Diccionario gastro-mágico

"Cada maestrillo tiene su librillo" y como bien sabréis en cada oficio tienen sus expresiones para definir según que cosas, un claro ejemplo es este diccionario gastronómico que he escrito para quien a la hora de leer algún libro de cocina le hayan aparecido expresiones no muy comunes para el resto de los mortales, jejejeje (los cocineros somos así de raros!!)
Llevaba tiempo preparando este artículo, el cual lo actualizaré de vez en cuando añadiendo más definiciones para así no os perdáis detalle y lleguéis a ser unos auténticos/as chef de vuestras casas, porque lo bueno que tiene la cocina es que jamás se deja de aprender cosas nuevas. Espero que os guste y sobre todo os ayude a entender un poquito más este delicioso mundillo!
Nota mágica: Para que tengáis el diccionario a mano pondré un botón en el lado derecho del blog, así tenerlo siempre a mano y consultarlo cuando queráis!

A
Abierto: Se refiere cuando el arroz se pasa de cocción hasta el punto que al inflarse el grano, este revienta y se abre, soltando todo el almidón que contiene.
Aderezar: Condimentar o aliñar. Dar sabor extra a los alimentos añadiéndoles condimentos, hierbas aromáticas, especias... etc.
Disponer un alimento de la manera más atractiva posible a la vista para conseguir una buena presentación al comensal.
Adobo: Versión española de la marinada francesa.
Preparado más o menos líquido o espeso compuesto por algunos condimentos, aceite, hierbas aromáticas, vino y en algunos casos vinagre. Esto vale para aromatizar, macerar, conservar o ablandar carnes o pescados, bien en piezas enteras o en porciones. Según sea el adobo recibirá un nombre u otro.
Ahumar: Someter los pescados, carnes u otros alimentos a la acción del humo (procedente de maderas nobles) para darles un sabor especial a ahumado y prolongar su conservación. El ahumado se puede hacer tanto en frío como en caliente.
Al dente: Palabra italiana que significa "al diente" y se refiere a la cocción de pastas y verduras cuando ofrecen una pequeña resistencia al comerlas.
Al natural: Se dice de un alimento crudo o cocido que no está condimentado o aliñado.
Aliño: Aderezo o condimento utilizado para sazonar la comida. El más corriente y que conocemos sería con base de sal, vinagre o zumo de limón y aceite de oliva empleado para aliñar ensaladas.
Armar: Dar forma a un ave preparándola para asar, atando o cosiendo con hilo bramante sus miembros, así evitar que se deforme durante el cocinado. De hacer bien la operación, el ave una vez cocinada tendría una presentación más atractiva y además nos facilitará su posterior trinchado en la mesa.
Aspic: Gelatina. En la cocina tradicional recibían este nombre las preparaciones frías hechas con carne de ave, caza o pescado, a las que además de incorporarle pétalos de trufa y otras guarniciones (verduras en dados, encurtidos... etc), luego se cubría con gelatina comestible clarificada y cuajada en un recipiente especial para tal fin.

