Hamsi tava (Anchoas fritas turcas)

Hola queridos lectores/as!! :) Hoy os comparto una receta de pescado frito, favorita en la cocina turca llamada "hamsi tava" que viene a significar: sartén de anchoas, supongo que por la forma en que se sirve colocando el pescado de forma circular sobre el plato. El hamsi tava es bastante sencillo de preparar, está delicioso y no llevará más de 15 minutos. A diferencia del típico pescado frito que se sirve en Andalucía, parte de España y demás zonas del Mediterráneo, este se reboza con harina de maíz especial para fritos; no confundir con la harina de maíz fina o almidón de maíz (usada para espesar salsas, cremas o en repostería), esta que me refiero es ligeramente más gruesa y de color amarillo y la podréis encontrar en tiendas especializadas de comida de Oriente Medio, aunque la podemos sustituir por harina de semolina.

Si compráis anchoas frescas en el mercado y no os la pueden limpiar, pues hacedlo vosotros mismos. Retirar las cabezas y luego con el pulgar, tirar de las entrañas hacia abajo hasta la cola. Sus espinas son comestibles, por lo que no es necesario que os molestéis en quitarlas.

Ingredientes:

500 grs. de anchoas frescas (hamsi), evisceradas (con o sin espinas)

200 grs. de harina de maíz o semolina

2 cuch. pequeñas de sal marina

Aceite de girasol o vegetal, para freír

Para servir:

1 limón, cortado en gajos

1 cebolla roja, picada en juliana

Un manojito de perejil, picado toscamente (solo las hojas)

Tortas de pan indio naan o al gusto

Elaboración:

Comenzaremos con la receta, enjuagando bien el pescado con agua fría o incluso se puede sumergir en un cuenco con agua y cubitos de hielo unos minutos para retirar posibles impurezas y seguidamente pasamos por un colador.

Mientras las anchoas escurren, en un bol colocaremos la harina de maíz junto con la sal, remover bien y dejaremos reservado a un lado.

Luego poner una sartén mediana con aceite de girasol a fuego medio, la suficiente cantidad para freír bien el pescado. Para saber si el aceite estaría caliente, echar una miguita de pan y si vemos que comienza a chisporrotear, ya está lista. Cuando esto suceda, ir rebozando el pescado por la harina, asegurando de quedar bien cubierto por todos lados, e ir friendo las anchoas por tandas 1 minuto por cada lado. No sobrecargar la sartén ya que hará que algunas anchoas se cocinen demasiado mientras que otras no.

Conforme el pescado esté listo, ir colocándolo en un plato con papel de cocina para retirar el exceso de aceite de la fritura, así hasta terminar. En este punto si fuese necesario, podéis añadir un pellizco de sal.

Y servimos templado con perejil picado, gajos de limón, cebolla picada en juliana y pan del que os guste!! 

Hummus (mi receta básica)

El hummus es básicamente una crema o puré de garbanzos cocidos, aromatizado con zumo de limón, especias, aceite de oliva y tahini, que es una pasta de sésamo muy usada como ingrediente en multitud de platos árabes. Además el hummus según donde nos encontremos llevará en su elaboración ajo, pimentón, cilantro, perejil... etc.
Este puré de garbanzos tiene su origen en el Antiguo Egipto y su preparación era bastante diferente a lo que hoy en día se conoce, incluso en cada una de las regiones de Oriente Medio encontraremos una receta distinta. Yo os quiero enseñar mi receta, y para ello he sustituido la pasta tahini por aceite de sésamo y usado un poco de comino molido pues es la especia que combina a la perfección con los garbanzos. También hay quien una vez cocidos los garbanzos, los pela dentro del agua de cocción para conseguir una crema muy fina, pero creo que así tal cual tiene mucha más personalidad.
Si andáis escasos de tiempo, podréis usar la olla express u olla rápida para cocer los garbanzos; se cocinarán en la mitad de tiempo, o hacer trampa y usar garbanzos de bote..... ok, esta última opción es tan sólo una sugerencia!!

