sábado, 21 de enero de 2012

Receta básica para hacer el mejor pan casero

Cuando era yo un chaval y estando en la E.G.B. no era que digamos un buen estudiante y no por torpe sino por vago. Entonces mis padres tomaron la determinación durante dos veranos consecutivos de que empleara el tiempo en algo de provecho, para que no estuviese haciendo el tonto por ahí, estas fueron sus palabras "sino quieres estudiar, pues a trabajar" jejejeje y bueno, hablaron con el panadero del pueblo por si necesitaba un ayudante por las noches y el buen hombre dijo que si. Así que desde aquél momento tuve mi primera experiencia con el maravilloso mundo del pan, no estuve mucho tiempo, solo lo que dura las vacaciones estivales, pero me sirvió para aprender un poquito acerca de como se elabora y algunos trucos para hacer el mejor pan. Un trabajo muy duro donde los haya, mientras los demás duermen, nosotros trabajábamos y por el día mientras la gente disfrutaba, nosotros dormíamos, pero es acostumbrarse... como digo, es un trabajo muy duro, pero a la vez precioso y reconfortante.
Aquí os dejo mi forma de hacer pan, seguramente habréis visto múltiples recetas en otros blog o páginas, todas son buenas, porque aquí lo que cuenta es la imaginación y dependiendo de que ingredientes utilicéis os dará un resultado u otro, por ejemplo hay quien sustituye la harina de trigo por harina de soja, el azúcar por miel, el agua por leche... etc, o añadir a la harina al principio alguna que otra hierba aromática o especia como romero, tomillo, pimentón, ajo majado... Si me permitís, poco a poco os iré enseñando los diferentes panes que voy haciendo para que tengáis una idea de lo que se puede hacer y son tantas las posibilidades que no tienen fin.

Ingredientes:
500 grs. de harina de fuerza
300 ml. de agua templada
25 grs. de levadura fresca
1 cuch. de sal marina
2 cuch. de azúcar blanco
4 cuch. de aceite de oliva
Elaboración:
Diluimos en el agua templada la levadura con una cucharilla (tiene que estar a temperatura de nuestro cuerpo y lo sabremos si sumergimos la yema del dedo índice y no nos quemamos). Dejamos reservado a un lado.
Echamos en un bol grande la harina con la sal, el azúcar y con el revés de nuestra mano hacemos una especie de hueco en el centro como si fuese un volcán, donde iremos agregando el aceite y el agua templada con la levadura poco a poco y removiendo con ayuda de un tenedor, con movimientos circulares de fuera hacia dentro e ir mezclando y removiendo hasta que veamos que nos cuesta trabajo mover y el preparado comienza a despegarse de los lados del bol. Es el momento de echar la masa sobre la encimera enharinada y empezar a amasar con genio, doblando y estirando con las palmas de las manos ejerciendo un poco de fuerza y rotando en círculo para amasar uniformemente. Esta es una buena terapia para descargar el estrés del día a día (os lo recomiendo). El tiempo será de unos 20 min. mas o menos y recordad que cuanto mas amasemos, mejor textura y elasticidad tendrá. También podemos comprobar que la masa está lista, porque veremos que se ha vuelto suave y elástica, dando un pequeño pellizco pero sin romper e ir estirando con la yema de los dedos y no se rompe. Ahora recogemos con movimientos suaves la masa hasta ir dándole con las manos una forma de pelota. Le practicamos un corte en forma de cruz con un cuchillo bien afilado y la colocaremos de nuevo en el bol de antes enharinado por todos lados para evitar que cuando suba se pegue a las paredes. Tenéis que dejar levar la masa y que la levadura haga su trabajo, colocando el bol en un lugar de la cocina que no haya corrientes de aire y la temperatura sea constante, tapándolo con un paño ligeramente húmedo, unas 2 horas.
Pasado este tiempo, destapamos el bol y veremos que Wow... ha subido la masa el doble! Y si tocáis con el dedo la superficie veréis que parece que hay una burbuja gigante en su interior. Sacamos de nuevo la masa y la volvemos a colocar sobre la superficie de trabajo, aplastándola con la palma de la mano para retirar todo el aire de su interior y le damos de nuevo otro amasado como antes, pero esta vez con unos 10 min. valdrá.
A llegado el momento crucial, y es cuando le daremos forma al pan o bien lo dividimos en porciones o lo estiramos con un rodillo y enrollamos formando un rulo, o simplemente le damos forma redondeada como antes... como queráis. Porque en cuanto probéis este pan recién echo, se acabó el ir a comprarlo a la panadería y siempre lo querréis preparar en casa, así que tendréis tiempo de hacer muchas formas! Colocaremos sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal y enharinada nuestro pan, volviéndole a hacer unos cortes superficiales sobre la superficie para que leve mejor y se forme la corteza. Dejamos que doble su volumen otras 2 horas. Por ejemplo esta vez dentro del horno apagado pero puesto en mínima temperatura (50º C), esto hará una especie de fermentadora y ayudará a que vuestro pan suba rápido y uniforme (valga como ejemplo mi horno).
Cuando pase este tiempo, sacamos la bandeja del horno y sin tocar para nada el pan porque este podría bajarse, precalentamos el horno a 220º C y horneamos unos 30 min. o hasta que por fuera veamos que la superficie está dorada. Sabremos que el pan está en su punto cuando golpeemos ligeramente la corteza con los nudillos de la mano y esta suene a hueco. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.