B
Bañar: Cubrir un alimento con un líquido ya sea este una salsa, almíbar, chocolate derretido... etc.
Baño María: Es la forma especial de proceder a la cocción de preparaciones que no deben de hervir en recipientes dispuestos directamente sobre el fuego o al calor directo de un horno. Para ello se introduce el recipiente para la preparación elegido dentro de otro de mayor tamaño que contiene agua hirviendo o cerca del punto de ebullición según la preparación. Se emplea para cocer flanes, crema pastelera o crema inglesa, terrinas de foie, caza, aves, pescados... etc.
En las cocinas profesionales también se llama con este mismo nombre a un aparato que contiene agua y un medio de calentarla (resistencia eléctrica, hornillo de gas... etc) y se colocan dentro recipientes con salsas u otras preparaciones para mantenerlas calientes.
Hoy en día existen unos baño María con control de temperatura (termostato), reloj para controlar el tiempo y un ventilador para repartir bien el calor por todo el recipiente en el que se puede proceder a cocer con el método denominado "baño María" (baja temperatura o temperatura controlada) diversos alimentos que previamente son envasados al vacío en bolsas especiales para la cocción. También se puede usar este método para calentar y regenerar productos ya cocinados con anterioridad.
Bardas de tocino: Reciben este nombre las lonchas de tocino blanco, cortadas muy finas (con máquina corta fiambres), y de diferentes tamaños según se vayan a utilizar. Se pueden emplear para cubrir las pechugas de aves con poca grasa, evitando así que se resequen durante la cocción, las carnes magras... etc.
Esta operación también se denomina albardar, por eso podemos escuchar a veces albardillas en vez de bardas.
Bisque: Vocablo francés que se utiliza para las cremas elaboradas a base de marisco. Bisque de cangrejos de río, de langosta, bogavante... etc.
Blanquear: Sumergir durante mas o menos tiempo en agua hirviendo pescados, carnes, hortalizas... etc, para así eliminarles el exceso de acidez o el color debido a vestigios de sangre que pudiera contener. Se suelen blanquear el tuétano, los morros, los callos, manitas de ternera, cerdo... etc. Se eliminan impurezas y facilita su preparación.
Boquillas: Hasta hace poco estos utensilios de uso común en cocina y pastelería eran de latón, hoy suelen ser de poliuretano (mucho más higiénicas). Con forma cónica para adaptarse a las mangas pasteleras (también hoy en día de plástico alimentario y desechable) por uno de sus lados será redondo y por el otro la forma puede variar de diámetro y forma siendo redondas, ovaladas, acanaladas, lisas, planas, estrelladas... etc, según el uso.
Brasear: Método de cocción que consiste en dorar previamente los alimentos utilizado por lo general para carnes de gran tamaño y aves algo duras y secas (en ocasiones previamente marinadas). Seguidamente se suele añadir una mirepoix de verduras, hierbas aromáticas, vino y algo de fondo oscuro. Esta cocción terminar a fuego lento, bien sobre el fuego directo (plancha o similar) o en el horno, siempre en un recipiente tapado hermeticamente llamado brasera que permite liberar el vapor que ayuda junto con los condimentos líquidos a cocer el alimento que se brasea. En menor medida esta cocción se aplica a pescados o verduras y hortalizas. Cuando las verduras se brasean, en vez de dorarlas al principio de la cocción, estas se suelen blanquear.
Bridar: Operación preliminar culinaria que consiste en atar con un hilo especial o bramante aves para armarlas, aves rellenas, pescados, o piezas de carne para que no se deformen durante la cocción.
Brocheta: Palitos metálicos o de bambú delgados y terminados en punta de unos 25 o 30 cm de largo aprox. que se utiliza para ensartar trozos de carne, pescados o mariscos entremezclados en ocasiones con guarniciones diversas (cebolla, pimientos, tomate, champiñón... etc) y que se cocina principalmente sobre la parrilla. También se les llama con el mismo nombre a los alimentos que se cocinan y sirven ensartados en estos palitos.
Brunoise: Término culinario de origen francés para denominar un tipo de corte muy utilizado en cocina principalmente para las verduras cortadas en cubos regulares de unos 2 o 3 mm de lado aprox.

