sábado, 29 de diciembre de 2012

Panettone italiano

Este concretamente no es uno de mis dulces preferidos y tampoco en casa apasiona, pero quería dedicarle un hueco en mi cocina, simplemente por la preciosa historia de su origen. El panettone, panetún o panetton en italiano, es una especie de pan dulce parecido en textura al brioche pero normalmente va relleno con pasas, albaricoques deshidratados o frutas confitadas y su forma recuerda a una cúpula. Es un dulce muy típico de la ciudad de Milán (Italia) donde nació, sobre todo en Navidad y año nuevo; aunque hoy en día se le conoce y elabora en todo el mundo.
Os cuento que la costumbre de endulzar el pan con miel nació del antiguo Imperio romano, aunque por entonces estaba muy lejos de pensar en esta elaboración, simplemente era para que lo sepáis.
Tengo constancia visual y escrita de este dulce muchos siglos después, en el XVI que aparece en un cuadro del pintor holandés Pieter Brueghel, alias "el viejo" (1525-1569) y posteriormente escrito en un libro de recetas del autor Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos que reinó Carlos V.
Realmente hay muchas leyendas o historias acerca del origen del panettone, como por ejemplo una dice que nació sobre el año 1490 cuando un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi se enamoró perdidamente de la hija de un pastelero de Milán. Éste para proclamar su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero en el obrador del padre de dicha chiquilla e inventó un pan azucarado con la forma curiosa de cúpula relleno de frutas confitadas y con toques gustativos a cítricos; lo bautizó como "pan de Toni".
Los habitantes tras oír la elaboración de tan curioso dulce, comenzaron a acudir a la pastelería para pedir este pan, jejeje de ahí el nombre abreviado de panettone.
Pero no queda aquí la cosa, porque otra leyenda aún mas conocida apunta que el panettone nació en la corte de Ludovico Sforza o también conocido como Ludovico "El Moro" (1452-1508) y cuenta que este duque celebró una gran cena por Navidad llena de manjares para sorprender a todos sus comensales y el postre sería algo todavía mas espectacular; pero en el momento de sacarlo del horno el cocinero se percató que se había quemado. Hubo un momento de pánico en la cocina por tal inesperado accidente, y un ayudante que se encargaba de la vajilla llamado Antonio sugirió que no se tirase los restos del postre, sino que se los llevaría a casa para poderlo aprovechar. Curiosamente por este tiempo Leonardo Da Vinci se hospedaba en el palacio de dicho duque y en ese momento se encontraba ayudando en la cocina para tan especial banquete. Leonardo propuso junto con el joven ayudante Antonio que se retirase la parte quemada del postre y se mezclase con huevo batido, mantequilla y frutas confitadas devolviéndolo de nuevo al horno para ver que resultado salía y poder así servirlo en la mesa. Tras el horneado y como tenía buena presencia se arriesgaron y sirvieron como postre en la famosa cena. Fue tal el éxito entre los comensales que felicitaron al duque por dicha cena pero sobre todo por el postre que les encantó.
Cuando hubo todo terminado, Ludovico se dirigió a la cocina y hablar con el chef preguntando exactamente como había preparado el postre, porque había sido todo un triunfo. Éste le contó lo sucedido, pero que aún no estaba determinado su nombre ya que había nacido de un accidente. El duque muy sorprendido tras oír lo que el chef le había narrado decidió ponerle el nombre del joven ayudante y sería "el pan de Toni" que posteriormente se fue convirtiendo en panettone mas cómoda de pronunciar. Esto que os cuento está escrito en uno de los cuadernillos de notas y recetas de Leonardo Da Vinci, ya que se sabe la pasión y excelentes dotes culinarias del gran pintor entre otras facetas del gran y admirado por mí personaje histórico.
Mas adelante en el siglo XVIII aparece el primer registro del panettone como un dulce navideño tradicional milanés en un artículo del escritor iluminista Pietro Verri, que lo llama "pane di tono" (pan grande).
Pero no se hizo tan popular hasta que no se industrializó gracias al empresario milanés Angelo Motta en el año 1919 y unos años después en 1933 por Gino Alemagna que hicieron tal promoción en Italia de este dulce navideño y a partir de entonces cobró la fama que hoy en día conocemos, empezando al principio por regalarlo a sus clientes para que lo probasen y a partir de ahí....
Hoy en día existen multitud de variantes del relleno según los gustos de cada uno, por ejemplo este lo he rellenado de pasas, salsa de chocolate, trocitos de almendras y un ligero sabor a cítricos, pero ya sabéis las posibilidades son miles!!

