Fideuá con costillas de cerdo

La fideuá o fideuada (pronunciación en valenciano), viene a significar: gran cantidad de fideos. Es un plato marinero que nació en la Comunidad Valenciana, concretamente en la costa de Gandía. Como ingredientes principales se suele usar fideos de pasta (de tipo cortos y huecos), pescado de roca, rape... o algún crustáceo como sepia, calamar y marisco como gambas, galeras, cigalas... etc, aunque hoy en día existen variantes de este plato preparados con carne!
Con el permiso de los valencianos/as, diré que la fideuá es una versión de la paella, pero en vez de usar arroz, sería con fideos, ya que la elaboración se asemeja muchísimo!
Ok, pero... ¿Dónde está su origen?, pues esta receta se atribuye a un cocinero de Gandía llamado Gabriel Rodríguez Pastor, junto con su joven ayudante Juan Bautista Pascual, apodado "Zábalo". El patrón del barco donde faenaban allá por los años 30, era muy aficionado al arroz, y por lo visto al resto de los marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz en los platos, ya que el patrón pedía doble. En un intento de buscar la solución a este problema, el chef pensó en cambiar el arroz por fideos cortos, para ver si al capitán le resultaría mucho menos apetecible el menú. Pues nada más lejos de la realidad, el patrón se deleitó con la receta del chef y su ayudante, y tuvo tanto éxito que su fama se extendió rápidamente entre los restaurantes y bares del puerto de Gandía.
Tiempo después gracias al chef Emilio López, del hotel Europa que se encargó de dar la fama mundial e internacional a este plato tan delicioso. Y tal fue la fama, que varios empresarios decidieron apostar por la receta y en 1975 inauguraron el I concurso de fideuá de la historia de la gastronomía española, en la ciudad de Gandía.
Como os dije antes, en su origen el plato de fideuá se preparaba con pescado y marisco, aunque hoy en día se puede encontrar versionada con carne y verduras!
Es tradicional preparar la fideuá en un recipiente similar a la paellera (una sartén ancha y plana), aunque también se cocina perfectamente en la cazuela.

Ingredientes:
400 grs. de costillas de cerdo, en trocitos de 3 cm. aprox.
1/2 cebolla, picada finamente
1 pimiento verde, picado fino
3 dientes de ajo, pelados y laminados
1/2 vasito de vino fino
1 pastilla de caldo de carne ecológico
Agua o caldo de carne o vegetal
4 clavos de olor
2 hojas de laurel
Un pellizco de azafrán (opcional) o cúrcuma molida
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra, recién molida
Un manojito de romero, picado (sólo las hojas)
200 grs. de fideuá (fideos especiales)
Un manojo de perejil picado (sólo las hojas)
Elaboración:
Para comenzar con la receta, en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva, salteamos el pimiento y la cebolla picada hasta que torne transparente. Luego añadir los ajos laminados, el romero, los clavos y las hojas de laurel, dando una vueltas para perfumar el aceite y crear una base aromática a nuestra rica fideuá. Seguidamente incorporamos los trocitos de costillas junto y regamos con el vino, dejando unos minutos para que el alcohol evapore. Seguidamente incorporar el agua y la pastilla de caldo o el caldo directamente (según uséis) hasta cubrir, semitapar la cazuela y dejamos cocinar unos 50 min. o hasta que la carne esté tierna y se desprenda bien del hueso; añadiendo agua o caldo si fuese necesario.
Pasado el tiempo, echamos unas hebras de azafrán o 1 cuch. pequeña de cúrcuma y la pasta fideuá, dejando cocinar unos 6 min. (la proporción es de 1 parte de fideos por 2 de agua. Normalmente suelo hacer a "ojo", pero si veis que al echar la pasta, el guiso tiene poco caldo, tendréis que añadir un poco más; y siempre que sea hirviendo, para no cortar la cocción).
Justo antes de servir, espolvoreamos con un pellizco de perejil fresco picado, y a comer. Buen provecho! :)

