miércoles, 6 de abril de 2016

Ruibarbo

Definición y características
El ruibarbo (Rheum rhabarbarum), es una planta perenne del grupo fanerógamas (que tiene los órganos reproductores visibles, tanto las flores como posteriormente sus semillas), perteneciente a la familia Polygonaceae y cultivada por su tallo comestible, recordando por su morfología al apio, aunque de otro color y sabor.
El ruibarbo proviene del sudeste de Europa (Ucrania), y puede alcanzar un tamaño de hasta 3 metros de altura, compuesta por grandes hojas con peciolos gruesos de unos 2 y 5 cm. de grosor. El color de las pencas puede variar entre el verde pradera hasta el rojo y es la única parte comestible de la planta (no lo olvidéis nunca), pues sus hojas son tóxicas. Bajo tierra encontraremos el tallo, que en realidad es un rizoma encargado de almacenar nutrientes durante el invierno, ya que en este período la planta pierde sus hojas y sobrevive gracias a la reserva guardada hasta primavera que vuelve a rebrotar.
Erróneamente el ruibarbo suele confundirse como fruta, debido a su sabor ligeramente ácido y afrutado, similar al sabor de manzana y su uso principalmente en postres, ya que armoniza muy bien con el dulzor del azúcar, miel u otras frutas para crear un equilibrio de sabores.

Un poco de historia
Concretamente no podría deciros donde se encuentra el origen del ruibarbo, lo que si he encontrado son referencias en libros antiguos que datan del año 3000 a. C. en China, donde apuntan de grandes cultivos en el sudeste de Europa y cerca de Rusia y desde allí lo llevaron para su propio cultivo en China donde se usaba exclusivamente para fines medicinales. Posteriormente los griegos y romanos fueron los encargados de extenderlo para su consumo a algunas partes de Europa.
Quiero apuntar un dato sacado del libro "El libro de las Maravillas" de Marco Polo (1254-1324 d. C.), justo en el párrafo 61 habla de la provincia de Succu y dice así: "... Por las montañas que la cubren se recoge el ruibarbo en cantidad. Allí lo adquieren los mercaderes para llevarlo a vender al mundo. Los indígenas viven de la agricultura...".
Como misión en sus travesías, Cristobal Colon tenía como misión buscar esta planta junto a otras especias, pues era muy usado en medicina y debido a su alto precio importado desde Oriente, se impulsó a buscar otras vías de importación. Curiosamente en el nuevo Continente los nativos cultivaban una variedad muy parecida y con las mismas propiedades, conocido como "Ruibarbo de Michoacán", "Ruibarbo de las Indias" o "Ruibarbo de Frailes", esto está recogido muchos años después en el libro llamado "Medicina aborigen americana" escrito por Ramón Pardal o en el libro "Drogas americanas en fuente de escritores franciscanos y dominicos" por José Luis Valverde, donde habla de esta planta que usaban los aborígenes americanos; entonces me da la impresión de que el ruibarbo era cultivado en varios puntos del planeta.
El ruibarbo se hizo muy popular en Inglaterra hace 250 años, aunque existen escritos datados del año 1573 por el poeta inglés Thomas Tusser, del consumo de esta planta, cultivada en jardines botánicos. Pero aquel ruibarbo no era el mismo que se importaba desde China, ya que habían intentado sin éxito que aquella planta oriental se adaptase al suelo europeo, y fue reemplazada por otra similar pero de menor calidad y propiedades, procedente de las montañas de Bulgaria.
En Inglaterra no se hace mención del ruibarbo en recetas hasta el siglo XVIII y en nuestro país tan solo en uso de fármacos para combatir la difteria y otros males intestinales, perdiéndose con el tiempo tras la llegada de nuevos remedios.
Botánicamente hablando ya os dije que el ruibarbo es una verdura, pero en 1947 fue designado en Estados Unidos como una fruta y así se le considera desde entonces, tal vez por su uso en repostería como compotas, mermeladas, pie, zumos, muffins... etc.

