miércoles, 12 de diciembre de 2012

Solomillo

Hoy os traigo un artículo para que sepáis que es el solomillo, de donde se extrae y las partes que lo componen para sacarle el mejor partido en la cocina. Personalmente me encanta saber cada cosa, lo aprendí en la escuela de cocina y es algo básico que siempre tengo presente. Tampoco es necesario que os lo aprendáis, porque hoy en día vuestro carnicero/a os dará la parte que le pidáis, pero si sois como yo que compro siempre las piezas enteras y en casa las preparo dependiendo de lo que vaya a cocinar, entonces os gustará leerlo.
En términos de cocina; el solomillo es una pieza de carne alargada (músculo) que se aloja en la parte lumbar de los animales, concretamente entre las costillas inferiores y la columna vertebral protegiendo los riñones y debajo del lomo bajo. Esta vez me refiero al cerdo y el género vacuno, porque en los demás animales como cordero, cabrito... etc es tan pequeño que no se suele extraer porque no merece la pena. El peso claro está, dependerá de lo grande que fuese el animal y la edad que tuviese antes de ser sacrificado.
Todo el mundo coincide que el solomillo es una parte muy apreciada en la cocina porque no tiene grasa ni tampoco nervios, entonces se trata de una carne tierna y delicada que merece un buen trato al ser cocinada.
El solomillo tiene varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Su forma completa como os dije antes es alargada y redondeada coincidiendo en que la parte mas gruesa será la cabeza y el otro extremo la punta del solomillo. En términos de alta cocina francesa según que parte a utilizar del solomillo, así se llamará el plato cocinado que veremos a continuación.
Chateaubriand: Es un filete grueso sacado de la parte de la cabeza del solomillo o incluso en ocasiones se usa toda la parte entera llegando a alcanzar un peso de entre medio kilo y 800 grs. en las piezas de vacuno (siempre servido para dos personas).
Su nombre se debe al apellido del famoso escritor y diplomático francés FranÇois-René (1768-1848), vizconde de Chateaubriand. Durante una cena en su palacio invitó a Napoleón Bonaparte y su chef personal el señor Montmirail en un intento de impresionar al general lo sirvió con salsa bearnesa. Fue tal la aceptación en la mesa, que a partir de aquel día se hizo muy popular entre la alta cocina en Francia.
Una forma muy típica de cocinarse es a la parrilla atado con un par de trozos de carne de buey envuelto por fuera, luego se asa los extremos unos 10 min. y queda por dentro la pieza "poco hecha" o también se puede cocinar al horno. Casi siempre se sirve acompañado de algunas salsas varias, siendo la mas apreciada la bearnesa, elaborada en un salteado de chalotas en mantequilla, posteriormente regado con un buen vino blanco hasta reducir y aromatizado con zumo de limón y hojas de estragón frescas picadas finas.
Existe otra versión similar pero solo en la forma de preparación y presentación pues se usa otra parte de carne de vacuno (lomo), llamado Château, muy común en los restaurantes franceses y acompañado de patatas château "pommes château" (patatas torneadas y cortadas a la mitad a lo largo) o patatas duquesa "pommes duchesse" (especialidad culinaria francesa a partir de puré de patata donde se le añade huevo, se mezcla bien y se mete en una manga pastelera con su boquilla adecuada dándole una forma original y elegante. Luego se le da un golpe de horno dorándolo ligeramente y se sirve como guarnición). 
Tournedó, turnedós o tournedos: Son los filetes sacados del centro del solomillo bien sea de vacuno o cerdo y podría decir que es el mas bonito estéticamente porque sale perfectamente redondo. Normalmente se suelen cortar gruesos para mantener la forma y su jugosidad mientras se cocina; que no debe ser muy prolongada sino pasado rapidamente por la sartén o el grill y se sirven poco hecho o "al punto", siempre dos por comensal.
Si solo compráis esta parte, vende envuelta en una fina loncha de tocino atado con una cuerda para que no pierda la forma y se mantenga fresco, es fácil de diferenciar en el mostrador de la carnicería.
El origen de esta palabra se dividide en "tourner" y "dos" que significa en francés "volver la espalda" y que desde el siglo XVIII hace referencia en Francia a las piezas de carne que se habían pasado y que los carniceros en los mostradores de sus tiendas daban la vuelta para poner la cara de mejor aspecto al público y así poderlas vender. También hay quien dice que esta palabra proviene de los paseos por los mercados de antaño y al no haber neveras para preservar la carne, esta pronto se volvía pasada y la gente debido a mal olor que desprendía "volvían la espalda" para ver de donde venía el olor desagradable. Otra fuente nos cuenta que el origen está en la carne que solo se cocina con un par de vueltas por ambos lados y coincidiendo con el nacimiento del famoso plato "tournedó rossini" protagonizado por el compositor y gastrónomo Gioachino Rossini, cliente muy habitual del café parisino Anglais y tras una noche este para cenar pidió al chef que preparase en pleno comedor, bajo la atenta mirada de los demás comensales un filete de solomillo vuelta y vuelta acompañado con trufas y foie gras. Unos días mas tarde se hizo tan famoso que le llamaron "filet tournedó rossini" en honor a aquel personaje tan peculiar. 
Filet mignon: Son los filetes que se extraen de la parte mas delgada del solomillo o mejor dicho de la punta y que literalmente significa "filete bonito". En ocasiones se suele servir por la mitad longitudinalmente abierto sin llegar a separarlo en forma de librito y así se cocina mejor o rellenarlo con champiñones, foie gras, verduras salteadas... etc.
En los restaurantes franceses para diferenciarlos según sea de cerdo se les conoce como filet de boeuf y de vacuno filet mignon propiamente dicho, servidos varios filetes por ración.
Aunque todo el solomillo es muy tierno si se sabe cocinar, los chef mas distinguidos prefieren usar esta parte del solomillo porque es aún mas jugosa y tierna. Estados Unidos los carniceros y chef etiquetan como "filet mignon" tanto a los filetes de lomo como los que son extraídos de la parte central del solomillo que en realidad sería tournedos estos últimos. Sin embargo en Reino Unido se le llama al solomillo tenderloin, que viene a significar "lomo tierno", una expresión muy acertada y expresiva para denominar a esta parte de la anatomía animal tan apreciada por todos los paladares una vez cocinada como es debido.