Esta es la pasta para la fideuá; son fideos cortos, en forma de semicírculo y huecos con un fino agujero. Para que lo sepáis y siempre a tener en cuenta! :)

Salsa de tomate a la napolitana

Salsa de tomate a la napolitana o mejor dicho salsa di pomodoro alla napoletana, pero no confundáis con la salsa conocida en todo el mundo llamada "salsa napolitana" porque no tiene nada que ver; es mas, esa salsa no tiene origen en Italia sino fuera de las fronteras, aunque no se sabe a ciencia cierta quien la denominó así, porque si vais de viaje a Nápoles y preguntáis por este nombre los habitantes pondrán los dedos juntos de las dos manos hacia arriba y con caras extrañadas dirán: ma che dici?? jejeje
Además me he documentado bien para asegurarme de este hecho preguntando a varios amigos italianos y todos coinciden en lo mismo, no existe en su recetario de cocina, los italianos siempre tienen razón!! ;)
Pues os voy a dar la receta de salsa de tomate básica italiana y os valdrá tanto para platos de pasta, como base de pizzas, calzone, lasaña, canelones... etc, incluso si sois osados en un risotto.
Mas adelante os enseño como hago mi versión de la "salsa napolitana" (sin ser italiana) que quizás sea mas completa que esta que os doy ahora, porque lleva verduras variadas todo cocido a fuego lento, como debe ser! Salute!!

Ingredientes:
800 grs. de tomates de la variedad pera
1/2 cebolla roja, picada fina
3 dientes de ajo, pelados y laminados
Un manojito de hojas de albahaca frescas
Un manojito de hojas de romero picadas finas
Sal y pimienta negra recién molida
1 tomate secado al sol, picado fino
1 cuch. de vinagre de Módena
Aceite de oliva
Pasta "al dente" para acompañar
Elaboración:
Ponemos una olla con agua a fuego medio hasta que rompa a hervir y mientras tanto practicamos unos cortes superficiales con un cuchillo en los culetes de cada tomate y los iremos echando en el agua hirviendo, dejándolos un minutito. Seguidamente se sacan con ayuda de una espumadera o cucharón grande y los pondremos bajo el grifo de agua fría para cortar la cocción, así la piel saldrá sin problemas; a esta técnica de cocina se le llama escaldar!
Ahora los pelamos, le retiramos el ojuelo (pequeño botón donde se encontraba el tallo de la tomatera), partimos en dos y retiramos las semillas, picándolos en dados pequeños. Dejamos a un lado reservados.
En una cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva salteamos la media cebolla y en cuanto comience a tornar transparente agregamos los dientes de ajo laminados, damos unas vueltas e incorporamos los dados de tomate, el vinagre para realzar el gusto junto con 1/2 vasito de agua para ayudar a la cocción y los tomates se disuelvan bien, dejando cocinar unos 25 min. A mitad del tiempo añadiremos el tomate secado al sol o trufita de la huerta (como yo le llamo), las hojas de romero y salpimentamos al gusto.
Pasado este tiempo, bien podéis dejar tal cual la salsa, moléis la mitad como yo suelo hacer o si no os gusta encontraros nada le pasáis la batidora y luego por el colador chino, quedando la salsa fina; como mas os guste! Esparcimos las hojitas de albahaca fresca picada y lista la salsa de tomate para servir.

Consejo: En la misma agua del escaldado de los tomates se puede cocer la pasta "al dente" siguiendo las instrucciones del fabricante, por lo general unos 10 minutos será el tiempo estándar para la pasta seca. Si usáis pasta fresca, con la mitad del tiempo de cocción será suficiente.

