miércoles, 29 de junio de 2011

Chile, chilli, guindilla o ají

El pimiento chile, chilli, guindilla o también llamado ají en algunos paises, es el fruto de las plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
En la cocina los chiles se consideran verduras (ejemplo los morrones) o especias (ejemplo la cayena). Se usan tanto en la cocina como en medicina.

Un poco de historia
En el continente americano los chiles se han cultivado y consumido desde por lo menos 7500 a. C. Cristobal Colón fué el que los descubrió en el Caribe y los denominó "pimientos" por recordar su sabor a la pimienta negra europea. Posteriormente fueron cultivados por todo el mundo.
En la cocina española y la del resto de Europa sobre todo en la italiana, a formado parte indispensable en la elaboración de los embutidos ya que antes se usaba solo pimienta y vinagre para conservar los rellenos.
En Europa es habitual que se les conozca como pimientos a las variedades de chiles que no pican.
A España llegó en el año 1493 de la mano de Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición de Colón a las Indias Occidentales y fué el primero en escribir sobre sus efectos medicinales. Tuvo una grandiosa aceptación a diferencia de otras verduras procedendes de América que tardaron muchos años en ser aceptadas por toda Europa. Se acostumbró a secarlo, molerlo y utilizarlo para condimentar y dar color a muchos platos. Por ejemplo en la cocina húngara se utiliza normalmente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y las salchichas.
Quien iba a decir que doscientos años después daría un giro a la gastronomía mediterránea, incluso tranformando la cocina china, de la India e Indonesia. Tal fué esta acogida, que en algunas partes de África y de la India se decía que eran originarias de allí.
Desde México, la colonia española que controlaba el comercio con Asia, el chile se extendió rápidamente a Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde fue incorporado a las recetas locales.

Uso en la cocina
En cocina está muy extendido y se consume frescos, fritos, asados, en conservas y molidos (pimentón). Es un ingrediente básico en la cocina de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. Se suele usar en la preparación de chimichurris, locros, la salsa criolla, para rellenos de empanadas, adobos para pizzas y tucos... tanto por su sabor como para dar color.

Propiedades nutricionales
Los chiles rojos son ricos en vitamina C y caroteno (provitamina A). En los amarillos y especialmente los verdes que por lo general son frutos no maduros, no contienen tanta cantidad de ambas sustancias. También son una fuente de vitamina B, especialmente B6. Ricos en potasio, hierro y magnesio. Incluso su alto contenido en vitamina C ayuda a la absorción del hierro si se incluyen en platos de legumbres y cereales.
Entre sus beneficios, se dice que comer chile moderadamente, aumenta el ritmo del metabolismo un 25 % y ayuda a quemar calorías, porque acelera el riego sanguineo, acelera el corazón y ayuda a una buena digestión, calmando el apetito por lo menos durante 3 horas.
En los paises mas pobres tales como la India o Tailandia la mayoria de las personas no tienen dinero para poderse costear medicamentos y antibióticos así que utilizan como remedio natural y para combatir multiples enfermedades los chiles incluyéndolos en sus dietas diarias, porque entre sus beneficios ya mencionados también tengo que decir que combate la infección gracias a su acción antibacteriana y su alto contenido en vitamina C. El picante ayuda a descongestionar, expectora y despeja las vias respiratorias así como alivia la fiebre poniendo a punto el sistema inmunológico de nuestro cuerpo.

Las especies más comunes son:
- Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.
Otras variedades de capsicum annuum son el pimiento italiano conocido como pepperoni o pepperoncino que es alargado y de sabor ligeramente más ácre, empleado para las conservas. 
El pimiento de Padrón originario de la zona de Padrón, Galicia, consumido normalmente verde, es un pimiento pequeñito de unos 5 cm y se caracteriza porque no sabe si pica o no hasta el momento de probarlo.
El pimiento del Piquillo originario de Navarra, también pequeño pero más carnoso, que se consume generalmente asado.
El pimiento de calahorra, que se encuentra seco, conocido como ñora, es un pimiento pequeño y carnoso de un sabor intenso típico de la región de Murcia.
La guindilla de Ibarra, es un fruto alargado y amarillo de hasta 10 cm de longitud, que se consume verde y en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.
- Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano.
- Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.
- Capsicum frutenscens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco.
- Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

¿Por que pican los chiles?
La responsable de que piquen algunas variedades de chile, es la enzima llamada capsaicina y otros componentes químicos conocidos como capsacinócidos (se encuentran sobre todo en las semillas) que cuando son consumidos conectan con los receptores del dolor en la boca y la garganta que son los responsables de la sensibilidad al calor. En el momento en que los capsacinócidos tocan la boca, son activados estos receptores enviando un mensaje a nuestro cerebro diciendo que hemos consumido algo muy caliente y el cerebro responde a esta sensación de ardor subiendo el latido del corazón, incrementando la transpiración y liberando endorfinas.
Si alguna vez os hacéis los valientes y probáis un chile de los que yo digo "los bravos" y no podéis aguantar el picor, el remedio para combatirlo es tomar algo de leche o derivados tales como yogur, batidos... para calmar el ardor, pero no se os ocurra nunca beber agua, cerveza o vino, pues el picor permanecería intacto dentro de la boca.
Una amiga viajó una vez a Tailandia y me contó que para almorzar fue a un restaurante muy céntrico y le pusieron para acompañar la comida un vaso de batido de mango. Claro mi amiga sorprendida le dijo al camarero que ella quería una cerveza mejor que un batido y con lo que el camarero le respondió; es mejor acompañar esta comida con el batido de mango y te lo digo como consejo. Mi amiga quedó encantada ya que le supo la comida a gloria y a pesar de que estaba un poco picante le sorprendió el exotismo de la cocina de allí.

