miércoles, 25 de enero de 2012

Crema ganache de trufa o trufa cocida

Ya tenía el artículo preparado desde hacía unos cuantos días, pero justo antes de publicarlo me di cuenta que no estaba escrita la introducción que siempre me gusta poner, para que sepáis un poquito de donde viene la receta o alguna anécdota. Y bien, me surgió una duda tremenda, porque no estaba seguro si esta crema de trufas entraba en la categoría de ganache o chantilly, soy un aprendiz en el mundo de pastelería y claro, comencé mi aventura del saber. Después de una ojeada a mis libros de cocina y por la web, no conseguí casi nada de información... así que usé el comodín! Eché mano de mis haditas del grupo e hice la pregunta a ver si alguien lo sabía, y buenas respuestas me dieron. Así que, Almudena y Ale, os agradezco mucho vuestra ayuda y Apo también a ti por haberte preocupado por lo menos de contestar! Gracias chicas!
Os cuento muy por encima que significa la palabra ganache. Esta palabra proviene, como no, de Francia, alrededor del 1850 en la pastelería parisina Siravdin y fue por un aprendiz de repostería intentando hacer sus pinitos "metió la pata" echando nata caliente sobre una salsa de chocolate que el maestro tenía templando. En cuanto este se dio cuenta del error del muchacho, le dijo eres "ganache" que significa en francés antiguo "tonto" o "incompetente"... pero en vez de tirarlo, el chico la probó junto al maestro viendo que tenía un sabor agradable al paladar, que quedaba sedosa y no endurecía como el chocolate puro. Incluyéndola a partir de ese día en múltiples preparaciones y dándole el nombre a esta preparación! Curioso verdad?
Pues como acabo de contaros, el ganache es una mezcla de chocolate, crema de leche (nata) y azúcar que se emplea para muchas creaciones. Aquí he preparado una crema de ganache de trufas para rellenar o cubrir cualquier postre. Pero si queréis le podéis añadir mas cantidad de chocolate para crear una crema espesa y oscura, pudiendo hacer por ejemplo bombones de trufas. También podemos incorporar algún que otro ingrediente y hacer mas atractivo nuestro preparado, como extracto de vainilla, canela molida, ralladura de cítricos, algún licor o incluso se puede hacer de chocolate blanco... Y da tanto juego que recién apartado del calor cuando los ingredientes están bien ligados, se puede verter sobre la preparación deseada, lo podemos dejar enfriar y usar para hacer trufas como dije antes o batir hasta que la nata monte firme y se convertirá en un estupendo relleno como es la receta que viene a continuación.
El grado de pureza de cacao que contenga el chocolate que usemos también dará un resultado u otro, ya que los que son mas puros en cacao, queda mas firme la mezcla y tendremos que endulzar un poco mas, porque tiene un sabor ligeramente amargo.
Esta variante del ganache que he preparado también se le conoce, como Almudena bien me dijo en el grupo, con el nombre de crema de trufa cocida.

Ingredientes:
200 ml. de nata para montar (35% min.)
100 grs. de chocolate 70% pureza
Azúcar al gusto
Elaboración:
Colocamos en un cazo la nata al baño María y esperamos a que se caliente. Luego añadimos el azúcar (en mi caso 2 cuch. pero si os gusta mas dulce ya sabéis) y el chocolate e ir removiendo hasta que se deshaga por completo. Retiramos del fuego, dejándolo enfriar a temperatura ambiente.
Después metemos el cazo en la nevera envuelto con papel film o aluminio para evitar que cojan olores de los demás alimentos y dejarlo como mínimo 12 horas, yo siempre lo hago el día antes para tenerlo listo por la tarde. Es muy importante que la nata esté muy fría y la varilla la cual vamos a utilizar para montar también, así que sería buena idea que la coloquéis en la nevera.
Luego montamos el preparado como si de nata sola se tratase hasta que doble su volumen y quede firme. Ya lo podemos usar para rellenar o cubrir la preparación que queramos, o simplemente así solo es una delicia!

11 comentarios:

Begojj dijo...

que ricooo,.. yo esto lo hago derritiendo el chocolate con mantequilla , una vez frio lo paso por la nata y la bato todo,.. pero no sabía que eso se llamaba asi,..claro que yo le pongo mantequilla y nada de azúcar, besitos bego

Los blogs de María dijo...

Que ricaaaaaa hace tiempo que no lo hago

Tuonela dijo...

Es curioso cómo muchas de las elaboraciones que ahora nos parecen una exquisitez nacieron de errores. Yo estoy por equivocarme todos los días unas cuantas veces a ver si invento algo chulo! :) La trufa me encanta y no tenía ni idea de donde provenía así que gracias por la info!

Besitos.

La dieta mediterranea de Carmen dijo...

Muy buena...y muy buena la información..

Muaks

Beabo dijo...

Estupenda información y muy rica la ganaché.

Besos

Tara dijo...

Riquisima Manu y no tienes porque darme las gracias!!!Gracias a ti por la información que siempre nos traes!!besitosss

Manu dijo...

Desde luego que los mejores postres o creaciones culinarias han nacido de una torpeza durante las aventuras de cocineros o aprendices en la cocina!
Gracias chicas por pasaros por mi cocina y probar mis postres! que tengáis dulces sueños!

Alepei dijo...

Salgo en el blog, salgo en el blog! es lo más interesante que me ha pasado ene stas últimas semanas... qué ganas de acabar el proyecto :)

Por cierto, que buena pinta!!!!

Cocina Casera dijo...

Hola!

Gracias por unirte a nuestra comunidad y sobre todo por ser un BLOG DE COCINA HONRADA!

Ya hemos añadido tu blog a nuestro listado con su correspondiente enlace, si desas modificar el nombre no tienes más que comunicármelo.

Un saludo y gracias de nuevo por ser un blog autentico!

Mª Encarna dijo...

Gracias Manu por toda la informacion que nos das,que hariamos sin ti?? Veo que has cambiado de luk en tu blog,pues me encanta como se ha quedado,un beso¡¡

Manu dijo...

A ver Ale que estamos todos los seres elementales y yo cruzando los dedos y mandándote mucha fuerza para que todo te salga bien con el proyecto!
Hola Cocina casera! te lo dije anoche en tu blog y te lo digo por aquí también, es una magnífica iniciativa e idea y por supuesto que me uno a esto!
Copi, te gusta verdad? jejejeje le he querido dar un toque algo mas rústico campestre, ya que es mi pequeño diario mágico de la cocina!
Besos XXL para las 3!