Sugerencia: pero aquí no termina nuestra aventura de hacer el mejor pan casero del mundo, porque os voy a dar unos consejitos y trucos para que os salga perfecto, eso si, recordad que con la experiencia obtendréis mejores resultados y no os deis por vencidos jamás, porque dependiendo de que tipo de harina usemos nos dará un resultado u otro. También nuestro horno, porque cada horno es un mundo, como siempre digo y tenemos que conocerlo bien para saber como trabaja.
- Justo 5 min. antes de meter el pan en el horno precalentado, es bueno que introduzcamos un recipiente con agua para que forme vapor y crear una atmósfera de humedad, o bien echar un poco de agua con un pulverizador por la masa y dentro del horno, esto es ideal para que se forme una corteza crujiente por fuera.
- Si tenéis que abrir el horno por cualquier motivo, que sea a partir de los primeros 20 min. para evitar que se nos estropee nuestro pan.
- Dije antes que el amasado lo hagáis con genio, pero tampoco os paséis, sed firmes pero cuidadosos/as!
- En alguna que otra ocasión nos encontraremos que por arriba se ha quedado muy doradito pero por debajo está blanco, eso es porque el calor no le ha llegado uniformemente por todos los sitios, pero le dais la vuelta y horneáis otros 10 min. mas por la parte blanca.
- Es muy importante introducir el pan cuando el horno haya alcanzado la temperatura que le hayamos dado, por eso también algunos maestros panaderos aconsejan dar un poco mas de temperatura en el precalentado, para cuando abramos la puerta del horno este no pierda demasiada calor.
- Otro punto muy crucial e importante, no por mas levadura que se le añada a la masa, el pan va a subir mas rápido o va a estar mas esponjoso. La masa necesita que la tratemos bien y respetemos las cantidades por ejemplo que os he dado, ya veréis como os encantará el resultado final.
- A mas de uno/a os ha pasado u os pasará que cuanto saquéis el pan del horno, tendréis la tentación de romper un trozo y probarlo, pero es un error enorme, porque el pan no ha terminado su proceso de cocción. En su interior está húmedo y crudo y los almidones no habrán tenido tiempo de asentarse, estando a tope de vapor que este tendrá que salir de forma natural por la miga y la corteza poco a poco, dando un resultado excelente. Así que tendréis que dejar que se enfríe por completo sobre una rejilla para evitar que se forme condensación de vapor por la parte de abajo.
- Para guardarlo y que se conserve como recién hecho, pues lo envolvemos con papel de cocina y lo metemos en una bolsa de plástico sacando todo el aire posible o se puede congelar también.
- Para descongelar el pan hay que sacarlo como bien sabéis un tiempo antes, y no utilizar el micro, pero supongo que en muchas ocasiones estamos con las prisas y no tenemos tiempo. Pues entonces enrollar el pan con papel de cocina y descongelar en el micro a temperatura baja, ya que el papel absorberá un poco de humedad del pan y evitará que se evapore del todo dando un buen resultado.

60 comentarios:

maricarmen dijo...

Que casualidad Manu,acabo de hacer un pan igual que el tuyo,lo explicas muy bien conforme lo leía,me iba riendo.Mis padres hicieron lo mismo con mi hermano,pero en un restaurante y con el tiempo fue un buen cocinero y un artista muy creativo.Un beso feliz finde

José ROMERO dijo...

Yo lo hago en casa, lo que ocurre es que tengo una maquinita que me regalaron, pero probaré a amasarlo yo. Ya te/os contaré.

nieves dijo...

genial, voy a probarlo! además es como a mi me gusta... anti estress total! vivaaa! Besitos

Cris dijo...

Me encanta Manu, tenía muchas ganas de hacer pan en casa pero no me terminaba de decidir. Un besote.