¿Y las hojas de la planta? 
Las hojas, que son un poquito amargas pero no pican tanto como el fruto, se emplean en la cocina filipina como brotes donde se les llama dahon ng sili (hojas de chile). Se usan en sopas de pollo llamadas tinola. En la cocina coreana, las hojas se pueden usar para preparar kimchi. En la cocina japonesa, las hojas son utilizadas como brotes y también se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.

Algunas sugerencias y consejos para comer chiles
Así que podemos contribuir con un poco de chile dando un toque diferente a nuestras sopas, salsas, guisos, carnes... También podemos decorar o acompañar a ensaladas esparciendo un poco cortado en tiras finas por encima y así añadiremos sabores nuevos.
Si queremos reducir un poco el picor, tenemos que retirar las semillas y raspar muy suavemente un poco la pulpa de dentro que es donde se concentra todo el sabor picante.

Consejos para conservarlos
Para conservar los chiles en la nevera, hay que guardarlos en un pliegue de papel o una bolsa de plástico y si queremos congelarlo hay que retirarles todas las semillas y guardarlos en bolsitas aptas para la congelación.


Nota: Un dato muy curioso es que en África y en la India los granjeros han descubierto el uso del chile para ahuyentar a los elefantes lejos de sus campos de cultivos. Estos son untados sobre las vallas y cercas para mantener alejados a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que pueden olerlo desde mucha distancia y así ahuyentarlos. Esto evita los enfrentamientos directos entre personas y estos animales, quedando a salvo los cultivos.

15 comentarios:

La cocina de mi abuelo dijo...

un articulo muy interesante y completo

lola laffarga dijo...

muy interesante. ya lo deica yo, eres una enciclopedia............

Juana dijo...

Manu!!!, que post tan bueno nos has regalado!!!...sabes que ami me llaman Guindilla mis amigos???...con eso te lo digo todo!!
Me ha encantado leer todo todito y me encanta la foto de plato lleno de chiles..es muy Mexicano...otra cosa que me encanta..México!!!
Oye, ando muy perdida por culpa del verano, pero que sepas que me encanta tu blog!
Besitos muy picosos!!;)

copia cocina dijo...

MANU,ME HE LEIDO TODO TODITO...ME ENCANTA TODO LO QUE ESCRIBES,SE NOTA QUE LO DICES DE CORAZON,UN BESO¡¡

Manu dijo...

Muchas gracias a todos y a todas, estoy muy contento porque os haya gustado el artículo. Me hace muy feliz saber que os gusta!! un besazo para todas y todos y feliz entrada de fin de semana!!

concha bernad dijo...

Estás bien documentado, genial. No solo hay que poner recetas. ESto cultura y además entretenido.
Un besito - Concha

Anónimo dijo...

Pues que bueno que desde España nos pones estos platos de chiles asi vemos que si hay chiles en españa!!

Anónimo dijo...

SALUDOS DESDE COLOMBIA ,TENGO CHILES MEXICANOS Y SON DE LO EMJOR

Manu dijo...

Gracias Concha, me agrada mucho tus palabras, eso es lo que intento conseguir con mi blog, a parte de recetas, estar un poco informado acerca de los alimentos que tenemos en nuestra cocina!
Si anónimo también hay chiles en España, pero no se usan mucho, espero que poco a poco no quede en el olvido estos pequeñines!
Saludos anónimo para ti también! me alegro que desde Colombia me sigas, es todo un placer y si, los de México son impresionantes de ricos o los habaneros... un saludo para los 3 y feliz entrada de año nuevo 2012!

Anónimo dijo...

manu podrias darme una lista de los chiles que tienes a tu alcanze en españa solo pa darme una idea o sea darme algunos nombres de chiles que yo alla pueda conseguir

Manu dijo...

Hola Anónimo! siento haberte contestado tan tarde, es que con el trabajo no tengo tiempo apenas para nada!
A ver, ahora que recuerde así al pronto! pimiento choricero, chile serrano, ñora, pimiento morrón, chile verde tailandés, pimiento del piquillo, pimiento del padrón... y mi hermano que hace bien poco está cultivando en su huerta el habanero y en cuanto echa frutos, me traigo algunos para casa! saludos y te deseo que tengas un buen día!

Anónimo dijo...

Na, no te preocupes, yo igual andaba super ocupada no habia podido venir a ver, pero bueno gracias por la informacion algunos tipos ya sabia que los tenian pero otros no como el serrano por ejemplo o el habanero, eso si que es sorpresa para mi, porque en serio aqui en mexico hay quienes aseguran que en españa no hay chiles y yo les digo que si hay solo que bueno no en la cantidad que los ves en mexico, pero es que me lo aseguran que no hay! y luego dicen que los que hay ps no pican nada, que me puedes decir al respecto?

Manu dijo...

Te voy a hablar de la parte de España donde vivo, que es en el mediterráneo al sur. Aquí lo que mas se utiliza como base de guisos en casi todas las comidas es el pimiento italiano, la variedad digamos dulce y mas grande de los chiles, este no pica absolutamente para nada, pero no deja de ser una variedad cercana de chile. Luego en la cocina como condimento se suele añadir algún que otro chile picado para realzar el sabor de las comidas... si es cierto que hasta mas bien poco en España daba como algo de reparo utilizarlo en la gastronomía, pero poco a poco está cobrando un gran protagonismo, por ejemplo yo intento dar buena cuenta de ello porque en casa no falta nunca y me encanta!

Anónimo dijo...

oook :) grax.

Manu dijo...

no hay de que, es un placer anónimo haberte podido ayudar! saludos!