Macarrones con salsa de tomate al garam masala y queso feta (4 en 1)

Como viene siendo habitual desde hace tiempo, en mi grupo de cocina del facebook, cada semana propongo un plato elegido al azahar del blog de uno de los miembros. Esta vez Beatriz nos ha propuesto una receta de pasta desde su precioso blog "la cocina de Bea", pero claro, cocinándolo de forma diferente, porque esa es la clave del juego y lo divertido. Así que comencé a pensar como podría hacerlo... Tendría que haber echado mano de unos cuantos libros de recetas que tengo y obtener lo que buscaba... pero pensé, jooo pero si mi mente es una caja de ideas inagotable y si me dejo llevar por la imaginación seguro que algo rico preparo! Pues aquí está el resultado después de pensar durante un buen rato, he unido 3 culturas en 1, Italia con su pasta y siendo la base de la receta, India con sus aromas y condimentos en especias y Gracia con ese toque de color y sabor al final del plato con mi querido y amado queso feta. Que mas se puede pedir? Bueno y como no, mi España y su aceite de oliva y olé!

Ingredientes:
200 grs. de macarrones secos
1 lata pequeña de tomate triturado (400 grs.)
2 muslos de pollo, deshuesados y cortados en dados
1 cuch. de garam masala
1/2 cuch. de jengibre en polvo
1/2 cuch. de comino molido
1 cebolleta grande o 2 medianas, picadas finamente
Un trocito de queso feta
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración:
Salpimentamos bien el pollo y lo doramos en una cazuela grande con un buen chorrito de aceite de oliva. Luego, apartamos a un lado y dejamos reservado.
En el mismo aceite salteamos la cebolleta y en cuanto esté bien pochadita agregamos de nuevo el pollo junto con el garam masala, el jengibre, el comino molido y un buen pellizco de sal y pimienta. Dejamos unos minutos e incorporamos el tomate, cocinándolo hasta que pierda parte de la humedad, quedando una salsa un poco espesa.
Mientras tanto, en una olla grande con agua hirviendo salada, cocemos la pasta al dente, unos 10 min. mas o menos. Escurrimos la pasta y emplatamos (en este momento tenemos que ser rápidos y no "dormirnos en los laureles", porque sino la pasta se pasará y no quedará bien) así que llamamos a la familia para que esté sentada en la mesa y echamos un buen cucharón de la salsa de tomate por encima de cada plato de pasta, rematándolo con unos trocitos de queso feta en dados y un poco de cebolleta picada para dar color a nuestro rico plato de pasta 4 en 1. Delicioso!

Fusilli con pangrattato y puerros cocinados a fuego lento

Antiguamente los campesinos en Italia eran muy pobres y no podían costearse el comprar parmesano para tener un condimento en sus platos, ya que necesitaban tener una dieta rica en hidratos de carbono y proteínas para soportar las largas y duras jornadas de trabajo en el campo. Así que optaron por elaborar esta sencilla receta que sustituiría al parmesano como el condimento en casi todas las recetas, pero que de sabor no tenía mucho que envidiar. El pangrattato que significa "pan rallado" o "migas de pan" que se compone por pan del día anterior duro, bien sea rallado o partido en trocitos como si fuesen picatostes, y que luego se fríe en una sartén con un poco de aceite de oliva junto a otros ingredientes como por ejemplo almendras molidas, ajo, tomillo, orégano, anchoas, aceitunas.. y en cuanto el pan comienza a dorarse queda con una textura muy crujiente, absorbiendo sabores y aromas de los demás ingrediente haciéndolo un condimento que cuando entra en contacto con nuestro paladar libera todo su potencial despertando una agradable sensación. Las posibilidades son muchas de añadir los ingredientes que mas nos gusten y vale tanto para un risotto, pescado a la plancha o en este caso un plato de pasta excelente.
La receta de pangrattato es muy económica y sencilla de hacer, incluso en aquél entonces se haría tan popular entre los ciudadanos de Italia que pasó de ser una comida de pobres a un condimento muy refinado, que se servía en los sitios mas distinguidos.

