viernes, 1 de marzo de 2013

Focaccia de olivas y romero

Recomiendo esta receta de focaccia a quien esté experimentando en el mundillo del pan casero, será ideal para perder el miedo o comenzar a entender la magia del proceso de fermentación y el posterior horneado. No me gusta oir los comentarios de: "a ver como quedará al final..." o "a mi no me sale esto..." ;)
La focaccia o pan de focaccia es una preparación italiana de pan como si fuese una versión esponjosa de la conocida pizza; ya que se colocan encima diferentes ingredientes, con la diferencia de unos pequeños huecos practicados con los dedos sobre toda la masa, ayudando a que se cueza mejor por dentro durante el horneado.
El nombre literal de focaccia significa en italiano "hogaza de pan" aunque si observamos la palabra en latín focus "fuego", puede referirse a la colocación de las tortas de masa sobre el rescoldo del fuego para cocinarlas, o directamente la palabra panis focus que viene a decir por extraño que parezca "pan de chimenea", supongo sería al cocinado del pan en los hornos antiguos de piedra con forma de chimenea, hoy día en deshuso.
Este pan es muy tradicional en toda Italia y se cree que su origen se remonta al siglo VIII a. C. por el pueblo etrusco, ubicado en lo que ahora es todo el territorio de la Toscana italiana. Los griegos hubiesen ayudado a la elaboración, porque en esta época ocupaban el Sur y la isla de Sicilia y todo apunta a un intercambio de conocimientos gastronómicos; ya que estos elaboraban mucho antes unas tortas de pan plano (técnica aprendida de Oriente Medio).
A finales del siglo IV y principios del siglo V a. C. llegó la invasión romana y parece ser que llevaron la forma de preparación a la ciudad de Liguria; territorio conocido por la gran plantación de olivos y por los molinos donde se obtenía el aceite de oliva (ingrediente principal). Esta versión de pan resultaba insípida de sabor y aburrida, es por ello que comenzó a aromatizarse con diferentes ingredientes como hojas de romero, orégano, olivas, ajos... incluso se han encontrado escritos de recetas antiguas donde los habitantes cocían la masa de pan plano sobre hojas de laurel para dar mas aroma y sabor. Curiosamente en la gastronomía de Liguria uno de los platos mas conocidos es el pan de focaccia con queso y se denomina fugàssa co-o forgàggio.
Existe otra hipótesis del origen de este pan mucho tiempo después, concretamente en el siglo XVI y cuenta que nació en la localidad de Recco; provincia de Génova. Debido a los continuos ataques por parte de los piratas saracenos, los ciudadanos huyeron a las montañas para salvar sus vidas, llevándose consigo grandes cantidades de harina, aceite y sal a modo de provisiones y sobrevirir hasta que estuviesen a salvo. Se supone que preparaban masa con el agua proporcionada por las montañas y cocian sobre la lumbre de hogueras que servían también para dar calor en las noches frías a los refugiados.
Originalmente la focaccia no se dejaba fermentar ya que no incluía levadura como ingrediente, a pesar del uso desde tiempos de los egipcios que tranmitieron esta técnica a los griegos y estos a su vez la propagaron por todos los países del Mediterráneo. Los romanos fueron los encargados de incluir este hongo al resto de Europa Occidental en la preparación tanto de vino, cerveza como de pan.
Hasta el siglo XVII los panaderos italianos usaban levadura de cerveza líquida elaborada a partir de mezcla de granos germinados y agua pero presentaba un gran inconveniente; daba un sabor amargo a las hogazas de pan. No fue hasta el año 1874 en la ciudad de Viena donde se comienza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el famoso pan de Viena (versión mejorada del intento fallido en los Paises Bajos en intentar sustituir la levadura de cerveza por otra obtenida de la destilación que no diese mal sabor al pan, pero no pudiendo conservarse por mucho tiempo fuera de las fronteras porque no se daban las condiciones propicias). A partir de entonces puede ser que se comenzase a incluir como ingrediente indispensable de la receta de focaccia junto a los básicos: harina con alto nivel de gluten, aceite de oliva, sal y miel o azúcar.
A modo de dato curioso; durante la Edad Media en Italia, la iglesia Católica servía pequeñas tortas de pan sin levadura a sus feligreses durante la Eucaristía, pienso que podría ser una versión de focaccia!
En el siglo XX los inmigrantes genoveses llevaron al continente americano la receta y se comenzó a versionar de diferentes maneras, incluyendo multitud de ingredientes, tantos como la imaginación pueda abarcar. Por ejemplo en Argentina se consume este pan como si fuese un sandwich relleno de ingredientes variados denominado focacce.
Antes de daros la receta, para asegurarme al 100% le pregunté "como quien no quiere la cosa" a mi amiga Denise, a ver que me podía contar acerca de este curioso pan, ya que es italiana y que mejor que ella para sacarme de dudas. Pues me respondió que focaccia en algunas partes de Italia además se le conoce a las zapatillas que llevan las abuelitas (las apalgatas como se conocen en mi pueblo); la forma aplastada de pan simula este calzado usado en su mayoría por las personas ancianas, por ser cómodo de llevar. Jejeje, no se si será broma o verdad pero quería contarlo, porque me ha resultado como poco muy curioso!