¿Cómo se cultiva?
El ruibarbo es una verdura que no precisa de muchos cuidados, sin embargo hay que elegir un buen sitio para su cultivo. Esta planta perenne no puede ser replantada durante por lo menos los dos primeros años de vida, pues no aguantará y podría morir. Hay que darle tiempo a las raíces a que se asienten bien, creando una base sólida.
El suelo debe estar húmedo pero sin llegar a estar encharcado y con un buen drenaje, mezclando compost, un poco de arena, abono orgánico y hacer un buen agujero de unos 5 cm. de profundidad para semillas y 11 cm. para los rizomas y con 100 cm. de distancia entre semilla o rizoma. Si vais a cultivar la planta en un tiesto, pues elegir uno grande porque la planta madura alcanza un gran tamaño, tanto de tallos como en las raíces, así tendrá espacio para que crezca sana y fuerte. El sitio debe estar bien iluminado pero sin sol directo, mejor un sitio alejado de corrientes de aire y sombreado; imaginaos que estáis en la campiña inglesa y así entenderéis cual sería el mejor clima para el ruibarbo! Aguanta las heladas, pero no las altas temperaturas.
La planta suele sembrarse por semillas en primavera o por división de rizomas en otoño, como prefiráis y os resulte más sencillo. El año pasado conseguí por la web inglesa un pack de semillas y este año mi hermano se encargará de la plantación, a ver si tenemos suerte!!
Como os dije antes, una vez vuestra planta haya alcanzado como mínimo los dos años de edad, podréis comenzar la recolección en verano, cortando los peciolos a ras del suelo con un cuchillo bien afilado y por supuesto desechando las hojas (que son muy tóxicas por el ácido oxálico, no olvidéis), siempre dejando algunos peciolos para que la planta pueda regenerarse. Con las hojas se prepara un insecticida natural, mezclando en 3 litros de agua hirviendo unas cuantas hojas de ruibarbo y se deja macerar unos 30 min. Colar y el caldo resultante se pulveriza sobre cualquier planta para evitar el ataque de insectos como los pulgones. Y por supuesto, usad guantes de goma y evitar el contacto con los ojos, boca y mantener fuera del alcance de los niños.
Como dato curioso tengo que destacar que a finales del siglo XIX en Inglaterra, más concretamente en el Condado de Yorkshire, varios granjeros comenzaron a cultivar grandes hectáreas de esta verdura, y que hoy día ocupa tres poblaciones inglesas; Bradford, Wakefield y Leeds, toda esta región se le conoce con el nombre de "Triángulo del ruibarbo" y es tal la magnitud de estos campos que incluso desde el aire se puede ver a mucha distancia. Esta variedad de ruibarbo es forzado a su cultivo dentro de cobertizos oscuros durante parte del año, para obtener como resultado un tallo tierno, de color rosado y con un sabor agridulce, también conocido como ruibarbo forzado de Yorkshire. El negocio queda limitado a sólo doce agricultores que aún mantienen el tradicional método de cultivo que fue creado especialmente para este tipo de suelo del centro-norte de Inglaterra.
En los últimos años el ruibarbo forzado de Yorkshire había estado amenazado por la caída de la demanda y la imitación del método de su cultivo en Holanda. Fue en 2008 cuando los agricultores ingleses que se dedican al ruibarbo, pidieron ante el Parlamento Europeo que la Comisión Europea concediese a esta planta la categoría que ahora ha conseguido, D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) como si de un buen vino se tratase; no cualquier verdura puede presumir de este reconocimiento, ¿verdad?.

