Salmón marinado

Hace tiempo publiqué la receta de gravlax de salmón (con ese toque de remolacha roja) y su origen. Pues bien, os quiero enseñar a preparar salmón marinado, un plato simple que da tanto juego en la cocina que no os podréis ni imaginar y os hará sentiros muy felices con vosotros mismo cuando probéis el resultado. Imaginaros cuando estén todos los comensales en la mesa esperando y llevéis un aperitivo de salmón marinado; todos dirán, que buena pinta tiene ese salmón y podréis decir con orgullo, pues lo he marinado yo. Seréis el perfecto anfitrión/a!!
Además de servirlo como entrante acompañado de verduras cortadas en daditos como pepino, tomate, apio... y salsa agria, con espárragos y mayonesa casera, o las clásicas tostas untadas de queso y unas lonchas de salmón por encima, también podréis incluirlo en ensaladas pero eso ya os lo enseñaré en otro artículo, ahora vamos a centrarnos en el señor salmón y su delicado y mágico marinado!!

Ingredientes:
1 cola de salmón, limpia de escamas, abierta por el medio y sin espinas
Sal marina y azúcar blanco (a partes iguales)
Un manojito de eneldo fresco, picado o 2 cuch. de eneldo seco
La ralladura de 1 limón
Aceite de oliva
Elaboración:
En un bol mezclamos la misma cantidad de azúcar que de sal (yo he puesto unas 7 cuch. grandes colmadas de ambos ingredientes, por si lo queréis tener en cuenta). Agregamos la ralladura de limón y el eneldo, removiendo para que todo mezcle.
Forramos una bandeja lo suficientemente grande para que quepan las piezas de salmón con papel film y esparcir una capa en el fondo de marinado del bol, colocando encima la pieza de pescado con la piel hacia arriba y cubriremos con otra capa del marinado, asegurando que todo queda bien cubierto. Ahora tapamos con el papel film formando un paquetito, y pondremos algo de peso sobre la bandeja para hacer un poco de presión y que la carne marine con mas facilidad, como por ejemplo un mortero u otra bandeja mas pequeña, una tabla de cortar... Dejamos en la parte de abajo de la nevera unas 24 horas aprox., es el tiempo que necesita esta cantidad que he utilizado, si son de la parte de delante de salmón y veis que el grosor es mayor, entonces tendréis que dejarlo un día y medio o dos días.
Pasado este tiempo observaremos que el salmón ha soltado bastante aceite y agua en el fondo de la bandeja, eso forma parte del proceso. Retiráis con cuidado el pescado y lavamos bajo el grifo para quitar todo el marinado, secando luego suavemente con papel de cocina para eliminar toda la humedad.
Con la piel hacia abajo, colocáis el pescado sobre la tabla de cortar y esparcir por encima con otro poco de eneldo picado, simplemente para dar un toque gustoso y aromático al salmón. Ayudándonos de un cuchillo jamonero de esos que tienen la hoja larga, cortamos lonchas lo mas finas posibles con la hoja ligeramente inclinada, por supuesto, teniendo cuidado de no cortaros!! Y servís como mas os guste; lo que sobre lo metéis en un recipiente con un poco de aceite de oliva para evitar que se reseque en demasía y a la nevera de nuevo. Aguantará unas 2 semanas aprox. aunque dudo mucho que dure tanto!!

Sugerencias: Es una receta es básica y a partir de aquí se pueden hacer cosas interesantes como sustituir el salmón por trucha u otro pescado graso, y en vez de usar eneldo, por excelencia la hierba aromática que combina a la perfección con el salmón, podréis marinarlo con tomillo, romero, orégano, bayas de enebro majadas... y cambiar el limón por ralladura de pomelo, lima o naranja.
Nota: Si os estáis preguntando ¿por qué uso la parte de la cola en vez de otras partes del salmón para esta receta? pues porque me gusta mucho usar este lado del pescado en ocasiones no muy valorado por la gente y creo que se le puede dar un buen trabajo en la cocina.

Gravlax de salmón

El gravlax es un plato de origen escandinavo preparado en la antigüedad por el pueblo vikingo en la época medieval y consistía en enterrar salmón bajo tierra aderezado con una marinada compuesta por miel, sal, ramitas de eneldo fresco y bayas de enebro, todo esto envuelto en pieles de ciervo para aprovechar la temperatura baja que había en el subsuelo y conservar por largo tiempo el pescado. Así disponían de alimento para la estación de escasez y cubrían las necesidades alimenticias hasta la siguiente temporada de pesca.
La palabra gravlax de origen sueco, se compone de dos palabras grav "excavar" o "agujero en la tierra" y lax "salmón", entonces viene a significar... "salmón enterrado" jejejeje. En Dinamarca se le llama "graved laks", en Noruega "gravlaks", en Finlandia "graavilohi" y en Islandia "graflax".
En estos países, lo mas común es comerlo sobre tostas de pan crujiente junto con mitades de limón y un pellizco de eneldo picado por encima, aunque no nos vamos a quedar solo con esta forma de tomarlo verdad? Así que os enseñaré como también lo podéis acompañar y a partir de ahí os dejo libres para que lo combinéis como os guste mas.
Y por último quiero dedicar la receta a una gran amiga virtual bloggera y estupenda persona a la cual le tengo mucho respeto y cariño por buena cocinera y persona que es, Isabel Lopez Lens. Para mi no hay mejor que ella para preparar el salmón marinado, aunque yo he querido ir un poco mas allá con el gravlax!
Y ahora me gustaría dejaros los enlaces de sus blog porque os aseguro que merecen la pena visitar y quedarse a seguirla: lamboadas de samhaim, golifiando con samhaim y ratoncitos de samhaim.
Cuando comencé mi aventura virtual con el blog y mostrar mi cocina al mundo, la conocí y ya os digo que desde aquél día no ha dejado de sorprenderme y conquistarme a través de los sentidos, como buen tauro que soy! Isabel todo lo que hace, le pone tal empeño y amor en cada plato que incluso contagia su pasión! Así que Isabel espero que te guste la receta y me des tu visto al igual los que paséis por mi cocina a probar mis platos!!

