jueves, 10 de febrero de 2011

El pan nuestro de cada día!, La historia del pan

El pan es un alimento básico que ha formado y forma parte de la dieta tradicional de Europa, Oriente Medio, India y América. Suele prepararse mediante el proceso de hornear una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para ayudar a que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
El cereal más usado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque se utilizan también el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de panes que pueden contener otros ingredientes, grasas de diferentes tipos como tocino, mantequilla, aceite de oliva, aceite de semilla o huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La incorporación de levadura provocará una fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es bastante posible que las primeras elaboraciones de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos de cereales toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.
Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas y puede ser que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diferentes moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento. Y fue el alimento básico de la Humanidad desde tiempos de la prehistoria. Algunos autores se imaginan como el inicio del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que se hubiese cocido bajo el sol sobre una piedra bien caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Normalmente se emplea como un acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el conocido grissini en la cocina italiana.
Un uso muy común del pan es servirlo como parte de otra preparación en las que se incluya otros alimentos, por ejemplo entre dos rebanadas de pan (sándwiches, bocadillos... etc)
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza muy típica de la cocina italiana y su origen está en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca).
Cuando está seco y duro, suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente como un buen rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados.
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa.
El pan como dije antes se ha considerado desde tiempos muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores en la historia que experimentaron científicamente diciendo que este alimento, por sí solo, posee los requerimientos básicos de una alimentación completa (bajo ciertas actividades).
Es un alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%). Es un buen cálculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías y su adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.

El pan y la salud:
Se sabe que el pan aporta en una cantidad considerable de hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas (por lo general de bajo valor biológico), pudiendo llegar a contenidos de 9 grs/100 grs de pan.
Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajo del aminoácido esencial (lisina) y se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como pueden ser legumbres.
Posee por regla general poco contenido graso, casi siempre ácido oléico y ácido linoléico. Entre los micronutrientes que posee encontraremos algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se emplea en la elaboración industrial actual), hierro (contiene gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo.
El pan que esta elaborado con harina con germen posee dos vitaminas del grupo B, que son: la tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).

Enfermedades asociadas al consumo de pan:
A pesar de ser considerado un alimento básico desde muy antiguo, hay desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo, ya que existe un número importante de personas que sufren enteropatías del tipo celiaco y tienen alergias al gluten. No resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la α-amilasa, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.
Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan que está elaborado con harina blanca refinada, ya que posee un alto valor glucémico). La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los todos panes, el más evitado por nutricionistas es el elaborado con harina blanca refinada y argumentan que las harinas blancas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética que contenía y de los minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta quizás sea en gran medida una de las razones por las que cada vez mas podamos encontrar panes de harinas no-refinadas en las panaderías.
El contenido de ácido fítico en la harina hace que disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo, aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa.
Algunos de los ingredientes empleados mejoradores para elaborar el pan causan ciertas alarmas entre algunos sectores de la sociedad, preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos son la causa de preocupaciones en el consumidor, como por ejemplo las enzimas aplicadas a la elaboración del pan que pueden provocar varias reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos, los panes que no estén bien horneados pueden llegar a producir en algunas personas flatulencias.
Entre los mejoradores del pan industrial, podremos encontrar el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentarias por detectar posibles efectos cancerígenos.
Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente en el paladar (Fiber Clear), lo cual podría ser una muy buena forma de consumir fibra, sobre todo en personas que no les gusta el sabor del salvado.