miércoles, 30 de julio de 2014

Cerezas, guindas y picotas

Definición y características
Voy a comenzar contando que las cerezas y las guindas son frutos de los árboles cerezos y guindos respectivamente, de la familia de las Rosáceas, del género Prunus donde podemos encontrar también otros árboles conocidos como el ciruelo, el almendro, el damasco o el albaricoquero y el melocotonero.
El cerezo y guindo pueden llegar a medir en óptimas condiciones de cuidados unos 20 metros de altura. Dentro de esta familia existen unas 2000 especies de plantas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo nuestro planeta. Pero vamos a centrarnos en estas frutas, que a pesar de existir cientos de variedades, normalmente se clasifican por su sabor dulce o agrio. A partir de ahí ya se han ido elaborando híbridos de variedades dulces y agrias tanto para consumo en fruta fresca como para la elaboración de tartas, mermeladas, confituras y licores. Se dice que a las cerezas silvestres se les llaman guindas y serían las antecesoras de todas las variedades que hoy día conocemos. Si queréis tener en cuenta un dato, en Europa se distingue como "guinda" al fruto de Prunus cerasus (variedad agria) y como "cereza" al de Prunus avium (variedad dulce), aunque en Norteamérica se usa para denominar "cereza ácida" en el primero y "cereza dulce" para el segundo.
Vulgarmente se llama a otras especies con el nombre de guindo aunque no tengan nada que ver con este árbol como pueden ser el Capsicum annuum (variedad de chile) en Mesoamérica, el Eucryphia glutinosa en la zona de Patagonia, Nothofagus betuloides en Chile y Nothofagus pumilio en Argentina.
Dentro de la variedad Prunus avium podemos encontrar las cerezas Napoleón, grandes y de pulpa crujiente con un color rojo intenso. Esta variedad se conocía bajo el nombre de Royal Annen en la Inglaterra del sigo XIX. Luego está la llamada Tártara negra, otra variedad de cereza dulce de color muy oscuro, pulpa intensa y de sabor dulce. Cuenta la historia que fue introducida en Europa desde el Cáucaso por los pájaros que transportaban sus semillas.
En los mercados de nuestro país casi seguro que la variedad que podemos encontrar es la Napoleón muy cultivada en España; la variedad Burlat de fruto muy grueso, pulpa de color rojo intenso y firme con un sabor muy dulce, es una de las primeras de la temporada pues maduran muy rápido; como variedad tardía encontramos la Ambrunesa muy apreciada también por su sabor dulzón. Estas son las más conocidas, luego existen otras variedades en creciente cultivo como son: Starking, Lapins, Summit, Vittoria, Van (originaria de California), Picota y Sandy.
Como bien sabréis las cerezas y guindas son frutas de verano, pero gracias a nuestros agricultores y el cultivo de híbridos hoy en día se pueden disfrutar en nuestros hogares desde finales del mes de Abril (las variedades más tempranas), hasta mediados del mes de Agosto.
Por si alguien no conoce esta fruta es de forma redondeada, globosa o con forma de corazón. Contiene un solo hueso redondo y casi liso. Su tamaño puede estar entre los 13 y 20 mm con un diámetro de 2 cm. y de peso está entre 6 a 9 gramos. Os conté antes el color puede estar desde el rojo intenso, rubí, granate, morado oscuro y casi negro dependiendo de la variedad.
Las cerezas que van a ser destinadas para la elaboración de confituras, mermeladas y demás preparaciones se recolectan mecánicamente, mientras las que son para consumo en fresco son cogidas a mano. Siempre su recolección debe ser lo más maduras posibles pues los azúcares (fructosa) contenidos en la fruta no aumenta después de su recogida; son frutas no climatéricas, es decir no se pueden recolectar aún verdes y aplicar etileno para que maduren en cámaras especiales, para que me entendáis un plátano aunque se recolecte verde sigue su maduración por si solo pero las cerezas no!
Si vamos al mercado debemos elegir las frutas de colores vivos y brillantes, de piel firme sin imperfecciones y de pulpa carnosa. También es bueno que la fruta esté unida a sus tallos y que estos sean de un color verde y frescos, porque eso indicará la calidad del producto.
Los entendidos cuentan que por lo general las frutas de mayor tamaño son las mejores en el caso de las cerezas y en las guindas pues deben ser de un tamaño notable y forma redondeada con un precioso color que puede ir del rojo claro al rosado oscuro. Una vez hayamos adquirido una fruta de calidad lo mejor sería guardarlas en la nevera sin lavar ni tapar el recipiente para que el aire circule y evitar así la podredumbre. Nos aguantará unas 2 semanas en perfecto estado. Si queréis congelarlas, pues es mejor elegir las de color más oscuro al igual que las ciruelas porque soportan mejor la congelación.
Os cuento una curiosidad: las hojas del árbol guindo son bastante aromáticas y se emplean en algunos países para elaborar marinadas y encurtir verduras como pepinos.
La madera de ambos árboles es de muy buena calidad y se utiliza tanto para la fabricación de muebles por su resistencia, dureza y color, como materia prima para ahumar carnes y pescados.
¿Queréis saber algo más acerca de esta fruta? Pues tened cuidado cuando la comáis porque las manchas en la ropa del jugo son muy difíciles de quitar al igual que las moras, es por eso que el la antigüedad este zumo se usaba como colorante natural. Recuerdo cuando era pequeño mi abuela siempre me decía, "ten cuidado con mancharte con las moras y cerezas porque la mancha de la ropa no desaparece hasta el año que viene", lo del año siguiente supongo que sería por la dificultad de que saliesen del tejido manchado!! jejeje
Érase una vez una cereza que quería ser picota... Llegados a este punto tengo que hablaros de la conocida Cereza del Valle del Jerte o vulgarmente conocida como Picota. Esta fruta cuenta con D.O. Española, recolectada tanto en el Valle del Jerte como su propio nombre indica y también la podemos encontrar en la Comarca de la Vera en Cáceres, ambas en la provincia de Extremadura. Su maduración es algo más tardía que las variedades comunes de cerezas pudiéndose encontrar en los mercados a primeros del mes de Julio hasta casi finales de Agosto. Es tan apreciada por su calidad que ya traspasó fronteras llegando hasta países como Alemania, Francia o Reino Unido, donde la consumen tanto en fresca como en repostería, para rellenos de tartas y pies o en la elaboración de licores, mermeladas, confituras... etc
Dentro de la variedad Picotas encontramos la Ambrunés de color oscuro en su madurez, es la variedad que más se encuentra en los mercados. Cuenta con un peso de unos 7-8 grs. y su forma es ligeramente achatada con un hueso bastante grande en comparación con otras variedades. La variedad Pico Colorado, de color rojo claro casi rosa, es una de las variedades más tardías, tiene una pulpa dura y en la nevera aguanta bastante tiempo ideal para elaborar mermeladas, confituras o en almíbar. La variedad Pico Negro como su nombre indica es de color casi negro y sabor bastante agrio, indicada para el relleno de tartas y pies. La variedad Pico Limón Negro de igual características que la anterior pero ligeramente más dulce de sabor. Estas son las variedades híbridas más conocidas de picotas para que sepáis distinguirlas, así siempre será buena idea ir preparados e informados al mercado y saber elegir según el trabajo que le deis en la cocina. Algo que se me olvidaba contaros, las picotas carecen de rabito (tallo), porque cuando se recolectan directamente del árbol, el tallo se queda en las ramas no en la fruta. Para saber que se trata de una cereza picota, tendréis que fijaros que en el agujerito donde salía el tallo está perfectamente cicatrizado y no sale nada de jugo porque de lo contrario se trataría de una cereza o guinda común que le han quitado el péndulo para hacerlas pasar por picotas, ya que su precio es algo más elevado. Aquí termina la historia de una cereza que quería ser picota...