Ingredientes:
Para el marinado:
Un trozo de salmón de 1 kg. aprox. limpio de espinas
200 grs. de sal gruesa
100 grs. de azúcar demerara o azúcar normal
Un trocito pequeño de rábano picante fresco
2 remolachas rojas medianas, peladas
1 chupito de licor snaps o vodka
Un manojito de eneldo fresco picado
La ralladura de 1 limón
Para la salsa:
200 ml. de crème fraîche
1 cuch. de mostaza de Dijon
La ralladura y el zumo de 1 limón
Un pellizco de pimienta negra recién molida
Un pequeño manojito de eneldo fresco picado
Elaboración:
Antes de comenzar con la receta, os tengo que decir que he usado para este plato salmón salvaje porque me gusta mas y su carne es mas sabrosa, pero si el que usáis es de piscifactoría (el mas común que encontraréis seguramente) también vale. La única diferencia es que tiene algo mas de grasa y es mucho mas grande.
En una bandeja de cristal grande colocamos la plancha de salmón con la piel hacia abajo y con cuidado iremos esparciendo la sal junto al azúcar por toda la superficie, la sal curará la carne mientras que el azúcar aportará dulzor y sabor a nuestro rico gravlax. Ahora esparcimos el rábano picante rallado y la remolacha rallada también, el chupito de licor. Le damos unos golpecitos suaves con los dedos y a continuación añadiremos la hierba aromática ideal por excelencia para el salmón, eneldo, junto con la ralladura del limón para aportar un toque ácido al pescado.
Luego envolvemos bien la bandeja con un pliegue de film trasparente y encima algo de peso para ayudar a que la carne se marine bien y los demás ingredientes penetren dentro del salmón. Yo he usado otra bandeja algo mas pequeña para colocarla de peso, aunque podéis usar un mortero y una pequeña tabla de cortar... etc. Metemos en la nevera y dejamos macerar unas 24 h. dependiendo del grosor del salmón, porque recordad que cuanto mas tiempo esté marinando, la sal irá sacando la humedad a la carne y la volverá muy compacta y salada. Para 1 kg. de salmón, con 24 horas, tendréis mas que suficiente y estará en su punto, es un consejo que os doy! :)
Bien, ya ha pasado 1 día y vamos a ver que ha pasado en nuestra nevera mientras tanto, porque tendréis curiosidad verdad? Yo mucha! jejejeje
Quitamos el papel film de la bandeja y veremos que en el fondo hay mucho líquido de color rojizo debido a la remolacha junto a la humedad del pescado. Pues con cuidado sacamos la plancha de salmón y retiramos toda la capa del marinado con ayuda de nuestras manos y con papel de cocina para dejarlo limpio. Si sois escrupulosos/as con la textura, os ponéis guantes de látex, aunque lo veo una pijotada, porque la comida hay que sentirla! Bueno, allá vosotros/as...
Hay personas que le retiran la piel completamente una vez marinado el salmón por estética y para poderlo cortar mejor, aunque yo la suelo dejar, porque evito que se seque demasiado la pieza.
Además os digo que existen cuchillos de hoja larga con pequeñas muecas especiales para cortar salmón, bacalao, trucha... etc pero si no tenéis, tampoco pasa nada, porque con un cuchillo jamonero también se puede filetear el pescado sin problemas. Colocáis la hoja del cuchillo ligeramente angulada hacia donde esté el otro extremo del corte y con delicadeza y suavemente vais sacando pequeños filetes hasta llegar a la piel y luego deslizáis el cuchillo hacia fuera sacando lochas finas (eso si, por favor, tened cuidado y hacerlo suavemente los cortes para evitar un accidente, y os quiero bien para la próxima receta). Cortamos solo lo que se vaya a comer y lo demás se envuelve en otro pliegue de papel film y a la nevera, que os aguantará super unas 2 semanas.
Ya tenemos la primera parte y mas compleja de la receta terminada! Entonces vamos con la salsa, mezclando en un bol la crème fraîche, la mostaza de Dijon, un buen pellizco de pimienta negra, la ralladura y el zumo del limón y un poco de eneldo picado fino, removemos bien y a disfrutar con vuestro rico gravlax de salmón que será un punto de referencia en la mesa, donde los comensales no podrán parar de decir, Dios que bueno está esto!! Ya sabéis, pensad siempre en gravlax! :)

Nota: Normalmente cuando preparo gravlax me gusta acompañarlo con una ensalada de calabacines cortados en tiras con un pelador de patatas o una mandolina y bastoncitos de remolacha roja cocida todo esto aderezado con zumo de limón y un buen chorrito de aceite de oliva. Pero queda estupendo si hacéis otra ensalada al gusto, como por ejemplo de pepino que combina estupendamente con el sabor del salmón.