Ingredientes:
200 grs. de garbanzos
1 hoja de laurel
2 cuch. pequeñas de aceite de sésamo
2 dientes de ajo, pelados y aplastados
Sal marina
Pimienta negra, recién molida
6 cuch. de aceite de oliva y un poco más para añadir al final
El zumo de 1/2 limón
1 cuch. pequeña de pimentón molido
Un manojo de cilantro o perejil (sólo las hojas, partidas toscamente)
1 cuch. pequeña de comino molido
Elaboración:
La noche anterior ponemos en un recipiente grande con agua ligeramente salada los garbanzos para que hidraten (esto hará que se cocinen mejor).
Al día siguiente, echamos los garbanzos escurridos en una olla mediana con la hojita de laurel y cubrir con agua hirviendo, dejando cocinar a fuego medio aprox. 1 y 1/2 o 2 horas, o hasta ver que los garbanzos están tiernos, y vigilando que no falte líquido, agregando siempre agua caliente hasta completar la cocción. Dejamos enfriar y escurrimos de nuevo, pero esta vez guardando una taza de agua de cocción para más adelante.
En el procesador de alimentos o el vaso de batidora, echamos los garbanzos escurridos (dejamos unos cuantos aparte para decorar al final) y molemos junto con los dientes de ajo, un buen pellizco de sal y pimienta, comino molido, las cucharadas de aceite de sésamo, el aceite de oliva y el zumo de limón hasta obtener una pasta un poco espesa (si fuese necesario, agregar un poco de agua de cocción para aligerar la mezcla y evitar que nos quede demasiado apelmazada). Después probaremos el hummus para rectificar de sazón, añadiendo un poco de zumo de limón, sal y pimienta si fuese necesario.
Para terminar, vertemos el hummus en un cuenco y espolvorear con un poco de pimentón molido, las hojas de perejil o cilantro, según uséis, los garbanzos reservados en medio para dar un toque auténtico y un chorrito de aceite de oliva.

Sugerencias: El hummus lo podéis servir con tostas de pan crujiente, con pan naan, acompañando a brochetas de pollo, con verduras al grill, con cordero asado... etc. 

Ensalada de pepino libanesa al aroma de azahar

Por fin he conseguido que esta estupenda verdura sea aceptada en casa, jejejeje y es que cuando la familia dice que no quiere ni ver el pepino, difícil tarea tengo... Aunque para un cocinero persistente y encima tauro, pocas veces abandono por agotamiento o desgana. Siempre tengo que encontrar la forma de dar un giro a la materia prima para que sea adaptada a todos los paladares, incluso los mas exigentes!
Os imagináis una ensalada de pepino con un toque agridulce y un intenso aroma a azahar?? Pues si os animáis a prepararla, aquí os la dejo!

Ingredientes:
1 pepino mediano
2 cuch. de vinagre de manzana
2 cuch. de azúcar de caña
2 cuch. de agua de azahar
4 cuch. de aceite de oliva
Una pizca de perejil seco
Un manojito de hojas de menta fresca, picadas
Un pellizco de sal y pimienta negra recién molida
Elaboración:
Lo primero que vamos a hacer es retirar los extremos al pepino, simplemente cuestión de estética! Y lo cortaremos a lo largo por la mitad con un cuchillo bien afilado. Ahora con ayuda de una mandolina si no sois muy hábiles con el cuchillo, tenemos que sacar dos láminas finas del centro del pepino, porque esto valdrá para la cestita de presentación de nuestra fresca ensalada. Enrollamos con cuidado las dos láminas y las colocamos en un plato con el pliegue hacia abajo para que se vaya haciendo la forma de círculo y no se abra cuando lo vayamos a rellenar.
Lo que nos ha quedado del pepino, lo pelamos y cortamos en dados pequeños. Echamos en un cuenco grande y añadimos los demás ingredientes dejando macerar como mínimo 1 hora, así el aroma y sabor se impregnara bien.
Ha llegado el momento de emplatar, así que colocamos las láminas de pepino enrolladas en medio del plato y con una cucharilla cuidadosamente vamos rellenando con los dados de la ensalada y decoráis como mas os guste.