Propiedades nutricionales
Ahora hablaré del peciolo del ruibarbo (parte comestible) que contiene ingredientes activos tales como fibra que sería el componente más destacado después de sus azúcares, y donde también encontramos la pectina, que ayuda a regular el tránsito intestinal y curiosamente al mezclarse con agua adquiere una textura gelatinosa. Este compuesto como bien sabéis se encuentra en la mayoría de frutas y en cantidades altas en las manzanas, membrillo... y se usa para espesar confituras y mermeladas.
En las vitaminas las que se destaca es la vitamina A, en forma de alfa tocoferol y betacarotenos, además de vitamina C entre otras, tiamina y roboflavina.
Dentro de los minerales cabe señalar su elevado contenido en potasio y muy poco sodio, resultando una planta diurética ideal para combatir la retención de líquidos, además contiene hierro, selenio, zinc y manganeso en menos cantidades. La planta del ruibarbo contiene taninos que en dosis altas produce efectos astringentes, así que tened cuidado porque estriñe y comerlo con moderación en las preparaciones.
La mayor concentración de ácido oxálico se encuentra en sus hojas, por eso no son comestibles, aunque el peciolo de la planta también podemos encontrar este componente, pero en menor medida, por eso al consumirlo el esmalte dental adquiere temporalmente una textura áspera si os pasáis la lengua, pero no os preocupéis, no dañará vuestra dentadura. Eso si, lavaos los dientes después de las comidas!! :)
En medicina tradicional china, el ruibarbo se usa para tratar el estreñimiento y la inflamación por "calor" en el intestino, debido a sus propiedades "refrigerantes" y antiinflamatorias, mejora la digestión y estimula la cicatrización de las úlceras duodenales y para el tratamiento de gastritis. De las hojas de la planta se saca un extracto llamado antraquinonas, usado para el tratamiento de las afecciones de las mucosas bucales. Y su raíz en infusiones se emplean como laxante o purgante ante los parásitos intestinales.
En farmacia y veterinaria hoy en día en los países orientales todavía se preparan diversos medicamentos a base de ruibarbo.

Usos en la cocina
Para los que no estéis muy familiarizados con esta verdura, estoy seguro que os habréis topado con alguna receta antigua de cocina británica o alemana donde incluyen este ingrediente, sobre todo en postres. Desafortunadamente en España todavía es complicado encontrarlo en mercados y fruterías, tan solo en sitios especializados o supermercados ingleses, a no ser que compréis ruibarbo en almíbar... ok, mejor que no, es una m... y no os lo aconsejo!
El peciolo del ruibarbo o "tallo" para que me entendáis mejor se puede consumir crudo, cortado en dados pequeños y tan solo aderezado con un pellizco de sal y un chorrito de aceite de oliva como si fuese una ensalada y también cocinado en mermelada, compota o para rellenar un pastel de ruibarbo, combinado con productos lácteos como yogur, crema pastelera... Por ejemplo en Estados Unidos se usa mucho esta verdura en el conocido y amado Rubarb pie, además de otras preparaciones como Crumble, ya que su sabor ligeramente ácido (que recuerda a la manzana) invita a combinarlo con azúcar y otras frutas como naranja, pomelo, frutas del bosque... Incluso la época de recolección coincide con la temporada de las fresas, y es habitual encontrar alguna que otra receta donde se incluyen estos ingredientes; es todo probar y tener imaginación!!
Pero no sólo el ruibarbo se usa en la repostería, ya que en preparaciones saladas también se deja cocinar para obtener un resultado delicioso, por ejemplo: en Francia se emplea para preparar salsas que acompañan pescados a la plancha o como guarnición de asados de cerdo o pato. En Noruega es muy típico cocinar la sopa de ruibarbo, y en Polonia acompañar esta verdura con patatas e hierbas aromáticas. En Italia el ruibarbo es ingrediente principal si lo que se quiere hacer es Rabarbo (licor a base de ruibarbo), considerado un aperitivo de baja graduación alcohólica que se toma después de las comidas para aligerar la digestión. Si viajamos más lejos, en concreto a Irán encontraremos el Khorest, un estofado típico de la cocina persa, donde el ruibarbo es el ingrediente principal y en Afganistán se acompaña con espinacas cocidas.
Ya tan solo me queda deciros si encontráis el ruibarbo dando un paseo por algún mercado, no escatiméis en gastos y comprar una buena cantidad, para tener siempre a mano y congelar para dar uso más adelante, tan solo cortar los peciolos desechando las hojas, y metéis en bolsas de plástico aptas para congelación, apuntad la fecha para llevar un control y al congelador a la espera de darle uso en la cocina. Tendréis ruibarbo disponible casi hasta la siguiente temporada. Os daré unas cuantas recetas sencillas donde uso el ruibarbo y espero que os animéis a prepararlas!!