Ingredientes:
500 grs. de harina de fuerza
15 grs. de levadura fresca
300 ml. de agua tibia
1 cuch. de miel
Sal marina
Aceite de oliva
Un puñadito de olivas s/h
Un manojito de hojas de romero
Elaboración:
Para comenzar disolvemos en el agua templada la miel junto con la levadura, dejando a un lado reservado.
En un bol grande colocamos la harina con un pellizco de sal, formando un hueco en el centro como si fuese una especie de volcán. Dentro de este hueco echamos el agua templada con un buen chorrito de aceite de oliva y con ayuda de un cucharón grande vamos poco a poco con movimientos circulares de fuera hacia dentro, mezclando todo el conjunto hasta que casi nos cueste trabajo remover. Momento el cual sacamos la masa a la mesa de trabajo enharinada y le damos un buen amasado como si de pan se tratase; con la palma de las manos empujar con genio y doblar sobre si misma, estirar de nuevo y doblar... Os acordáis de la receta de pan casero que os enseñé? Ok, así durante unos 20 min. para volver la masa elástica y suave. Recordad que al principio estará algo pegajosa y costará su manipulación, pero con paciencia ir mezclando hasta ver que se puede trabajar para darle el amasado previo!
Hacemos una bola y colocamos la masa en el mismo bol ligeramente enharinado donde habíamos mezclado al principio (para no ensuciar tantos cacharros), tapamos con un paño de cocina húmedo y dejaremos levar 1 hora aprox. en un lugar cálido de la cocina, evitando las corrientes de aire que estropearían la preparación y dejar a la levadura hacer su trabajo.
Pasado este tiempo, veremos que ha subido muchísimo el tamaño, pues se saca de nuevo a la encimera dándole un ligero amasado y quitar el aire contenido en su interior. Extendemos con las manos o el rodillo de pasta dejando un grosor aprox. de 3 cm. y colocaremos sobre una bandeja de hornear engrasada con aceite de oliva. Luego con los pulgares practicaremos unos huecos sobre toda la superficie llegando a la base y dentro de cada hueco hay que poner unas olivas junto con unas ramitas de romero, asegurando que queden bien fijado. Volvemos a dejar levar otro poco de tiempo, pero esta vez con unos 15 min. será suficiente; simplemente para que se esponje un poco.
Mientras tanto precalentar el horno a 220º C y cuando haya alcanzado bastante temperatura, metemos el pan de focaccia horneando 25 min. o hasta ver que la superficie haya tomado un ligero color dorado y crujiente.
Sacamos la focaccia y dejamos enfriar sobre una rejilla permitiendo pasar los vapores de la cocción y listo para comer!!




















Sugerencia: Si no queréis usar miel en la preparación de la focaccia, podéis sustituirla por 2 cuch. de azúcar blanco, pero tened siempre presente que el azúcar debe estar disuelta en el agua antes de añadir la levadura, porque en estado natural el azúcar puede destruir el hongo si entra en contacto, pero si está disuelta en un ambiente líquido servirá como alimento junto con el almidón de la harina.

9 comentarios:

carmen dijo...

Manu, me encanta la focaccia, buenísima !!! yo la he hecho alguna vez y está muy buena.
Además me gusta mucho las historias que nos cuentas relacionadas con la receta.
besos,

Los blogs de María dijo...

Guau que pintaza

roski dijo...

Te quedo impresionante, un bico

Manu dijo...

Gracias chicas! ;)

Debora de lucas dijo...

QUE BUENA PINTA QUE TIENE,DAN GANAS DE COMERSE LA PANTALLA

A.L.M. dijo...


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Saludos

Manu dijo...

Muchas gracias chicas por pasaros por mi cocina!
Ana, tb gracias por la invitación, lo pensaré! Saludos

Louisette dijo...

interesting recipes, greeting from Belgium

Manu dijo...

Thanks Louisette. I´m happy for your greeting from Belgium!