viernes, 2 de diciembre de 2011

Merengue

El famoso postre elaborado con claras de huevos batidas hasta el punto que doblan su tamaño, tornando a un color blanco con la textura espesa y azúcar que casi siempre se usa glass. Luego a este azúcar se le puede incorporar diferentes ingredientes aromáticos como vainilla, canela, coco rallado, almendras molidas... Es un postre dulce, suave y bastante ligero ya que en gran parte está compuesto por burbujas de aire encerradas durante el proceso de batido (haciendo en el paladar de quien lo prueba una sensación para los sentidos difícil de describir con palabras). Este será bien a mano con varilla manual preferiblemente o con la batidora eléctrica, primero con movimientos lentos y luego se va acelerando hasta que veamos que queda bastante firme. La prueba será cuando pinchemos en el centro con un tenedor por ejemplo y no se caiga se mantenga en pie, o si volvemos del revés el bol donde tenemos el merengue no se cae su contenido.
Podemos encontrar dos texturas; una es blanda si lo preparamos de la manera clásica (simplemente con el batido y la incorporación del azúcar) y la otra es una textura dura por fuera y tierna por dentro que se consigue secándolo en el horno a temperatura bajita hasta que pierda gran parte de su humedad, pero esto ya os lo diré un poco mas adelante.
Antiguamente en Francia se solía tomar como un aperitivo a media tarde quitando un poco la ansiedad del hambre hasta la cena (de ahí el nombre de "merienda" haciendo referencia a la palabra merengue). Principalmente servido en salones de té y cafés para la gente distinguida, pasando posteriormente a ser asequible a todo los ciudadanos porque era un producto barato y muy rápido de elaborar.

¿Pero de donde proviene exactamente este postre tan curioso?
Pues existen varias teorías o leyendas que cuentan que el inventor fue un pastelero italiano llamado Mateo Gasparini por el año 1720. Este hombre residía en Meiringen pueblo suizo y se supone que de ahí proviene el nombre. Otra teoría cuenta que lo inventó un cocinero que estaba al servicio del rey polaco Estanislao Leszczynski, basándose en una receta alemana y que proviene de la palabra polaca marzynka que significa "fantasías".
Aunque si se sabe con seguridad, es que los primeros merengues se sirvieron en la ciudad francesa de Nancy en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de este, tenía fama de ser una chica muy golosa y apasionada de estos dulces y en cuanto contrajo matrimonio con Luis XV los puso de moda en la corte. Tiempo después María Antonieta de Francia y esposa de Luis XVI, también se enamoró de estas delicias cobrando mucho mas protagonismo, ya que se inventaron otras variedades como el laborioso vacherin (postre formado por anillos de merengue apilados uno encima de otro con una base de merengue o de bizcocho y dentro de ese hueco formado se rellena de múltiples ingredientes como crema pastelera, helado, frutas rojas, crema chantilly...) incluso en muchas ocasiones ella misma en los retiros que hacía al castillo de Trianon para su descanso, ayudaba a elaborarlos con sus propias manos.
En España se hace mención por primera vez al merengue en una obra de Juan de la Mata en 1747 llamada "El arte de la repostería" colocándolos en buen lugar ya que dedica un capítulo entero a este dulce, definiéndolo así: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se elabora y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".
La forma actual que conocemos de los merengues de forma de conitos con esos surcos tan característicos creados por la boquilla de la manga pastelera se lo debemos a un cocinero francés llamado Antoin Carême ya que hasta principios del siglo XIX a los merengues se les daba forma con una cucharilla antes de hornearlos. A esta manera de hacer merengues se le conoce en España como dulces suspiros.

La mágica transformación del merengue
Las claras de huevo están compuestas en su mayoría por agua y proteínas (albúmina y ovoalbúmina) contenidas en el huevo. En cuanto comencemos a batirlas formando la espuma característica e irán entrando burbujas de aire en su interior y las proteínas se encargarán de unir el aire con el agua dilatándose y así doblando su volumen (caso parecido ocurre cuando hacemos mayonesa en la emulsión de aceite y agua).
Al principio cuando empezamos a batir, las burbujas contenidas son grandes y conforme se sigue batiendo se van haciendo mas pequeñas y gracias al calor producido por el batido, las proteínas rodearán las burbujas evitando que se escape el aire, por eso se dejásemos de batir por la fuerza de la gravedad, las claras bajarían y las burbujas subirían escapándose del conjunto.