Evelyn dijo...

Con la pinta que tiene, a ver si me animo. Besiños.

carmen dijo...

Es una de las recetas que tengo pendientes, me da mucha pereza lo de los tiempos de reposo, con el roscón, que tambien lleva mucho tiempo de reposo acabé un poco harta, lo que pasa es que luego lo ves y compensa.
Lo pondré en marcadores.
besos

Lamboadas de Samhaim dijo...

¡Que bonito reportaje Manu... tan entrañable y tan instructivo!
Lo cierto es que como el pan casero nada, pero siempre impera el factor "falta de tiempo".
De vez en cuando lo hago....pero no todo lo que quisiera, veremos si con buenos propósitos le doy caña.
Gracias, como siempre te mereces.
Un abrazo

isabella dijo...

Magnifico Manu,pero quien se resiste a no darle un pellizquito recién sacado del horno,ains!! es toda una tentación ^^
besotes! ;)

Mª Angeles dijo...

Muy útil esta información. Estoy haciendo mis pinitos y me ha ayudado mucho.
Un saludo y enhorabuena por tu blog.

Choni dijo...

Muchas gracias por tus consejos. Precisamente el pan es una de mis asignaturas pendientes de aprobar este año que comienza.
Me guardo este post porque me parece interesante.
Gracias de nuevo y saluditosssssss

Los blogs de María dijo...

Genial entrada y buena receta

mariO dijo...

Manu, yo hago mi pan igual!!, de ahí le agrego a veces romero, ajo o parmesano, o una tercera parate con harina integral y así


Creo que fue una bendicion que hayas trabajado un tiempo con el panadaero, te sirvio de mucho!


Saludos Manu

La dieta mediterranea de Carmen dijo...

K interesate, Manu, el pan s una de esas asignaturas pendientes que, sobre todo por el tipo de harina que podemos utilizar en casa, no acabo de hacer bien.

Buenos consejos, te sirvió de mucho pasar esos veranos en la panadería, estoy segura.

Muaks

Ilusiones Color Pastel dijo...

Desde luego que el destino juega con nosotros como quiere... Ni se imaginaban tus padres que con su castigo iban a conseguir crear en tí un sueño de provecho y una alegría, convirtiéndote con el tiempo en un exquisito cocinero, y viniendo así, de primera mano, la próxima vez que haga pan casero, seguiré tu receta sin duda alguna, mil gracias!!

ana ternero dijo...

no es por presumir.... pero a mi me sale el pan muy bueno jejejjejej y lo de vaso de agua yo lo pongo!!!! esta bien que lo digas para quien no lo sepa.... un beso.

Manu dijo...

jejejeje, la verdad es que ha sido una buena enseñanza en mi vida, siempre pienso que nunca está de mas aprender de todo! feliz domingo, besos!

Manu dijo...

Hombree, si usas la amasadora mejor que mejor... yo es que soy muy bruto y siempre lo hago a mano.. pero la máquina ayuda muchísimo! ;)

Manu dijo...

ya he tenido la suerte de ver alguna que otra de tus creaciones por los grupos Ana y me han encantado! se nota que dominas la materia a la perfección! bss

Manu dijo...

Desde luego que no EStefanía! mira por donde las matemáticas no me han servido de momento, pero hacer el pan si! jejejejeje, espero que te animes a probar! bss

Manu dijo...

Hola Carmen! y seguro que me sorprendes si te adentras en este mundo con alguna que otra de tus creaciones tan buenas como la soja! si me sirvió, aprendí un poquito, pero todavía me queda mucho...

Manu dijo...

Si Mario, ese es el toque final que se le puede dar a nuestro pan, yo por ejemplo en que mas nos gusta en casa es el de romero y olivas negras! te mando un abrazo muy grande y muchas gracias por pasarte por mi cocina!

Manu dijo...

Gracias María! ^_^

Manu dijo...

Choni, como ves no es nada difícil, lo único pesado es el amasado, pero luego merece la pena el esfuerzo cuando tu cocina comienza a oler a pan recién echo! saludos y feliz domingo!

Manu dijo...

Gracias Mª Angeles por pasarte por mi cocina y me alegro que te guste mi blog! un saludete!

Manu dijo...

jajajajaja, si desde luego, y con lo bien que huele y la pinta que tiene! besos Isabella y gracias por pasarte por mi cocina!

Manu dijo...

:) muchas gracias Isabel por pasarte por mi cocina, a ver si te animas a prepararlo que seguro que me sorprendes como siempre con delicias! un beso muy grande!

