Bouquet garni

En esta ocasión os quiero enseñar qué es y cómo se prepara un bouquet garni, así que tomad nota. Estas palabras proviene del francés y significan "ramillete atado", haciendo referencia a un manojito de hierbas aromáticas atadas con hilo bramante para luego incluirlo en multitud de recetas como en guisos de carne, sopas, caldos vegetales..., etc, también lo podemos formar con alguna que otra verdura cortada en juliana (tiras finitas), tales como apio, zanahoria o cebolleta. El ramillete se introduce en la cazuela a mitad de cocción o al final y se retira justo cuando la receta esté lista, ya que ha cumplido su maravillosa función; dar aroma y sabor al preparado.

No existe una receta básica para preparar un bouquet garni, y según lo que vayamos a cocinar se elabora de un modo u otro, pero os daré una pequeña orientación: si queréis preparar un guiso otoñal con carne de caza como conejo, venado o perdices, os recomiendo usar hierbas aromáticas potentes para formar el ramillete como el señor tomillo, laurel, romero.... etc. Si lo que os apetece es cocinar una sopa ligera, entonces unos tallitos de perejil, estragón, salvia y una zanahoria cortada en juliana por ejemplo, estará estupendo!! Os decantáis por un guiso italiano con salsa de tomate y cerdo, pues formar un bouquet garni con romero, laurel y albahaca y saldrá delicioso.

También se puede aprovechar las capas exteriores y más duras de los puerros para crear un paquetito donde se incluya varias hierbas aromáticas y luego atamos, asegurando que quede bien cerrado, estará listo para utilizarse.

Se puede hacer tanto con hierbas aromáticas frescas como con secas, pero si usáis estas últimas tendréis que envolverlas con un paño limpio, gasa o un saquito de tela y luego atarlo, así nos evitaremos que queden trocitos regados por todo el preparado, estropeando la receta por completo!!

Si no disponéis de hierbas aromáticas frescas en vuestra casa, la opción B es comprarla en el mercado ya preparado o decirle a vuestro tendero que os lo prepare al gusto. Con una sonrisa, estoy seguro que os lo hace sin problemas!!

Hummus (mi receta básica)

El hummus es básicamente una crema o puré de garbanzos cocidos, aromatizado con zumo de limón, especias, aceite de oliva y tahini, que es una pasta de sésamo muy usada como ingrediente en multitud de platos árabes. Además el hummus según donde nos encontremos llevará en su elaboración ajo, pimentón, cilantro, perejil... etc.
Este puré de garbanzos tiene su origen en el Antiguo Egipto y su preparación era bastante diferente a lo que hoy en día se conoce, incluso en cada una de las regiones de Oriente Medio encontraremos una receta distinta. Yo os quiero enseñar mi receta, y para ello he sustituido la pasta tahini por aceite de sésamo y usado un poco de comino molido pues es la especia que combina a la perfección con los garbanzos. También hay quien una vez cocidos los garbanzos, los pela dentro del agua de cocción para conseguir una crema muy fina, pero creo que así tal cual tiene mucha más personalidad.
Si andáis escasos de tiempo, podréis usar la olla express u olla rápida para cocer los garbanzos; se cocinarán en la mitad de tiempo, o hacer trampa y usar garbanzos de bote..... ok, esta última opción es tan sólo una sugerencia!!

Ingredientes:
200 grs. de garbanzos
1 hoja de laurel
2 cuch. pequeñas de aceite de sésamo
2 dientes de ajo, pelados y aplastados
Sal marina
Pimienta negra, recién molida
6 cuch. de aceite de oliva y un poco más para añadir al final
El zumo de 1/2 limón
1 cuch. pequeña de pimentón molido
Un manojo de cilantro o perejil (sólo las hojas, partidas toscamente)
1 cuch. pequeña de comino molido
Elaboración:
La noche anterior ponemos en un recipiente grande con agua ligeramente salada los garbanzos para que hidraten (esto hará que se cocinen mejor).
Al día siguiente, echamos los garbanzos escurridos en una olla mediana con la hojita de laurel y cubrir con agua hirviendo, dejando cocinar a fuego medio aprox. 1 y 1/2 o 2 horas, o hasta ver que los garbanzos están tiernos, y vigilando que no falte líquido, agregando siempre agua caliente hasta completar la cocción. Dejamos enfriar y escurrimos de nuevo, pero esta vez guardando una taza de agua de cocción para más adelante.
En el procesador de alimentos o el vaso de batidora, echamos los garbanzos escurridos (dejamos unos cuantos aparte para decorar al final) y molemos junto con los dientes de ajo, un buen pellizco de sal y pimienta, comino molido, las cucharadas de aceite de sésamo, el aceite de oliva y el zumo de limón hasta obtener una pasta un poco espesa (si fuese necesario, agregar un poco de agua de cocción para aligerar la mezcla y evitar que nos quede demasiado apelmazada). Después probaremos el hummus para rectificar de sazón, añadiendo un poco de zumo de limón, sal y pimienta si fuese necesario.
Para terminar, vertemos el hummus en un cuenco y espolvorear con un poco de pimentón molido, las hojas de perejil o cilantro, según uséis, los garbanzos reservados en medio para dar un toque auténtico y un chorrito de aceite de oliva.

