Kheer, Payasam o payesh

 

El Kheer, también llamado Payasam en el sur y Payesh en el este de India, es el tradicional arroz con leche indio. Consiste en arroz cocinado en leche al cual se agrega azúcar, azafrán, cardamomo, frutos secos y en ocasiones coco; por lo que es un postre lleno de sabor y aromas de la India. El arroz puede ser reemplazado por bulgur, tapioca, mijo, fideos o granos de maíz y los frutos secos también pueden variar según gustos.

La palabra "Kheer" proviene del sánscrito (antiguo lenguaje indoeuropea) "Ksheera" que significa leche, y su consumo es bastante habitual en la India y de hecho como os comentaré más adelante es un postre tan popular que ya se extendió a otros lugares del mundo como variante de nuestro conocido "arroz con leche".

Si bien el consumo de Kheer es bastante habitual en la India, también se usa como una ofrenda durante las celebraciones hundúes. Además con este plato se suele alimentar a los bebés en la ceremonia del "annaprashana" que simboliza un ritual de paso.

El Kheer se mencionó en el Manasollasa ya por el año 1130, por lo que es considerado uno de los postres indios más famosos. El Kheer es parte de la dieta ayurvédica y, por lo tanto, se considera un plato restaurador y bueno para la salud. Según los hindúes, el Dios Shiva solía servirlo a sus devotos en el templo.

Curiosamente, en todo el país, el Kheer, Payesh o Payasam se elabora de distintas formas y cada uno tiene su historia. Entre ellos se cuenta que Payasam se menciona por primera vez en antiguos manuscritos budistas-jainistas. Estos manuscritos fueron escritos alrededor del año 400 a.C. como payas. Este postre dulce parece tener una conexión profundamente arraigada con Buda. La historia cuenta que Buda rompió su ayuno de siete años al tomar un tazón de Kheer. Kheer o Payasam también tiene un papel importante en la construcción del templo de Konark. Se dice que después de muchos intentos en colocar los cimientos del templo ya que las piedras de hundían en el mar antes de que pudieran descargarse y transportarse al sitio de la construcción, cada piedra desaparecía al caer al agua. Entonces, el hijo del arquitecto decidió ilustrar la situación sumergiendo pequeñas bolas de arroz en leche, imitando las piedras que caían al agua. Se dice que la demostración ayudaba a comprender y resolver el problema. Y a su vez dio origen al ginta dogi kheer, que hasta la fecha es el plato dulce característico del país.

 

El arroz con leche y su apasionante viaje de 8000 años

¿Dónde nació este postre de arroz con leche?, en la India lo consideran como suyo, también lo harán los chinos, alemanes, griegos e incluso hay historiadores que apuntan a que su origen está en el antiguo Imperio Romano. Tras varios milenios, la pregunta sigue sin una respuesta clara y, sin embargo, es una receta que por lo general gusta a todo el mundo y se prepara en muchos hogares.

Dependiendo de dónde nos encontremos será nombrado como kheer, payesh, phirini, payasam, gil-e-firdaus, muhalabia, riz bi haleeb, milchreis, rice pudding o arroz con leche entre otras denominaciones. Aunque lo cierto es que que la esencia del postre reside en tres ingredientes básicos (leche, azúcar o miel y arroz), los cuales cuando se combinan resulta un plato delicioso que nos toca el corazón como una caricia de viento en una tarde del Otoño. 

Primera parada, India

La India y su amor por el arroz con leche se remonta al año 6000 a.C. Las primeras menciones de este postre se registraron en las epopeyas del Mahabharata y Ramayana, como "ksheer" o "hshirika" en sánscrito, que se traduce como un plato elaborado con leche. Sin embargo, la versión más actualizada de la palabra "kheer" es la que usamos para describir este postre. Y una vez más, el nombre varía de una región a otra como os conté. Según el químico e historiador de la gastronomía india KT Acharya, el kheer o payas (como se conoce el el sur del país) era bastante popular y las primeras menciones en la literatura india utilizaban, arroz, leche y miel. Payas era y sigue siendo un alimento básico en los templos hindúes de toda la región y se sirve como prasad u ofrenda de ídolos a los devotos.

Existe una historia detrás de cómo se comenzó a servir como ofrenda. Cuenta la leyenda que la deidad hindú Krishna se presentó en forma de sabio ante el rey de Ambalupuzha, un pequeño pueblo de Kerala. El sabio retó al rey a una partida de ajedrez y le hizo una advertencia; si el sabio ganaba, el premio sería un grano de arroz en la primera casilla del tablero, dos en la segunda, cuatro en la tercera y así sucesivamente, duplicando la cantidad de la casilla anterior. El rey estuvo de acuerdo.

Sin duda, el sabio ganó el juego para sorpresa del rey. Cuando el rey empezó a colocar los granos de arroz, acabó debiéndole al sabio toneladas del cereal. Divertido por la derrota del rey, el sabio se reveló en la forma de la deidad Krishna y dijo; "No tienes que darlo todo hoy, simplemente proporciona payasam a cada peregrino que venga a mi templo aquí en busca de consuelo". Hasta la fecha, el mejor payasam se sirve en los templos de Guruvayoor y Ambalappuzha, aunque no es exclusivo del templo únicamente y continúa sirviéndose de diversas formas en todo el país, tales como Tender coconut payasam, Pazham payasam y Palada payasam.