Ingredientes:
Para la primera masa, masa madre, poolish o prefermento:
60 grs. de harina de fuerza
25 grs. de levadura fresca
50 ml. de leche templada
Para la segunda masa:
350 grs. de harina de fuerza
3 huevos ecológicos
80 grs. de azúcar blanco
3 cuch. de miel
La ralladura y el zumo de 1 naranja
La ralladura de 1 limón
Un pellizco de sal
Para el relleno:
100 grs. de chocolate 50% pureza
1 nuez de mantequilla
60 grs. de almendras en trocitos
60 grs. de pasas
Mantequilla derretida para pintar al final (opcional)
Elaboración:
Vamos a preparar la masa madre o prefermento para que la masa de nuestro panettone pueda subir y subir muchísimo, porque realmente es lo que se pretende y ahí está la gracia de este postre. Mezclamos en un vaso la leche con la levadura removiendo bien para que se disuelva completamente. Hechamos la harina en un pequeño cuenco, vertiendo el contenido del vaso y mezclando hasta que nos quede una bolita de masa. Dejamos reposar en un rincón de la cocina tapado con un paño húmedo, para que doble su volumen, sobre 1 hora aprox. estará perfecto.
Pasado este tiempo echamos en un bol la harina de fuerza, practicando un pequeño hueco en el centro como si fuese un volcán donde pondremos los huevos, el azúcar, la miel, el zumo y ralladura de los cítricos y un pellizco de sal. Con una cuchara iremos mezclando dando movimientos circulares de fuera hacia dentro para ir poco a poco introduciendo la harina en los demas ingredientes; así hasta ver que va quedando una mezcla homogénea. Unimos la masa madre que teníamos reservada levando y sacamos a la mesa de trabajo o encimera enharinada para ir amasando como si de pan se tratase (bueno si, es un pan dulce). Ya sabéis como se hace, os lo enseñé en el artículo "Receta básica para hacer el mejor pan casero", estaremos con el amasado unos 15 min. para que se vuelva manejable la masa, cuanto mas se amase mejor quedará luego. Volvemos a meter al bol y dejamos levar 1 hora aprox. tapado con un paño de cocina húmedo y evitando las corrientes de aire.
Un ratito antes de que se cumpla el tiempo para sacar la masa, derretimos en un cazo la nuez de mantequilla con el chocolate creando una salsa rica; esto será el relleno de nuestro panettone italiano.
Sacamos la masa de nuevo y le damos un ligero amasado simplemente para quitar el aire de su interior introduciendo las almendras y las pasas (dejamos unas cuantas reservadas) conforme se amasa, para que luego queden en su interior bien repartidas. Separamos en 3 la masa, engrasamos y enharinamos un molde alto donde colocaremos la primera bola de masa, empujándola con el revés de la mano y cubrir todo el fondo del molde. Vertemos un poco de salsa de chocolate y con la segunda bola de masa haciendo lo mismo, vertemos el resto del chocolate y cubrimos con la última bola de masa. Volvemos a tapar dejando levar otro tiempo y definitivamente todo quede homogéneo: esta vez si es ya el último levado ehhh! no os canséis, al final os encantará el resultado!
Precalentamos el horno a 200º C
Ahora se retira el paño del bol y veremos que la masa está super grande y sobresale por el molde donde lo hemos puesto, pues encima con cuidado colocamos unas cuantas pasas apretando ligeramente, pintáis la superficie con mantequilla derretida, bajamos la temperatura a 180º C y horneamos unos 40 min. En cuanto esté listo, dejáis enfriar antes de desmoldar y a comer!!

Masa del panettone justo antes de ser horneada

Panettone recién sacado del horno y puesto a templar
 Corte del panettone y caprichosa fue la masa al subir porque me dejó muchas burbújas de aire en su interior, pero en general quedé satisfecho con el resultado!

Sugerencia: En Italia se sirve en rebanadas finas o gruesas para el desayuno untado de mantequilla o mermelada y como postre después del almuerzo siempre acompañado de chocolate caliente, un buen café recién hecho o una copita de vino dulce, aunque eso ya os lo dejo a vuestro gusto!!
Nota: Hay quien coloca un pliegue de papel alrededor de la masa en el último levado para que cuando suba no se desparrame por los lados, también he leído que se le da la vuelta a la masa permitiendo que leve mejor... en fin, no voy a entrar en trucos varios, simplemente deciros que la masa de esta receta es compacta y si usáis un molde alto como veréis en la foto, no hace falta nada mas.

3 comentarios:

Los blogs de María dijo...

Bonitas historias. Las dos. Tu panettones te quedó bien rico

carmen dijo...

Manu, a mi me encanta el panettone, y además el tuyo tiene una pinta buenísima.
Yo solo me sabía la primera historia, y me han hecho mucha gracia todas.
Feliz año !!!!
besos,

Manu dijo...

Me hace feliz que os haya gustado chicas, la verdad que ha merecido la pena de haberlo preparado simplemente por su preciosa historia, como comenté en el artículo! Un besote para las dos y Feliz 2013