Sugerencias: El hummus lo podéis servir con tostas de pan crujiente, con pan naan, acompañando a brochetas de pollo, con verduras al grill, con cordero asado... etc. 

Extracto de vainilla casero

Preparar extracto de vainilla casero es más fácil de lo que os podéis imaginar, ya que al venderlo con precios tan elevados en los supermercados, podéis pensar que la vainilla pasa por algún proceso complicado, para sacar su esencia... Realmente todo lo que necesitamos son vainas de vainilla, algún tipo de alcohol blanco con alta graduación, una botella de vidrio y un poco de tiempo y paciencia.
La verdadera razón del precio alto de este producto, es porque la vainilla se extrae de una orquídea y es un proceso delicado, ya que se recolecta a mano.
La buena noticia es que si se prepara en casa, ahorraremos unos cuantos euros, partiendo de que la vainilla es costosa; he encontrado un par de supermercados que por tan solo 0,99 céntimos un pack de 2 vainas de vainilla y eso está al alcance de cualquier bolsillo. Ahora os digo también que tengáis cuidado para que nos os timen, fijaos que las vainas están en paquetes cerrados y conservan su brillo, pues de lo contrario estarían secas y quebradizas. Siempre comprar en sitios de confianza!!   

Ingredientes:
Vainas de vainilla de buena calidad (regla de oro: 2 vainas de vainilla por 100 ml. de alcohol)
Un frasco o botella de vidrio esterilizada, con cierre hermético o tapón de corcho
Alcohol de buena calidad (he usado vodka, pero también podréis usar ron blanco, aguardiente... a vuestra elección)
Elaboración:
Para esta receta voy a preparar 100 ml. de extracto de vainilla y enseñaros como hacerlo, así que poner las vainas sobre la tabla de cortar y con la punta de un cuchillo bien afilado, abriremos por la mitad a lo largo, dejando solo uno de los extremos sin cortar. Aunque si os resulta más fácil, podéis partir la vainilla en varios trocitos... simplemente dejar la pulpa al descubierto y que el alcohol haga su trabajo.
A continuación colocamos las vainas de vainilla en la botella de vidrio elegida y verter el alcohol con ayuda de un embudo de cocina pequeño hasta casi llenarlo, la idea es cubrir las vainas por completo. Recordad: 2 vainas de vainilla por 100 ml. de alcohol, partiendo de aquí podéis hacer más cantidad... aunque como os dije, tampoco es necesario, ya que cuando se termine el líquido, podéis rellenar de nuevo y empezar el proceso desde el principio, así hasta un par de veces (2 vainas de vainilla cunden muchísimo!!).
Cerrar la botella y le damos una buena sacudida para que todo se mezcle.
Para conservarlo, buscar un lugar en vuestra cocina donde esté alejado de la luz solar directa, que no haya humedad y una temperatura constante para no obstaculizar el proceso de la infusión. Yo normalmente lo guardo en la alacena, detrás de los botes de arroz y legumbres. Sería bueno darle como mínimo 1 vez por semana una sacudida durante unas 8 semanas y obtendréis un perfecto extracto de vainilla hecho en casa!
¿Dónde y cómo lo uso? Pues vais a preparar un bizcocho, añadir una cucharada de vuestro extracto de vainilla a la masa, la crema chantilly no sería deliciosa sin un toque de vainilla, cuando hagáis galletas... etc. De todos modos, estad atentos a mis recetas, pues cuando use este preparado lo indicaré!!  

Lemon curd

Esta receta me la dio mi vecina inglesa Patty, y que mejor que ella para contarme el paso a paso y conseguir un lemon curd decente, usando menos mantequilla que otras recetas y obteniendo un sabor a limón delicioso con su toque inglés.
Siempre que cocino recetas de natillas y curd os digo que lo hagáis al baño María sobre otro recipiente con agua hirviendo y evitaréis que la preparación se "corte".
Patty me dijo que los frascos se guardan en la nevera sean para conservar o tomar de un día para otro, ya que en el sur de España hace mucha calor (según ella), y al llevar huevo se debe mantener en frío o congelar, que sería otra opción!! :)

