lunes, 26 de septiembre de 2011

Diferencias entre profiteroles, petits fours, buñuelos de viento y beignets

Profiteroles o petit choux: Son bolitas originarias de la gastronomía francesa, elaboradas con pasta choux que se rellenan una vez horneadas con múltiples y variados ingredientes o cubiertos de chocolate fundido por encima.
Según en que región nos encontremos se elaboran de una forma u otra. En la cocina española es muy común encontrarlos rellenos de crema, de chocolate o incluso de helado y servidos con chocolate caliente para provocar un contraste de temperaturas. Pero también existen variedades saladas rellenas de queso, jamón cocido, paté... y pueden acompañar en ocasiones a sopas como si fuesen picatostes. En Austria es común encontrarlos rellenos de queso quark (especie de queso fresco).
En Argentina a estos pequeñines se les conoce como "bolas de fraile" y el relleno más común es de crema pastelera o dulce de leche. Y por ejemplo en Uruguay se les nombra como "masitas" y acompañan junto con hierba mate a los desayunos y meriendas.

Petisús o petit four: Son bollitos alargados y un poco finos elaborados con pasta choux y se hornean hasta que quedan crujientes por fuera y huecos por dentro. Se rellenan normalmente con crema pastelera, nata, chocolate, crema de trufas y se cubren con una capa de chocolate glaseado o se espolvorean con azúcar.
También se les conoce como "pepitos", y su origen se remonta a Francia sobre principios del siglo XIX, donde muchos historiadores gastronómicos coinciden en la teoría de que un famosísimo pastelero de la corona francesa llamado Marie-Antoine Carême fue el primero en elaborarlos.
Este nombre tan curioso proviene de la modificación de la palabra francesa petit four por pepito.

Buñuelos: Son una especie de rosquitos elaborados con pasta choux o masa de buñuelos (que a diferencia de la masa choux, es algo mas ligera y no necesita calor para su elaboración). No van horneados sino fritos en abundante aceite.
Los hay de dos tipos, los que son en forma de rosquillas y en forma de bolitas también conocidos como buñuelos de viento que se suelen rellenar con crema.
Además de estos buñuelos dulces, en la península Ibérica es muy frecuente hacerlos salados y los más habituales son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer de gambas u otros pescados o de verduras como por ejemplo de berenjena, calabacín, calabaza... etc.
El origen de los buñuelos se remonta a la sociedad musulmana en los tiempos en que habitaban el Sur de España. Sus ciudadanos, gente humilde que ocupaban puestos de trabajo de baja categoría y también solían tener puestos ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada estaban considerados postres típicos cuando se freían y se cubrían con miel. Esta especialidad con el tiempo fue adoptada por los gitanos tras la expulsión musulmana de la península y que hoy en día perdura en nuestros días.
Los buñuelos son dulces típicos de muchas comunidades españolas, sobre todo en fiestas regionales tales como la Cuaresma, el día de Todos los Santos, en Pascua, las fallas de Valencia... etc. En Andalucía es muy común que las mujeres los preparen en las casas y los vendan o regalen a los vecinos, sobre todos en los pueblos o pedanías.
Estos dulces son conocidos en algunos países de Sudamérica como Colombia, Ecuador, México... etc sobre todo consumidos en navidad.
En los Estados Unidos se les conoce con el nombre de "orejas de elefante".

Beignets: Son dulces típicos franceses que consisten en mojar trocitos de fruta o verdura en una masa choux pero más líquida y friéndola en abundante aceite.
Estos pastelitos se remontan a la época romana cuando en marzo se celebraba el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios y se permitían que todo el mundo fuese disfrazado.
Antes del período de ayuno de cuarenta días, era costumbre celebrar la fiesta y comer alimentos grasos. De ahí viene el Mardi Gras (martes graso), que precede a la Cuaresma y corresponde al martes de carnaval español.
Como estas fiestas reunían a muchas personas, era necesario elaborar dulces baratos y que fuesen rápidos de preparar. Esta costumbre dio en nacimiento a los beignets, los gofres y también los crepes.
A parte de los ingredientes base, desde el siglo XVIII se incorporó un poco de cerveza y todavía en algunas partes de Francia se mantiene este ingrediente en la elaboración.
Existen muchas variantes según la región, algunas consisten en freír la masa sola espolvoreada con azúcar como las bugnes de Lyon y los chichis que equivaldrían a los churros españoles. Otras consisten en mojar un trocito de fruta o verdura en la masa antes de freírla, como los beignets aux pommes (buñuelos de manzana) y los beignets de pomme de terre (buñuelos de patata).

Pasta choux: Es una elaboración de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracterizan por ser una masa muy ligera. Tras haberle dado forma y un posterior horneado, se come fría y casi siempre rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.
Los choux cuando en vez de horneados, son fritos se les conoce como buñuelos o si son formando una cobertura protectora de una fruta se les llama beignet.
Los ingredientes básicos de esta pasta son harina, huevos, leche, mantequilla, sal y algunas especias aromáticas como vainilla, canela.... etc. Su elaboración empieza fundiendo en un recipiente mantequilla en la leche hirviendo, al que le añadiremos de golpe la harina batiendo enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Luego se les incorpora los huevos de uno en uno hasta obtener una pasta semi-líquida y con un color un poco brillante.
Se enciende el horno a 180º C y se meten las formas ya dadas que se quieran de la pasta unos 20 min. aproximadamente. Luego se dejan enfriar y si se quiere, se rellenan o se extiende por encima una cobertura de salsa de chocolate o azúcar.
Los dulces mas comunes elaborados con pasta choux son: petits fours (petisús o pepitos), profiteroles, bocaditos de nata o crema, windbeutel (profiteroles pero XXL), spritzkuchen (donuts pequeñitos alemanes), croquembouche (profiteroles rellenos y coronados en la cima con caramelo fundido), chocolate eclair (petit four pero mucho más grandes) y buñuelos de viento.