Un poco de historia
El árbol del cerezo común, también llamado cerezo bravío, de monte o guindo (Prunus avium) es nativo de Europa y todo el territorio de Occidente Asiático el cual derivan todas las variedades cultivadas de cerezas que hoy en día conocemos y disfrutamos. Se sabe que esta variedad de cereza es cultivada desde la edad antigua en el territorio del Mar Caspio, el Mar Muerto y toda la cuenca Mediterránea. Se han encontrado yacimientos arqueológicos de asentamientos prehistóricos de hace 8000 años donde habían huesos de cerezas y se cree que ya entonces nuestros antepasados la consumían, incluso se majaba los huesos de la fruta para obtener una pulpa que dejaban macerar hasta obtener alcohol.
Unos escritos griegos del año 300 a. C. mencionan el cultivo de la cereza, concretamente en la colonia griega de Kerasos (actual Giresun, cerca de Trebisonda), ubicada concretamente en el Mar Negro, puede que de ahí naciese el nombre de "cereza". Mucho después con la conquista del Imperio Romano en el año 67 a. C. gracias al general romano Lucio Licinio Lúculo que comandaba las tropas en la guerra contra Mitrídates VI, el rey Ponto, encuentra este cultivo y lleva unos 74 ejemplares a la ciudad de Roma, haciéndose muy popular por todo el Imperio en poco tiempo, llegando hasta las islas británicas durante el siglo 1º; donde muchos siglos después se popularizó gracias al conocido rey Enrique VIII en el siglo XVI que mandó sembrar tanto en los jardines de palacio como en gran parte de su territorio y en el año 1640 ya se habían registrado más de dos docenas de árboles adultos.
Al territorio de Norteamérica llegaron las primeras plantas de la mano de colonos ingleses, concretamente a la ciudad de Massachusetts, y se plantó la primera variedad de cerezo (Kentish red). Hoy en día podemos encontrar esta fruta en buena parte de las regiones templadas de todo el mundo.
Curiosamente en Asia antiguamente los cerezos se plantan más que por sus frutos por su floración, haciendo variedades ornamentales simplemente para uso decorativo en jardines y palacios. Por ejemplo en Japón es un símbolo nacional celebrado en la fiesta anual llamada Hanami donde el árbol en floración del cerezo es el protagonista. La flor del cerezo en este país se llama Sakura.
En Europa central, concretamente en Alemania la cereza se suele utilizar para producir un licor típico llamado Kirsch (cereza en alemán) e indispensable si se quiere preparar una auténtica tarta selva negra, me encanta!!