Nota: El rosario del solomillo en realidad no pertenece en sí al la pieza, sino es un pequeño cordón de carne alargado que viene pegado al solomillo, y que en muchos sitios se desecha porque no es estético, pero igual de tierno cuando se cocina. Por ejemplo yo suelo usarlo para broquetas o cortado en dados pequeños, luego los salteo en aceite de oliva y lo acompaño con gravy de cebolla o con pasta cocida al dente y una salsa de tomate y albahaca por encima.

6 comentarios:

Marga dijo...

Hola!!! Yo sí estoy. Como siempre aciertas en tus enseñanzas. Bsss y #honor

Paula Enredadera dijo...

Me encantan este tipo de artículos, porque es verdad que a veces nos conformamos con ir, elegir una pieza, comprarla, y prepararla, sin más. Y está muy bien, oye, pero se agradece saber un poquito más, y así tener un poco más de ojo y saber a la hora de utilizar una u otra pieza, ¿verdad?

Cuando compro el solomillo entero, nunca he caído que de ahí salen los tournedó, o los mignon, que cuando quiero, los compro "sueltos".

Así que gracias por la entrada (con historia incluida, ¡mi parte favorita!), que me ha venido muy bien. Y la receta que has preparado me ha gustado también mucho, porque el roquefort, que así sin más me suele resultar un poco fuerte, en salsas para carne nos encanta a mi novio y a mí ;)

Belen dijo...

Gracias, porque aveces utilizamos o vemos esos términos pero no los empleamos correctamente. Para mi tournedo era cualquier parte del solomillo siempre que estuviera gorda cortada. Ahora puedo utilizarlo sabiendo lo que es...

helena del valle dijo...

Siempre es un placer visitarte y aprender cosas contigo, besitos!!

Evelyn dijo...

A mi me encanta el solomillo. Una información muy interesante. Besiños.

Manu dijo...

Nunca viene mal saber que compramos y cocimos después, verdad?? Un beso fuerte y gracias por pasaros por mi cocina chicas!