Trucos para hacer el mejor merengue del mundo
Todos los pasteleros/as coinciden en una cosa, las claras tienen que estar fuera de la nevera un tiempo para que tomen temperatura ambiente, incluso se pueden poner cerca de una fuente de calor y batirlas para que monten mejor.
El azúcar casi por lo general se debe de añadir al final una vez estén montadas porque el azúcar disuelve las proteínas y si la añadimos mientras están montando estas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta el montado (montan pero tarda el doble de tiempo). También se dice que si usamos azúcar glass en vez de azúcar normal será mejor, porque se disuelve antes.
El batido como bien se sabe, tiene que ser continuo y a la misma velocidad para no romper de golpe la introducción de las burbujas de aire.
Otro punto a tener en cuenta, es que las claras no contengan ningún resto de yema (un truco es cascar los huevos recién sacados de la nevera, en frío y luego dejar reposar un tiempo como dije antes las claras a temperatura ambiente) y que los recipientes a emplear para esta operación estén completamente limpios y secos, sin restos de grasas, gotas de agua o suciedad.
Si añadimos un pellizco de sal antes de comenzar a montar las claras, estás subirán mucho mejor ya que el preparado se vuelve mas consistentes y estables.
Algunos expertos que conozco me han aconsejado que también influye la temperatura ambiental y es mejor hacer esta elaboración a ser posible en días secos para que no haya humedad y evitar que no monte bien. También me aconsejaron que es mejor batir las caras cerca de una ventana para así permitir entrada de aire y monten mas rápidamente. Yo si queréis mi consejo, saltaría este paso!.
El montado tiene su punto concreto y no os paséis batiendo porque llega un punto en que no admite mas aire y se volvería correoso y algo líquido.
Otro viejo truco que casi nunca falla es calcular el doble de peso de las claras de azúcar, se dice que es por lógica y siempre tiene que salir bien (podéis pesarlas en un cuenco o bol y después el doble de peso de azúcar).

¿Se puede hornear el merengue?
La respuesta a esta pregunta por si alguien no la sabe es: sí, se puede hornear.
Pero como funciona dentro del horno y por que no es bueno abrirlo mientras está horneando? porque las burbujas de aire se dilatan con el calor y se evapora el agua por eso queda esponjoso, coagulando la albúmina y las proteínas contenidas formando una capa crujiente por fuera. Si se abre el horno durante la cocción las burbujitas se deshinchan por el cambio brusco de temperatura y cuando volvamos a cerrar la puerta de nuevo las partículas de proteínas se solidifican mucho mas rápido y bajando el volumen ya que no le dará tiempo a las burbujas de aire a volver a subir. Así que no se debe de abrir la puerta del horno por lo menos durante los primeros 30 min. de cocción.
La temperatura de horneado nunca debe superar los 100º C ya que en realidad no es un horneado sino un secado que puede llegar hasta las 2 h., pero claro está, depende también de que tipo de horno tengamos y si vemos que dora demasiado rápido se puede bajar la temperatura hasta los 80º C para evitar que se queme.
Cuando horneemos merengue este tiene que ser justo después del batido para evitar que con el tiempo vaya perdiendo aire y comience a rezumar almíbar dando un resultado malo al final.
Algunos pasteleros/as dicen que si el día es húmedo el tiempo de horneado tendrá que ser mucho mayor para que se seque bien y no quede con textura chiclosa. Yo personalmente lo hago a ojo y voy viendo a través del cristal la transformación que va sufriendo a lo largo del horneado.
Para algunas creaciones como cubiertas de tartas de merengue, existen unos sopletes para una vez listos, pasar por toda la superficie calor, dorándola y creando una capa crujiente.

