Monkey bread

Monkey bread o en español "pan de mono", también conocido como African coffee cake (Tarta para el café africana), Golden crown (Corona dorada) por la forma del molde en ocasiones redondo con un agujero en medio (el típico molde bizcochero), Bubbleloaf (Pan burbuja) o también conocido y este nombre me encanta Pinch-me cake (Pellízcame el pastel) pues la tradición dice que hay que tomarlo con las manos, dándole un buen pellizco para obtener una porción, pues no requiere cuchillo para cortarlo y servirlo. Un pan en origen con base de harina de trigo, levadura, leche y mantequilla, además de otros ingredientes que se añaden según el gusto, dejando levar la masa y luego amasando de nuevo y formando pequeñas bolitas, las cuales se pasan por mantequilla derretida y se colocan en el molde elegido bien juntos para finalizar con un horneado.
Esta especie de pan dulce o pastel nació en los Estados Unidos y se toma para desayunar siempre acompañado de mermelada, mantequilla o conservas dulces. Sobre el siglo XIX se hizo muy popular con la proliferación de moldes para hornear, pero no se popularizó hasta el 1940 en el sur de California debido al racionamiento de alimentos en la Segunda Guerra Mundial, comenzando a aparecer en revistas femeninas donde animaban a las lectoras a prepararlo en casa. Incluso en la actualidad es complicado encontrarlo en comercios; digamos es más bien una receta hogareña. Añadido de azúcar para el rebozado se hizo muchos años después, ya que era un ingrediente que pocos se podían permitir debido a la crisis de la guerra. No fue hasta finales de la década de los 70 donde se incorporó a la receta el azúcar blanco o moreno, canela molida y en ocasiones frutos secos picados para rebozar las bolitas de masa.
Realmente no se sabe el origen del nombre tan curioso que tiene, aunque según teorías, este pan es típico amasarlo y formar bolitas entre varias personas a modo de fraternidad, cuando se juntan en casa familiares o vecinos a pasar una tarde amena; recordando el comportamiento de un grupo de monos buscando alimentos en la selva.
En Norteamérica suele prepararse la tarde anterior, para así terminarlo con un golpe de horno a la mañana siguiente y disfrutarlo bien caliente recién hecho, siempre acompañado de café, té o un vaso de leche.
Sea como fuese, el Monkey bread es un postre que no debe faltar en cualquier cuadernillo de recetas decente y cada cual lo personalice a su gusto. Tomad buena nota!!

Ingredientes:
Para la masa:
300 grs. de harina de fuerza
150 ml. de leche templada
1 huevo ecológico, mediano
2 cuch. grandes de miel
60 grs. de mantequilla, a temperatura ambiente
15 grs. de levadura fresca o 5 grs. de levadura seca
Un pellizco de sal marina
Para rebozar:
Mantequilla derretida
Azúcar blanco
Canela molida
Elaboración:
Para comenzar disolvemos en un vaso o taza la levadura en la leche templada y dejar a un lado reservado (la leche debe de estar a la misma temperatura de nuestro cuerpo, así que podéis meter la yema del dedo para comprobar que esté bien, sino tenéis termómetro de cocina).
En un bol grande echamos la harina junto con la sal y con nuestra mano o con una cuchara grande, hacemos en el centro un hueco como si fuese un volcán, donde echaremos la miel, la mantequilla y vertemos suavemente la leche con la levadura. Ahora iremos mezclando con movimientos circulares desde el centro hacia fuera para mezclar los ingredientes (vuelvo a deciros, bien con vuestra mano o con una cuchara, como os resulte más fácil). Cuando nos cueste trabajo remover y se haya formado una masa pegajosa, es momento de ponernos serios y sacar a la encimera enharinada, comenzando a dar un buen amasado durante unos 20 min. (ya os enseñé como se hace en la receta de pan casero). Una vez tengamos lista la masa, se devuelve al bol ligeramente enharinado, tapar con un paño húmedo y dejaremos levar 1 h. y media aprox. en un lugar templado de la cocina lejos de corrientes de aire.
Pasado el tiempo, volvemos a sacar la masa del bol y le damos otro amasado, esta vez con unos 10 min. será suficiente, es simplemente para quitar las burbujas de aire del interior. A continuación engrasamos con mantequilla un molde elegido (he utilizado un molde de cerámica apto para horno de 22 cm. de diámetro, pero podéis usar una bandeja redonda, un molde de aluminio, cerámica... etc, lo que tengáis a mano). La masa la cortaremos en porciones del tamaño de pelotas de ping pong o de golf con ayuda de una rasqueta de panadero o un cuchillo afilado y formar bolitas mismamente dicho. Ahora, disponer de dos cuencos, en uno pondremos una porción de mantequilla derretida y en otro un poco de azúcar blanco con un pellizco de canela molida y pintar cada bolita con mantequilla y las pasaremos por azúcar y canela e ir colocándolas en el molde unas junto a otras hasta terminar (nos quedará una especie de panal de burbujas) y dejarlo levar de nuevo otra hora aprox. para que la levadura actúe. Un buen método sería meterlo en el horno apagado pero puesto a 50º C (temperatura mínima), esto hará la función de fermentadora casera y ayudará a que vuestro Monkey bread suba rápido y uniforme. 
Cuando queden aprox. 10 min. para que finalice el segundo tiempo de levado de la masa, sacamos la bandeja del horno y lo precalentamos a 180º C. Luego hornear unos 25 min. o hasta ver que la superficie está ligeramente dorada.
Sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldar y a comer!! Y no se os olvide que la tradición manda pellizcar la masa, nada de usar cuchillos ni paleta de repostería...