Manu dijo...

eso, eso, anímate Evelyn, ya verás que te va a encantar el resultado y en cuanto lo pruebes seguro que quieres hacer mas!

Manu dijo...

Pues ya sabes Cristina, ahora es el momento! la vida se llena de pequeños detalles como esto que realmente traen una gran felicidad a nuestro corazón! feliz domingo!

Manu dijo...

Nieves, bienvenida guapísima a mi cocina! muak

the sisters kitchen dijo...

Me viene de perlas tu entrada sobre el pan, porque lo tengo un poco olvidado este tema. He hecho varios intentos y no todos han salido bien, no le acabo de pillar el truco. Sobre todo en el horneado, cuando no me sale una corteza muy basta, me queda un pelín crudo por dentro...será cuestión de maña imagino. Besos!

mar dijo...

Manu, esta entrada está genial, muchas gracia lo pondré en práctica fijo :)

Anita. dijo...

Manu, aún no me había hecho seguidora de tu blog. Tienes un blog chulísimo y unas recetas que ya conozco por el facebook deliciosassss....
bueno, aquí me quedo y seguiré comentándote.
besitos,
Ani.

Manu dijo...

Todo es cogerle el puntillo, aunque parece fácil pero como bien digo y como todo en esta vida, poco a poco se va mejorando la técnica! espero saber que prontito os ha salido super! felices madrugadas!

Manu dijo...

jejeje me alegro que te guste! ya sabes que para mi es importante porque eres una amiga que cuesta sorprender! así que me puedo dar por satisfecho con tus palabras! hablamos mañana en el grupo! bss

Manu dijo...

Anita pues bienvenida a mi cocina y me alegro de corazón que te guste todo lo que voy escribiendo, es un placer tenerte aquí! un beso y felices madrugadas!

Clara cocinillas dijo...

Hola Manu, en estos momentos tengo el pan levando, estoy siguiendo al pie de la letra tu receta y espero que todome salga bien-
Un saludo

Manu dijo...

Hola Clara! siento muchísimo no haberte respondido antes por aquí, es que ando despistao ultimamente! de todas formas he visto por el grupo que te ha quedado con una pinta estupenda y ya me contarás que te ha parecido el sabor! un beso guapísima y gracias por acompañarme a cocinar!

Choni dijo...

Me alegra ver que de nuevo tienes el blog en "marcha"... por cierto, preciosa musica!!
Gacias por compartir esta receta y estos trukillos que seguro me vienen ideal en mi asignatura pendiente... el pan!!
Saluditossssssss

Manu dijo...

Pues si Choni, otra vez estoy en antena! después de algunos cambios que necesitaba mi cocina!
Anímate con el pan, ya verás lo reconfortante que es y en cuanto prepares el primero no paras! lo único pesado es como bien he dicho, el amasado, aunque lo puedes tomar como un antiestrés! un beso guapísima

meli dijo...

Por fin encuentro una receta para hacer el pan ya k siempre me apetecia hacerlo en casa ,enhorabuena tiene k estar buenisimo,saludos

Manu dijo...

Muchas gracias Meli! espero que te animes y me cuentes que te ha parecido la experiencia! Estoy seguro que te encantará! Saludos

Los blogs de María dijo...

No hay nada mejor que un pan recien hecho o hecho por nosotros. Yo he desayunado una rebanadas de pan de centeno delicioso, en un rato pondré la receta

Manu dijo...

Todo lo elaborado en casa siempre sabe mejor Mari! :)

Carla dijo...

Muchísimas gracias por dar tantos detalles, espero que me salga bien el intento. Un besazo

Manu dijo...

Pues suerte Carla y gracias por tus palabras! Parece algo complicado para quien no lo ha preparado nunca, pero es bien fácil y en cuanto hagas la primera hogaza no pararás! Saludos

Sergio dijo...

Hola,

Gracias por la receta. He llegado a tu blog buscando una receta de pan. La hice ayer por la noche y esta mañana ha quedado un pan estupendo: corteza crujiente y miga esponjosa con un sabor fuerte. Hice un pan redondo grande pero creo que el próximo día haré en barras, para así poder saborear más la corteza junto con la miga.
Felicidades por el blog.

Manu dijo...

Nada Sergio, gracias a ti por cocinar conmigo y me alegro que haya sido de ayuda mi receta de pan! pronto iré subiendo otras versiones al blog! Feliz semana

Verónica Morales dijo...