Propiedades nutricionales
La cereza es una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP también hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre. Cuentan con unas 77 calorías por 100 gramos. También son ricas en hidratos de carbono, sobre todo su contenido en fructosa es bastante moderado respecto a otras frutas. Aportan a nuestro organismo una cantidad significativa de fibra que siempre mejora el tránsito intestinal. El color característico se debe al antociano y al ácido elágico del grupo de los polifenoles, ambos excelentes antioxidantes y acción antiséptica para combatir infecciones.
La forma y el sabor de esta fruta es ideal para iniciar a los más pequeños de la casa en el consumo de frutas, así educarles en los hábitos alimenticios e incentivarles al consumo diario de este alimento en su dieta.
Cuidado con las personas que sufren insuficiencia renal, debido a que esta fruta contiene bastante potasio. Por el contrario al contener una gran cantidad de este mineral y agua tiene un efecto diurético, beneficioso en caso de pacientes con hiperuricemia o gota, litiasis o cálculos renales porque facilita la eliminación de ácido úrico y sales. También indicado para personas con hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a la retención de líquidos. Debéis tener en cuenta que el consumo de esta fruta debe ser moderada por su contenido en fibra y un exceso puede provocar efectos laxantes.

Usos en la cocina
Como os dije antes las cerezas y guindas se pueden consumir tanto frescas como incluyendo en tartas, pies, mousses, sorbetes, mermeladas y confituras... o bien confitadas para rellenos en bombones. Si vais a prepararlas en la cocina, mejor será que retiréis el hueso con un deshuesador o un cuchillo.
Por ejemplo en la gastronomía de Francia e Inglaterra existe una salsa elaborada a base de cerezas agrias ideal para acompañar la carne de caza y el cerdo. Si las cerezas se flambean con brandy y luego se sirven con helado de vainilla se convierte en un conocido postre llamado Cherries Jubilee. Y para terminar ya sabéis que se pueden utilizar las variedades más agrias para preparar licores varios, dejando macerar la fruta en aguardiente o ron blanco.
Si queréis alguna que otra receta elaborada con esta deliciosa fruta, pues estad atentos/as al blog para cuando suba un plato donde le doy trabajo a esta fruta de verano!!


4 comentarios:

cocinaros dijo...

Vaya un analfabeto estoy hecho! Casi las trato por igual! Gracias!

Manu dijo...

No te preocupes Cocinaros, equivocarse es de humanos, nadie nace sabiendo y rectificar es de sabios!! Saludos y gracias por tu visita a mi cocina! :)

Mª Ángeles dijo...

Aunque más o menos conocía la diferencia, me ha encantado tener toda la información así, en un mismo artículo.
Además, que lo explicas muy bien.
Y a mí me gustan todas, las cerezas, las que más.
Gracias.
Las cerezas se salen de la foto.

Manu dijo...

Pues gracias por tu comentario Mª Ángeles. Me gustó leerte, saludos y feliz verano!!