Tipos de merengues
Merengue francés o merengue común:
Esta es la preparación mas clásica de los merengues que consiste en batir las claras hasta que monten y añadir el azúcar. Se puede hacer tanto a mano como con batidora a una velocidad lenta al principio y luego se va aumentando para que nos quede mas consistente.
Este es el merengue que menos aguanta montado y si se deja un tiempo, irá perdiendo volumen hasta que baja considerablemente, por eso es mejor utilizarlo en el momento o como yo digo, hacerlo y comerlo.
El azúcar usado puede ser granulado o azúcar glass (en polvo) si es granulado tendremos que batir mas tiempo para evitar que los granitos de azúcar queden enteros pudiéndose disolver en la preparación. O en algunos casos para evitar esto se añade azúcar glass así se incorpora mas rápidamente y evitaremos este problema.
El azúcar siempre se debe añadir despacio y en forma de lluvia para no romper la estructura de las burbujitas de aire contenidas en la espuma del batido.
Hay dos formas de añadir el azúcar:
Uno es dividir la cantidad que vayamos a utilizar en tres partes y se irá añadiendo primero al principio, la otra a medio montar las claras y por último al final una vez estén firmes (a esta operación se le conoce como cerrar las claras). Otra forma es añadir todo el azúcar al final haciendo de esta una textura consistente y prietas aguantando algo mas de tiempo montadas.
Ahora que ya tenemos el merengue listo, pues lo tomamos en el momento, lo utilizamos para cubrir alguna preparación o lo podemos secar en el horno sobre una bandeja forrada de papel vegetal a 90-100º C unas 2 h.
Merengue suizo:
Quizás sea el merengue mas complejo y complicado que existe, ya que se hace echando las claras en un bol junto con el azúcar y se coloca en otro recipiente al baño María, haciendo que los cristales de azúcar se disuelvan a temperatura media y favorecer con el calor el montaje de las claras pero evitando el riesgo que se cuajen. No hay que sobrepasar los 50-60º C de temperatura así que esto es lo que hace de este preparado el mas difícil de todos, pudiéndolo comprobar con un termómetro de cocina para ver que temperatura alcanza durante el batido y retirándolo del fuego, sin dejar de remover para conseguir montar el merengue firme.
Su puede utilizar para cubrir tartas o como rellenos de infinidad de postres ya que es de todos los demás, el merengue que mas estable queda después de su elaboración.
Se puede secar en el horno, aunque por lo general se usa como dije antes para rellenos o coberturas de tartas en forma de rosetones, pudiéndole dar un toque con el soplete de cocina para dorar la superficie haciendo mas atractiva la tarta en cuestión.
Hay quien le echa al principio unas gotas de zumo de limón a las claras para que cuando monten tengan un color mas blanco.
Merengue italiano:
Este merengue es para mi, el mejor si queréis que se mantenga firme durante bastante tiempo por si os sobra de una preparación o simplemente si queréis adelantar los preparativos de un postre.
Este merengue se elabora batiendo las claras con un pellizco de sal a punto de nieve y mientras tanto se pone a fuego un cazo donde habremos echado el doble de peso de azúcar que de claras con un poco de agua, lo suficiente para cubrir el azúcar y se deja que se forme un almíbar. Este almíbar tiene que alcanzar la temperatura de 116º C y estar a punto de bola floja y por si no sabéis que es bola floja, es un término que se usa para determinar la consistencia del almíbar y para este caso se comprueba colocando la punta de una cucharilla dentro del almíbar y luego se sumerge inmediatamente en un vaso de agua fría (no se os ocurra tocar el almíbar con las manos porque está a una temperatura altísima) y con la yema de los dedos cogemos el almíbar frío y hacemos una especie de bolita pero un poco pegajosa, eso es el punto de bola floja. De todas formas mas adelante en otro artículo os enseñaré algunos términos empleados en repostería por si os encontráis en alguna receta estas palabras y sepáis que son. Existe otro truco para saber si el almíbar está en su punto y es sumergiendo una espumadera en el almíbar y soplando sobre uno de sus agujeritos, si vemos que forma una especie de burbuja, eso significará que ya está.
Ahora con mucho cuidado y sin dejar de batir las claras, vamos agregando el almíbar en forma de chorrito fino para no romper la estructura del merengue (si os puede ayudar alguien en casa, mejor), lo que ocurre con esto es que al verter el almíbar caliente sobre las claras, estas se cocerán ligeramente dando como resultado una textura muy firme que aguantará una vez montado varios días sin perder su forma. Dejamos enfriar y listo.
Este merengue es ideal para los macarons franceses, mousses, soufflés...


Nota: En algunos libros de repostería o algunos expertos denominan al estado que alcanza las claras a punto de nieve, como estado frothy que literalmente significa espuma.
Un consejito que os doy por si os atrevéis a preparar algo muy diferente, es sustituir el azúcar por la misma cantidad de miel, lo único que el merengue final quedará con un color un poco mas oscuro, pero de sabor está riquísimo.
También cuando preparéis alguna masa de bizcocho que lleve huevo, podéis separar las claras de las yemas y estas montarlas a punto de nieve y luego tendréis que ir añadiendo primero un poco de claras montadas a la mezcla del bizcocho, nunca al contrario, e ir uniendo con ayuda de una lengua de pastelería con movimientos envolventes para que no pierda volumen. Así cuando lo se hornee queda una preparación muy esponjosa.