C
Caldo: Líquido alimenticio mas o menos concentrado, que se obtiene de la cocción en abundante agua de carnes, huesos, pescados, con hortalizas e hierbas aromáticas. El caldo según su tipo (corto, blanco, pescado.. etc). Se emplea para elaborar sopas, cremas, potajes, consomé, salsas... etc
Caldo corto: Preparación líquida que se utiliza principalmente para cocer pescados y mariscos a base de un caldo de pescado (fumet) aromatizado con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, vino y en ocasiones vinagre.
Cincelar: Cortar hortalizas finamente para darle forma de filamentos. También se denomina cincelar a efectuar pequeños cortes, incisiones poco profundas en el lomo de un pescado que se va a cocinar a la plancha o al horno para facilitar la cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto conseguir la transparencia en un consomé o una gelatina.
También se denomina clarificar a separar de la mantequilla el suero y el agua que pueda contener dejándola transparente.
Concassé: Término francés que significa picar grueso, normalmente se utiliza para denominar la forma de cortar toscamente tomates maduros previamente escaldados, pelados y desprovistos de semillas que se utiliza para confeccionar una preparación básica a base de tomate, ajo, cebolla... etc y se llama "Tomate Concassé".
Concentrar: Reducir un caldo, salsa, jugo o puré simplemente por evaporación.
Confit: Palabra francesa que significa "confitar" y se designa al método de cocción de carnes generalmente pato, oca o cerdo en su propia grasa, aunque hoy día el confitado es una de las técnicas de cocción que se están volviendo a aplicar en la cocina moderna.
Cortada/o: Cuando los componentes de una salsa se separan decimos que esta se ha cortado. También se puede cortar la leche o la nata.
Corteza: Parte externa de la naranja, limón... etc. Corteza de pan; parte más dura que recubre el pan. Parte exterior del queso, tocino, bacon... etc.
Costrón: Trozo de pan (generalmente pan de molde) frito o tostado, cortado en forma regular sin corteza que según para que se vaya a utilizar pueden ser cubos pequeños como guarnición de sopas o cremas o en forma circular o más o menos cuadrada como base para huevos; mollet, poché o carnes tipo solomillo, tournedos o filet mignons.
Coulis: Palabra francesa que se utiliza para designar al jugo concentrado de tomate. Cuando se usa para otro tipo de fruto o preparación reducida a puré y concentrada se la completa la palabra coulis con el nombre en cuestión, coulis de fresca o frambuesas, coulis de carabineros, langostas... etc.
Crepineta: Membrana grasa que contienen los corderos y que se utiliza para envolver carnes que van a ser asadas, pues esta membrana aportará a la carne la grasa necesaria para la cocción, además de ayudar a que se mantenga la estructura del alimento.
Cubrir: Verter una salsa más o menos espesa sobre una preparación de forma que quede cubierta.
Curar: Método utilizado para la conservación de algunos alimentos ya sea salándolos, ahumándolos, o sumergiéndolos en una salmuera o vinagreta.
Chamuscar: Pasar sobre una llama directamente aves, despojos tipo manitas, morros, orejas o un cochinillo, tocino... etc, con el fin de quemar o eliminar las plumas, pelos o impurezas que puedan contener.

D
Dados: Cortar en dados: dar forma de dados de mayor o menor tamaño dependiendo de su uso, a diversos alimentos como pueden ser jamón, queso (también se puede decir tacos) y principalmente verduras utilizadas como guarnición o componentes de un plato.
Desbrozar: Eliminar las partes no comestibles de una verdura.
Desengrasar: Eliminar retirando la grasa que aparece en la superficie de un caldo, salsa u otro guiso durante o después de la cocción.
Desglasar: Disolver incorporando un líquido ya sea este vino, caldo, agua... etc, a los jugos que han cristalizado quedando caramelizados y pegados en el fondo del recipiente donde se han salteado o asado carnes o aves. Previamente al incorporar el líquido deberemos eliminar la posible grasa sobrante en la superficie y luego se coloca a fuego hasta que todo esté incorporado.
Despojos: Elementos comestibles de un animal sacrificado que quedan después de la preparación de las canales, aunque no suelen ser considerados como carne, son igualmente valiosos desde el punto de vista alimenticio y gastronómico.
Dorar: Cocinar un alimento a fuego vivo bien en un horno fuerte o en una sartén con algo de grasa hasta obtener un apetitoso color dorado (amarillo tostado en el caso de las aves, marrón claro tostado en el caso de las carnes... etc).

