lata pequeña de anchoas en aceite
1 cebolla blanca mediana, picada finamente
1 tomate grande, sin semillas y cortado en dados
2 huevos ecológicos
Sal y pimienta negra, recién molida
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Elaboración:
En un cazo cocemos los huevos en agua hirviendo unos 9-10 minutos, con unas gotas de vinagre para evitar que se rompa la cáscara. Luego retirar del fuego y rápidamente pasarlos por agua fría para cortar la cocción y así poderlos pelar sin dificultad. Dejar a un lado reservados.
Mientras tanto, partimos en trocitos de unos 3 cm las judías procurando que sean del mismo tamaño y las cocemos unos 3 minutos en una cazuela grande con agua hirviendo, luego con ayuda de una espumadera pasarlas a un bol con agua fría e hielo (esta acción además de cortar la cocción, evitará que las judías queden flácidas y no pierdan su precioso color verde).
Ahora viene lo emocionante de la receta, el montaje de nuestra estupenda ensalada de verano, así que en una ensaladera echamos los dados de tomate, la cebolla picada, las judías, los huevos cocidos partidos en rodajas o en trocitos y los filetes de anchoas colocados de forma irregular sobre la ensalada.
Justo antes de servir salpimentar al gusto y se aliñar con un chorrito de vinagre de Jerez y casi el doble de cantidad de aceite de oliva. A disfrutar!!


martes, 27 de mayo de 2014

Licor casero de vainilla y naranja

A veces en casa para hacer bien la digestión tras disfrutar de un almuerzo, nos apetece tomar un chupito de algún delicioso y digestivo licor casero, preparado con todo el cariño, pues siempre sienta bien! Este licor se me ocurrió hacerlo tras pensar que podrían combinar bien dos ingredientes dada su armonía de sabor y aromas pero llevado a otro nivel. Un licor suave y dulce especial para los días cálidos de verano.
Lo sabéis de memoria y no soy vuestro padre para deciros esto pero por favor bebed con moderación, simplemente un chupito para brindar con la familia y sentirse bien, no os paséis!! Ahhh y nada de alcohol al volante, ok!!

Ingredientes:
1 litro de ron blanco de buena calidad
La piel de 1 naranja
1 vaina de vainilla
120 grs. de azúcar blanco
Agua mineral
Elaboración:
Para empezar con la receta tendremos que poner en un cazo el azúcar y cubrir con un poco de agua mineral, luego colocar a fuego medio llevando suavemente a ebullición hasta formar un almíbar ligero. Retirar del fuego y dejamos a un lado enfriar por completo.
Mientras tanto en una botella esterilizada o licorera con un buen cierre echamos la piel de la naranja junto con la vainilla abierta por la mitad a lo largo con ayuda de un cuchillo bien afilado. Cubrir con un poco de ron blanco y dejamos infusionar un par de horas.
Pasado este tiempo, agregaremos el almíbar y terminamos de rellenar la botella con ron hasta arriba. Tapar y dejar macerar en un lugar oscuro de la despensa como mínimo 1 mes antes de tomarlo, agitando suavemente la botella cada día.
Se puede servir con hielo picado, o meter la botella en la nevera varias horas antes, para que esté bien frío. Lo suelo servir en vasitos pequeños con un pellizco de canela molida por encima para aportar un poco de aroma. Salud!!



Nota: Existe una empresa dedicada a la vainilla en la ciudad de Veracruz, México, de la mano de la familia Gaya; fundada en 1873 por el señor Domingo Gaya Tossi. En 1898, 25 años más tarde, la familia construye el primer horno para secar las vainas de vainilla tras su recolección. 
Muchos años después en 1944, Orlando Gaya Montini, nieto de Domingo Gaya comienza la producción de extracto de vainilla natural y un año después se comercializaría a través de una pequeña planta industrial con recetas que hasta hoy son secretas tanto en la elaboración del extracto como para el famoso licor de vainilla llamado "Xanath". En esta planta ubicada concretamente en la región de Totonacapan al Norte de Veracruz, también se elabora un licor de café único e importante en todo el mundo por su auténtico sabor.
Orlando Gaya ha dedicado su vida a la vainilla mexicana, quizás por ser una planta considerada sagrada por los habitantes de México antiguo. El señor Gaya describe en una frase dedicada al fruto de la orquídea "exótico y fascinante, la vainilla arroja un hechizo de amor". Una curiosidad que me apetecía contaros acerca de esta aromática especia, la vainilla.