Ingredientes:
El zumo de 3 limones
La ralladura de 1 limón
200 grs. de azúcar blanco
3 yemas de huevos ecológicos
1 nuez de mantequilla s/sal
1 cuch. grande de harina de maíz
Elaboración:
En un cazo, calentamos el zumo de limón y el azúcar a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva, pero sin que llegue a hervir. Retiramos, dejando a un lado reservado y colocar otro recipiente hasta la mitad con agua a fuego medio.
Mientras tanto, en un bol batimos las yemas con la harina de maíz y la ralladura de limón. A continuación verteremos el preparado del bol al cazo y este a su vez dentro del recipiente con agua para cocinar la crema al baño María, sin dejar de remover con una varilla de mano hasta que comience a espesar (sabremos que la crema de limón está lista, cuando al meter una cucharilla, el revés queda bien cubierto). Retirar el cazo del fuego y agregamos la nuez de mantequilla para aportar un toque meloso a la preparación. Y listo, ya podéis guardar vuestro lemon curd en tarros de cristal esterilizados con cierre hermético, junto con su etiqueta para saber siempre el día de su elaboración o por otra parte lo podemos guardar en la nevera y aguantará unas 2 semanas.
¿Qué uso le podéis usar? Pues servido sobre tostadas untadas de queso cremoso, con mini cakes, para rellenar tartas o pie, acompañado de merengue, como base para un mousse de limón, con yogur tipo griego y trocitos de frutas... etc. Vais creando y probando!!

Salsa griega Tzatziki

Muchos entendidos/as denominan al Tzatziki como una sopa fría, pero os digo que mas bien es una salsa con base de yogur, pepino, zumo de limón, aceite de oliva, hierbas aromáticas (menta, eneldo, perejil...) y ajo, ideal para acompañar en los meses de verano a multitud de platos y aportar el punto fresco necesario en algunas recetas.
A pesar de que los griegos adoptaron para ellos esta salsa tan conocida, también en Armenia, la India, Turquía y todo Oriente Medio se emplea en la cocina, ya que el yogur ayuda a la digestión y refresca el paladar tras comer platos picantes, típicos en esta parte de la geografía.
Antes de daros la receta, me gustaría contaros que tras viajar a la ciudad de Atenas, hace unos años, no me quedé con las ganas de probar el típico yogur griego que una señora muy simpática preparaba en un puesto ambulante cerca de la calle Plaka. Y chicos y chicas: la versión que venden en nuestro país, no tiene nada que ver... pero nada de nada... pero de ninguna de las marcas conocidas que existen en el mercado y que he ido probando para encontrar el sabor original... joooo, nop. Quizás deberían poner los comerciantes en las etiquetas del producto: "imitación barata y pésima de yogur griego" jejeje, pues el verdadero se prepara con leche de oveja fermentada, con lo cual, tiene un sabor bastante amargo! A diferencia de los yogures que venden por aquí, que tienen una base de nata y leche de vaca... osea, algo muy suave, referente al original... en fin!! A ver, no quiero decir con esto que el yogur tipo "griego" que compráis esté malo, simplemente que no es parecido al verdadero... Pero de todas formas lo utilizaremos para la receta, yo lo uso en mi cocina!! :)

Ingredientes:
125 grs. de yogur tipo griego (1 vasito de yogur)
1/2 pepino mediano
1 diente de ajo pequeño, pelado y rallado
La ralladura y el zumo de 1/2 limón
Un manojito de menta fresca (solo las hojas)
Aceite de oliva, de buena calidad
Un pellizco de sal marina
1 ramita de perejil (para decorar)
Elaboración:
Para preparar esta rica salsa griega, lavamos bien el medio pepino y retiramos el culete (es una parte que no se come), lo cortamos primero en cuatro partes a lo largo con ayuda de un buen cuchillo afilado, retiramos el centro donde estarán las semillas y picamos en daditos lo más pequeños que podáis.
Ahora en un cuenco echamos los daditos de pepino junto con el yogur, la ralladura y el zumo del medio limón, el diente de ajo rallado, las hojitas de menta picadas toscamente, un chorrito de aceite de oliva y un buen pellizco de sal. Remover bien, rectificamos de sazón si fuese necesario y decorar con la ramita de perejil para dar un toque de la tierra. Ya está lista vuestra salsa griega Tzatziki para acompañar con lo que os dé la gana!!

Sugerencias: Los despistados/as que no saben dar uso a esta salsa, no os preocupéis, pues subiré en el siguiente post una buena forma de acompañarla!! :)
Y para quien no le guste encontrar trocitos de nada en la receta, pues en vez de cortar a dados el pepino, podéis rallarlo finamente; sería una opción!

Buttermilk ¿Qué es y cómo se prepara?

