Fusilli con pangrattato y puerros cocinados a fuego lento

Antiguamente los campesinos en Italia eran muy pobres y no podían costearse el comprar parmesano para tener un condimento en sus platos, ya que necesitaban tener una dieta rica en hidratos de carbono y proteínas para soportar las largas y duras jornadas de trabajo en el campo. Así que optaron por elaborar esta sencilla receta que sustituiría al parmesano como el condimento en casi todas las recetas, pero que de sabor no tenía mucho que envidiar. El pangrattato que significa "pan rallado" o "migas de pan" que se compone por pan del día anterior duro, bien sea rallado o partido en trocitos como si fuesen picatostes, y que luego se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva junto a otros ingredientes como por ejemplo almendras molidas, ajo, tomillo, orégano, anchoas, aceitunas.. y en cuanto el pan comienza a dorarse queda con una textura muy crujiente, absorbiendo sabores y aromas de los demás ingrediente haciéndolo un condimento que cuando entra en contacto con nuestro paladar libera todo su potencial despertando una agradable sensación. Las posibilidades son muchas de añadir los ingredientes que mas nos gusten y vale tanto para un risotto, pescado a la plancha o en este caso un plato de pasta excelente.
La receta de pangrattato es muy económica y sencilla de hacer, incluso en aquél entonces se haría tan popular entre los ciudadanos de Italia que pasó de ser una comida de pobres a un condimento muy refinado, que se servía en los sitios mas distinguidos.

Ingredientes:
Para la pasta:
200 grs. de fusilli (hélices)
2 puerros medianos o 3 pequeños
Aceite de oliva
2 cuch. de mantequilla
2 dientes de ajo, pelados y laminados finos
Un puñadito de hojas de tomillo
1/2 vasito de vino blanco
1/2 vaso de caldo vegetal o agua
Sal y pimienta negra
Unas cuantas lonchas de jamón de Parma o jamón serrano
Un poco de parmesano recién rallado
Para el pangrattato:
Un buen trozo de pan del día anterior cortado en trozos
Un puñadito de setas deshidratadas de la variedad porcini (opcional)
Un puñado de almendras peladas
Sal y pimienta
Aceite de oliva
2 dientes de ajo, aplastados ligeramente
1 ramita de romero
Elaboración:
Colocamos una olla con agua ligeramente salada al fuego para cocer la pasta.
Mientras tanto, retiramos las primeras capas a los puerros, le hacemos un corte a lo largo, y lavamos bien bajo el grifo con agua fría para retirar la posible suciedad de tierra que puedan tener. Escurrimos y picamos en rodajas toscamente.
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, saltearemos los ajos laminados con 1 cuch. de mantequilla y las hojas de tomillo. Cuando el ajo comience a tomar algo de color, incorporamos los puerros y removemos para que todos los sabores se mezclen. Seguidamente añadimos el vasito de vino blanco, y en cuanto rompa a hervir, regamos con el vaso de caldo, salpimentamos y colocamos las lochas de jamón de Parma o serrano por encima del guiso en forma de tapadera intentando que quede bien cubierto para evitar que se evapore gran parte de la humedad de la salsa. Semi-tapamos con la tapa de la cazuela y dejamos cocinar unos 20 min.
Ahora vamos a preparar pangrattato, veréis que fácil es de hacer!. En el vaso de la batidora echamos el pan duro, las setas secas, las almendras, un pellizquito de sal, pimienta y molemos en forma discontinua hasta que quede como si fuese pan rallado toscamente (que no quede muy fino).
Calentamos en una sartén mediana con un chorro de aceite de oliva, y en cuanto tome temperatura, echamos los dientes de ajo, la rama de romero y el preparado de pan de la batidora, removiéndolo bien, así comenzará a impregnarse de todos los sabores del aceite aromatizado y a tostarse. Luego lo echaremos sobre papel de cocina para retirar el sobrante de aceite; y retiramos la ramita de romero y los ajos pues ya han hecho su trabajo. Dejamos reservado a un lado; ya tenemos el pangrattato listo!.
Ahora echamos la pasta en la olla del agua hirviendo y cocemos unos 10-12 min. que es el tiempo en que la pasta necesita para estar "al dente".
Volvemos a la cazuela, y veremos que la salsa ha espesado un poco y ha cogido todo el sabor. Retiramos el jamón curado y lo picamos en trozos, devolviéndolo a la cazuela junto al parmesano rallado y la otra cuch. de mantequilla para darle un toque cremoso.
Escurrimos la pasta y la echaremos a la cazuela de la salsa removiendo bien, eso si, tenéis que ser rápidos para que la pasta no se seque demasiado. Servimos en cada plato y espolvoreamos con el pangrattato por encima, o que cada comensal se sirva lo que quiera.
Se puede esparcir un poco de hojas de tomillo para dar una pincelada de color y un chorrito de aceite de oliva para culminar el plato como es debido.