Profiteroles o petif choux

Petisús o petit four

Buñuelos

Beignets

21 comentarios:

Pilar dijo...

Me parece muy buenas estas explicaciones, marcando la diferencia entre una cosa y otra, yo lo único que no conozco son los beignes....
SALUDOS....PILAR

Manu dijo...

Gracias Pilar! siempre digo que pasamos por alto muchas cosas que están a nuestro alrededor y pretendo con mi blog enseñaros un poco la magia que envuelve este maravilloso mundo de la cocina! saludos y feliz semana.

Elia dijo...

Una delicia pasearme por tu rincón aromático...
a veces incluso tentador.
Que rico todo y cuánto se aprende visitándote,
te felicito!

Gracias por acercarte a mi 'Jardín'.

eljardindemiduende

L'ENTREGU dijo...

¡¡Acabo de descubrir este blog y me parece magnífico!! Espero aprender mucho de él, ya que acabo de iniciarme en esta maravillosa aventura del blog. Aprovecho para adjuntarles mi enlace:
http://gastrodisfrute.blogspot.com/

Manu dijo...

Muchas gracias por pasaros por mi cocina y ver lo que estoy cocinando!
Elia tu blog me parece una preciosidad y te sigo!
L´entregu voy a ver tu blog ahora y ya te cuento que tal! un saludo a los dos!

Chef de los quesos dijo...

Muy buen artículo Manu! te felicito, me ha gustado mucho, está bien definido todo! felicitaciones por tu blog!

Las Crónicas de Éowyn dijo...

Hola Manu

Un excelente Blog. Muy buen artículo y bien explicado todo. Gracias por compartir tus recetas y conocimientos de cocina.

Aquí tienes a una seguidora a la que hace sus pinitos en la cocina y a la que le gusta aprender de los demás.

Un saludo!

Manu dijo...

Gracias chef! un abrazo enorme campeón, tu blog si que está super, el mundo de los quesos que tanto me fascina!
Hola Eowyn! bienvenida a mi claro del bosque donde siempre estoy cocinando!! te agradezco que te hayas pasado por aquí y que te quedes de vez en cuando a probar alguna que otra receta! un saludito!

mar dijo...

que ilustrativo que bien, yo hice petisus y profiteroles hace unos dias, los tengo ya en el blog, y me encanta saber esto, gracias manu

Rosa Candy dijo...

Muy bueno si señor

Mª Angeles dijo...

Una entrada muy interesante. Gracias por compartir estas cosas. Acabo de descubrirte y he decidido quedarme.
Un saludo.
Mª Ángeles

La dieta mediterranea de Carmen dijo...

Es una entrada sper interesante..siempre he tenido esa duda y creo haberla resuelto, tenía un pequeño lío al respecto..jej

Muchas gracias opor la información, eso sí, mre les comía todos, todos..
Besos

Manu dijo...

Si es que en realidad pasamos por alto muchas cositas interesantes en la cocina porque siempre vamos y vivimos demasiado rápido sin para a observar la magia que existe en los pequeños detalles! menos mal que soy un duendecillo curioso y siempre busco el porque de las cositas! besos chicas y gracias por acompañarme a cocinar!

golosolandia postres dijo...

Te felicito tienen muy buena pinta, yo hice también unas bolitas pero un poco diferentes, y también la ssubí a mi blog.
Un saludo.

Manu dijo...

Muchas gracias golosolandia! Saludos mágicos desde mi cocina!

Yolanda dijo...

Me vas a poner para llevar:
Una docena de profiteroles y tres pepitos de chocolate.

Hola¡
Te acabo de encontrar y me gusta mucho tu espacio.Yo acabo de llegar a este mundo y también tengo mi espacio,por si me quieres hacer una visita.
Muchas gracias y un saludo.

lathermomixdeyolanda.blogspot.com

Manu dijo...

Hola Yolanda, bienvenida a mi cocina mágica y gracias por tu invitación!

jerez dijo...

A mi me encantan estan buenísimo

Manu dijo...

Desde luego que si Jerez, sobre todo con un café o chocolate caliente recién preparado!! Saludos y feliz Domingo!

Anónimo dijo...

Muy buenas explicaciones, pero tengo que hacer una corrección: En Argentina le damos los nombres comunes profiteroles, petits fours, etc. Pero bolas de fraile son otra cosa: es una masa hecha con levadura de cerveza (la del pan, que una vez levada se fríen en abundante aceite, pueden ir rellenas de dulce de membrillo o de leche. Y en caliente se cubre de azúcar blanco (también en Brasil se hacen). Saludos

Manu dijo...

Gracias Anónimo por tu gran aporte, me sabe bien que hayas aclarado las diferentes maneras de llamar a algunas creaciones reposteras según en que punto de la geografía nos encontremos! Un saludo mágico y feliz Domingo!