TENGO UNA DUDA CLAVE: Cuando decis "Colocaremos sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal y enharinada nuestro pan, volviéndole a hacer unos cortes superficiales sobre la superficie para que leve mejor y se forme la corteza. Dejamos que doble su volumen otras 2 horas. Por ejemplo esta vez dentro del horno apagado pero puesto en mínima temperatura (50º C), esto hará una especie de fermentadora y ayudará a que vuestro pan suba rápido y uniforme."
Al final, dejo que vuelva a leudar las 2hs dentro del horno encendido o no¿? Porque no está para nada claro... decís "dentro del horno apagado en mínima temperatura" y a su vez decis "pero puesto en mínima temperatura"... Ayudame porque no entiendo qué es lo que tengo que hacer al final.

Manu dijo...

Hola Verónica! Ciertamente tienes toda la razón con tu comentario, pues en la explicación me he basado en el horno clásico que tengo en casa. Consta de dos botones, 1 de la temperatura y otro del calor que le puedes dar al horneado. Si simplemente pongo 50º C sin activar el otro botón, no es que alcance la temperatura indicada, pero si que crea un cierto calor que vale estupendamente para ayudar a la levadura a que haga su trabajo. Ahora también te digo, que cada horno es "un mundo diferente" y en el artículo me he basado en el mio olvidando que en cada hogar será diferente modelo. Así que te pido disculpas!!
Realmente lo que la levadura necesita para hacer tu trabajo es un ambiente húmedo y cálido, sin corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura, así que por ejemplo si dispones de una despensa en casa, podrías dejar la masa reposando y seguro que te sube igual de bien!!
Muchas gracias por tu visita a mi cocina mágica y por este pequeño detalle que me ha gustado mucho leer!! Saludos!!

Anónimo dijo...

salió bueno! buena receta para inventar panes

Manu dijo...

Gracias Anónimo, espero que te animes y me cuentes que tal esos panes caseros siguiendo mi receta!!

schiattino coronado dijo...

Manu, en que momento sugieres echar alguna semilla u olivas?

schiattino coronado dijo...

Manu, en que momento sugieres echar alguna semilla u olivas?

Manu dijo...

Hola Schiattino! Creo que no has leído bien la receta, ya que tu pregunta no la entendí. Quizás te refieras a cuando sugiero el añadir algún ingrediente extra a la masa, siempre al principio cuando peses la cantidad de harina a usar para la receta del pan. Saludos!!

Unknown dijo...

Gracias excelente receta, yo lo hice pero el pan me quedo duro y blanco porque seria? :(

Manu dijo...

Hola! Si tu pan te quedó blanco, es posible que no le hubieses dado demasiada temperatura en el horneado. Como dije, cada horno es un "mundo" y las indicaciones que hago en la receta me baso en el horno de casa convencional... Y si te quedó el pan duro, puede deberse a varios factores como, no haber añadido demasiada agua a la masa, la harina que usaste no tenía mucho gluten, a una cocción a temperatura más baja y prolongada de lo necesario, no respetar el tiempo de levado de la masa, usar demasiada levadura... Suerte la próxima vez y no te desanimes! Muchas gracias por tu vista!!
Recuerda lo que dijo la gran Julia Child: nadie nace un gran cocinero, se aprende intentando!

Anónimo dijo...

el mejor pan casero qe hice en mi vida salio genial y altísimo me encanta super recomendado

Manu dijo...

Muchas gracias Anónimo por tu visita a mi cocina mágica. Me alegro mucho que te haya salido un pan rico y delicioso!! :)

JARS dijo...

Buenos dias. La levadura fresca es la granulada o en pasta ? Si son diferentes, debo utilizar tambien diferentes cantidades en la receta ? También, haciendo pan en casa, me ha quedado muy suave, esponjoso y delicioso, pero al día siguiente está como piedra. A que se deberá ? Vale decir que con otra receta. Quisiera aclarar lo de la levadura para probar la tuya que ne ha llamado la atención. Un saludo desde Venezuela.

Manu dijo...

Buenos días Jars! La levadura que indico en la receta es concretamente la de pasta. Si usas levadura granulada debe de ser la cantidad menor, en una proporción de una tercera parte de levadura granulada por levadura de pasta, es decir y por ponerte un ejemplo: 5 grs. de levadura granulada equivale a 15 grs. de levadura en pasta.
Lo que me comentas de que el pan te quedó duro al día siguiente puede deberse a varios factores, quizás poca agua en la masa, mucha cantidad de levadura en proporción a la harina usada, un corto amasado o corto tiempo de reposo de la masa, demasiado tiempo de horneado... Pero no te preocupes, estoy seguro que el próximo pan te quedará genial! Saludos y muchas gracias por tu visita a mi cocina!!