E
Empanar: Acción de recubrir un alimento con pan rallado para que quede cubierto con una costra comestible que impida la salida de los jugos antes de freírlo o cocerlo. Si el pan rallado es fresco en vez de seco la calidad del preparado es mejor.
Podemos diferenciar varias formas de empanar: para pescados, croquetas... etc, es recomendable pasar primero por harina luego por huevo batido y por último por el pan rallado. A las carnes no es necesario pasarlas por harina. Este empanado tradicional suele recibir el nombre de empanado a la "inglesa". Cuando al pan se le añade queso se denomina empanado a la "milanesa". También se le puede añadir al pan ajo molido, perejil o alguna que otra hierba aromática.
Emulsión: Acción de introducir aire a una salsa o la unión de dos cuerpos no miscibles entre sí mediante un tercer producto que hace de catalizador para hacer una salsa homogénea.
Enharinar: Pasar un producto por harina para una posterior cocción, la harina hará la función bien de capa protectora o de elemento de trabazón.
Enriquecer: Mejorar o incrementar el sabor de un caldo, jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne, añadiendo algún tipo de concentrado (tipo glace), jugo... etc o concentrando el sabor por reducción.
Escaldar: Proceder a introducir un alimento en agua hirviendo unos instantes, por ejemplo unos tomates enfriándolos rápidamente a continuación en agua con hielo para así poder pelarlos con facilidad.
Escalfar: Cocer un alimento en agua u otro líquido a una temperatura próxima a ebullición (pochar). Se utiliza principalmente con los huevos escalfados y también para las quenelles y filetes de pescado.
Espolvorear: Acción que consiste en echar por encima de un género cubriéndolo ligeramente o en parte un producto en forma de polvo (azúcar, sal, harina, canela... etc). También se dice a incorporar por encima un producto rallado o muy picado; queso, migas de pan, perejil, huevo duro tamizado... etc.
Espumar: Eliminar retirando con una espumadera todas las impurezas que se forman en la superficie de un líquido cuando esta hirviendo ya sea este un caldo, sopa, salsa... etc, hasta que quede perfectamente limpio.
Estofado (Estofar): Cocción por intercambio sin coloración previa del alimento que se realiza muy lentamente en un recipiente tapado herméticamente. Básicamente la cocción se realiza con la propia grasa del alimento (aunque generalmente se suele adicionar algo de grasa y líquido que puede ser caldo o vino, en ocasiones cebolla u otras hortalizas y aromatizar con alguna hierba aromática o especia) y los jugos que sueltan durante esta. Al estar el recipiente perfectamente tapado, el alimento se cuece gracias a sus propios jugos que suelta al principio de la cocción, así como los líquidos adicionados y el vapor que se forma en su interior que actúa directamente sobre los alimentos (carnes, aves, pescados, verduras... etc) ablandando sus tejidos.
Exprimir: Acción de prensar un fruto para obligarle a soltar su jugo o zumo.
Farsa: Vocablo que procede del francés "Farse" relleno. Se utiliza para designar una mezcla de distintos alimentos, picados de diferentes formas y grosores, amalgamados con ingredientes diversos (nata, huevos, claras, pan... etc), utilizados para rellenos, patés, terrinas, albóndigas, querelles... etc.
Filete: Trozo de carne magra y sin hueso cortado fino en forma de lámina.
Porción de pescado, de forma alargada y sin espinas que puede ser con piel o sin ella según los casos.
Flambear: Acción de prender un líquido o bebida alcohólica mediante el calor con el fin de desglasar los jugos de un saute y que el licor pierda parte de su contenido en alcohol, o bien por un mero espectáculo en la sala al cliente en la elaboración de algunos platos.
Fondo de alcachofas: Cogollo o parte tierna de la alcachofa. Se obtiene eliminando las hojas externas más duras, recortando la base y cortando la punta con ayuda de una puntilla, por último eliminamos los pistilos del centro con ayuda de una cucharilla. Así tendremos solamente la parte carnosa de la alcachofa que dada su forma de recipiente se suele rellenar en muchas ocasiones.
Fondo de cocina: Caldos resultantes de una cocción lenta, metódica y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, caza, pescados... etc; aromatizados con vegetales (zanahoria, puerro, cebolla, apio... etc), hierbas aromáticas y especias.
Forrar: Revestir con papel, pasta, bacón, jamón u otro alimento el fondo de un molde.
Fumet: Palabra de origen francés que se aplica a los fondos de pescados. Caldo más o menos concentrado obtenido de la cocción de restos de espinas de pescado aromatizado con hortalizas, hierbas aromáticas y especias.