Tostadas francesas con salsa de cerezas

Hoy no quiero extenderme mucho en la introducción de este artículo pues ya os solté la teórica en el anterior con las cerezas, guindas y picotas. Prometí que os daría una receta para dar trabajo en la cocina a esta fruta de verano y aquí está! Pienso que es una forma divertida y deliciosa de disfrutar de un merecido postre tras una jornada estival.

Ingredientes:
Para las tostadas:
1 barra de pan, cortada en rebanadas de 2 cm. de grosor aprox.
2 huevos ecológicos, batidos
300 ml. de leche entera
3 cuch. azúcar
1 estrella de anís
Aceite de girasol, para freír
Para la salsa de cerezas:
200 grs. de cerezas sin hueso
100 grs. de azúcar
La ralladura y el zumo de 1/2 mandarina
Un chorrito de whisky u otro licor fuerte para flambear
Helado al gusto, para acompañar
Unas cuantas hojitas de menta picadas
Elaboración:
En un cazo ponemos a fuego bajo la leche con el azúcar y la estrellita de anís, y llevaremos a ebullición removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego y dejamos enfriar.
Por otro lado en una sartén mediana, cocemos unos 10 min. las cerezas con el azúcar y el zumo de mandarina hasta ver que el azúcar esté disuelta. A continuación regar con el licor elegido y rápidamente flambear (con cuidado de no quemaros), hasta que el alcohol se evapore, o sea, la llama se apague. Espolvorear con la ralladura de mandarina y las hojas de menta y dejamos enfriar a un lado. Un apunte; la salsa debe quedar con una textura ligeramente espesa!
Ha llegado el momento de poner una buena cantidad de aceite de girasol en una sartén a fuego medio para freír las deliciosas tostadas francesas. Y mientras el aceite se calienta, echamos la leche aromatizada colada en un cuenco y en otro tendremos dispuestos los huevos batidos. A continuación vamos pasando las rebanadas unos segundos primero por la leche y luego por el huevo batido, e ir friéndolas por ambos lados unos minutos hasta que doren. Tendréis que hacerlo por tandas para que no os sea tan complicado, e ir colocando las tostadas sobre papel de cocina, así retirar el exceso de aceite de la fritura.
En cuanto estén frías ya se pueden comer acompañadas de la salsa de cerezas y una buena bola de helado o dos, del sabor que más os guste!! Yo helado de vainilla, por favor! :)

Pan indio naan

Hace ya muchísimos años que en casa suelo preparar diversos panes y últimamente estoy leyendo en muchos blogs amigos la pasión por el pan casero, lo cual me encanta!! En esta ocasión os enseñaré una receta ideal para los que comencéis en el mundillo del pan por lo sencillo que resulta, entendiendo bien la curiosa y mágica transformación de la masa en cada paso, pero escapando del clásico pan de toda la vida. Una aromática torta de pan que hará feliz a quien lo pruebe, os lo prometo!!

Ingredientes:
300 grs. de harina de trigo
1/2 cuch. de levadura seca de panadería
Una pizca de sal marina
1 cuch. de azúcar blanco
150 ml. de agua tibia
Un pellizco de coco rallado
1/2 cuch. de semillas de comino
1/2 cuch. de semillas de hinojo
Un chorrito de aceite de oliva
1 cuch. grande de yogur natural
Elaboración:
Para ir comenzando con la preparación de nuestro estupendo pan naan tendremos que disolver el azúcar en el agua con la levadura y dejamos reservado a un lado.
En el mortero majar las semillas de comino e hinojo con la sal y el coco rallado; esto hará que salgan todos los aromas de las especias a golpe de mazo y aromatizará la masa del pan, ya veréis!!
En un bol ponemos la harina con las especias del mortero, remover bien y formamos en el centro un huevo como si fuese un volcán, agregando el aceite de oliva, la cucharada de yogur y el vaso de agua tibia con la levadura. Ahora con ayuda de un cucharón ir mezclando de fuera hacia dentro hasta unir todos los ingredientes y nos quede una masa pegajosa. A continuación sacamos a la mesa de trabajo enharinada y le damos un buen amasado como si fuésemos hacer pan; ok estamos haciendo pan!! (jejejeje que tontada por mi parte).
Pasado unos 15 o 20 minutos de amasado, veremos que la masa se ha vuelto suave y elástica, pues la espolvoreamos con un poco de harina y devolvemos al bol, tapando con un paño de cocina húmedo y dejaremos reposar para que leve, duplicando su tamaño aproximadamente 1 hora y media en un lugar cálido de la cocina, evitando las corrientes de aire.
Pasado este tiempo, sacar de nuevo la masa a la mesa de trabajo y le damos otro amasado ligero, simplemente para quitar aire del interior. Con un cuchillo bien afilado dividir la masa por la mitad y luego cada mitad cortada por medio, así hasta que nos queden trocitos mas o menos del tamaño de una pelota de tennis. Con la palma de las manos tendremos que darle forma redondeada y luego aplastamos hasta formar una torta alargada.
En su origen este pan se cuece en el horno tandoor, pero es obvio que en casa no tengo, así que se coloca una sartén antiadherente a fuego medio y en cuanto tome temperatura, iremos cocinando las tortas de pan naan por tandas hasta ver que doran por ambos lados. Retiramos del fuego, dejar templar y a comer con un buen plato hindú!!

