jueves, 12 de marzo de 2015

Anís estrellado

Definición y características
El anís estrellado, anís estrella o badiana (Illicium verum), es el fruto en forma de estrella leñoso de color caoba cuyo número de puntas se presenta en seis, ocho y hasta doce, obtenidos de un arbusto perenne de la familia de las Schisandraceae (anteriormente Illiciaceae) con flores muy atractivas. Estos frutos se cosechan antes de su madurez durante los meses de Marzo y Mayo; luego se dejan secar al sol, obteniendo la especia tan característica. Si observamos bien entre las puntas de las estrellas, veremos que contienen unas semillas de color ámbar muy brillantes, aunque apenas se usan, solo las vainas, pues no tienen tanto aroma y de sabor son amargas.
A esta especia comúnmente la conocen en Asia como badiana, palabra que proviene del latín badius, haciendo referencia al color marrón-rojizo. Por otra parte, la palabra Illicium proviene del latín Illicere que significa atraer, excitar, seducción o tentación, debido al intenso aroma que se percibe incluso cuando se recolecta el fruto, los tallos o las hojas del arbusto.
Cuando conocí esta especia lo primero que me llamó la atención fue su curiosa forma de estrella y en cuanto la olí me vino a la mente un aroma a semillas de anís europeo u hinojo aunque más penetrante e intenso y el sabor me recuerda al regaliz con un toque cálido, ligeramente picante, con un cierto dulzor. He leído que esta especia contiene aceites esenciales y su principal componente es el anetol (80 a 90%), también presente en el anís común, será por eso que me recordó!, pero lo mejor de todo es que no tienen nada que ver una planta con la otra. Curiosidades de la naturaleza!!
Este arbusto es originario del suroeste de China y cultivado en la actualidad en Indochina, Japón, India, Indonesia, Vietnam y en zonas de climas cálidos y húmedos en América Central.
Además de este anís estrellado (Illicium verum), en la actualidad se conocen seis especies de las cuales dos son usadas comercialmente: el Illicium griffithii originario de Bengala, región de la India y cuyos frutos cuentan con estrellas de hasta 15 puntas y el Illicium floridanum, arbusto con unas flores de un precioso y llamativo color púrpura procedente de la región estadounidense de Florida.
Por último pero no menos importante deciros que en Japón existe una variedad de anís estrellado (Illicium anisatum) con la característica de que es muy venenoso si se consume. Visualmente es casi idéntico al anís estrellado que conocemos, es por eso que en ocasiones puede llegar a confusión. Este fruto contiene 1% de aceite esencial y shikimina, compuesto el cual procede el veneno. Para prevenir y no confundir ambas variedades, el anís de Japón huele distinto y su aroma recuerda más al laurel o al sassafras, así que ojo!!
Como a todas las especias, al anís estrellado se le atribuyen un montón de propiedades medicinales, por ejemplo es digestivo y resulta un remedio eficaz para aliviar cólicos. Por su acción ligeramente expectorante y su agradable sabor muchas empresas farmacéuticas lo usan en medicamentos y pastillas para el catarro y la tos. También mejora el aliento cuando se mastica y deja un agradable sabor en el paladar, pero eso ya lo contaré en el apartado de propiedades medicinales de esta mágica especia.

Un poco de historia
Esta planta fue introducida en Japón gracias a los monjes budistas y actualmente la podemos encontrar alrededor de los templos y cementerios como planta sagrada. A pesar de que en China se usa desde siempre no hay constancia escrita hasta el siglo XVI que aparece en los herbolarios.
Los encargados de introducir el anís estrellado en Europa fueron los holandeses durante el siglo XVII, época donde las especias asiáticas eran populares entre las ciudades europeas, llegando a alcanzar precios muy elevados. En realidad los holandeses introdujeron esta especia con la intención de aromatizar el té, pero pronto se cambió el anís común por este otro para la elaboración de licores, algunos platos de carne de caza e incluso en confituras.
Como dato curioso en algunas tabernas anglosajonas calentaban vino tinto y le añadían miel y algunas especias como el anís estrellado con la intención de disimular la baja calidad del vino, su sabor avinagrado y que aguantasen más tiempo. Aunque me da la impresión que este mejunje gustó mucho pues a finales del 1800 se convirtió en la bebida típica navideña. En el año 1500 los comerciantes ingleses bautizaron al vino con especias como "Hippocras" en honor a Hipócrates, el famoso médico griego que vivió en el 400 a. C. y a quien se le conocía como "el padre de la medicina". Pero esta costumbre de especiar el vino no se las otorgaremos ni a los taberneros ni a los comerciantes ingleses, pues ya los griegos y romanos agregaban frutas y especias al vino para mejorar su sabor y se creía que tenía beneficios para la salud.