Ingredientes:
Para la pasta:
200 grs. de fusilli (hélices)
2 puerros medianos o 3 pequeños
Aceite de oliva
2 cuch. de mantequilla
2 dientes de ajo, pelados y laminados finos
Un puñadito de hojas de tomillo
1/2 vasito de vino blanco
1/2 vaso de caldo vegetal o agua
Sal y pimienta negra
Unas cuantas lonchas de jamón de Parma o jamón serrano
Un poco de parmesano recién rallado
Para el pangrattato:
Un buen trozo de pan del día anterior cortado en trozos
Un puñadito de setas deshidratadas de la variedad porcini (opcional)
Un puñado de almendras peladas
Sal y pimienta
Aceite de oliva
2 dientes de ajo, aplastados ligeramente
1 ramita de romero
Elaboración:
Colocamos una olla con agua ligeramente salada al fuego para cocer la pasta.
Mientras tanto, retiramos las primeras capas a los puerros, le hacemos un corte a lo largo, y lavamos bien bajo el grifo con agua fría para retirar la posible suciedad de tierra que puedan tener. Escurrimos y picamos en rodajas toscamente.
En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, saltearemos los ajos laminados con 1 cuch. de mantequilla y las hojas de tomillo. Cuando el ajo comience a tomar algo de color, incorporamos los puerros y removemos para que todos los sabores se mezclen. Seguidamente añadimos el vasito de vino blanco, y en cuanto rompa a hervir, regamos con el vaso de caldo, salpimentamos y colocamos las lochas de jamón de Parma o serrano por encima del guiso en forma de tapadera intentando que quede bien cubierto para evitar que se evapore gran parte de la humedad de la salsa. Semi-tapamos con la tapa de la cazuela y dejamos cocinar unos 20 min.
Ahora vamos a preparar pangrattato, veréis que fácil es de hacer!. En el vaso de la batidora echamos el pan duro, las setas secas, las almendras, un pellizquito de sal, pimienta y molemos en forma discontinua hasta que quede como si fuese pan rallado toscamente (que no quede muy fino).
Calentamos en una sartén mediana con un chorro de aceite de oliva, y en cuanto tome temperatura, echamos los dientes de ajo, la rama de romero y el preparado de pan de la batidora, removiéndolo bien, así comenzará a impregnarse de todos los sabores del aceite aromatizado y a tostarse. Luego lo echaremos sobre papel de cocina para retirar el sobrante de aceite; y retiramos la ramita de romero y los ajos pues ya han hecho su trabajo. Dejamos reservado a un lado; ya tenemos el pangrattato listo!.
Ahora echamos la pasta en la olla del agua hirviendo y cocemos unos 10-12 min. que es el tiempo en que la pasta necesita para estar "al dente".
Volvemos a la cazuela, y veremos que la salsa ha espesado un poco y ha cogido todo el sabor. Retiramos el jamón curado y lo picamos en trozos, devolviéndolo a la cazuela junto al parmesano rallado y la otra cuch. de mantequilla para darle un toque cremoso.
Escurrimos la pasta y la echaremos a la cazuela de la salsa removiendo bien, eso si, tenéis que ser rápidos para que la pasta no se seque demasiado. Servimos en cada plato y espolvoreamos con el pangrattato por encima, o que cada comensal se sirva lo que quiera.
Se puede esparcir un poco de hojas de tomillo para dar una pincelada de color y un chorrito de aceite de oliva para culminar el plato como es debido.

Espaguetis al aglio con langostinos y setas

Cuando vamos a cenar en alguna que otra ocasión Montse y yo a un restaurante italiano de cocina casera (cucina casalinga per la mamma) cerca de casa. Casi siempre me pido este plato que me encanta y si os digo la verdad lo he probado en otros restaurantes pero no me gusta tanto, aquí le dan un toque personal, o simplemente lo hacen con mucho mimo, como debe de ser.
Como no me quería quedar con las ganas de hacerlo en casa y enseñároslo, le pregunté al chef que me pasara la receta de este plato y aquí os la dejo. Espero que os guste!!