20 comentarios:

mar dijo...

que guay esta entradaaaaaaa porque no sabes la cantidad de dudas que tengo al respecto. Mira, hay un pastel que siempre me ha encantado y nunca he sabido hacerle. Ese q es un merengue pero cubierto de chocolate y que abajo tiene como una galleta, sabes cual te digo? me chifla, que opción elijo? hay tantos tipos...jaja
por cierto me ha gustado saber de dond viene la palabra merienda!!! joer con los franceses! todo lo inventan ellos, o los italianos, q pasa q nosotros no inventamos nada mas q la chistorra? coño.
jajajaajaja ;) (anda dime coo hacer ese pastel q te digo, por facebook)

Lauchy dijo...

muy buen post manu!! yo creo k me quedaré con el italiano, nunca me sale bien!!
un saludo!!

Loly dijo...

Yo también tenía dudas con lo del merengue, leía en los blogs merengue francés, merengue tal, merengue cual pero no me enteraba de nada. Como no suelo usarlo nada más que para adornar, no me molesté mucho en buscarlo, pero ahora me lo he leído todito..gracias! Me sirve para lo de los adornos, porque siempre tengo que adornar a ultima hora para que no se me baje mucho.

the sisters kitchen dijo...

Qué maravilla de entrada, Manu!. Muy muy interesante. Gracias por compartirlo, besos!

Los blogs de María dijo...

una entrada bien completa

copia cocina dijo...

Muy interesante tu entrada y con la musica se hace muy amena la lectura,un beso¡¡

Beabo dijo...

Estupendísima entrada y muy, pero que muy currada. Muchas gracias por compartirla!!!

Un beso

SUSANNA dijo...

Hola guapo tu

mil gracias por esta clase magistral
mil petonets Susanna

monicaqo dijo...

tu eres una makinaaaaaaaaaaaaaaaaa,pero q listo y q culto q es este niño!!!
q pedazo de entrada, gracias por esta maravilla.
un besazo desde el sur guapeton.

La enredadera dijo...

Enhorabuena por el artículo!!
Hasta hace bien poquito era gran enemiga de las claras (o más bien ellas me tenían manía a mí), y aunque creo que, poco a poco, las voy dominando, esta entrada nunca viene mal!!
Un beso!

Milu dijo...

Que buena documentación!!!!Me ha encantado,Un beso

Ilusiones Color Pastel dijo...

Ala que de información!!! Me encanta la historia y saber de todo sobre lo que hago así que este post me ha fascinado, gracias por los trucos, y que bonitos tus merengues!!

Tuonela dijo...

Madre mía, pedazo de entrada!! No soy muy aficionada a los merengues pero si algún día me pongo al lío ya sé de donde echar mano. Cuánta información! Besos :)

Manu dijo...

La mejor recompensa por tanto esfuerzo y tiempo invertido en mis artículos, son vuestros comentarios que me llenan de felicidad y dibujan en mi cara una sonrisa! gracias a todos/as por estar ahí!

golosolandia postres dijo...

Te felicito tienen muy buena pinta, yo hice también unas bolitas pero un poco diferentes, y también la ssubí a mi blog.
Un saludo.

Manu dijo...

Muchas gracias golosilandia! Saludos mágicos desde mi cocina!

Alejandra dijo...

Hola sabrias cuanto tiempo puede aguantar una torta decorada con merengue italiano fuera de la nevera, gracias por la explicacion que das, saludos

Manu dijo...

Hola Alejandra! Si te refieres al tiempo de firmeza del merengue italiano, casi no pierde volumen, pues al ser semi-cocido aguanta mas que los otros. Ahora si tu pregunta va dirigida a la vida del merengue fuera del frigo; ojo porque es un producto que lleva huevo y es bastante delicado, se podría estropear si lo dejas mucho tiempo fuera de la nevera. Quizás como máximo unas 6 horas, pero todo depende de la temperatura del ambiente!! Me imagino que lo preguntas para poderlo llevar de un sitio a otro!! Saludos y feliz Domingo!!

Alejandra dijo...

hola Manu gracias por la respuesta, si es para llevarlo al cumple y como va a tener unas figuritas de fondant va a estar 2 o 3 horas fuera de la nevera, gracias por responder y ser tan amable, saludos

Manu dijo...

Suerte con la tarta Alejandra, espero que el cumple haya sido super! Feliz fin de semana mágico!!