Focaccia de olivas y romero

Recomiendo esta receta de focaccia a quien esté experimentando en el mundillo del pan casero, será ideal para perder el miedo o comenzar a entender la magia del proceso de fermentación y el posterior horneado. No me gusta oir los comentarios de: "a ver como quedará al final..." o "a mi no me sale esto..." ;)
La focaccia o pan de focaccia es una preparación italiana de pan como si fuese una versión esponjosa de la conocida pizza; ya que se colocan encima diferentes ingredientes, con la diferencia de unos pequeños huecos practicados con los dedos sobre toda la masa, ayudando a que se cueza mejor por dentro durante el horneado.
El nombre literal de focaccia significa en italiano "hogaza de pan" aunque si observamos la palabra en latín focus "fuego", puede referirse a la colocación de las tortas de masa sobre el rescoldo del fuego para cocinarlas, o directamente la palabra panis focus que viene a decir por extraño que parezca "pan de chimenea", supongo sería al cocinado del pan en los hornos antiguos de piedra con forma de chimenea, hoy día en deshuso.
Este pan es muy tradicional en toda Italia y se cree que su origen se remonta al siglo VIII a. C. por el pueblo etrusco, ubicado en lo que ahora es todo el territorio de la Toscana italiana. Los griegos hubiesen ayudado a la elaboración, porque en esta época ocupaban el Sur y la isla de Sicilia y todo apunta a un intercambio de conocimientos gastronómicos; ya que estos elaboraban mucho antes unas tortas de pan plano (técnica aprendida de Oriente Medio).
A finales del siglo IV y principios del siglo V a. C. llegó la invasión romana y parece ser que llevaron la forma de preparación a la ciudad de Liguria; territorio conocido por la gran plantación de olivos y por los molinos donde se obtenía el aceite de oliva (ingrediente principal). Esta versión de pan resultaba insípida de sabor y aburrida, es por ello que comenzó a aromatizarse con diferentes ingredientes como hojas de romero, orégano, olivas, ajos... incluso se han encontrado escritos de recetas antiguas donde los habitantes cocían la masa de pan plano sobre hojas de laurel para dar mas aroma y sabor. Curiosamente en la gastronomía de Liguria uno de los platos mas conocidos es el pan de focaccia con queso y se denomina fugàssa co-o forgàggio.
Existe otra hipótesis del origen de este pan mucho tiempo después, concretamente en el siglo XVI y cuenta que nació en la localidad de Recco; provincia de Génova. Debido a los continuos ataques por parte de los piratas saracenos, los ciudadanos huyeron a las montañas para salvar sus vidas, llevándose consigo grandes cantidades de harina, aceite y sal a modo de provisiones y sobrevirir hasta que estuviesen a salvo. Se supone que preparaban masa con el agua proporcionada por las montañas y cocian sobre la lumbre de hogueras que servían también para dar calor en las noches frías a los refugiados.
Originalmente la focaccia no se dejaba fermentar ya que no incluía levadura como ingrediente, a pesar del uso desde tiempos de los egipcios que tranmitieron esta técnica a los griegos y estos a su vez la propagaron por todos los países del Mediterráneo. Los romanos fueron los encargados de incluir este hongo al resto de Europa Occidental en la preparación tanto de vino, cerveza como de pan.
Hasta el siglo XVII los panaderos italianos usaban levadura de cerveza líquida elaborada a partir de mezcla de granos germinados y agua pero presentaba un gran inconveniente; daba un sabor amargo a las hogazas de pan. No fue hasta el año 1874 en la ciudad de Viena donde se comienza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el famoso pan de Viena (versión mejorada del intento fallido en los Paises Bajos en intentar sustituir la levadura de cerveza por otra obtenida de la destilación que no diese mal sabor al pan, pero no pudiendo conservarse por mucho tiempo fuera de las fronteras porque no se daban las condiciones propicias). A partir de entonces puede ser que se comenzase a incluir como ingrediente indispensable de la receta de focaccia junto a los básicos: harina con alto nivel de gluten, aceite de oliva, sal y miel o azúcar.
A modo de dato curioso; durante la Edad Media en Italia, la iglesia Católica servía pequeñas tortas de pan sin levadura a sus feligreses durante la Eucaristía, pienso que podría ser una versión de focaccia!
En el siglo XX los inmigrantes genoveses llevaron al continente americano la receta y se comenzó a versionar de diferentes maneras, incluyendo multitud de ingredientes, tantos como la imaginación pueda abarcar. Por ejemplo en Argentina se consume este pan como si fuese un sandwich relleno de ingredientes variados denominado focacce.
Antes de daros la receta, para asegurarme al 100% le pregunté "como quien no quiere la cosa" a mi amiga Denise, a ver que me podía contar acerca de este curioso pan, ya que es italiana y que mejor que ella para sacarme de dudas. Pues me respondió que focaccia en algunas partes de Italia además se le conoce a las zapatillas que llevan las abuelitas (las apalgatas como se conocen en mi pueblo); la forma aplastada de pan simula este calzado usado en su mayoría por las personas ancianas, por ser cómodo de llevar. Jejeje, no se si será broma o verdad pero quería contarlo, porque me ha resultado como poco muy curioso!

