miércoles, 8 de febrero de 2012

Jengibre

Definición y características
El jengibre (zingiber officinale) es una planta perenne de la familia de las zingiberáceas y puede llegar a alcanzar hasta casi los 2 metros de altura. Tiene unos tallos de color rojizo con hojas largas lanceoladas (que terminan en forma de punta de lanza) dispuestas a lo largo del tallo que recuerdan mucho al gladiolo y unas flores de color blanco con forma de espigas bastante vistosas.
Lo que en realidad se utiliza de la planta es el rizoma muy característico por su forma de tubérculo articulado nudoso de color crema por fuera y blanco amarillento por dentro. Desprende un olor muy fuerte y aromático en cuanto se corta y tiene un sabor bastante picante.
El jengibre que se conoce es un tubérculo originario del Este de Asia pero que hoy en día lo podemos encontrar en cualquier rincón del planeta. A pesar de que es la raíz de una planta, está considerado como una especia muy conocida en todo el mundo ya sea por su uso en la cocina o por el empleo en medicina como aliviante digestivo. La medicina tradicional china e hindú llevan varios miles de años dando buen uso para combatir muchas enfermedades.
Hoy en día el jengibre es utilizado mundialmente como dije antes y se cultiva en países como India, China, Japón, Indonesia, Islas del Caribe y en Venezuela, siendo en Guayana y Jamaica donde son muy famosos por su gran tamaño, buen sabor y aroma cálido con pequeños tonos a madera un poco dulce, picante y ligeramente amargo.
Los chinos en la antigüedad consideraban el jengibre como el yang, o comida picante, porque ayuda a equilibrar la comida fría ying para crear así la armonía en un plato, siguiendo esta tradición culinaria en la historia posteriormente los griegos y romanos.

Un poco de historia
Su nombre original hindú es shringavera que significa "forma de cuerno" y que pasó al idioma persa como dzungebir y a su vez al griego como dziggibris, convirtiéndose en latín como zingiber y derivando al español que todos conocemos, jengibre.
Ya desde hace 3000 años atrás se lleva cultivando en el suroeste de Asia.
Las embajadas comerciales del rey persa Dario en el siglo V a. C. trajeron esta especia muy utilizada por los hindúes, recogido en los primeros datos escritos por el famoso pensador chino Confucio (551-479 a. C.) y fue llevada hasta el mediterráneo.
Los fenicios en el siglo I ya lo conocían en Egipto, Grecia y en Roma. En el siglo II, aparece el jengibre en unos portes echos a Alejandría que proceden del Mar Rojo sujetas por derechos de aduana perteneciente a Roma.
Después de la pimienta, el jengibre era la segunda especia mas importante en el Imperio romano y se conoce que Plinio hace mención de su precio en un escrito: a seis denarios la libra (unos 28 euros los 300 grs.) y mencionaba su origen en algún lugar de Somalia, Etiopía o el sureste de Egipto.
En el jardín de las delicias del Coran cuenta que los musulmanes cuando fallecieran, sus espíritus encontrarían jengibre para honrar a las huríes (mujeres de gran belleza que viven en el paraíso y que después de la muerte, recompensaban a los hombres que han sido buenos creyentes con placeres sensuales).
El jengibre en el medievo ocupó un lugar privilegiado de las especias empleadas en la cocina, siendo en Francia donde se le dio buen uso, debido a que la cocina francesa de aquella época existía el gusto principal por los sabores fuertes y ácidos reflejados en libros de cocina francesa medieval. En esta época también se consumió mucho el hipocrás, vino especiado a base de azúcar, canela, zumo de granada y rizoma de jengibre.
Enrique VIII era un amante de esta especia y envió una receta al alcalde de Londres como remedio contra la peste que asolaba en aquel entonces el país.
La receta favorita de Isabel I, hija de Enrique VIII era el pan de jengibre y con el tiempo acabó popularizándose por todo el reino.
Una curiosidad, es que el jengibre confitado llegó a Europa de la mano de los árabes y que aun se elaboran en algunos países asiáticos y de Oriente Medio siguiendo la receta original, donde los podemos encontrar a la venta en mercados artesanos presentados en recipientes de porcelana que se les conoce como "ginger jars" por la comunidad británica.
En 1553 el jengibre alcanzó un alto precio en su venta y Nostradamus comenzó a elaborar este preparado pero incluyendo raíz de cardo azul de las dunas (eryngium bourgatii), perfumadas con unos trozos pequeños de jengibre, así se economizaba mucho y se sacaba mejor partido.
Rescatando de unos escritos antiguos de cocina inglesa medieval, he encontrado una confitura de nueces donde se pelaban, se les practicaba unos agujeros y se ponían en remojo el día antes de San Juan durante nueve días, cambiándole el agua todos los días. Luego se dejaban secar y en los orificios se les colocaban clavos de olor y trocitos pequeños de jengibre. Echando todo en un recipiente, cubriendo de miel y llevando a ebullición a fuego bajo. Después de guardaban como conservas en tarros.
En el siglo XI el jengibre llegó a Francia y Alemania y tiempo después a Inglaterra donde ya a finales de este siglo era muy famoso y conocido por todos. Los encargados de introducirlo en África fueron los portugueses y los españoles se encargaron de llevarlo a las Antillas aunque se conoce que Francisco de Mendoza (hijo de Antonio de Mendoza, primer virrey de la Nueva España) sembró en el Nuevo Mundo clavo, pimienta y jengibre, siendo este el que dio el mejor resultado. Trayendo de vuelta grandes cantidades, considerándolo en España una especia muy buena para los guisos y que ayudaba a hacer la digestión. Queda claramente reflejado en los libros de Martino llamado "Artes culinarias" que datan del 1450-1460 y en un libro de Ruperto de Nola llamado "Libro de guisados" del 1529 donde empleaba el jengibre en múltiples recetas entre ellas en salsas finas como la salsa común compuesta de jengibre, canela, pimienta, clavos de olor, cilantro y azafrán; la salsa de pavo compuesta de jengibre, canela, clavos de olor y azafrán; la conocida especias de clarea que lleva jengibre, canela, clavos de olor, vino y miel y la pólvora de duque con canela, jengibre, clavos de olor y azúcar.