Usos en la cocina
El anís estrellado es una de las especias principales en la cocina oriental sobre todo en China y la India tanto en recetas dulces como saladas; por ejemplo la sopa vietnamita de buey con tallarines llamada "pho" o el plato de arroz "biryani" hindú. Esta especia es bastante adecuada para el aderezo de carnes como el cerdo, pollo u otras aves asadas y en verduras como puerros o calabaza, al igual le viene genial al pescado a la brasa.
Es uno de los ingredientes del conocido condimento 5 especias chinas junto con la pimienta de Sichuán, canela, clavos de olor y semillas de hinojo aunque el aroma del anís predomina un poco más que los demás; si oléis esta mezcla sabréis de que estoy hablando! Igualmente podemos encontrar esta especia en la mezcla india de garam masala.
Hoy en día los países occidentales están usando el anís estrellado en sustitución del anís europeo por ser más barato para la repostería y producción de licores tales como el licor Galliano (licor de hierbas italiano) o el licor francés llamado Pastis, incluso en España se usa en diversos licores anisados.
Cuando le deis trabajo en alguna receta, simplemente tened en cuenta no pasaros con la cantidad pues da mucho sabor y aroma a las preparaciones, quizás para un guiso donde vayan a comer 4-6 comensales con 1 estrella de anís tenéis más que suficiente!
Muchos cocineros/as justo cuando añaden el anís a sus platos lo suelen moler para no encontrar nada cuando se lleva a la mesa, aunque para mi gusto prefiero dejar la estrella entera y si es preciso la retiro justo antes de servir el plato. Y como no, si preparáis alguna compota de pera o manzana, añadir una estrellita durante la cocción de la fruta, os encantará! Para bollitos dulces de masa fermentada es una especia que le va estupendamente...

Propiedades medicinales
El anís estrellado ha sido usado en tisanas como remedio contra cólicos y para reducir los gases producidos por una mala indigestión o como un efectivo diurético. En algunas aldeas en Malasia los curanderos usan esta especia para combatir los dolores de cabeza, para los síntomas de reuma o estimular la vitalidad.
Es un potente tónico y expectorante para aliviar la tos y facilitar la respiración si se prepara una infusión de anís estrellado y luego se aplica sobre el pecho en forma de gasas empapadas con esta preparación o sobre la frente para reducir los síntomas del malestar en el paciente, todo se lo debemos a la sustancia que contiene llamada anetol, antes mencionada, responsable de las propiedades medicinales de esta especia.
En la antigüedad se pensaba que era bueno darles a los niños pequeños infusiones de anís estrellado para combatir las flatulencias, pero recientes estudios indican que es perjudicial para los bebés, incluso mortal. Por eso se retiró del mercado en 2001 (aunque todavía se puede conseguir en herbolarios de forma totalmente legal, no os preocupéis).
Os estoy hablando directamente de las propiedades medicinales de la especia en sí, os lo digo porque también se comercializa en pequeños frascos de aceite esencial de anís estrellado; para usar este compuesto es mejor consultar a un experto que os recomiende como tomarlo, ok?. Pues tengo entendido si se toman grandes cantidades de aceite puro de anís estrellado puede aparecer síntomas que van desde espasmos musculares, confusión mental o somnolencia, debido al efecto narcótico del anetol. Pero si usáis la especia en la cocina no hay ningún problema, pues la toxicidad del anís es muy baja. Pero si tengo entendido que para las mujeres embarazadas o durante la lactancia no es recomendable la ingesta de esta sustancia y por spupesto para los alérgicos/as! Aunque no tengáis miedo de usarla, al igual que la nuez moscada en dosis muy altas, resulta tóxica y la solemos usar siempre en la cocina, ¿o qué sería de la salsa bechamel para las croquetas sin su puntito de nuez moscada?, jejejeje
Para terminar con el apartado, quería contaros que contiene principalmente en las semillas un componente (ácido orgánico siquímico o shikímico) el cual ha sido empleado por la industria farmacéutica y producir un antiviral llamado "oseltamivir", para paliar la gripe aviar H5N1, pero por lo visto tras larga lucha, este virus se volvió resistente al fármaco y pronto fue retirado del mercado por tener algunos efectos secundarios cardio, neuro y hepatotóxicos como los estupefacientes incluso desarrollando en pacientes una hipersensibilidad... en fin, se hizo lo que se pudo!

¿Cómo lo podemos comprar?
En el mercado se encuentra en diversas formas; los frutos enteros, separadas las puntas de las estrellas , los frutos sin semillas, molido... etc. Si queréis mi consejo, mejor adquirir las estrellas enteras incluso con sus semillas que aunque no aportan tanto aroma como la vaina, sí es verdad que ayuda a su conservación. Ya dependiendo de como lo vayáis a usar pues se maja en el mortero o moler en el procesador de alimentos, pues si compráis anís molido con el paso de los días irá perdiendo muchísimo aroma y eso es una cosa que no querréis que pase, os lo aseguro!
Para conservarlo, es mejor siempre meterlos en frascos de cristal con cierre hermético para que no escape nada de su aroma y se conserve super muchísimo tiempo.


2 comentarios:

Ignacio Jausoro dijo...

Hola manu,
Hace tiempo (mucho, mucho tiempo) publicaste una entrada sobre el merengue. Mi pregunta es, ¿Cuánto tiempo puede aguantar en la nevera? Me urge bastante,
Muchas gracias y un saludo de uno de tus seguidores!

Manu dijo...

Hola Ignacio! pues el merengue en la nevera unos 2-3 días a lo máximo ya que al ser una preparación de huevo no es aconsejable dejarla más tiempo. Si te aconsejo que hagas el merengue italiano ya que en vez de añadir azúcar directamente a las claras se prepara un almíbar con un poco de agua y la cantidad de azúcar, en cuanto está a punto flojo se le va incorporando a chorro fino sin dejar de batir las claras, esto hace que semicuezan y quede más tiempo firme el merengue!! Saludos y espero haberte ayudado