Ingredientes:
500 grs. de harina de fuerza
15 grs. de levadura fresca
300 ml. de agua tibia
1 cuch. de miel
Sal marina
Aceite de oliva
Un puñadito de olivas s/h
Un manojito de hojas de romero
Elaboración:
Para comenzar disolvemos en el agua templada la miel junto con la levadura, dejando a un lado reservado.
En un bol grande colocamos la harina con un pellizco de sal, formando un hueco en el centro como si fuese una especie de volcán. Dentro de este hueco echamos el agua templada con un buen chorrito de aceite de oliva y con ayuda de un cucharón grande vamos poco a poco con movimientos circulares de fuera hacia dentro, mezclando todo el conjunto hasta que casi nos cueste trabajo remover. Momento el cual sacamos la masa a la mesa de trabajo enharinada y le damos un buen amasado como si de pan se tratase; con la palma de las manos empujar con genio y doblar sobre si misma, estirar de nuevo y doblar... Os acordáis de la receta de pan casero que os enseñé? Ok, así durante unos 20 min. para volver la masa elástica y suave. Recordad que al principio estará algo pegajosa y costará su manipulación, pero con paciencia ir mezclando hasta ver que se puede trabajar para darle el amasado previo!
Hacemos una bola y colocamos la masa en el mismo bol ligeramente enharinado donde habíamos mezclado al principio (para no ensuciar tantos cacharros), tapamos con un paño de cocina húmedo y dejaremos levar 1 hora aprox. en un lugar cálido de la cocina, evitando las corrientes de aire que estropearían la preparación y dejar a la levadura hacer su trabajo.
Pasado este tiempo, veremos que ha subido muchísimo el tamaño, pues se saca de nuevo a la encimera dándole un ligero amasado y quitar el aire contenido en su interior. Extendemos con las manos o el rodillo de pasta dejando un grosor aprox. de 3 cm. y colocaremos sobre una bandeja de hornear engrasada con aceite de oliva. Luego con los pulgares practicaremos unos huecos sobre toda la superficie llegando a la base y dentro de cada hueco hay que poner unas olivas junto con unas ramitas de romero, asegurando que queden bien fijado. Volvemos a dejar levar otro poco de tiempo, pero esta vez con unos 15 min. será suficiente; simplemente para que se esponje un poco.
Mientras tanto precalentar el horno a 220º C y cuando haya alcanzado bastante temperatura, metemos el pan de focaccia horneando 25 min. o hasta ver que la superficie haya tomado un ligero color dorado y crujiente.
Sacamos la focaccia y dejamos enfriar sobre una rejilla permitiendo pasar los vapores de la cocción y listo para comer!!

Sugerencia: Si no queréis usar miel en la preparación de la focaccia, podéis sustituirla por 2 cuch. de azúcar blanco, pero tened siempre presente que el azúcar debe estar disuelta en el agua antes de añadir la levadura, porque en estado natural el azúcar puede destruir el hongo si entra en contacto, pero si está disuelta en un ambiente líquido servirá como alimento junto con el almidón de la harina.

Bollitos de especias con pasas y coco

Estoy de acuerdo que para un buen desayuno o merienda no puede faltar unos bollitos recién horneados junto con un café o té para disfrutar plenamente de la tarde o comenzar el día con total positividad, y para quien no tome estas bebidas estimulantes, pues un zumo de naranja recién exprimido que acompañará también!
Estos bollitos se me ocurrieron esta mañana, pensando en preparar unos hot cross buns ingleses pero variando totalmente el sabor y la forma... bien, al final giré por completo la receta y cree estos pequeñines tiernos y aromáticos que en cuanto los probé, la mente viajó en pensamientos a mi infancia. Ups, algo mágico sin duda!! Os animáis a prepararlos??

Ingredientes:
500 grs. de harina de fuerza
30 grs. de mantequilla a temperatura ambiente
1 cuch. pequeña de sal marina
1 huevo ecológico
300 ml. de leche templada
30 grs. de levadura fresca
100 grs. de azúcar blanco
1/2 cuch. de nuez moscada molida
2 cuch. pequeñas de canela molida
1 cuch. de 5 especias chinas
100 grs. de pasas sultanas
40 grs. de coco rallado
Mantequilla derretida (para pincelar)
Semillas de amapola y sésamo (para decorar)
Elaboración:
En un cuenco mezclamos el azúcar con 50 ml. de leche hasta que se disuelva por completo y añadimos la levadura removiendo para incorporarla también (esto se hace así porque si el azúcar en grano toca la levadura puede destruirla, por ello hay que disolverla en el líquido en cuestión antes y de esta forma servirá como alimento para el hongo). Luego ir echando unos 100 grs. de harina hasta formar una pequeña bolita de masa suave. Dejamos reposar unos 15 min. para que suba de volumen; esto será la masa madre o prefermento.
Mientras tanto, en un bol grande echar el resto de la harina junto con la sal y las especias, formando un hueco en el centro como si fuese un volcan. Dentro añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, la leche y el huevo, e ir removiendo con una cuchara o espátula hasta su completa absorción. Incorporamos la bolita de masa reservada y sacamos a la mesa de trabajo ligeramente enharinada, amasando bien como si de pan se tratase, ya sabéis, durante unos 20 min.
Volvemos a colocar la masa en el mismo bol con un poco de harina, tapamos con un paño de cocina húmedo y dejamos levar 1 hora y media en un lugar templado, evitando las corrientes de aire o cambios de temperaturas bruscos.
Regresamos de nuevo a la tarea y veremos que la masa ha duplicado su volumen, pues se saca del bol y le daremos un ligero amasado para simplemente quitar el aire contenido en su interior. Añadimos las pasas con el coco rallado y seguiremos amasando para que quede bien repartido en el interior de la masa. Cortamos en porciones iguales la masa con un cuchillo bien afilado o una rasqueta de panadería (si tenéis), e ir formando pequeñas bolas del tamaño de una pelota de tenis. Las colocamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal separadas entre sí y volvemos a dejar levar otra hora (quizás lo tengáis que hacer en dos veces porque con la cantidad de masa obtenida saldrán unas 10 bolitas y en la bandeja estandar de horno no caben).
Cuando solo falten unos 10 min. para que se cumpla el tiempo de levado, precalentamos el horno a 220º C.
Pasado esto, pintamos con mantequilla  todos los bollitos y esparcimos por encima un pellizco de semillas de sésamo o amapola en forma decorativa; horneando durante 15 min., en cuanto estén listos, sacamos la bandeja del horno y con cuidado ponemos los bollitos sobre una rejilla para que terminen de enfriar.
Una observación mágica es que en cuanto comiencen a hornearse estos pequeñines desprenderán por toda la casa un agradable olor a especias y coco mezclado con la masa de pan cociéndose os sacará una enorme sonrisa en la cara, estoy seguro de ello!!