Usos en la cocina
El jengibre en la cocina se presenta o bien fresco, deshidratado, en polvo y confitado. Se puede tomar en infinidad de platos, pero os recomiendo ir probando poco a poco si lo queréis incluir en vuestras recetas ya que como dije antes, pica bastante y tenéis que cogerle el truquillo para llegar a sacarle el máximo partido a su sabor.
Tiene un aroma y sabor exótico que puede dar ese toque a los platos que parecen aburridos o fríos y lo podemos usar tanto en carnes, pescados, arroz, en comidas agridulces, con frutas cítricas o en la elaboración de sorbetes, granizados, mermeladas, confituras... También forma parta casi indispensable en todas las mezclas de curry tanto indios como chinos y como no, fundamental en el conocido ras al hanut marroquí, una mezcla de hierbas y especias que cuentan de 4 a 30 diferentes y como ingrediente estrella lleva nuestro querido jengibre.
Los japoneses aman el jengibre sobre todo para preparar marinados, que luego acompañan los sushi y sashimi.
Os voy a contar un secreto milenario de la cocina china y es cuando se emplea el jengibre en guisos, a medida que se va cocinando va perdiendo el sabor picante, tornándose a dulzón pero conserva su aroma convirtiendo cualquier plato en un mundo exótico de sabores que nos transportarán al paraíso de los sentidos sin movernos de casa.
En China y Vietnam venden un preparado compuesto por hinojo, canela, cardamomo, anís estrellado y jengibre muy utilizado en la cocina.
Existe incluso el aceite de esencia de jengibre para la elaboración de algunos tipos de cervezas y bebidas gaseosas como el famoso ginger ale.

Propiedades medicinales
Remontándonos al siglo V, el jengibre se usaba como condimento en las comidas de los marineros para evitar los mareos y los escorbutos tras largos días de travesías en alta mar.
En la cultura hindú, lo usaban para tratar enfermedades de los músculos y reúmas.
Este rizoma es muy conocido por ayudar a estimular los jugos gástricos y aliviar los síntomas gripales y la tos. Igualmente es usado para el tratamiento de las malas digestiones, eliminando nauseas, flatulencias e hinchamiento estomacal, tomándose como preparado de té con la raíz fresca durante las comidas ya que las enzimas del jengibre catalizan rápidamente las proteínas digestivas en el estómago, evitando las nauseas.
Ya desde hace mas de 5000 años los médicos chinos e indios lo usaban en medicina, convirtiéndose en la especia mas preciada por los comerciantes llegados de muchísimos sitios y se le conocía como la medicina universal, atribuyéndose la virtud de dar vitalidad y longevidad. Hoy en día en casi el 50% de los componentes en preparados de medicina natural son de jengibre.
Entre sus múltiples propiedades puedo señalar la prevención de ataques al corazón, dolores de artritis, dolores intestinales, previene la gripe o ayuda en los procesos catarrales, contra el cáncer de piel y ayuda a perder peso.
En muchos pueblos africanos se emplea el té de jengibre para despejar la cabeza en caso de resfriados y en muchas partes del mundo incluyendo el continente africano, Brasil, China, Fiji, Indonesia, México, Perú, Ecuador, Sudán y Tailandia se sigue usando como remedio natural para combatir muchos males.
Otro de sus muchos beneficios es que previene la aparición de úlceras estomacales y es un potente antiinflamatorio, reduce notablemente los niveles de colesterol en sangre, tiene un suave efecto anticoagulante y mejora el riego sanguíneo ya que produce un efecto vasodilatador, protege el hígado, estimula la digestión, apoya la flora intestinal, previene la diarrea, es un buen quema-grasas como dije antes, combate el cansancio, el estrés y es un potente antioxidante natural.

¿Cómo lo podemos comprar?
Lo mas común es comprar la raíz fresca para usarla como condimento en algunos platos, pero también lo podemos conseguir deshidratado o en polvo, encurtido en vinagre y para el mundo de los dulces existe el jengibre escarchado y el confitado en almíbar.



Consejos: No tendría que deciros como darle trabajo a este pequeñín, pero os paso unos cuantos consejos de como lo podéis usar en algunas recetas como por ejemplo en frutas en almíbar añadiendo un trocito al agua de cocción, en salsas de chocolate para cubrir un postre, incorporándolo rallado en las masas de bizcochos para potenciar el sabor, a la carne de caza y a las aves les va genial. El arroz basmati os agradecerá si lo salteáis con una cuch. de jengibre en polvo así se hará notar los demás ingredientes...
Hace tiempo, hablando con un amigo que es médico naturalista me comentó que se preparaba una infusión añadiendo 1 cuch. de jengibre molido en un litro de agua hirviendo, luego se deja enfriar y te tomas todos los días 1/2 vaso de este preparado para la circulación de las piernas y aliviar el dolor de varices.

Fuente de las imágenes:
http://www.biomanantial.com/
http://blogs.mis-recetas.org/