jueves, 19 de julio de 2012

Gravlax de salmón

El gravlax es un plato de origen escandinavo preparado en la antigüedad por el pueblo vikingo en la época medieval y consistía en enterrar salmón bajo tierra aderezado con una marinada compuesta por miel, sal, ramitas de eneldo fresco y bayas de enebro, todo esto envuelto en pieles de ciervo para aprovechar la temperatura baja que había en el subsuelo y conservar por largo tiempo el pescado. Así disponían de alimento para la estación de escasez y cubrían las necesidades alimenticias hasta la siguiente temporada de pesca.
La palabra gravlax de origen sueco, se compone de dos palabras grav "excavar" o "agujero en la tierra" y lax "salmón", entonces viene a significar... "salmón enterrado" jejejeje. En Dinamarca se le llama "graved laks", en Noruega "gravlaks", en Finlandia "graavilohi" y en Islandia "graflax".
En estos países, lo mas común es comerlo sobre tostas de pan crujiente junto con mitades de limón y un pellizco de eneldo picado por encima, aunque no nos vamos a quedar solo con esta forma de tomarlo verdad? Así que os enseñaré como también lo podéis acompañar y a partir de ahí os dejo libres para que lo combinéis como os guste mas.
Y por último quiero dedicar la receta a una gran amiga virtual bloggera y estupenda persona a la cual le tengo mucho respeto y cariño por buena cocinera y persona que es, Isabel Lopez Lens. Para mi no hay mejor que ella para preparar el salmón marinado, aunque yo he querido ir un poco mas allá con el gravlax!
Y ahora me gustaría dejaros los enlaces de sus blog porque os aseguro que merecen la pena visitar y quedarse a seguirla: lamboadas de samhaimgolifiando con samhaim y ratoncitos de samhaim.
Cuando comencé mi aventura virtual con el blog y mostrar mi cocina al mundo, la conocí y ya os digo que desde aquél día no ha dejado de sorprenderme y conquistarme a través de los sentidos, como buen tauro que soy! Isabel todo lo que hace, le pone tal empeño y amor en cada plato que incluso contagia su pasión! Así que Isabel espero que te guste la receta y me des tu visto al igual los que paséis por mi cocina a probar mis platos!!

