domingo, 21 de agosto de 2011

Gazpacho andaluz

En mi opinión este es el plato estrella de mi querida Andalucía y el más conocido dentro y fuera de nuestro país.
Su origen se remonta a la antigüedad en la época de al-Ándalus (costumbres gastronómicas en la Península Ibérica bajo el poder musulmán durante la Edad Media, 711-1492). Ya los campesinos lo elaboraban originariamente con migas de pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua que la cogían de los búcaros y cántaros que se llevaban para pasar las duras jornadas bajo el sol manteniendo el agua muy fría dentro de estos recipientes de barro. Estos ingredientes se majaban en un mortero que siempre llevaban consigo en la talega del jornal y luego se les iba añadiendo los demás ingredientes líquidos hasta formar una sopa fría y reconfortante. En algunas ocasiones también se le incorporaban frutos secos como almendras y quizas sea este en nacimiento del famoso ajoblanco.
Aunque hay datos evidentes que narran que los soldados romanos en las campañas militares solían tomar como refrigerio una bebida hecha a base de vinagre y agua que llamaban posca. Algunos historiadores sugieren que a lo mejor estos soldados romanos mojasen esta bebida para hacerla un poco más nutritiva con pan y aceite de oliva, haciendo una especie de sopa fría que pueda ser la madre del gazpacho que conocemos. El autor Publio Virgilio Varón en el siglo I describe en una de sus obras como una esclaba llamada Testilis ofrecia a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados), aunque quizas este plato sea un plato tradicional de la Antigua Roma llamado moretum una preparación con dichos ingredientes y majados en el mortero.
Lo que si os puedo asegurar es que fue una comida de pobres y que hasta la conquista de las Américas no se empezó a introducir los demás ingredientes que hoy en día conocemos como el tomate y el pimiento. Porque a mediados del siglo XVI fué cuando entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas, pero no fué hasta el siglo XIX cuando esta verdura se le añadió a la receta.
La primera mención escrita del gazpacho se hizo entre los años 1726 y 1739 en el diccionario de autoridades (primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Española) y decía:
"cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme al gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica".
La responsable de introducir el gazpacho en Francia fué Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III).
El autor Théophile Gautier hace en 1840 una descripción de un viaje por España del gazpacho:
"se echa agua en una sopera; a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla, y se sirve frío".
Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho, pero en los ingredientes no estaba el tomate, aunque si agua muy fría. Richard denomina esta sopa como soupe maigre (sopa magra).
En el siglo XIX este plato pasa de las clases más humildes a las mesas de la burguesía y en ese momento surge la costumbre de añadir trozos pequeños de hortalizas a la sopa fría. Las diferencias entre el gazpacho que todos conocemos y el humilde era principalmente la terminación del plato, la forma de presentación y el servicio empleado.
En 1860 la escritora Mary Randolph escribió un libro de cocina norteamericano llamado "The Virginia Housewife" incluyendo la receta de Gaspacho-Spanish y la describe como una ensalada ligera echa en capas de picatostes.
El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente porque lleva pimientos), vitamina A y vitamina E, hidratos de cabono, algunos minerales como el fósforo, hierro, calcio, magnesio, zinc, cobre, potasio y sodio, además de fibra vegetal y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del color rojo de los tomates y los carotenoides que será mayor cuanto mas maduro esten los tomates. Posee también varios compuestos fenólicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho posee entre 44 a 55 kcal ya que depende de la cantidad de pan empleada.
Esta sopa fría está considerada una bebida isotónica (sobre todo por el tomate ya que regula los niveles de potasio en el cuerpo) evitando la hiperhidratación en los meses calurosos de verano. Al llevar ajo hace que sea un vasodilatador.
Esta bebida se emplea en dietas porque es tan completa que hace un efecto saciante.
Un estudio muy reciente dice que consumir gazpacho regularmente disminuye la posibilidad de aparición de algunos tipos de cánceres.

Ingredientes:
2 tomates medianos
1 pimiento verde, sin el tallo y sin semillas
1/2 cebolla, pelada
1 diente de ajo pelado
1 pepino sin la piel y cortado en trozos
Un chorrito de vinagre de manzana
Un chorro de aceite de oliva
Un pellizco de sal y pimienta
2 rebanadas de pan del día anterior
Agua mineral
Unas hojitas de albahaca (para decorar)
Elaboración:
Antiguamente se echaban todos los ingredientes en un cuenco grande de barro y con el mazo del mortero de madera se iban majando y añadiendo agua poco a poco hasta conseguir la textura deseada, pero nosotros lo vamos a hacer en la batidora porque es más rápido y limpio. Así que echamos en el vaso los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y el pepino y vamos batiendo. Añadiremos el pan en trozos irregulares para ayudar a que se pueda moler mejor. Regamos con el vinagre para realzar todos los sabores de las verduras y el aceite para dar un toque suave a nuestro gazpacho.
Ahora añadir agua poco a poco hasta conseguir una mezcla semi líquida. Salpimentamos y vertemos en un cuenco grande o una jarra, llevándolo a la nevera por lo menos 2 horas antes de empezar a tomarlo. Se puede servir en cuencos, tazas, vasitos... etc y decorar con unas hojitas de albahaca.



Sugerencias: Yo recuerdo que mi madre en ocasiones, solía en vez de añadir agua, sustituir por cubitos de hielo y claro supongo que simplificaba el trabajo, pues conforme se iba derritiendo se formaba el agua necesaria para el gazpacho y a su vez enfriarlo.

11 comentarios:

lola niña laffarga dijo...

muy bueno el documento, y la receta..... buenisima

copia cocina dijo...

Unnn gazpacho que bueno,y a ti se ve que te ha salio expectacular,muy fino,un beso¡¡

La dieta mediterranea de Carmen dijo...

Qué bueno todo, la receta, la foto que me dan ganas de probarlo ya y el documento explicativo.

Gracias!!

Saludos
Carmen

Rous dijo...

¡Qué maravilla, un buen gazpacho levanta hasta el ánimo! Besos.

La Cocinera Mileurista dijo...

Un delicioso gazpacho, muy apetecible con estos calores.

El rincón de los postres dijo...

La verdad que hasta este verano no había probado nunca el gazpacho, y es realmente delicioso.

Manu dijo...

Muchas gracias por vuestros comentarios! ya sabéis estais todos/as invitados en mi casa a un buen tazón de este rico gazpacho que da energía para todo el día y nos pone de muy buen humor!!

Inma Román dijo...

Un post muy bueno, una receta buenísima y una foto muy andaluza, como se toma en casa de mi madre. Un beso de una malagueña pa un malagueño.
http://lospucheritosdeinma.blogspot.com/2011/07/gazpacho-mama-milagros.html
Por cierto, voy a mirar el libro último que recomiendas.

Manu dijo...

Gracias Inma! pues ahora voy a pasarme por tu blog para verlo.
No suelo recomendar casi nunca libros de cocina porque me parecen todos muy buenos, casa persona le dá un toque a sus platos y nosotros como lectores nos podemos permitir el lujo de cuando los cocinemos pincelarlos a nuestro gusto para que se conviertan en algo personal!!
Bueno en Málaga estoy adoptado, jajajaja, pero como si fuese de aquí. Un beso paisana y gracias por seguirme!!

mimi dijo...

hola buenas te unes a mi blog y yo me uno al tuyo?
mi blog es
http://lacasitadeaitana.blogspot.com.es/
besitos noemi

Manu dijo...

Gracias por la invitación Noemi, eres muy amable! Saludos