miércoles, 8 de abril de 2015

Crème brûlée

La Crème brûlée es un postre francés que consiste en una crema a base de yemas de huevo, leche, nata, azúcar y algún que otro aromatizante, donde se termina espolvoreando una capa de azúcar y luego se gratina a fin de derretirla para crear una superficie crujiente de caramelo. Siempre se prepara y sirve en recipientes individuales como tacitas o ramekines (lo hace ser un postre muy personal). Su nombre en francés significa "crema quemada" simplemente para que lo sepáis.
De entrada os digo que no es difícil de elaborar pero si es verdad que lleva su tiempo, pues consta de tres pasos: primero se cuecen los ingredientes al fuego, la segunda se termina de cocinar en el horno al baño María y la tercera justo antes de servir, se carameliza una capa fina de azúcar en la superficie para formar una costra dulce y crujiente, esto crea un contraste suave en su interior cuando se introduce la cucharilla para romper la corteza de caramelo, pero mejor os lo cuento en luego.
El encargado de popularizar este postre fue François Massialot, cocinero personal de Felipe I de Orleans, cuenta la tradición que siendo Felipe un niño le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina de palacio para quejarse de que su natilla se le enfriaba muy rápido. El chef para arreglar el problema puso una plancha de hierro al rojo vivo sobre las brasas de un horno de leña y espolvoreó azúcar por encima de la crema, pasando a continuación la plancha para calentar solo la superficie y que se formase la capa de azúcar derretido. Este contraste entre calor y frío, y la textura crujiente del caramelo junto con la cremosidad de la natilla gustó tanto al príncipe que pronto se hizo popular, incluyendo esta receta en su libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois, donde describe con estas lineas su curiosa elaboración: "Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro". Este libro fue escrito en el año 1691 y posteriormente en 1702 traducido al inglés con el título The Court and country cook, publicado en el mismo año. Esto ayudó a que se convirtiese en un recetario casi indispensable para muchísimos chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.
Pero no todo el mérito se lo llevaría el chef Massialot, pues este perfeccionó una receta descrita en un libro por François Pierre de La Varenne, publicado en 1651, 40 años antes, donde explica esta receta como "huevos con leche" o "huevos a la crema" cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla, sal y azúcar. Una vez cuajada, se espolvorea en el momento con azúcar y se le daba color con ayuda de una paleta de hierro puesta al rojo vivo para crear una capa crujiente.
Este técnica del gratinado se empleaba para otras recetas descritas en este mismo recetario como los oeufs au miroir de crème (crema con huevos al espejo), en el ramequin de fromage (ramekin de queso), y ramequin d´oignon (ramekin de cebolla).
La Crème brûlée es también motivo de discusión entre muchos expertos ya que existe similitud en su elaboración con la Crema catalana y la Crema inglesa, por eso muchos se atreven a poner en entredicho el origen real de este postre. Yo no entro en este tema, pues aunque las tres preparaciones llevan casi los mismos ingredientes, las formas de cocinado son muy diferentes y merecen toda mi consideración.

Ingredientes:
400 ml. de leche entera
200 ml. de nata (montar o cocinar)
6 cuch. de azúcar caster
6 yemas de huevos ecológicos
6 cuch. de azúcar moreno
1 chorrito de licor al gusto (opcional)
1 palito de canela, piel de 1 limón o naranja, semillas de cardamomo, 1 vaina de vainilla... (para aromatizar la leche)
1 cuch. grande de harina de maíz
Elaboración:
Precalentamos el horno a 150º C.
En un cuenco grande, mezclamos las yemas con el azúcar caster, un chorrito de leche (para aligerar las yemas) y la harina de maíz, hasta que todo quede homogéneo. Dejaremos a un lado reservado.
Ahora en un cazo calentar la leche junto con la nata y los ingredientes elegidos para aromatizar la crema, teniendo cuidado que no llegue a hervir. Retirar del fuego y dejamos templar para que infusione. Mientras tanto colocar otro recipiente a fuego medio lo suficientemente grande como para que queda el cazo y llenaremos hasta la mitad de agua, dejando que rompa a hervir.
Pasamos la preparación por un colador vertiendo sobre el bol de las yemas suavemente y sin dejar de remover; devolvemos de nuevo todo el preparado al cazo y este lo pondremos a su vez dentro del otro recipiente con el agua hirviendo para cocinar la crema al baño María sin dejar de remover hasta que espese ligeramente. ¿Cuándo sabremos el punto de la crema? Pues introducir una cucharilla y si se forma una capa en el revés, la crema está lista! Es un truco que siempre uso y me funciona!!
Ok, el siguiente paso será el horneado de nuestra deliciosa crème brûlée, así que vertemos en tazas o vasos aptos para el horno y estos se colocan sobre una bandeja grande refractaria, llenamos con agua hirviendo hasta la mitad de los recipientes y metemos todo al horno, dejando cocinar unos 30 minutos aprox.
Pasado este tiempo, dejaremos de nuevo enfriar y llevamos las tazas a la nevera como mínimo 3 horas para conseguir la textura que buscamos; suave y sedosa.
Justo antes de servir, espolvorear con un poco de azúcar moreno cada taza y, o bien gratinamos en el horno en posición grill o con un soplete hasta que caramelice. Dejamos unos segundos para que se forme la costra de azúcar y... ¿estáis preparados, cuchara en mano? Pues que lo disfrutéis!! :)




Consejos mágicos: Bien sabréis que no me gusta hacer publicidad de nada, pero esta vez la ocasión lo merece, pues quería animaros a adquirir un soplete de cocina, porque para este tipo de recetas vienen genial y ahorraréis tiempo, además de la satisfacción de sorprender a vuestros comensales con un gratinado en directo. Los sopletes los hay de varios precios, tampoco se trata de gastaros una fortuna en uno profesional, sino uno pequeño para uso hogareño. El otro día lo compré y me costó 5 euros, recargable con gas de los mecheros, y de momento estoy contento!!

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Deliciosa receta y buena información con su historia. Gracias Manu por enseñarnos tantas cositas.

Begojjj dijo...

Me encanta.. .hacía mucho que no te veía. besitos bego

Kim I.M dijo...

¡Buenísima! ^^
Un besote!

Manu dijo...

Gracias chic@s por vuestra visita, animaros a preparar este rico postre de cuchara, os encantará!! :)