G
Gelatina industrial: Sustancia sólida, transparente, incolora e inodora que se obtiene de la transformación del colágeno de los huesos, cartílagos y tendones por medio del calor. En el mercado la podemos encontrar en polvo o en láminas. Se utiliza en cocina y pastelería para decorar, abrillantar, dar consistencia... etc a diversas elaboraciones.
También podemos obtener gelatina natural, utilizando elementos gelificantes (huesos, cartílagos.. etc o bien espinas, cabezas de pescado según para que la vayamos a utilizar, carne o pescado) tras la cocción, obtendremos el sabor de esos elementos y una vez extraído el colágeno debemos proceder a clarificarla y enfriarla. Normalmente para dar una mayor consistencia se suele añadir a estas gelatinas algo de gelatina industrial.
Glasear: Del francés "glacer". En cocina este término se utiliza para designar varias operaciones:
- Dorar en la salamandra una preparación napada con una salsa que contenga holandesa y nata semimontada, tipo champán, cardinal... etc para que la superficie del preparado adquiera un bonito y apetitoso color dorado.
- Cocer algunas hortalizas como cebollitas, nabos, zanahorias... etc en un poco de agua junto con algo de mantequilla, azúcar y una pizca de sal, de tal forma que al terminar la cocción de la verdura el agua se haya evaporado y estas queden recubiertas de una película brillante.
- Obtener un recubrimiento brillante regando las veces que sean necesarias una pieza que se saltea o brasea con la salsa o el jugo que ha resultado de la cocción.
Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad a las masas.
Gratinar: Hacer dorar en la salamandra u horno a alta temperatura la superficie de ciertos alimentos para obtener una costra dorada y crujiente. Para gratinar se suele espolvorear el alimento con queso generalmente rallado o pan rallado. Previamente en muchas ocasiones el alimento suele ser napado con salsa Bechamel o Mornay.

I
Infusionar: Acción de aromatizar un líquido mediante ingredientes aromáticos como hierbas, especias, cítricos, vainilla... etc.

J
Juliana: Recibe este nombre en cocina el corte generalmente de hortalizas en forma de tiritas finas y alargadas.
También recibe este nombre una sopa de hortalizas, cortadas en juliana.

L
Lamas: Láminas, lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Limpiar: Eliminar las partes nerviosas, grasa, piel, escamas, espinas... etc de un alimento, sea una carne, ave, pescado... etc con el fin de que quede completamente limpio desprovistos de todo lo que le sobre.

M
Macerar: Marinar un alimento.
Marinada: Tipo de adobo en el que se maceran algunos alimentos antes de ser cocinados.
Preparado a base de vino (blanco o tinto según la marinada), hortalizas, hierbas aromáticas, especias... etc que se emplea para marinar. La marinada puede ser cruda, cocida o instantánea.
Marinar: Sumergir generalmente carnes de caza o piezas duras de carnes de matadero o aves de corral en un preparado denominado marinada, para que maceren, con el fin de que mejoren su sabor, ablanden o prolonguen la conservación.
Mechar: Introducir en el interior de una carne cruda antes de proceder a cocinarla con ayuda de una aguja especial denominada mechador, tiras de tocino, panceta, bacon, jamón, trufas, en ocasiones hortalizas (zanahorias, apio...etc) setas, etc... para que la preparación resulte jugosa.
Mirepoix: Palabra de origen francés que denomina a un conjunto de hortalizas normalmente zanahoria, puerro, cebolla, en ocasiones apio en rama y tomates maduros cortados en dados más o menos gruesos junto con hierbas aromáticas normalmente perejil, laurel, tomillo y rehogadas en aceite o mantequilla.
Este preparado se utiliza en preparaciones varias como braseados, fondos de cocina, salsas tipo demiglase, salsa de tomate... etc.
Mojar: Añadir a un preparado o guiso la cantidad de líquido necesario sea agua, fondo, vino... etc, para su cocción.
Montar: Colocar, disponer los alimentos sobre un plato, fuente, espejo... etc para su presentación posterior al comensal.
Batir un producto sobretodo nata o claras de huevo para conseguir al introducirles aire que queden esponjosos y adquieran cierta consistencia. Podemos hacerlo con una varilla a mano o bien con un aparato eléctrico destinado para ese fin.
Mortero/Almirez: Recipiente que se utiliza para majar o machacar ajo, perejil, frutos secos, especias... etc. El almirez es un mortero pero siempre hecho de metal, el mortero puede ser de madera, cerámica, granito... etc.