Ingredientes:
Para el marinado:
Un trozo de salmón de 1 kg. aprox. limpio de espinas
200 grs. de sal gruesa
100 grs. de azúcar demerara o azúcar normal
Un trocito pequeño de rábano picante fresco
2 remolachas rojas medianas, peladas
1 chupito de licor snaps o vodka
Un manojito de eneldo fresco picado
La ralladura de 1 limón
Para la salsa:
200 ml. de crème fraîche
1 cuch. de mostaza de Dijon
La ralladura y el zumo de 1 limón
Un pellizco de pimienta negra recién molida
Un pequeño manojito de eneldo fresco picado
Elaboración:
Antes de comenzar con la receta, os tengo que decir que he usado para este plato salmón salvaje porque me gusta mas y su carne es mas sabrosa, pero si el que usáis es de piscifactoría (el mas común que encontraréis seguramente) también vale. La única diferencia es que tiene algo mas de grasa y es mucho mas grande.
En una bandeja de cristal grande colocamos la plancha de salmón con la piel hacia abajo y con cuidado iremos esparciendo la sal junto al azúcar por toda la superficie, la sal curará la carne mientras que el azúcar aportará dulzor y sabor a nuestro rico gravlax. Ahora esparcimos el rábano picante rallado y la remolacha rallada también, el chupito de licor. Le damos unos golpecitos suaves con los dedos y a continuación añadiremos la hierba aromática ideal por excelencia para el salmón, eneldo, junto con la ralladura del limón para aportar un toque ácido al pescado.
Luego envolvemos bien la bandeja con un pliegue de film trasparente y encima algo de peso para ayudar a que la carne se marine bien y los demás ingredientes penetren dentro del salmón. Yo he usado otra bandeja algo mas pequeña para colocarla de peso, aunque podéis usar un mortero y una pequeña tabla de cortar... etc. Metemos en la nevera y dejamos macerar unas 24 h. dependiendo del grosor del salmón, porque recordad que cuanto mas tiempo esté marinando, la sal irá sacando la humedad a la carne y la volverá muy compacta y salada. Para 1 kg. de salmón, con 24 horas, tendréis mas que suficiente y estará en su punto, es un consejo que os doy! :)
Bien, ya ha pasado 1 día y vamos a ver que ha pasado en nuestra nevera mientras tanto, porque tendréis curiosidad verdad? Yo mucha! jejejeje
Quitamos el papel film de la bandeja y veremos que en el fondo hay mucho líquido de color rojizo debido a la remolacha junto a la humedad del pescado. Pues con cuidado sacamos la plancha de salmón y retiramos toda la capa del marinado con ayuda de nuestras manos y con papel de cocina para dejarlo limpio. Si sois escrupulosos/as con la textura, os ponéis guantes de látex, aunque lo veo una pijotada, porque la comida hay que sentirla! Bueno, allá vosotros/as...
Hay personas que le retiran la piel completamente una vez marinado el salmón por estética y para poderlo cortar mejor, aunque yo la suelo dejar, porque evito que se seque demasiado la pieza.
Además os digo que existen cuchillos de hoja larga con pequeñas muecas especiales para cortar salmón, bacalao, trucha... etc pero si no tenéis, tampoco pasa nada, porque con un cuchillo jamonero también se puede filetear el pescado sin problemas. Colocáis la hoja del cuchillo ligeramente angulada hacia donde esté el otro extremo del corte y con delicadeza y suavemente vais sacando pequeños filetes hasta llegar a la piel y luego deslizáis el cuchillo hacia fuera sacando lochas finas (eso si, por favor, tened cuidado y hacerlo suavemente los cortes para evitar un accidente, y os quiero bien para la próxima receta). Cortamos solo lo que se vaya a comer y lo demás se envuelve en otro pliegue de papel film y a la nevera, que os aguantará super unas 2 semanas.
Ya tenemos la primera parte y mas compleja de la receta terminada! Entonces vamos con la salsa, mezclando en un bol la crème fraîche, la mostaza de Dijon, un buen pellizco de pimienta negra, la ralladura y el zumo del limón y un poco de eneldo picado fino, removemos bien y a disfrutar con vuestro rico gravlax de salmón que será un punto de referencia en la mesa, donde los comensales no podrán parar de decir, Dios que bueno está esto!! Ya sabéis, pensad siempre en gravlax! :)



Nota: Normalmente cuando preparo gravlax me gusta acompañarlo con una ensalada de calabacines cortados en tiras con un pelador de patatas o una mandolina y bastoncitos de remolacha roja cocida todo esto aderezado con zumo de limón y un buen chorrito de aceite de oliva. Pero queda estupendo si hacéis otra ensalada al gusto, como por ejemplo de pepino que combina estupendamente con el sabor del salmón.

22 comentarios:

La cocina de Camilni dijo...

Manu gracias por el origen de esta receta, si es que los vikingos saben...jejjejeje.

tiene una pinta deliciosa, el salmón me encanta y así jamás lo he probado y ni sabía la existencia de esta receta.

Saludos

Manu dijo...

Veo que te ha gustado la receta y su origen, eso me pone feliz! Ahora ya sabéis, a prepararlo que seguro que os encantará! un beso fuerte chicas!

José ROMERO dijo...

Muy rico Manu, y como siempre una buena explicación.
Habrá que hacerla.
Saludos.

Milu dijo...

Manu, a mi me encanta el salmón en todas sus formas y no conocia esta receta, me ha parecido extraordinaria y la introducción también!!!!Besotes

Manu dijo...

Muchas gracias chic@s! os aseguro que os encantará cuando la probéis y repetiréis seguro! Es otra forma de comer pescado con una pincelada de historia! un besote fuerte y a ser felices!

Chary Serrano dijo...

Estupenda receta, el salmón me gusta de cualquier forma

Helena dijo...

la receta divina y el homenaje a Isabel me ha encantado es una maravillosa cocinera y una gran señora! Un beso para los dos..

Los blogs de María dijo...

Curiosa receta , la desconocía y por lo tanto la historia tambien

Lamboadas de Samhaim dijo...

¡¡¡ Manu, amigo de mi corazón... me dejas sin palabras !!!
Mi próximo marinado lo haré así, me encanta el colorcillo que deja la "beterrada" y el aguardiente....ahhhh, por Dios, y no nos olvidemos del rabanito.
Muchísimas gracias por tu receta y por tu dedicatoria, que me ha llegado muymuymuy.
Un abrazo

Lamboadas de Samhaim dijo...