Nota: Esta receta se la voy a dedicar a mi amiga Lola Laffarga, porque desde que abrió su grupo de comida sana en facebook, nunca le he puesto ningún enlace y receta, ya que no eran light! Pero creo que esta receta no tiene calorías, o quizás poquitas por el azúcar, por eso he usado de caña, jejejeje
Si queréis pasaros por su blog os dejo el enlace "cosas nuestras", a mi me gusta mucho. Es un blog entrañable, casero y preparado con muchísimo cariño, donde podéis encontrar comidas suculentas y a la vez sanas. Como os digo ella muestra el lado de la cocina mas saludable a través de sus recetas, que también es posible!!

Tajine de koftas de ternera

Curioso nombre para esta receta que esta vez no he seguido al pie de la letra ya que no dispongo de tajine, especie de cacerola de barro con forma de cono que se compone de un recipiente normalmente no muy alto y con una característica tapa cónica, aunque en realidad hace la función para despues de cocinar la receta en mantener el plato bien caliente hasta el momento de comerlo, muy habituales en la cocina magrebí. Se prepara de diferentes maneras adaptando el nombre a cada receta según los ingredientes utilizados.
Y los koftas que nos puede sonar a chino... son una especie de albóndigas muy habituales en Oriente Medio, la India y los Balcanes. Originariamente se hacían de carne de ternera o cordero, aderezada con especias y en ocasiones con cebolla picada, arroz, burghul (preparado a base de granos de trigo, tratados, precocidos y posteriormente partidos), verduras o huevo para formar una pasta que luego se asa. Hay variantes y según donde nos encontremos la elaboran de una manera o de otra por ejemplo en algunas partes de la India las elaboran de verduras o pescado cocinándolas al grill, fritas, al vapor, pochadas o marinadas y servidas con salsa especiadas. También estas variantes de elaboración son muy habituales en el Norte de África, en algunas regiones del Mediterráneo, en Europa Central y en Asia.
En Turquía existen unos 291 tipos diferentes de koftas y en los países árabes se elaboran en forma cilíndrica.

Ingredientes:
400 grs. de carne picada de ternera
500 grs. de tomates maduros, cortados en dados
1 cebolla picada
1 cuch. de comino molido
1 cuch. de comino en grano
1 cuch. de semillas de cilantro (coriandro)
Aceite de oliva
Un manojito de perejil picado fino
Sal
Elaboración:
Machacamos en el mortero las semillas de comino y de cilantro hasta que queden como polvillo, así conseguiremos sacar todos sus aromas.
Colocamos la carne picada en un bol junto con el preparado del mortero, un pellizco de sal y el perejil picado. Mezclamos bien con las manos y vamos haciendo bolitas en forma de pequeñas albóndigas (si nos mojamos ligeramente las manos en agua, evitaremos que la carne se nos quede pegada en las manos y podamos hacer mejor las bolas), dejamos reposar en la nevera unas 2 horas para que se impregnen todos los aromas y sabor en la carne.
Pasado este tiempo echamos un buen chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande y cuando el aceite esté caliente, sofreimos la cebolla hasta que comience a tomar color. A continuación añadimos el tomate picado y el comino molido, removemos bien e incorporamos 1/2 vaso de agua o caldo vegetal y dejamos cocinar unos 20 min. con la cazuela destapada hasta que el tomate se haya deshecho.
Luego echamos las bolitas de carne, tapamos la cazuela y dejamos cocinar otros 20 min. dándole la vuelta de vez en cuando para que la carne se cocine bien.