Ingredientes:
Espaguetis (100 grs. por persona)
3 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas
1 guindilla sin semillas y picada fina
8 langostinos frescos, pelados
Un manojito de champiñones, lavados y cortados en láminas
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida
1/2 vaso de vino blanco
Un poco de parmesano, recién rallado
Un manojito de perejil fresco, picado fino
Elaboración:
Ponemos a hervir una olla con agua ligeramente salada (si semi-cubrimos la olla con su tapadera el agua comenzará a hervir mucho más rápido, así ahorraremos energías y tiempo). Cocemos la pasta como se dice en Italia "al dente" unos 8 min. más o menos.
Mientras tanto en una cazuela con un buen chorrito de aceite de oliva, salteamos los ajos sin que lleguen a dorar. Incorporamos la guindilla y los champiñones, dejando cocinar hasta que los champiñones pierdan parte de su humedad, salpimentamos bien.
Luego añadimos el vasito de vino y dejamos que el alcohol se evapore. Ahora echamos los langostinos, salteándolo todo unos 3 min.
Ponemos los espaguetis en un plato, cubrimos con el sofrito de la cazuela y espolvoreamos con un poco de perejil picado y el parmesano recién rallado. Regamos con otro poco de aceite de oliva por encima para aligerar todo el conjunto y listo para comerlo.

Penne rigate alla puttanesca

Curioso el nombre de este plato cuando se oye por primera vez, pero no tiene nada que ver con lo que seguro que algunos habéis pensado... penne en italiano deriva de la palabra pluma y esta a su vez define al tipo de pasta que conocemos, los macarrones. Rigate significa estrías o surcos pues este tipo de pasta tiene forma de macarrón pero con ondulaciones alrededor.
Y la puttanesca es una salsa mediterranea que en realidad su origen es incierto. Algunos expertos dicen que es posible que fuera costumbre de las prostitutas de Nápoles preparar este sencillo y rápido plato entre cliente y cliente. Se dice que una prostituta llamada Yvette la Francese que tenía un local de comidas además de un burdel pudo haber inventado este plato. Una tercera interpretación menciona que este plato se elaboraba con maccheroni y se denominaba a la marinara cambió el nombre tras la Segunda Guerra Mundial por su atractivo para los marineros.
En fin, lo cierto es que esta muy bueno y os animo a que lo hagáis pues se hace en un santiamén!!

Ingredientes:
200 grs. de penne rigate, macarrones o incluso espaguetis
2 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas
Un puñado de aceitunas aliñadas
1 latita de anchoas en aceite
1 chile sin semillas y picado fino
1 lata de tomate natural triturado de unos 400 grs.
Un buen pellizco de orégano seco
Aceite de oliva
Un manojito de hojas de albahaca fresca, picada
Un pequeño manojo de hojas de perejil
Queso parmesano
Elaboración:
Nos entretenemos en quitar poco a poco los huesos de las aceitunas y cuando estén listas las echamos en un cuenco.
Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva y sofreimos ligeramente los ajos. Luego añadimos los filetes de anchoas y dejamos que se derritan con el calor (esto le dará un toque muy bueno a nuestra salsa). Añadiremos el chile, las aceitunas, el orégano seco y la lata de tomate dejando que rompa a hervir y dejamos unos 7 min. para que se cocine todo en conjunto.
Mientras tanto cocemos al dente la pasta en una olla con agua salada hirviendo. Cuando esté lista la escurrimos en un colador y dejaremos un poco del agua de cocción que luego añadiremos a la salsa para aligerarla un poco. A la pasta le podemos echar unas gotitas de aceite de oliva para que quede mas suelta y no se pegue.
Emplatamos la pasta y vertemos por encima la salsa puttanesca espolvoreando todo con las hojitas de albahaca, el perejil y parmesano recién rallado.
Quien da más??

Macarrones con salsa carbonara de lo mas diferentes!

Esta es una versión casera y muy italiana de la auténtica pasta a la carbonara! se prepara muy fácil, rápido y está para chuparse los dedos...

