Diferencias entre jamón ibérico, jamón serrano español y prosciutto italiano

El jamón serrano, jamón ibérico o el prosciutto se le llama generalmente a las extremidades traseras de los cerdos, a diferencia de las delanteras que se llaman "paletillas" o "paletas".
Una vez el animal es sacrificado en el matadero y despiezado en la sala con el mismo nombre, a la pieza se le aplica un tratamiento de salado en crudo y luego se deja curar al aire o en cámaras especiales de forma natural. Los tres jamones están elaborados de la misma forma, pero tienen algunas diferencias que os contaré a continuación:
España e Italia son los dos principales países productores de jamones curados del mundo, aunque también haré mención de otros donde se elabora, pero en menor medida como Francia, Hungría, Alemania, Rumanía y República Checa.
En nuestro país podemos encontrar dos variedades; Jamón ibérico o también conocido como jamón de "pata negra", procedente de la raza de cerdos ibéricos (esta raza es autóctona de España) y el jamón serrano procedente de otras razas blancas, también conocido como jamón de "pata blanca" o "jamón serrano". Tengo que puntualizar que el jamón ibérico es el más apreciado del mundo por su pureza, su alta calidad, una textura muy suave de sabor con toques que recuerdan a frutos secos y bellota, además de su veteado de grasa en su carne... una delicia!! Dentro de la clasificación ibérico, existen otras subcategorías como el jamón de cebo, recebo, bellota... etc, pero eso ya os lo contaré en otro artículo.
Pero no sólo el jamón ibérico se consigue por ser de una raza única, también los animales viven en libertad en amplias explanadas de terreno llamadas dehesas, bajo árboles de encina y alcornocales; donde se alimentan de sus frutos (la bellota), además de tubérculos, hongos... Al vivir sueltos, los cerdos hacen muchísimo ejercicio lo que se consigue una carne muy prieta y de sabor inigualable.
En el jamón serrano a simple vista podemos encontrar una notable diferencia contra el jamón ibérico; la pezuña es de color blanco y en el jamón ibérico es negra. Las piezas de jamón serrano suelen ser también más grandes que la del jamón ibérico, pues los animales son de mayor tamaño y están destinados al engorde rápido, alcanzando el doble del tamaño que sus primos ibéricos.
La curación de ambos jamones está entre los 9 a 12 meses, de 12 a 15 meses o superior a los 15 meses (cuanto más largo sea el período de curación, mejor será el producto final y alcanzará un precio más alto).
El proceso de curación de los jamones (dejando un tiempo prudencial entre sacrificio del animal y su posterior salazón, siempre bajo vigilancia de un profesional), consiste en cubrir por completo la pieza con sal marina. Esto conseguirá que la sal saque toda la humedad de la carne, deshidratándola y para mantener alejada a las bacterias y conservarlo en perfecto estado. La cantidad de sal a usar dependerá de los kilogramos de peso de la pieza a curar.
Una vez cubierta de sal la pieza, se procede al asentamiento; un proceso que consiste en que la sal irá penetrando de forma natural al interior de la carne, dependiendo de la cantidad de grasa que se haya dejado por fuera de la pata; existiendo un equilibrio de deshidratación por la sal y la salida de agua. Este proceso puede tardar entre 50 a 90 días, el cual debe ser controlado en habitáculos con una humedad constante para evitar que se estropee. Pasado este tiempo se lava la pieza en agua caliente para retirar el exceso de sal, se seca muy bien y se deja madurar colgada del techo por varios meses, hasta conseguir el resultado final, para ambas elaboraciones.
Ahora vamos a ver como se prepara el prosciutto italiano; De igual modo este jamón se elabora como los anteriores, aunque en Italia lo podemos encontrar tanto curado como cocinado (la palabra "Prosciutto" significa en italiano: Jamón). La diferencia es la forma, ya que se le retira el hueso de la cadera y se deja el femur o en ocasiones se deshuesa por completo, y el tiempo de curado de la pieza, pudiendo llegar hasta los dos años en recintos al aire libre, consiguiendo una carne con mayor humedad y sabor más suave. Los italianos suelen darle un uso más variado al prosciutto curado en la cocina y no se conforman con tomarlo solo, como nosotros, sino que también es un ingrediente casi indispensable en platos de pasta, crostini, bruschetta, pizza... o servido en tablas de degustación con fruta fresca como higos, daditos de melón o sandía...
En Italia la alimentación de los cerdos se hace de manera distinta, pues en algunas granjas a los animales se les incluye en su dieta un poco de suero, resultante de la elaboración del queso Parmigiano Reggiano o el Granna Padano, aportando un toque de nuez a su sabor final. Se me olvidaba, la raza de cerdos donde sale el prosciutto es blanca.
Si tenéis la oportunidad, os sugiero que compréis de las tres variedades de jamón y crear una tabla para degustar junto con una copa de vino y un poco de pan tostado.

Nota: La forma de curar mediante el salazón de los alimentos fue introducida en España por el Imperio romano. Aunque el origen de los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) fueron traídos a la Península ibérica por el pueblo Fenicio. En la antigua ciudad de Tarraco (actual Tarragona y una de las principales ciudades de Hispania), se encontraron restos de jamones fosilizados de casi dos mil años de antigüedad.
Las razas actuales de cerdo ibérico que conocemos son probablemente el cruce de estos animales con jabalíes salvajes.
Los cerdos de los cuales se extrae el jamón prosciutto viven normalmente en libertad, en terrenos amplios donde comen y se ejercitan, a diferencia del cerdo de los cuales se saca el jamón serrano que viven en granjas y son alimentados con piensos por lo general orgánicos, a base de maíz y cebada.
Como veis, además de la genética es muy importante el estilo de vida y la alimentación. Espero os haya gustado este artículo y sobre todo saciado vuestra curiosidad.