¡¡¡ Manu, amigo de mi corazón... me dejas sin palabras !!!
Mi próximo marinado lo haré así, me encanta el colorcillo que deja la "beterrada" y el aguardiente....ahhhh, por Dios, y no nos olvidemos del rabanito.
Muchísimas gracias por tu receta y por tu dedicatoria, que me ha llegado muymuymuy.
Un abrazo

Cocinateca dijo...

sin palabras¡¡¡¡¡

Manu dijo...

Muchísimas gracias chicas por haberos pasado y comentado en la receta de gravlax! para mi es una de las favoritas!
Chary como veo que eres nueva en mi cocina, bienvenida y deseo que te guste todo lo que tengo en el menú! ;)
María y Angeles, espero que os animéis a prepararla! ;)
Isabel, quería tener este pequeño detallito contigo al igual que poco a poco iré nombrando a algunas personas que habéis estado desde siempre ahí acompañándome en el grupo y agradeceros vuestro apoyo
cálido!
Un fuerte beso para todas y gracias de nuevo por cocinar conmigo!

mar dijo...

qué rico tiene que estar esto, con lo que lleva seguro que me encantaría (qué haría yo sin el salmón). Isabel es genial a mi me encanta su blog!
Bessossss

Manu dijo...

Si que es una bellísima persona Isabel! A ver si te animas Mar a prepararlo! ;)

andrea.cordonbleu dijo...

Madre mía Manu.
Menuda receta.
Es la primera vez que escucho ese nombre y me ha cautivado.
Al principio me he asustado porque me he preguntado que de donde ibas a sacar la piel de ciervo. ^^
Me gusta mucho el salmón marinado y el rábano y la remolacha le tienen que transferir un sabor estupendo.
Estoy contigo ¿guantes en cocina? Guacala... Jajajaaj.
Me viene muy bien, porque tenemos un grupo medieval y en ocasiones soy la cocinera... una receta más a mi "libro de druida" esta es una pequeña muestra... http://www.youtube.com/watch?v=h-W885ZJtdk
Bueno, ya te diré el resultado si me atrevo a elaborarla.
Un beso.

Manu dijo...

Hola Andrea! que gracia has tenido en tu comentario, me he reído un montón! jejejejejeje
No sabía que teníais un grupo medieval! jooo que super! a ver si coincidimos por facebook y me cuentas, porque aquí en Fuengirola se celebra todos los años un mercado medieval en el castillo Sohail y está muy bien!
Un beso fuerte y luego veo con tranquilidad el enlace del youtube que me has dejado, seguro que tiene que ser muy interesante! un besote fuerte y me alegro muchísimo de leerte por aquí!

Tuonela dijo...

Aquí se come mucho también con pepino y smetana (y con caviar!), tenemos gravlax por todas partes, pero ninguno como el que prepara uno mismo, verdad? Te ha quedado de lujo.

Un besote.

Manu dijo...

Ehyy sabes bien de lo que hablo Tuonela, claro que lo conocerás este plato porque por allí es bastante común de comerlo, y prepararlo en casa mejor todavía! un beso guapísima

Anónimo dijo...

Hola soy de España y me gusta comprar trucha Noruega grande pero hace meses no encuentro nada alguien sabe como encontrar?

Manu dijo...

Hola anónimo! la trucha noruega aquí en España es bastante difícil encontrarla en los mercados, ya que al ser salvaje y encima exportada de tal país su coste es bastante elevado y la mayoría de los consumidores no pagan eso... así que se suele vender la de piscifactoría pero no tiene mucho que ver en calidad, la verdad! Pues podrías ponerte de acuerdo con algún pescadero/a cerca de donde vivas y comentárselo, a ver si pueden hablar con proveedores para poder traer tal género. Saludos y mucha suerte!

Anónimo dijo...

y donde consigues elsalmón salvaje?...

Manu dijo...

Hola Anónimo! Te digo lo mismo que al comentario anterior que contesté, el salmón y la trucha salvaje son bastante difíciles de encontrar en nuestro país (pero no imposible), ya que a los comerciantes no les trae a cuenta el coste elevado del transporte y su posterior venta al público.
Si es verdad que podrías hablar con algún pescadero/a de confianza y comentarlo a ver si pudiese conseguirlo. También ahora están empezando a traerlo a los mercados pero congelado, por si te interesa míralo!! Saludos