Shish kebab

Esta es una versión mia de los kebab albanos. Se asemejan mucho a la elaboración aunque en la receta original no se suele utilizar carne de cerdo para elaborarlos, pero claro habrá que sacar partido a uno de los animales que tenemos que tener en un pedestal en nuestro país ya que ha servido de alimentos para muchísimas generaciones de familias en la península ibérica.
En esta receta he empleado zumaque que es una especia de la familia anacardiaceae en forma de bayas de color rojizo oscuro que se encuentran o bien enteras o molidas y normalmente es usado en la cocina de oriente medio. Aunque hoy en día se pueden encontrar extendidos por la zona mediterránea en bordes de caminos y carreteras, recuerdos de antiguos cultivos que crecen ahora de forma salvaje.
En los usos tradicionales el zumaque es utilizado para curtir pieles porque posee grandes cantidades de taninos. Y en la cocina que es lo que nos interesa, se dice que los romanos lo empleaban como acidulante sustituyendo el limón o el vinagre y es muy posible que se usara para elaborar vinagretas.
Si no encontráis zumaque, podéis sustituirlo por curry rojo, garam masala, o algún preparado de especias para pinchitos que se venden en los mercados, para darle un sabor muy parecido.

Ingredientes:
- Para los kebab:
3oo grs. de carne picada de cerdo y ternera
Un buen puñadito de tomillo seco
Un buen pellizco de bayas de zumaque molidas
Un puñadito de pistachos pelados
Sal y pimienta negra recien molida
Aceite de oliva
Pan de pita
2 hojas de lechuga, picadas en tiras finas
1 tomate maduro, cortado en daditos
½ cebolla roja, cortada en juliana
Palitos de brochetas
- Para la salsa de yogur:
1 pepino pequeño, cortado en dados muy pequeños
1 yogur natural griego
Un buen manojo de hojas de menta fresca, picada
El zumo de ½ limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Elaboración:
Primeramente echamos en el mortero los pistachos y con golpecitos suaves para no machacarlos demasiado, vamos dándole para que se vayan rompiendo un poco, porque no queremos polvo de pistachos, sino que nos queden trocitos para cuando lo mezclemos con la carne y lo comamos notemos la textura crujiente.
Colocamos la carne en un bol y espolvoreamos por encima con el tomillo seco, el zumaque, los pistachos, un chorrito de aceite de oliva, salpimentamos generosamente y con las manos lo mezclamos bien como si fuesemos a hacer hamburguesas o albondigas.
Ahora vamos cogiendo pequeños pegotitos de nuestro preparado y vamos envolviendo cada palito con la carne picada, apretando bien con los dedos formando una especie de puritos, se que cuando lo hagáis pensaréis, uff esto no tiene muy buena pinta, pero no os preocupéis que así se hace y queda genial.
Ponemos una plancha al fuego y cuando esté bien caliente doramos por todo lados nuestras brochetas.
Mientras tanto colocamos en un plato plano la lechuga, el tomate en daditos cortado y la cebolla y dejamos reservado a un lado.
Ahora vamos a hacer la salsa de yogur, echamos en un cuenco el pepino junto al yogur griego, el zumo de limón, un pellizco de sal y pimienta, la menta picada y por último el aceite de oliva, removiendo bien para que todo se mezcle. Probamos y si hace falta añadiremos otro poco de zumo de limón porque tenemos que conseguir un sabor con un toque ácido.
Cuando tengamos todas nuestras brochetas listas, en la misma plancha (así luego no tendremos que fregar mas cacharros) pasamos ligeramente por las dos caras los panes de pita, así el calor los volverá flexibles.
Y para comerlos montamos en los panes un poco de lechuga, tomate, cebolla, encima colocamos la brocheta, una buena cucharada de salsa de yogur y con cuidado enrollamos hasta conseguir nuestro preciado kebab que será nuestro y de nadie más... personal e intransferible... Que aproveche!!