O
Orear: Exponer un alimento al aire (antiguamente al aire libre) hoy en la mayoría de los casos sobretodo carnes, embutidos, pescados... etc en cámaras especiales para conseguir secarlo y que se produzcan una serie de transformaciones, que conseguirán mejorar su olor, sabor... etc.
En los casos de carnes de matadero (abasto) recién sacrificadas el oreo es siempre necesario antes de su consumo, se realiza en instalaciones especiales para conseguir carnes más tiernas, pérdida del "Rigor Mortis" y obtención de mejor textura y sabor.

P
Pasar: Pasar por el tamiz, chino, pasa-puré... etc, hacer que ciertos preparados como cremas, patatas, verduras... etc pasen por los utensilios anteriormente mencionados para triturarlos, eliminar residuos e impurezas... etc.
Pasado: Se dice que un alimento que se ha cocido en exceso.
También se utiliza para aquellos alimentos crudos que no están frescos y están a punto de estropearse o descomponerse sin llegar a ello.
Punto: Estar a punto: cocción perfecta (en su punto justo) de los alimentos cocinados.

R
Reducir: Concentrar o espesar un líquido, un puré o una salsa sometiéndolo a una cocción prolongada.
Refrescar: Poner en agua fría con o sin hielo carnes, pescados, pastas o verduras con el objetivo de extraer las albúminas para hacer un consomé o bien para cortar rápidamente la cocción.
Rehogar: Cocinar a fuego lento un alimento con una pequeña cantidad de materia grasa.
Rociar: Regar las carnes u otro alimento con un líquido, con su jugo o su grasa.
Rodaja: Tajada circular cortada transversalmente que se hace en algunos alimentos: rodaja de pescado (merluza), zanahoria, cebolla... etc.
Roux: Palabra de origen francés que designa un preparado compuesto de harina y grasa (aceite, mantequilla... etc). Primero se incorpora la grasa al recipiente y cuando funda se le añade la harina removiendo muy bien con ayuda de una varilla hasta conseguir que se mezcle bien el conjunto y se deja cocer ligeramente o en mayor o menor medida según su utilización posterior. Se emplea como base o elemento de ligazón de salsas, sopas, cremas, guisos... etc.
Según el color que haya tomado la harina obtendremos distintos tipos de roux:
- Blanco: Sin que la harina llegue a tomar color, su uso más común es para hacer la salsa bechamel.
- Rubio: La harina al mantener la cocción queda ligeramente dorada y se utiliza para hacer Veloutes.
- Oscuro: Se hace con la harina tostada y se utiliza sobre todo para salsas oscuras tipo salsa Española o Demiglace.

S
Salmuera: Disolución de agua, sal común, en ocasiones azúcar, sal nitro, especias y aromáticos que se utiliza para el salazón de carnes, despojos y pescados.
También existe la salmuera seca sin agua y se suele utilizar para extraer el agua del producto; salmón ahumado, marinado... etc y así conseguir una mayor conservación.
La salmuera líquida no es muy utilizada en cocina y sí en la fabricación de preparados industriales.
Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa a fuego vivo, sin líquido en un recipiente adecuado tipo sauté, sartén o similar, haciéndole saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste. Los alimentos que se saltean unas veces son crudos ya sean carnes, trozos de pescado y otros ya están previamente cocidos como verduras, pastas... etc.
Sazonar: Condimentar con sal, especias... etc una preparación o alimento para acentuar su sabor.
Sudar: Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapado y con algo de grasa para que suelte sus jugos y no se queme ni adquiera color.
Tornear: Dar forma ovalada por medio de una puntilla a determinadas hortalizas como patatas, calabacines, zanahorias, nabos, intentando que queden lo más iguales posibles. También se tornean frutas en ocasiones manzanas, peras... etc.
Trabajar: Término culinario que se emplea cuando se remueven o se baten salsas, masas o pastas con una varilla, espátula o en ocasiones las mismas manos.
Trabar: Dar consistencia, espesar o ligar una sopa, crema, salsa, potaje, coulis... etc.
Trabazón: Productos simples o compuestos que pueden añadirse a las salsas en diferentes etapas de su confección con el fin de provocar el espesamiento de estas, con efectos diferentes según las materias primas utilizadas para espesar (féculas, harinas, almidón, huevo, sangre... etc).

Z
Zumo: Líquido que se extrae exprimiendo o licuando las frutas o las verduras y hortalizas.