Sugerencia: Antes de comerlos, los podéis pintar con almíbar (agua y azúcar) para darles un poco de brillo, pero personalmente me gustan así. Y como podéis comerlos? Pues con mermelada, ganache de chocolate, crema de membrillo, compota de manzana, mantequilla, queso fresco... etc, eso mejor os lo dejo a vuestro gusto!! :)

Panettone italiano

Este concretamente no es uno de mis dulces preferidos y tampoco en casa apasiona, pero quería dedicarle un hueco en mi cocina, simplemente por la preciosa historia de su origen. El panettone, panetún o panetton en italiano, es una especie de pan dulce parecido en textura al brioche pero normalmente va relleno con pasas, albaricoques deshidratados o frutas confitadas y su forma recuerda a una cúpula. Es un dulce muy típico de la ciudad de Milán (Italia) donde nació, sobre todo en Navidad y año nuevo; aunque hoy en día se le conoce y elabora en todo el mundo.
Os cuento que la costumbre de endulzar el pan con miel nació del antiguo Imperio romano, aunque por entonces estaba muy lejos de pensar en esta elaboración, simplemente era para que lo sepáis.
Tengo constancia visual y escrita de este dulce muchos siglos después, en el XVI que aparece en un cuadro del pintor holandés Pieter Brueghel, alias "el viejo" (1525-1569) y posteriormente escrito en un libro de recetas del autor Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos que reinó Carlos V.
Realmente hay muchas leyendas o historias acerca del origen del panettone, como por ejemplo una dice que nació sobre el año 1490 cuando un joven aristócrata llamado Ughetto Atellani de Futi se enamoró perdidamente de la hija de un pastelero de Milán. Éste para proclamar su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero en el obrador del padre de dicha chiquilla e inventó un pan azucarado con la forma curiosa de cúpula relleno de frutas confitadas y con toques gustativos a cítricos; lo bautizó como "pan de Toni".
Los habitantes tras oír la elaboración de tan curioso dulce, comenzaron a acudir a la pastelería para pedir este pan, jejeje de ahí el nombre abreviado de panettone.
Pero no queda aquí la cosa, porque otra leyenda aún mas conocida apunta que el panettone nació en la corte de Ludovico Sforza o también conocido como Ludovico "El Moro" (1452-1508) y cuenta que este duque celebró una gran cena por Navidad llena de manjares para sorprender a todos sus comensales y el postre sería algo todavía mas espectacular; pero en el momento de sacarlo del horno el cocinero se percató que se había quemado. Hubo un momento de pánico en la cocina por tal inesperado accidente, y un ayudante que se encargaba de la vajilla llamado Antonio sugirió que no se tirase los restos del postre, sino que se los llevaría a casa para poderlo aprovechar. Curiosamente por este tiempo Leonardo Da Vinci se hospedaba en el palacio de dicho duque y en ese momento se encontraba ayudando en la cocina para tan especial banquete. Leonardo propuso junto con el joven ayudante Antonio que se retirase la parte quemada del postre y se mezclase con huevo batido, mantequilla y frutas confitadas devolviéndolo de nuevo al horno para ver que resultado salía y poder así servirlo en la mesa. Tras el horneado y como tenía buena presencia se arriesgaron y sirvieron como postre en la famosa cena. Fue tal el éxito entre los comensales que felicitaron al duque por dicha cena pero sobre todo por el postre que les encantó.
Cuando hubo todo terminado, Ludovico se dirigió a la cocina y hablar con el chef preguntando exactamente como había preparado el postre, porque había sido todo un triunfo. Éste le contó lo sucedido, pero que aún no estaba determinado su nombre ya que había nacido de un accidente. El duque muy sorprendido tras oír lo que el chef le había narrado decidió ponerle el nombre del joven ayudante y sería "el pan de Toni" que posteriormente se fue convirtiendo en panettone mas cómoda de pronunciar. Esto que os cuento está escrito en uno de los cuadernillos de notas y recetas de Leonardo Da Vinci, ya que se sabe la pasión y excelentes dotes culinarias del gran pintor entre otras facetas del gran y admirado por mí personaje histórico.
Mas adelante en el siglo XVIII aparece el primer registro del panettone como un dulce navideño tradicional milanés en un artículo del escritor iluminista Pietro Verri, que lo llama "pane di tono" (pan grande).
Pero no se hizo tan popular hasta que no se industrializó gracias al empresario milanés Angelo Motta en el año 1919 y unos años después en 1933 por Gino Alemagna que hicieron tal promoción en Italia de este dulce navideño y a partir de entonces cobró la fama que hoy en día conocemos, empezando al principio por regalarlo a sus clientes para que lo probasen y a partir de ahí....
Hoy en día existen multitud de variantes del relleno según los gustos de cada uno, por ejemplo este lo he rellenado de pasas, salsa de chocolate, trocitos de almendras y un ligero sabor a cítricos, pero ya sabéis las posibilidades son miles!!