lunes, 12 de mayo de 2014

Goulash especiado de cerdo

Hoy os traigo un delicioso goulash de cerdo o mejor dicho mi versión de goulash, aprovechando que tuve familia en casa a pasar unos días, quise sorprenderles con esta receta. Me arriesgue mucho, ya que son paladares bastante exigentes aferrados a la comida tradicional, pero al final triunfó, y con nota bien alta. Pasada esta prueba de fuego ahora sí que puedo deciros que me siento infinitamente contento!!
Básicamente el goulash o gulash es un guiso de carne con cebollas, pimientos y pimentón, originario de Hungría y extendido a los países vecinos tales como Eslovenia, Eslovaquia, Ucrania, Rumanía... etc. Que se hizo popular en el siglo XIX en el Imperio Austrohúngaro gracias a unos soldados de un regimiento militar durante unas campañas. Estos se socializaron con los pastores de la zona de la estepa de Hortobary (en la Hungría Oriental). Mas adelante el batallón se trasladó a la ciudad de Viena llevando consigo el aprendizaje de dicho plato y a partir de aquí se extendió por los países vecinos y tiempo después por todo el mundo.
La palabra "Goulash" o "Gulash" que a la vez proviene de la palabra "Guylá" significa pastor de bueyes, haciendo mención a los pastores que enseñaron a los soldados esta receta ¿curioso verdad?
Según la época del año en Hungría se cocina bien como un ragú en la temporada de verano o como una sopa caliente de carne durante los meses más fríos de invierno, lo que no cambia es el largo tiempo de cocinado de la carne para conseguir una textura muy tierna.
Al deciros que se trata de un guiso no os confundáis pues no es la típica receta que metéis todos los ingredientes en una olla y se deja cocinar varias horas, sino que requiere de un poco de atención por nuestra parte para que el resultado final sea riquísimo.
A pesar de ser un plato sencillo y humilde, hoy en día lo podéis encontrar en los restaurantes más renombrados tanto dentro como fuera de las fronteras de Hungría y versiones diferentes según la región.
Como os dije al principio esta es mi versión de goulash cocinado con carne de cerdo, pero se puede preparar siguiendo la receta original con ternera, buey... o si queréis ir mas allá usad cordero, pollo, conejo... etc, como más os guste. Todo es probar!!
La receta está pensada para 6 personas, entonces a tener en cuenta según el número de comensales que tengáis en casa para adaptar las cantidades.

Ingredientes:
2 kg. de carne de cerdo sin hueso; puede ser de la paletilla o el lomo
Sal marina
Pimienta negra, recién molida
Aceite de oliva
2 cebollas rojas, peladas y en rodajas finas
2 chiles rojos, sin semillas y finamente picados
2 cuch. colmadas de pimentón ahumado, y un pellizco más para servir
2 cuch. de semillas de alcaravea (comino)
Un manojo pequeño de mejorana u orégano seco
5 pimientos de asar (se pueden usar mezcla de colores; rojos, verdes y amarillos)
250 grs. de pimientos asados en conserva, escurridos
400 grs. de tomate natural triturado en conserva
4 cuch. de vinagre de vino tinto
400 grs. de arroz basmati o arroz de grano largo de buena calidad
150 grs. de crema agria o yogur griego
La ralladura de 1 limón
Un manojo pequeño de perejil fresco, picado
Elaboración:
Empezar precalentando el horno a 180º C.
Practicamos unos cortes en forma de cruz sobre la carne por ambos lados con un cuchillo bien afilado y salpimentamos bien toda la pieza. A continuación echar un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela con fondo pesado y colocar la carne con la parte de la grasa hacia abajo, cocinando unos 15 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando. A esto se le llama en cocina sellar la carne, permitiendo que por fuera dore y por dentro contenga toda la jugosidad. Pasado este tiempo, retirar la carne con ayuda de unas pinzas de barbacoa o un par de tenedores y dejamos a un lado reservada.
En la misma cazuela agregar las cebollas, los chiles, el pimentón, las semillas de comino, la mejorana u orégano seco y un buen pellizco de sal y pimienta, salteando unos minutos hasta que la cebolla comience a tornar transparente. Seguidamente agregamos los pimientos en rodajas, los pimientos asados cortados en tiras y el tomate triturado junto con la pieza de carne. Dar unas vueltas y añadir el vinagre, cubriendo todo con agua hasta la mitad y dejar que rompa a hervir. Luego con cuidado pasaremos todo el contenido a una bandeja de hornear lo suficientemente grande para que quepa el guiso, tapar con un pliegue de papel de aluminio y meter en el horno unas 2 horas aprox. o hasta ver que la carne se desprende con mucha facilidad, quedando tierna y delicada.
Justo cuando queden unos 20 minutos para que termine el tiempo de horneado, pondremos una cazuela con el arroz basmati, un chorrito de aceite de oliva y el doble de cantidad de agua salada, tapar y dejar unos 12-15 minutos hasta que el arroz esté en su punto y haya absorbido toda el agua, quedando suelto y esponjoso.
Mezclar en un tazón la crema agria o el yogur griego (según prefiráis) con la ralladura de limón, la mitad del perejil picado y salpimentar al gusto.
Cuando vayamos a servir el plato, espolvorear sobre el guiso con el resto del perejil y sobre el arroz hervido el pimentón, así aportará color. Colocamos la salsa de crema agria o yogur a un lado y que cada comensal se sirva. Buen provecho!




Sugerencias: En casa solemos comerlo de la siguiente forma; cada uno se echa en su cuenco un poco de caldo especiado con verduras, pellizcar la carne con unas pinzas o un tenedor en tiras (se desprende con mucha facilidad, está super tierna) y se corona con una cucharada de crema agria. Todo esto servido con el aromático arroz basmati. Os encantará!!