Si mal no recuerdo he escrito varias recetas en mi cuaderno de cocina que contenían este ingrediente y pienso que ha llegado la hora de dedicar unas líneas al origen de este producto y como lo podéis preparar en casa fácilmente.
Para comenzar deciros que tras este nombre "buttermilk" existe una gran polémica de no llegar a un acuerdo acerca de lo que es realmente... No sabéis a que me refiero?? pues seguid leyendo y veréis...
Antiguamente se usaba para definir el suero obtenido del exceso del batido de la nata; tras esta acción las partículas de grasa contenidas en el producto lácteo se separan del agua o suero de leche de color blanco-amarillento (para entender mejor esta transformación podéis visitar mi otro blog: la abadía de los quesos, donde lo explico en un artículo detalladamente), muy similar al suero resultante de la fabricación de los quesos. Hay quien dice que realmente no es suero de leche sino suero de mantequilla, quizás por una mala traducción en su día... porque la mayoría de las recetas que llegan a nuestro país son procedentes de Norteamérica en libros de cocina!!
Este suero es una bebida muy apreciada desde la antigüedad en muchos países de culturas diferentes. Por ejemplo en Gran Bretaña durante la Edad Media se sabe que los pastores lo consumían por ser muy digestiva, pasando a ser una bebida famosa entre la nobleza durante los siglos XVII y XVIII donde se extendió rápidamente a los Países Bajos, Alemania y Dinamarca. También debo apuntar que igual de apreciada era en los países de Oriente Medio, formando parte casi indispensable tanto de ingrediente en la preparación de panes, sopas, salsas... como acompañamiento de las comidas del almuerzo o simplemente como refresco en los meses de verano. Ahhh se me olvidaba, a este producto se le conoce en la India como "suero de leche tradicional".
Quizás la definición mas acertada referente a esta preparación haga referencia a multitud de bebidas de leche fermentada por la acción de las bacterias contenidas en el ambiente donde la leche al no ser refrigerada se deterioraba rápidamente o mejor dicho las bacterias actúan transformando los azúcares de la lactosa en ácido láctico de color blanquecino, con una textura similar al yogur batido y de olor y sabor agrio.  Claro está, hoy en día se prepara a conciencia añadiendo a la leche entera a cierta temperatura dos clases de bacterias Streptococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus.
En el año 1900 el suero de mantequilla o buttermilk cultivado fue etiquetado como "suero de leche artificial" a modo de diferenciarlo del suero de leche tradicional elaborado en casa.

Nota aclaratoria
Otras fuentes afirman que no hay que confundir el buttermilk con el suero resultante de la elaboración de los quesos ya que es un líquido con un color transparente amarillento y carece de grasa alguna, es casi como si fuese leche desnatada con una gran cantidad de agua. Esto no vale para la preparación de postres pero si se puede beber, pues es muy digestivo. Tampoco es buttermilk el suero obtenido tras pasarnos con el batido de la nata montada, aunque literalmente es "suero de mantequilla", pero no tiene agentes ácidos y por ello tampoco nos sirve para preparar dulces. Para obtener el verdadero buttermilk hace falta usar crema de leche fermentada o también conocida como "creme fraîche" (este producto si contiene fermentos ácidos).
Existe una forma rápida de preparar algo similar y obteniendo resultados estupendos; sería añadir a cierta cantidad de leche entera o semidesnatada unas gotas de zumo de limón o vinagre; estos agentes ácidos crean una reacción en la leche que la vuelve ligeramente espesa, por consiguiente se le puede considerar también como  una versión "home" del buttermilk.
Casi en todas las recetas que conozco donde se usa este preparado va acompañado de una cucharadita de bicarbonato sódico, la combinación de ambos ingredientes crean una reacción química con el resultado de dióxido de carbono y con ello burbujitas en el interior de la masa, dándole esponjosidad y delicadeza a nuestro rico horneado; pura magia!!
Os voy a enseñar la versión o mejor dicho el concepto que tengo de buttermilk y que siempre me ha ido estupendamente en la cocina para preparar cositas ricas. Todas las recetas de mi blog que lleven buttermilk, tendréis que usar este preparado y veréis como os encanta el resultado final!!

Ingredientes:
300 ml. de leche entera, a temperatura ambiente
El zumo de 1/2 limón
Elaboración:
Para comenzar añadir a la leche el zumo del limón removiendo bien con una cucharilla y dejamos reposar como mínimo unos 15 minutos para que actúen los ácidos.
Veréis que la leche ha adoptado una apariencia de yogur muy líquido, esto es porque la leche se ha cortado; se ha separado la grasa del suero. En este punto mucha gente cuela la leche con un colador muy fino o paño doble de muselina para quedarse solo con el suero, pero yo lo utilizo todo porque me encanta!! Listo, ya tendréis preparada la versión "Spanish magical version" de buttermilk, para usarla en diversidad de recetas o guardarla en la nevera para una pronta preparación, pues os aguantará bien 1 semana aproximadamente.