Ingredientes:
Para la primera masa, masa madre, poolish o prefermento:
60 grs. de harina de fuerza
25 grs. de levadura fresca
50 ml. de leche templada
Para la segunda masa:
350 grs. de harina de fuerza
3 huevos ecológicos
80 grs. de azúcar blanco
3 cuch. de miel
La ralladura y el zumo de 1 naranja
La ralladura de 1 limón
Un pellizco de sal
Para el relleno:
100 grs. de chocolate 50% pureza
1 nuez de mantequilla
60 grs. de almendras en trocitos
60 grs. de pasas
Mantequilla derretida para pintar al final (opcional)
Elaboración:
Vamos a preparar la masa madre o prefermento para que la masa de nuestro panettone pueda subir y subir muchísimo, porque realmente es lo que se pretende y ahí está la gracia de este postre. Mezclamos en un vaso la leche con la levadura removiendo bien para que se disuelva completamente. Hechamos la harina en un pequeño cuenco, vertiendo el contenido del vaso y mezclando hasta que nos quede una bolita de masa. Dejamos reposar en un rincón de la cocina tapado con un paño húmedo, para que doble su volumen, sobre 1 hora aprox. estará perfecto.
Pasado este tiempo echamos en un bol la harina de fuerza, practicando un pequeño hueco en el centro como si fuese un volcán donde pondremos los huevos, el azúcar, la miel, el zumo y ralladura de los cítricos y un pellizco de sal. Con una cuchara iremos mezclando dando movimientos circulares de fuera hacia dentro para ir poco a poco introduciendo la harina en los demas ingredientes; así hasta ver que va quedando una mezcla homogénea. Unimos la masa madre que teníamos reservada levando y sacamos a la mesa de trabajo o encimera enharinada para ir amasando como si de pan se tratase (bueno si, es un pan dulce). Ya sabéis como se hace, os lo enseñé en el artículo "Receta básica para hacer el mejor pan casero", estaremos con el amasado unos 15 min. para que se vuelva manejable la masa, cuanto mas se amase mejor quedará luego. Volvemos a meter al bol y dejamos levar 1 hora aprox. tapado con un paño de cocina húmedo y evitando las corrientes de aire.
Un ratito antes de que se cumpla el tiempo para sacar la masa, derretimos en un cazo la nuez de mantequilla con el chocolate creando una salsa rica; esto será el relleno de nuestro panettone italiano.
Sacamos la masa de nuevo y le damos un ligero amasado simplemente para quitar el aire de su interior introduciendo las almendras y las pasas (dejamos unas cuantas reservadas) conforme se amasa, para que luego queden en su interior bien repartidas. Separamos en 3 la masa, engrasamos y enharinamos un molde alto donde colocaremos la primera bola de masa, empujándola con el revés de la mano y cubrir todo el fondo del molde. Vertemos un poco de salsa de chocolate y con la segunda bola de masa haciendo lo mismo, vertemos el resto del chocolate y cubrimos con la última bola de masa. Volvemos a tapar dejando levar otro tiempo y definitivamente todo quede homogéneo: esta vez si es ya el último levado ehhh! no os canséis, al final os encantará el resultado!
Precalentamos el horno a 200º C
Ahora se retira el paño del bol y veremos que la masa está super grande y sobresale por el molde donde lo hemos puesto, pues encima con cuidado colocamos unas cuantas pasas apretando ligeramente, pintáis la superficie con mantequilla derretida, bajamos la temperatura a 180º C y horneamos unos 40 min. En cuanto esté listo, dejáis enfriar antes de desmoldar y a comer!!

Masa del panettone justo antes de ser horneada

Panettone recién sacado del horno y puesto a templar

 Corte del panettone y caprichosa fue la masa al subir porque me dejó muchas burbújas de aire en su interior, pero en general quedé satisfecho con el resultado!

Sugerencia: En Italia se sirve en rebanadas finas o gruesas para el desayuno untado de mantequilla o mermelada y como postre después del almuerzo siempre acompañado de chocolate caliente, un buen café recién hecho o una copita de vino dulce, aunque eso ya os lo dejo a vuestro gusto!!
Nota: Hay quien coloca un pliegue de papel alrededor de la masa en el último levado para que cuando suba no se desparrame por los lados, también he leído que se le da la vuelta a la masa permitiendo que leve mejor... en fin, no voy a entrar en trucos varios, simplemente deciros que la masa de esta receta es compacta y si usáis un molde alto como veréis en la foto, no hace falta nada mas.