Los mongoles fueron aparentemente la razón por la que kheer llegó a ser conocido como firni o phirni con sus raíces en Persia. Cuando se sirve, el phirni va cubierto con frutos secos picados, pétalos de rosas y chandi ka varq u hojas de plata comestibles, colocadas en un cuenco de barro llamado shikoras o kulhar. Aunque no puedo precisar quién trajo esta receta a la India y si llegó antes que el pueblo mongol o con ellos, pero la popularidad del postre con este nombre nos dice un poco de su viaje con el sultanato. Ahora a seguir con el viaje, tendremos que ir al Medio Oriente...

Los pudines de arroz en el Medio Oriente se remontan a las gachas de cereales preparadas por los cocineros de entonces y se les llamó puro berinj, considerados un bocado del cielo.

Las primeras menciones se pueden encontrar en textos médicos más que en escritos de cocina, ya que es un alimento para una buena nutrición y de fácil digestión.

Si bien comenzó como una cura para las personas, pronto comenzaría a prepararse en las cocinas del Imperio. Y con el paso del tiempo, el postre fue consumido en ocasiones especiales en las casas más humildes. A medida que se hizo popular en la región, el phirni pasó a llamarse shola, donde se usaba arroz de grano corto para cocinar este postre hasta que estuviese suave y espeso. Se fue añadiendo otros ingredientes extra dependiendo de si la shola se preparaba como plato salado o dulce.

En el siglo XIII, los mongoles trajeron la shola a Irán con un nombre diferente. Shola-e-zard era el nombre que se le daba al plato de arroz dulce con sabor a azafrán y agua de rosas o agua de azahar y se distribuía entre familias y conocidos junto con los habitantes más pobres y necesitados de la región.

Próxima parada, China

Mongolia nos lleva a China, cuyo arroz con leche se remonta a la dinastía Zhou Occidental en el año 1047 a.C. Como ya sabemos, el país es popular por ser el primer cultivador de arroz en todo el mundo y el postre de arroz con leche se conoce como papilla de arroz de los "ocho tesoros" o de las "ocho joyas". Y como ocurre con todo lo relacionado con la comida china, hay historia detrás que merece ser contada.

Una historia de engaño o triunfo (nunca se sabrá), el plato nació cuando el emperador chino Wen Zhou fue derrocado por ocho eruditos. Reclutados por otro emperador (el rey Wu) del reino vecino y lograron quitar al emperador despótico del poder. Para agradecer a los caballeros por su valentía en la batalla, fueron recompensados con un postre de arroz llamado "ocho tesoros" o frutas y pasas bañadas en miel, en honor a los guerreros. Además de esto, el número ocho se considera afortunado en la cultura china porque suena similar a la palabra china que significa prosperidad y buena fortuna. 

Sin embargo, otro cuento narra que proviene de la dinastía Qing. Se dice que el arroz con leche era un secreto familiar bien guardado en una oscura comunidad china hasta que un abogado inteligente lo descubrió y regaló como ofrenda por su cumpleaños a una reina viuda. La reina al probar el plato, le gustó tanto que dio un ascenso al abogado. Si bien estas historias parece un poco complicadas, el arroz con leche o gachas de arroz dulce se generalizó en China desde entonces, sólo que allí se llama "Ba Bao Fan" y es parecido a un cuenco reconfortante chino, El Congee.

El arroz con leche por el mundo

Si buscamos en internet los orígenes del arroz con leche, terminaremos con una palabra; Mundo. Los romanos solían preparar el plato como refrescante para asentar el estómago en lugar de postre. Se consideraba en realidad como potaje de arroz en los que se hervía el arroz y mezclaba con leche de vaca y luego miel para darle en ocasiones un toque dulce.

Con el paso del tiempo, comer este plato se convirtió en un asunto formal, donde se sirve como plato de celebración, ya sea en una boda, un cumpleaños o incluso una tranquila tarde de sábado. En Italia, varios chefs elaboran arroz con leche al estilo risotto, lo que se convierte en una mezcla sublime de ingredientes dulces.

Los alemanes lo llaman milchreis, aquí en España lo conocemos como arroz con leche, los malayos pulut hitam y los griegos lo llaman rizogalo... Hoy en día, cada continente, país y pueblo posee una versión diferente de arroz con leche. Digamos que es un misterio demasiado complejo para resolverlo, así que vamos con la receta!! ;)

Ingredientes:

120 grs. de arroz basmati

1 litro de leche entera

100 grs. de azúcar blanco

4-5 semillas de cardamomo

Unas hebras de azafrán

1 ramita de canela

Un puñadito de pistachos, pelados y picados toscamente

Un puñadito de almendras, peladas y picadas

Un puñadito de pasas

1 cuch. pequeña de agua de azahar o de rosas (opcional)

1 cuch. grande de ghee (mantequilla clarificada)

Elaboración:

Comenzamos lavando el arroz hasta que el agua salga transparente y así eliminar el almidón que contenga y lo dejamos unos minutos sumergido en agua para escurrir después (este proceso lleva un tiempo, pero es necesario).

Luego colocamos en un cazo la leche hasta que rompa a hervir y añadiremos el arroz junto con las semillas de cardamomo (ligeramente majadas en el mortero), las hebras de azafrán y el palito de canela. Dejaremos cocinar unos 30 minutos.

Pasado este tiempo, agregar la mitad de las almendras y pistachos picados (reservando el resto para espolvorear al final), las pasas junto con el agua de azahar y el azúcar cocinando otros 5 minutos. Retirar el palito de canela.

Después retiramos del fuego, incorporamos la cucharada de ghee y dejamos templar. Para terminar el postre, ir echando en cuentos o vasos individuales. Dejar que enfríen a temperatura ambiente y colocar en la nevera hasta servirlo, que será el momento de espolvorear con un poco de pistacho y almendras picadas por encima.