jueves, 24 de enero de 2013

Fumet de salmón

Habéis oído la frase: en cocina no se tira nada! Seguro que si, jejeje pues ciertamente es así, pero no mal interpretéis las palabras porque con esta receta os lo voy a demostrar aprovechando varias partes de ingredientes, que por lo general suelen ir a la basura por no saberles dar trabajo en la cocina. Incluso me atrevo a decir que potencia muchísimo el sabor del caldo además de los multiples nutrientes que contienen (aunque sean tallos duros, pieles o despojos no por ello van a ser menos). Para que un plato salga rico, tiene que tener un buen fondo!

Ingredientes:
Las raspas, cabeza y cola de 1 salmón
3 litros de agua
2 zanahorias grandes
1 puerro grande
1 cebolla roja
2 hojas de laurel
Un pellizco de sal
1/2 vasito de vino blanco
Un buen chorrito de aceite de oliva
Unas ramitas de eneldo frescas
1 cuch. pequeña de salsa tamarindo (opcional)
Elaboración:
Lavamos y pelamos las zanahorias reservando las pieles y la pulpa la picamos en brunoise(daditos pequeños). Con el puerro le retiramos la base donde están las raices, abrimos a lo largo sin cortar del todo y lavamos bien bajo el grifo para retirar posible tierra o impurezas que pudiese tener. Cortamos la parte verde reservándola también y lo demás lo picaremos fino al igual que las zanahorias.
El despojo del salmón hay que lavarlo bien y retirar, si tuviese, parte de tripas y agallas para no dar mal sabor al caldo.
Ponemos en una olla grande el agua a fuego medio junto con las espinas, cabeza y cola del pescado, la piel de las zanahorias, el tallo verde del puerro, la cebolla, las hojitas de laurel, un buen pellizco de sal, aceite de oliva, las ramitas de eneldo, el vasito de vino blanco y la cucharada de salsa tamarindo (si queréis). En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 45 min. espumando de vez en cuando si véis que en la superficie le sale espuma con ayuda de una espumadera o cucharón.
Pasado este tiempo, apagamos el fuego y con un cazo retiramos las pieles de las verduras, y los demás ingredientes porque han hecho ya su trabajo convirtiendo y aromatizando nuestro fumet. El resto del caldo lo colamos así quedará limpio y listo para tomar.
Ahora si, apartamos la cantidad que vayamos a tomar viertiéndola en una cazuela y lo ponemos a fuego medio. En cuanto rompa a hervir echamos las zanahorias y el puerro en dados cocinando unos 20 min. hasta que las zanahorias estén tiernas, y a disfrutar de un buen caldo calentito de salmón para estos días de frío invernal, que nos sentará muy bien!
Lo que os haya quedado de fumet, para enfriarlo rapidamente y evitar que se estropee, sumergir la olla en otro recipiente con agua fría hasta la mitad (baño María invertido) de esta forma se enfriará mas rápido y luego congelar en recipientes; este caldo os durará unos 2 meses.
Recordad, siempre tendremos a nuestra disposición un rico caldo de pescado para fondos o regar otros platos que lo precisen, por si preparáis crema de marisco, arroz, guiso de pescado... etc


Nota: Esta es mi versión de fumet de salmón, pero hay tantas como peces y mariscos viven en el mar, así que en otra ocasión os enseño nuevas recetas con diferentes géneros y mis trucos para que os queden super!!

8 comentarios:

Alicia dijo...

Hola Manu, con los tiempos que corren no se puede tirar na, por cierto me encantó el escrito de facebook, un saludo de la dulce Ali

Belen dijo...

La verdad con salmón nunca lo había hecho, pero teniendo en cuenta que nunca lo compro entero. Por que en cocina no se tira nada es cierto, y menos ahora.
Saludos

Mou dijo...

nunca lo he hecho, sera cuestion d probar y asi no tiramos na
saludos

Los blogs de María dijo...

Rico caldo y como dices son imprescindibles para muchos platos

mar dijo...

a mi también me parece imprescindible. Yo lo hago igual pero con merluza en vez de salmón

Manu dijo...

Pues manos a la obra chicos/as! Feliz semana! ;)

Clinica C E R R A D A dijo...

Estupendo el fumet, un aporte más, es poner un poco de la hoja verde de la cebolla tierna en el caldo, o las hojas de la zanahoria, incluso la parte que no usamos nunca de los puerros, eso sí, todo bien lavado para que no tenga nada de tierra. El aporte de minerales y vitaminas es mil veces mayor y el sabor se multiplica aunque hay que ir en cuidado con la sal, mejor ponerla al final para rectificar.
Me ha salido un caldo estupendo que he usado para hacer un arroz con cigalitas que era digno del mejor chef del mundo, acompañado de un ajoaceite casero con un ligero toque de guindilla.... (He usado las cabezas y tenazas de las cigalitas pare el caldo)
Que os ilumine vuestra imaginación.

Manu dijo...

Siempre son bienvenidos los consejos gastronómicos Clínica Cerrada. Muchas gracias por tu aporte y por tu visita a mi cocina!! Saludos y feliz semana!