Ingredientes:
5 lonchas de bacon cortadas en tacos no muy pequeños
Un puñado de macarrones por persona
2 calabacines medianos cortados en tiras (juliana) y luego los cortamos del tamaño de los macarrones
Sal y pimienta
Un buen puñado de hojas de tomillo
1 huevo fresco (mejor si es ecológico o de gallina campera)
Un bote pequeño de nata para cocinar (200 ml)
Aceite de oliva
Un buen puñado de queso parmesano recien rallado
Un buen puñado de champiñones lavados y cortados en láminas
Elaboración:
En primer lugar cocemos en agua ligeramente salada la pasta al dente. Podeis mirar las instrucciones del paquete, aunque yo creo que si la pasta que habeis comprado es de buena calidad, con unos 7 min, u 9 min, os vale!
En una cazuela mediana con un chorrito de aceite de oliva, sofreimos el bacon hasta que esté doradito, e incorporamos los calabacines cortados, removiéndolo todo muy bien. Seguidamente echamos los champis y dejamos en el fuego todo el conjunto hasta que esté toda la verdura un poco tierna. Salpimentamos al gusto y añadimos la mitad de las hojitas de tomillo para comenzar a aromatizar nuestro plato.
Por otro lado en un bol batimos el huevo junto con la nata y el queso parmesano, mezclándolo todo muy bien.
Escurrimos la pasta y la añadimos a la cazuela con las verduras. Ahora es ideal para tocar la campana y que toda la familia se siente a comer, ya este plato hay que comerlo recien hecho!. Añadimos la salsa del bol, removiéndolo bien para que todo se mezcle e incorporamos la otra mitad de las hojas de tomillo, le damos un hervor de 1 min. Y Listo!

Consejo: Si vemos que la salsa carbonara nos ha quedado demasiado espesa, la podemos aligerar con unas gotitas de agua.

Historia de la pasta italiana y su cocina

Durante mucho tiempo existió la creencia de que la pasta era un invento de los chinos y fue el célebre y conocido viajero Marco Polo quien la introdujo en Italia. Sin embargo, el hallazgo de unos murales etruscos del siglo IV a.C. en los que aparecían diversos instrumentos para fabricar y cocinar pasta demostraron que este plato apareció a lo largo de la historia en diferentes puntos del planeta.
En Italia, la pasta seca se remonta a los tiempos del Imperio romano, que tras un periodo de crisis de abastecimiento de alimentos, los habitantes secaron láminas de pasta para evitar que el trigo, la base de su alimentación, se estropeara por el efecto del moho o los parásitos.
En el XVII, y durante otra crisis alimentaria, se aplicaron métodos de producción nuevos, gracias, especialmente, a la invención del torno mecánico. De este modo, la pasta seca, muy parecida a la que actualmente se consume, se extendió como el alimento cotidiano entre las clases populares.
Con el siglo XX llegaron grandes avances en producción y difusión internacional de la pasta. Un ejemplo de su éxito mundial: en el año 2000, Italia dedicó la mitad de su producción a la exportación.
Aunque la gastronomía había nacido ya en la Grecia clásica, fueron los romanos quienes la llevaron a las mayores cotas de perfección y, en algunas ocasiones, de obsesivo exceso. Gracias a su vasto imperio, las mesas de la alta sociedad de Roma estaban abastecidas de todo tipo de productos: trufas de África, vinos de Grecia, frutas de Armenia, pavos reales de Asia... Los gustos eran refinados y la curiosidad de cocineros y comensales favorecieron la creación de nuevos platos. Entre los cocineros destacó Apicio, quien daba de beber vino y miel a sus cerdos para después cocinar sus hígados.
Los romanos cuidaron tanto el contenido de sus platos como las formas a la hora de disfrutarlos. Comían reclinados en el triclinio, un lecho en el que cabían tres personas y que dio nombre a toda la sala. En el caso de los personajes más ricos -y excéntricos- los triclinio podían ser de plata maciza, así como sus vajillas y las mesas eran de maderas preciosas, bronce o mármol. Comer era todo un ritual, que se acompañaba de baños, coronas de rosas para los invitados y variados espectáculos (música, bailarinas, comedias...)