martes, 1 de marzo de 2011

Historia de la mermelada

La historia de la mermelada y de la confitería está unida íntimamente a los descubrimientos y aplicaciones de las mieles, melazas y azucares. Desde tiempos muy remotos ya se conservaban las frutas secadas al sol o mezcladas con mieles o siropes de las mismas frutas concentradas.
Los pueblos de la Edad Antigua confitaban con miel frutas, flores o semillas. En las mesas romanas se servían estas conservas dulces de "mensa segunda", es decir de postre. “Melimelum”, en latín, significa miel con manzana. Con el descubrimiento de la fabricación del azúcar, toma forma lo que actualmente llamamos mermeladas o confituras.
Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
La cantidad de azúcar, generalmente, se establece en mitad por mitad, o sea, por 100 gramos de fruta, 100 gramos de azúcar, pero para una preparación más ajustada habrá de tenerse en cuenta el tipo de fruta y su grado de madurez, dependiendo de la cantidad de líquido y de pectina que tenga la fruta. A más cantidad de líquido, menos azúcar, pues se evapora en el transcurso de la elaboración.
Existen dos tipos de cocción: en almíbar al punto de perla, en donde se sumerge la fruta en un almíbar, y requiere remover regularmente la fruta para que no se pegue, ver la consistencia de la mermelada, y al final de la cocción espumarla convenientemente.
La segunda forma para hacer una mermelada es cocer al mismo tiempo las frutas con el azúcar a fuego suave, removiendo para que no se pegue y prestando atención a la preparación hasta conseguir el punto deseado.
El envasado es muy importante ya que de él depende la correcta conservación del producto. En general, se deben elegir frascos de cristal con tapa metálica, a ser posible no muy grandes. El envasado debe hacerse obligatoriamente con la mermelada muy caliente ya que el calor contribuye a destruir los gérmenes. Estos tarros deben ser hervidos previamente, dejándolos secar boca abajo sobre un paño limpio. Una vez llenos los tarros con la mermelada caliente se cierran herméticamente y se ponen boca abajo para que se haga el vacío, para, después pasarlos durante unos minutos por el baño maría con lo que se habrá completado la operación de cerrado al vacío.
Hoy día podemos encontrar numerosas mermeladas de todos los tipos, no hay fruta que no se preste a su conservación. Su realización no es nada compleja aunque si delicada y requiere de mucha atención.