La cocina mágica de Manu: Azúcar invertido

¿Qué es el azúcar invertido?
El azúcar invertido es una especie de almíbar ligero de un precioso color ámbar claro, resultante de la reacción química mediante la acción ácida o enzimática mezclando agua, azúcar y ácido cítrico. Tras este proceso, los componentes del azúcar se separan en fructosa y glucosa. Con la diferencia de que endulza un 30% más que el azúcar normal y por ello debemos usarlo con cuidado para no pasarse.
Una curiosidad es que en la naturaleza también podemos encontrar azúcar invertido sin que haya sido tratado por el ser humano como por ejemplo la miel y tratado sin añadidos químicos como el jarabe de arce.
El azúcar invertido no es en absoluto un producto desconocido, pues está presente en un montón de preparaciones en las estanterías de los supermercados como bollería industrial, preparados a base de chocolate, helados... etc. Tomaros un momento a leer las etiquetas de los ingredientes, veréis de lo que hablo!

¿Cómo podemos usar el azúcar invertido?
Para seguir, antes os cuento como actúa el azúcar invertido en la receta donde lo vayáis a usar, pues además de endulzar bastante, mantiene gran parte de humedad en las masas y bizcochos y evita la cristalización en los helados, volviendo el preparado más cremoso durante su preparación y sea más fácil darle forma al final y servirlo en bolitas.
También al usarse en panadería, bollería y repostería en general, aumenta la fermentación de las masas, ya que la levadura se alimenta mejor de la glucosa y fructosa por separado que si estuviese el azúcar granulado. Aumenta la retención de humedad en los preparados, evitando que se sequen tras el horneado y los pasteles y masas aguantarán mucho más tiempo tiernos.
Incluso en muchas pastelerías y panaderías usan este azúcar para dar brillo pincelando la superficie de la bollería.
Un dato para que tengáis en cuenta como os dije antes, es tener cuidado con la cantidad que empleáis en vuestras recetas, porque el azúcar invertido endulza mucho más que el azúcar normal. Entonces para masas de panadería y bollería donde lleve levadura activa hay que usar un 50% menos de la cantidad de azúcar normal de invertida. En helados se recomienda un 25% y en bizcochos aproximadamente entre un 10 y un 20%. Ok, ¿Os habéis hecho un lío "padre"? con esto último... no problem!! Cuando suba al blog una receta donde uso este azúcar, daré la cantidad exacta y así os salga un preparado super!!
Sería buena idea si podéis haceros con un pequeño termómetro de cocina para controlar en cada momento la temperatura, e ir viendo como se crea el proceso poco a poco, aunque no es estrictamente necesario, sí os lo recomiendo. Y para que os quedéis más tranquilos yo no tengo termómetro y lo hago a "ojo", por eso durante la receta os indicaré bien el paso a paso con y sin termómetro!! :)

Ingredientes:
350 grs. de azúcar blanco
150 ml. de agua mineral
2,2 grs. de ácido tartárico (1 sobre)
3,3 grs. de bicarbonato sódico (1 sobre)
Elaboración:
En un cazo a fuego medio, calentamos el agua mineral hasta que alcance unos 40º C (sin termómetro de cocina: pues cuando en el fondo comiencen a aparecer pequeñas burbujas), luego añadiremos el azúcar y remover hasta que se disuelva.
En cuanto alcance la temperatura de 80º C (sin termómetro de cocina: justo antes de que comience a hervir), espolvoreamos con el ácido tartárico, bajar el fuego y seguir removiendo suavemente. Justo cuando rompa a hervir, que será cuando haya alcanzado los 100º C, retiramos el cazo del fuego y seguir moviendo para ayudar a que los ingredientes se mezclen.
En cuanto haya enfriado entre los 65-55º C (sin termómetro de cocina: cuando el vapor de agua casi se haya disipado), será el punto donde habrá que agregar el sobre de bicarbonato sódico; veréis que se forma bastante espuma sobre la superficie, pues bien, vamos removiendo hasta conseguir que toda la espuma desaparezca. Luego echamos el almíbar en un tarro de cristal esterilizado, cerrar y guardamos hasta su uso.