Receta básica para hacer el mejor pan casero

Cuando era yo un chaval y estando en la E.G.B. no era que digamos un buen estudiante y no por torpe sino por vago. Entonces mis padres tomaron la determinación durante dos veranos consecutivos de que empleara el tiempo en algo de provecho, para que no estuviese haciendo el tonto por ahí, estas fueron sus palabras "sino quieres estudiar, pues a trabajar" jejejeje y bueno, hablaron con el panadero del pueblo por si necesitaba un ayudante por las noches y el buen hombre dijo que si. Así que desde aquél momento tuve mi primera experiencia con el maravilloso mundo del pan, no estuve mucho tiempo, solo lo que dura las vacaciones estivales, pero me sirvió para aprender un poquito acerca de como se elabora y algunos trucos para hacer el mejor pan. Un trabajo muy duro donde los haya, mientras los demás duermen, nosotros trabajábamos y por el día mientras la gente disfrutaba, nosotros dormíamos, pero es acostumbrarse... como digo, es un trabajo muy duro, pero a la vez precioso y reconfortante.
Aquí os dejo mi forma de hacer pan, seguramente habréis visto múltiples recetas en otros blog o páginas, todas son buenas, porque aquí lo que cuenta es la imaginación y dependiendo de que ingredientes utilicéis os dará un resultado u otro, por ejemplo hay quien sustituye la harina de trigo por harina de soja, el azúcar por miel, el agua por leche... etc, o añadir a la harina al principio alguna que otra hierba aromática o especia como romero, tomillo, pimentón, ajo majado... Si me permitís, poco a poco os iré enseñando los diferentes panes que voy haciendo para que tengáis una idea de lo que se puede hacer y son tantas las posibilidades que no tienen fin.

Ingredientes:
500 grs. de harina de fuerza
300 ml. de agua templada
25 grs. de levadura fresca
1 cuch. de sal marina
2 cuch. de azúcar blanco
4 cuch. de aceite de oliva
Elaboración:
Diluimos en el agua templada la levadura con una cucharilla (tiene que estar a temperatura de nuestro cuerpo y lo sabremos si sumergimos la yema del dedo índice y no nos quemamos). Dejamos reservado a un lado.
Echamos en un bol grande la harina con la sal, el azúcar y con el revés de nuestra mano hacemos una especie de hueco en el centro como si fuese un volcán, donde iremos agregando el aceite y el agua templada con la levadura poco a poco y removiendo con ayuda de un tenedor, con movimientos circulares de fuera hacia dentro e ir mezclando y removiendo hasta que veamos que nos cuesta trabajo mover y el preparado comienza a despegarse de los lados del bol. Es el momento de echar la masa sobre la encimera enharinada y empezar a amasar con genio, doblando y estirando con las palmas de las manos ejerciendo un poco de fuerza y rotando en círculo para amasar uniformemente. Esta es una buena terapia para descargar el estrés del día a día (os lo recomiendo). El tiempo será de unos 20 min. mas o menos y recordad que cuanto mas amasemos, mejor textura y elasticidad tendrá. También podemos comprobar que la masa está lista, porque veremos que se ha vuelto suave y elástica, dando un pequeño pellizco pero sin romper e ir estirando con la yema de los dedos y no se rompe. Ahora recogemos con movimientos suaves la masa hasta ir dándole con las manos una forma de pelota. Le practicamos un corte en forma de cruz con un cuchillo bien afilado y la colocaremos de nuevo en el bol de antes enharinado por todos lados para evitar que cuando suba se pegue a las paredes. Tenéis que dejar levar la masa y que la levadura haga su trabajo, colocando el bol en un lugar de la cocina que no haya corrientes de aire y la temperatura sea constante, tapándolo con un paño ligeramente húmedo, unas 2 horas.
Pasado este tiempo, destapamos el bol y veremos que Wow... ha subido la masa el doble! Y si tocáis con el dedo la superficie veréis que parece que hay una burbuja gigante en su interior. Sacamos de nuevo la masa y la volvemos a colocar sobre la superficie de trabajo, aplastándola con la palma de la mano para retirar todo el aire de su interior y le damos de nuevo otro amasado como antes, pero esta vez con unos 10 min. valdrá.
A llegado el momento crucial, y es cuando le daremos forma al pan o bien lo dividimos en porciones o lo estiramos con un rodillo y enrollamos formando un rulo, o simplemente le damos forma redondeada como antes... como queráis. Porque en cuanto probéis este pan recién echo, se acabó el ir a comprarlo a la panadería y siempre lo querréis preparar en casa, así que tendréis tiempo de hacer muchas formas! Colocaremos sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal y enharinada nuestro pan, volviéndole a hacer unos cortes superficiales sobre la superficie para que leve mejor y se forme la corteza. Dejamos que doble su volumen otras 2 horas. Por ejemplo esta vez dentro del horno apagado pero puesto en mínima temperatura (50º C), esto hará una especie de fermentadora y ayudará a que vuestro pan suba rápido y uniforme (valga como ejemplo mi horno).
Cuando pase este tiempo, sacamos la bandeja del horno y sin tocar para nada el pan porque este podría bajarse, precalentamos el horno a 220º C y horneamos unos 30 min. o hasta que por fuera veamos que la superficie está dorada. Sabremos que el pan está en su punto cuando golpeemos ligeramente la corteza con los nudillos de la mano y esta suene a hueco. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Sugerencia: pero aquí no termina nuestra aventura de hacer el mejor pan casero del mundo, porque os voy a dar unos consejitos y trucos para que os salga perfecto, eso si, recordad que con la experiencia obtendréis mejores resultados y no os deis por vencidos jamás, porque dependiendo de que tipo de harina usemos nos dará un resultado u otro. También nuestro horno, porque cada horno es un mundo, como siempre digo y tenemos que conocerlo bien para saber como trabaja.
- Justo 5 min. antes de meter el pan en el horno precalentado, es bueno que introduzcamos un recipiente con agua para que forme vapor y crear una atmósfera de humedad, o bien echar un poco de agua con un pulverizador por la masa y dentro del horno, esto es ideal para que se forme una corteza crujiente por fuera.
- Si tenéis que abrir el horno por cualquier motivo, que sea a partir de los primeros 20 min. para evitar que se nos estropee nuestro pan.
- Dije antes que el amasado lo hagáis con genio, pero tampoco os paséis, sed firmes pero cuidadosos/as!
- En alguna que otra ocasión nos encontraremos que por arriba se ha quedado muy doradito pero por debajo está blanco, eso es porque el calor no le ha llegado uniformemente por todos los sitios, pero le dais la vuelta y horneáis otros 10 min. mas por la parte blanca.
- Es muy importante introducir el pan cuando el horno haya alcanzado la temperatura que le hayamos dado, por eso también algunos maestros panaderos aconsejan dar un poco mas de temperatura en el precalentado, para cuando abramos la puerta del horno este no pierda demasiada calor.
- Otro punto muy crucial e importante, no por mas levadura que se le añada a la masa, el pan va a subir mas rápido o va a estar mas esponjoso. La masa necesita que la tratemos bien y respetemos las cantidades por ejemplo que os he dado, ya veréis como os encantará el resultado final.
- A mas de uno/a os ha pasado u os pasará que cuanto saquéis el pan del horno, tendréis la tentación de romper un trozo y probarlo, pero es un error enorme, porque el pan no ha terminado su proceso de cocción. En su interior está húmedo y crudo y los almidones no habrán tenido tiempo de asentarse, estando a tope de vapor que este tendrá que salir de forma natural por la miga y la corteza poco a poco, dando un resultado excelente. Así que tendréis que dejar que se enfríe por completo sobre una rejilla para evitar que se forme condensación de vapor por la parte de abajo.
- Para guardarlo y que se conserve como recién hecho, pues lo envolvemos con papel de cocina y lo metemos en una bolsa de plástico sacando todo el aire posible o se puede congelar también.
- Para descongelar el pan hay que sacarlo como bien sabéis un tiempo antes, y no utilizar el micro, pero supongo que en muchas ocasiones estamos con las prisas y no tenemos tiempo. Pues entonces enrollar el pan con papel de cocina y descongelar en el micro a temperatura baja, ya que el papel absorberá un poco de humedad del pan y evitará que se evapore del todo dando un buen resultado.

El pan nuestro de cada día!, La historia del pan

El pan es un alimento básico que ha formado y forma parte de la dieta tradicional de Europa, Oriente Medio, India y América. Suele prepararse mediante el proceso de hornear una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para ayudar a que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
El cereal más usado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque se utilizan también el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de panes que pueden contener otros ingredientes, grasas de diferentes tipos como tocino, mantequilla, aceite de oliva, aceite de semilla o huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La incorporación de levadura provocará una fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es bastante posible que las primeras elaboraciones de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos de cereales toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.
Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas y puede ser que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos. A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diferentes moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento. Y fue el alimento básico de la Humanidad desde tiempos de la prehistoria. Algunos autores se imaginan como el inicio del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que se hubiese cocido bajo el sol sobre una piedra bien caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Normalmente se emplea como un acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el conocido grissini en la cocina italiana.
Un uso muy común del pan es servirlo como parte de otra preparación en las que se incluya otros alimentos, por ejemplo entre dos rebanadas de pan (sándwiches, bocadillos... etc)
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza muy típica de la cocina italiana y su origen está en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca).
Cuando está seco y duro, suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente como un buen rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados.
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa.
El pan como dije antes se ha considerado desde tiempos muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores en la historia que experimentaron científicamente diciendo que este alimento, por sí solo, posee los requerimientos básicos de una alimentación completa (bajo ciertas actividades).
Es un alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%). Es un buen cálculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías y su adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.

El pan y la salud:
Se sabe que el pan aporta en una cantidad considerable de hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas (por lo general de bajo valor biológico), pudiendo llegar a contenidos de 9 grs/100 grs de pan.
Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajo del aminoácido esencial (lisina) y se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como pueden ser legumbres.
Posee por regla general poco contenido graso, casi siempre ácido oléico y ácido linoléico. Entre los micronutrientes que posee encontraremos algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se emplea en la elaboración industrial actual), hierro (contiene gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo.
El pan que esta elaborado con harina con germen posee dos vitaminas del grupo B, que son: la tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).

Enfermedades asociadas al consumo de pan:
A pesar de ser considerado un alimento básico desde muy antiguo, hay desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo, ya que existe un número importante de personas que sufren enteropatías del tipo celiaco y tienen alergias al gluten. No resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la α-amilasa, pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.
Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan que está elaborado con harina blanca refinada, ya que posee un alto valor glucémico). La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los todos panes, el más evitado por nutricionistas es el elaborado con harina blanca refinada y argumentan que las harinas blancas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética que contenía y de los minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta quizás sea en gran medida una de las razones por las que cada vez mas podamos encontrar panes de harinas no-refinadas en las panaderías.
El contenido de ácido fítico en la harina hace que disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo, aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa.
Algunos de los ingredientes empleados mejoradores para elaborar el pan causan ciertas alarmas entre algunos sectores de la sociedad, preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos son la causa de preocupaciones en el consumidor, como por ejemplo las enzimas aplicadas a la elaboración del pan que pueden provocar varias reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos, los panes que no estén bien horneados pueden llegar a producir en algunas personas flatulencias.
Entre los mejoradores del pan industrial, podremos encontrar el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentarias por detectar posibles efectos cancerígenos.
Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente en el paladar (Fiber Clear), lo cual podría ser una muy buena forma de consumir fibra, sobre todo en personas que no les gusta el sabor del salvado.